Se muestran los artículos pertenecientes al tema 07 HELADOS.

LOS HELADOS MÁS RAROS

helados bizarros

 

LA HISTORIA DEL HELADO

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/

En los días calurosos en los que pareciera que hasta las paredes se derriten, nada más gratificante que disfrutar de un cremoso y delicado helado para aliviar la temperatura. Si bien es un manjar cotidiano ¿alguna vez te has detenido a pensar cuál es su origen?

La historia del helado se remonta miles de años atrás. De hecho, comenzó hace más de 3.000 años, en China, siendo sus emperadores los primeros en degustarlo. Sus cocineros mezclaban nieve y hielo de las montañas con frutas, vino y miel para obtener una deliciosa y fresca preparación. De la misma manera, el emperador romano Nerón Claudio Cesar (37-68 AC) enviaba esclavos a las montañas para obtener nieve para congelar los jugos de fruta que tanto disfrutaba añadiendo néctar y miel.

 

Siglos más tarde, en 1295, el mercader y explorador veneciano Marco Polo retornó de su viaje al Lejano Oriente con la receta para elaborar helados con nieve de aspecto similar a los sorbetes que se consumen hoy en día. Fue así como se cree que los helados hicieron su llegada a Italia. La receta, a diferencia de lo que se conocía hasta entonces, combinaba leche con nieve, obteniendo mayor cremosidad. Esta innovación causó gran interés y pronto la gente de mayor dinero de Italia disfrutaba de estos enriquecidos helados.

La historia continúa con los chefs de Catalina de Medici, quienes llevaron este delicioso postre a Francia cuando contrajo matrimonio en 1533 con el Rey Enrique II. Con rapidez, los cocineros franceses comenzaron a elaborar este manjar de leche congelada. De hecho, un chef francés instaló el primer negocio a la calle para venderla, siendo el pionero en agregar sabores como chocolate y frutilla. Cuando el rey Carlos I de Inglaterra visitó Francia en el 1600, se le convidó con este exquisito postre. Compró la receta al chef francés y la llevó a su país. Los invitados a un banquete en su corte quedaron fascinados al probar el nuevo y fresco postre que parecía un copo de nieve. El rey pagó una pensión de por vida a su chef para evitar que este divulgara la receta, convirtiéndola en una delicatesen exclusiva de la corte. Sin embargo, a la muerte del rey, la receta del helado ya no era más un secreto.

Luego, la costumbre de comer este postre helado se trasladó a los Estados Unidos, donde era servido a famosas personalidades como Thomas Jefferson y George Washington. Fue tal la aceptación, que la primer heladería en Estados Unidos abrió sus puertas en 1776, en la ciudad de Nueva York, y fueron ellos quienes les pusieron el nombre de iced cream, o sea, crema helada, que luego derivó en ice cream tal como se conoce hoy día. En el año 1903, un vendedor de helados ambulante de las calles de Nueva York llamado Italo Marchiony, cansado de que la gente se fuera con sus vasos o los rompiera, inventó el cono de helado elaborado con oblea.

Más allá de las leyendas que acompañan su invención, la historia del helado está íntimamente relacionada con el desarrollo de técnicas de refrigeración, las que pueden dividirse en varias etapas:

- enfriado de comida y bebidas mezclando con hielo o con nieve,

- el descubrimiento de que al diluir sal en agua producía una disminución de la temperatura,

- el descubrimiento de que mezclar sal a la nieve o hielo disminuye aún más la temperatura,

- la incorporación de crema a mitad del siglo XVII,

- la invención de la máquina para hacer helado en el siglo XIX

- y por último el desarrollo de refrigeración mecánica a fin del siglo XIX y comienzos del siglo XX, que llevó al desarrollo de la industria heladera moderna.

Tal como se mencionó anteriormente, la primera mejora que hubo en la manufactura del helado vino de la mano de Nancy Johnson, una norteamericana quien en 1846 inventó el congelador con manivela manejada a mano, siendo todavía utilizado este aparato en la actualidad. Al mover la manivela, se agitaba un recipiente que contenía la mezcla del helado sobre un colchón de sal y hielo hasta que la mezcla se congelara.

La próxima vez que disfrutes de un helado, agradecerás a los ancestros por semejante manjar.

21/02/2010 07:23 alimentos Enlace permanente. 07 HELADOS No hay comentarios. Comentar.

EL HELADO Y LAS PROTEÍNAS

El helado tiene "proteínas de alto valor biológico"

MADRID, (EUROPA PRESS) - La profesora del departamento de Fisiología de la Universidad CEU Cardenal Herrera Carina Gimeno Uribes afirmó que "el helado puede formar parte de una dieta equilibrada", siempre que su consumo entre "en unos límites razonables y el resto del menú tenga un contenido energético moderado". Destacó, además, que el valor nutricional del helado reside en las proteínas de alto valor biológico que le aporta la leche, vitaminas del grupo B, A y calcio.

La experta señaló que en una dieta saludable el helado puede ser una merienda adecuada, siempre que su consumo sea moderado, y apuntó que también puede tomarse como postre de alguna comida principal, según informó ayer en un comunicado la universidad. "Preferentemente debe ser sustitutivo de otro producto lácteo y no un alimento añadido al menú habitual", apuntó.

Sin embargo, la doctora Gimeno indicó que "en ningún caso debe desplazar a la fruta como postre por tener un sabor dulce, ni sustituir a otros alimentos básicos de la dieta". En este sentido destacó que el consumo de este alimento "no es obligatorio" como lo es, en cambio, el consumo de frutas, verduras y hortalizas.

En cuanto a las características nutritivas del helado, la doctora señaló que los helados que tienen como base el agua, como los polos, sorbetes o granizados, cuentan con menor valor energético al no incluir grasa en su elaboración, y subrayó que hay que prestar atención al contenido en azúcares.

Estos helados poseen un contenido proteico "prácticamente nulo", no contienen grasa, y apenas cuentan con elementos minerales, mientras que, según apuntó la experta, los helados que tienen como ingredientes principales nata, leche y grasa no láctea, como el mantecado o el helado de crema, poseen un valor energético que oscila entre 200 y 250 kilocalorías por cada 100 g de producto y suelen ser ricos en calcio.

Por otro lado, la doctora Gimeno aconsejo el consumo de el helado para niños inapetentes, especialmente aquellos que contengan como la leche como ingrediente base, por su contenido de calcio. "Este tipo de helados también pueden ser vehículo importante de proteínas de alto valor biológico y, además, la absorción de calcio podría verse favorecida por la presencia de lactosa, un mineral clave en la alimentación infantil", subrayó.

29/07/2008 00:34 alimentos Enlace permanente. 07 HELADOS No hay comentarios. Comentar.

ESTABILIZANTES PARA HELADOS

Por : IVON DE LA CRUZ RODRIGUEZ 

Elegir un combinado de emulsionante y estabilizante para un helado no es nada fácil. Aunque entra en la composición como una cantidad ínfima con respecto a los otros componentes, su papel es determinante para la consistencia y el aspecto del helado.

La elección del más adecuado se realiza mediante la selección de los criterios que mejor corresponden a los objetivos del cliente. En esta elección se tienen en cuenta la fórmula, el proceso, las exigencias referentes al equipamiento (viscosidad, transferencias, envase: extrusión o a granel, condiciones de endurecimiento, almacenaje), el comportamiento frente a la fusión, el aspecto organoléptico y el precio. Además, si se aplican combinaciones en sobredosis, la consistencia del helado se torna viscosa, gomosa, pegajosa o espesa.

Aspectos a tener en cuenta para la elección:

El tipo de materia grasa: El tipo de grasa utilizado es importante a la hora de elegir el emulsionante apropiado ya que se pueden encontrar distintos comportamientos. Los glóbulos grasos de la nata son estabilizados por una membrana proteica muy estable que limita la aglomeración en el freezer y luego acelera la fusión del helado. Los glóbulos grasos de mantequilla ya no tienen membrana proteica y se aglomeran mas fácilmente.

La cantidad de grasa: Es variable; y afecta a la dosis de estabilizante. Esta dosis será inversamente proporcional al nivel de materia grasa utilizado.

El origen de las proteínas: La leche en polvo reemplazante hace que la reactividad del medio sea distinta, por lo que hay que tenerlo en cuenta a la hora de elegir el estabilizante adecuado. Ciertos estabilizantes reaccionan con las proteínas de la leche; si se deja reposar la mezcla del helado, puede separarse el suero.

La cantidad de proteínas: Una dosis demasiado baja puede provocar problemas: disminución de las propiedades de aireación, helado acuoso y sin cuerpo. Esta perdida se puede compensar seleccionando un estabilizante cuya capacidad de aglomeración sea importante.

El proceso: Es importante para optimizar la elaboración del helado y evitar que las aglomeraciones de materia grasa se presenten en cantidad excesiva o insuficiente. Aumentar la presión de homogeneización o bajar la temperatura a la salida del freezer permite obtener un mayor número de aglomerados.

Los estabilizantes utilizados en el helado y en los postres congelados son los siguientes:

Garrofín: La harina de semillas de algarroba, además de utilizarse en el helado de crema, se emplea en helados de frutas y pastas.

Alginato sódico: Es hidrosoluble. Las mezclas elaboradas con esta sustancia adquieren gran viscosidad, y los helados de crema fabricados con ellas se derriten uniformemente como espuma. Hoy día se utiliza el alginato más bien en preparados mixtos en unión con otros estabilizadores. En medio ácido precipita el ácido algínico a manera de gel, propiedad que se aprovecha en el helado de agua sin batido de aire para evitar un rápido goteo, sobre todo en presentaciones con palo o mango. Se obtiene entonces un helado "que no gotea".

Propilenglicol alginato: Aparecen los grupos carboxílicos esterificados con óxido de propileno. El propilen-glicol-alginato es pH-estable, cuenta con buena capacidad formadora de espuma y sirve como estabilizador en helados de frutas, especialmente para sorbetes.

Carragenanos: De acuerdo con el procedimiento de fabricación utilizado, se obtienen productos de distinto grado de pureza. El carragenato sódico es soluble en agua fría. Tienen particular importancia para los helados de leche, ya que evitan la separación del suero provocada por los galactomananos o carboximetilcelulosa. En la actualidad se utilizan mucho con esta finalidad.

Agar-agar: Exhibe una elevada capacidad de absorción de agua. Se emplea poco, debido a su alto precio. Muchas veces entra a formar parte de mezclas estabilizadoras destinadas a la fabricación de sorbetes. 

Carboximetilcelulosa (CMC): Se fabrica con un nivel de calidad fácilmente repetible. Cuando se incluye en los helados de crema, éstos alcanzan una "subida" por batido más alta.  La CMC reacciona con las proteínas; en las mezclas separa el suero. Los helados de crema fabricados con CMC se derriten con rapidez, por lo cual la CMC suele utilizarse combinada con harina de semillas de algarroba, harina de semillas de guar y carragenanos. Por ser La CMC pH-estable, sirve muy bien para la fabricación de sorbetes. Confiere a los helados de fruta una textura un tanto granulosa, deseable en ciertos artículos (helado de nieve, helado crujiente).

Metilcelulosa: Se emplea en helados de crema.

Celulosa microcristalina: Esta clase de celulosa se hidrata en agua, pero no se disuelve en ella. Proporciona una elevada viscosidad a la mezcla y es motivo de que el helado de crema se derrita lentamente. Generalmente se combina con CMC o CMC-sódica.

Pectinas de baja esterificación: Sirven para estabilizar helados de fruta y para fabricar pastas de fruta.

Goma xantan: Es pH-estable y fácilmente hidrosoluble. En los helados que contienen leche no provoca la separación del suero, por lo cual está indicada para sustituir a los carragenanos. Es interesante su acción sinérgica con las harinas de algarroba y de semillas de guar. Se recomienda para helados de leche y de crema una mezcla del 24% de xantana y 92-98% de harina de semillas de guar. La xantan es incompatible con la CMC.

Gelatina: Ha perdido su antigua importancia en la producción de helado de crema, si bien para la fabricación de sorbetes no puede renunciarse a la gelatina, debido a su acción estabilizadora de la espuma. La gelatina sirve mejor mezclada con harina de semillas de algarroba, harina de semillas de guar y pectina. Con alginatos, agar-agar y carragenanos pueden presentarse enturbiamientos o precipitaciones en la mezcla.

15/03/2008 09:27 alimentos Enlace permanente. 07 HELADOS No hay comentarios. Comentar.

CONOS PARA HELADOS

POR: LILIANA GU KU

Los helados artesanales se disfrutan de punta a punta, es decir, desde la punta de la crema helada hasta la punta del cono. Los conos son parte integrante del helado, así como el símbolo del helado artesanal y obleas son su complemento ideal. En otros terminos, son algo más que un apoyo trivial o decoración más.  

Las obleas delgadas y frágiles, son un producto artesanal muy antiguo de los fabricantes de oblea. En el siglo XV, en Europa, los fabricantes de oblea solían preparar delicados panes dulces en base a agua, harina, azúcar y huevos, y los cocinaban sobre el fuego con tenazas especiales. Este producto comenzó siendo un dulce que se consumía en las calles y luego se convirtió en una especialidad "ancestral".

Al parecer, la evolución se debió a la escuela vianesa que empezó a usarlo en la confitería moderna, primero como un ingrediente y luego como una decoración. El origen del cono es más reciente, e incierto ya qur los principios del siglo pasado, el helado se comía exclusivamente en tazas y copas.

Según cuentan ciertas historias, los conos aparecieron recién durante los primeros años del siglo XX gracias a Vittorio Marchionni, un italiani de Cadore que emigró a los Estados Unidos. Este inmigrante estaba buscando una manera de vender  helado a los niños en edad escolar.  

Otras fuentes atribuyen la invención ingeniosa al americano, Charles Menches. Otros al sirio, Ernest Hamwi que, en 1904 observando a los visitantes de la Feria de muestras de ST. Louis, vió que la gente compraba sus obleas y las comia con el helado. Entonces empezó a enrollar la oblea, cuando todavía estaba caliente en el horno, en forma de una bolsa pequeña para que pudieran llenarse de helado.

Recién en 1910 el cono aparecía oficialmente por primera vez en Italia en una Exhibición en Turín, gracias a Giovanni Torre de Liguria, el inventor del cono de oblea dulce. Desde entonces su popularidad creció en todo el mundo.

      TIPOS DE CONO:   Hay escencialmente dos tipos de conos de helado: conos de pasta moldeados y conos de pasta dulce enrollados. Si se hacen con los mismos ingredientes (agua o leche, harina, azúcar  y huevos), se producen de manera diferente.  

Los conos moldeados se preparan vertiendo una mezcla perfectamente homogenizada y dosificada en moldes bien calientes. Gracias a este sistema, una variedad interminable de formas y tamaños de conos delgados y crujientes puede producirse simplemente cambiando los moldes.  

Por el contrario, el cono enrollado se produce de una oblea plana que se rueda cuando todavía está caliente. Las recetas de estos barquilos difieren, con respecto a las de obleas, en que su contenido en azúcar, grasa y huevo es mayor. Estos es necesario para permitir la manipulación y arrollamiento inmediatamente después de la cocción y antes del enfriamiento.

Este producto es horneado muy particular porque se obtiene con un batido que se cuece entre un par de placas metálicas bien calientes. Las láminas así formadas son muy delgadas, pero pueden contener dibujos intrincados en su superficie con mucho relieve. Los conos enrollados son más crujientes y consistentes pueden ser diferentes en longitud o ancho y pueden tener un borde liso o áspero, pero su forma permanece esencialmente igual.

22/02/2008 17:47 alimentos Enlace permanente. 07 HELADOS No hay comentarios. Comentar.

EL HELADO COMO ALIMENTO

Por Danitza Ku Carbone

Son muchos los países donde el consumo de helados es prácticamente continuo sea cual sea la estación del año. Esta tendencia se esta empezando a notar también en los países donde tradicionalmente los helados se consumen solo en la época veraniega.

Su importancia nutricional viene dada por los siguientes factores:

Calorías: entre 160 y 250 calorías por cada 100 gramos en los helados de crema. Los de agua, que no incluyen grasa en su composición, y los light, con muy poca grasa y edulcorantes no calóricos, aportan bastantes menos calorías.

Hidratos de carbono: proceden de la sacarosa o azúcar común y de la glucosa o jarabe de glucosa (mínimo, 13% de hidratos de carbono en helados de crema o leche). En los especiales para diabéticos, se emplean edulcorantes artificiales o fructosa (azúcar de las frutas, también presente en la miel).

Grasa: de la leche y sus derivados y, en menor proporción, del coco y la palma hidrogenados. Los helados de crema o leche normalmente contienen sólo grasa láctea. Aunque su aporte de colesterol no es elevado, estas grasas son mayoritariamente saturadas, por lo que conviene moderar su consumo. Los helados cuya base es el agua no contienen grasa ni colesterol.

Proteínas: de la leche y productos lácteos (un 5% de proteína en los helados de crema o leche), las proteínas son de buena digestibilidad y de alta calidad. Si se añade yema de huevo, frutos secos, galletas, etc., el aporte proteico aumenta pero lo hace ligeramente, ya que estos ingredientes se emplean en pequeñas cantidades.

Vitaminas: el aporte depende de la cantidad de leche y huevo del helado, si los contienen. Los de crema o leche y ciertos postres helados, aportan vitaminas solubles en grasa o liposolubles (A y D). También destaca la vitamina B2 o rivoflabina.

Minerales: los proporcionan los productos lácteos, frutas y frutos secos (calcio y fósforo de la leche, potasio y magnesio de origen vegetal). Los helados cuya base es el agua, apenas incluyen minerales y en los postres helados depende de sus ingredientes (contenido intermedio entre los de crema o leche y los de agua).

Ningún otro alimento contribuye tanto a la nutrición y en forma tan atractiva como los helados. Así pues, que los helados además de ser una golosina son un alimento altamente nutritivo. Fuente: www.mundohelado.com

03/02/2008 22:13 alimentos Enlace permanente. 07 HELADOS No hay comentarios. Comentar.

HELADOS DELUXE

Helados Deluxe, dulces y salados  

POR:LILIANA GU KU - Es el último divo de la gastronomía, de un delicioso postre al complemento ideal para una ensalada. Los helados se convierten en ingredientes máximos por su sabores tán versátiles.Cremosos, brillantes, de colores llamativos y fríos, su apariencia externa es muy seductora a la vista y su baja temperatura nos refresca en las épocas de calor al tiempo que su paulatino derretimiento muestra unas texturas al menos originales.   Un sabor para cada ocasión, para cada día del año, existen mil y un tipos de helados. Junto a los clásicos de chocolate y vainilla, surgieron de nueces de macadamia, de café, de pistacho,....ahora llegaron con fuerza y causando furor los helados salados.

Siempre pendientes de innovar, los representantes de alta cocina diseñan exclusivos pecados que se derriten en la boca. Ferrán Adriá y su especialidad de helado con sabor a queso parmesano o Alberto Chicote y su apuesta por el de mandarina asiática y jengibre, o como los de camarón, de foi gras, de semillas de girasol, de aceitunas, de queso, de zanahoria, de soja...existen de todos los sabores.   Sus propiedades gastronómicas nos permiten asimismo combinarlos con la mayoría de los alimentos, siento un complemento de sabor y color perfecto para muchas recetas diseñadas para deslumbrar.    

Los helados pueden ser además naturales y sanos como una ensalada si están compuestos por ingredientes de alta calidad. Hay variedades cien por cien vegetales, que incluyen una alta calidad de frutas, siendo fácil integrables en una alimentación equilibrada. Son nutritivos teniendo por vitaminas como las vitaminas A,D, K , F.   Si te gustan los contrastes, acompaña platos como un pastel de puerros o un gazpacho, con helado de pimiento; un medallón de foie quedará muy original con helado de manzana y unos tomates confitados con helado de queso. Así que si quieres sorprender a tus invitados, atrévete a probarlos!!!!!!!!!!!!

31/01/2008 22:02 alimentos Enlace permanente. 07 HELADOS No hay comentarios. Comentar.

LA TEXTURA DE LOS HELADOS

Por Danitza Ku Carbonell  - Uno de los aspectos a tener en cuenta para definir la calidad de nuestro helado es que tenga la textura apropiada. Este es un concepto inicialmente visual, y después lo percibimos en la boca, al consumirlo.   Se considera que la textura es óptima, cuando: sus componentes proporcionan una estructura cremosa, uniforme, ligera y suave. Esto se refiere a la disposición y dimensión de las partículas sólidas, si son lo suficientemente pequeñas para no ser detectadas en la boca.

Los factores que permiten una textura más suave y agradables son:  

1. La composición del mix:   La cantidad apropiada de sólidos totales y grasas del mix, reduce la cantidad de agua a congelar, reduciendo la cantidad y tamaño de los cristales de hielo y produce un efecto lubricante, que da sensación de suavidad en la boca. Los estabilizantes apropiados producen una textura mas suave porque al combinarse con el agua del mix, evitan la formación de cristales de hielo grandes. Los emulsionantes hacen que los cristales de hielo sean más pequeños y distribuidos uniformemente.
 

2. El método de elaboración:   Seguir estrictamente los procesos de pasteurización, homogeneización y maduración, son determinantes en la textura del producto.   Se debe tener en cuenta las temperaturas adecuadas, ya que estas son parte de un buen proceso.  

3. Los ingredientes usados:   Al usar frutas frescas o en conserva, debe tomarse en cuenta la cantidad de agua que aportan y también su tamaño, trozos no muy grandes ni muy pequeños.   La calidad de la leche y crema usadas afecta el producto final, por su contenido de grasas y agua.   Mayor cantidad de azúcar permite obtener una textura más suave, pues baja el punto de congelación y se aumenta la cantidad del material no congelado .

4. La forma de congelación y la rapidez de endurecimiento:   Una vez elaborado, se recomienda la congelación rápida, pues produce unos cristales de hielo más pequeños, por lo tanto imperceptibles.   Debe controlarse la temperatura a la salida del congelador y evitar las fluctuaciones al pasar a la cámara de endurecimiento.

5. Las condiciones de almacenamiento:   El helado puede ser almacenado por bastante tiempo, sin embargo debe cuidarse que las cámaras estén a la temperatura indicada y que no se corte en ningún momento la cadena de frío o que haya fluctuaciones importantes en la temperatura.   Demasiado tiempo de almacenamiento puede afectar la textura y aspecto del helado.   Pero, sin duda alguna lo mas importante es tener un plan de trabajo bien organizado que en todo proceso es el ingrediente principal para obtener los resultados deseados.

30/01/2008 06:50 alimentos Enlace permanente. 07 HELADOS No hay comentarios. Comentar.

BASES PARA HELADOS

 

Por: ROCIO HERNANDEZ CRESPO

En la preparación de helados hay que tener muy en cuenta que un aumento de la humedad contenida (leche u otros líquidos como el alcohol) da una estructura más compacta el helado terminado. El azúcar es "anticongelante" y un aumento excesivo de los azúcares contenidos (azúcar, miel, licores, chocolate) cambia también la estructura del helado facilitando la cristalización y aumenta el tiempo de preparación.

La fruta tiene que ser de primera calidad, bien madura y olorosa. Preparación para un litro de helado: Cortar la vaina de vainilla a lo largo y con un cuchillito extraer la pulpa que pondremos en la leche. Poner la hoja de gelatina en un poco de Agua templada para que se ablande. Poner a hervir la leche con la vaina de vainilla abierta a lo largo.

Batir las yemas con el azúcar, agregar la crema y mezclar cuidadosamente. Agregar un poco de leche caliente, mezclar bien y verter en la cacerola que contiene la leche y la vainilla. Dejar que cocine 5-6 minutos sin que hierva (!) a 80-85°. Retirar del fuego y cuando enfríe un poco agregar la hoja de gelatina ablandada y mezclar para que se incorpore bien a la base. Pasar esta mezcla a un recipiente de vidrio y ponerla a madurar 24 horas en el refrigerado. Esta maduración realza los sabores.

Tipos de helado: Para un helado con Avellanas Nueces o piñones): 300 gr. de frutos secos (reservar un puñadito para adorno, si posible tostarlos), triturarlos a cuchillo (idealmente se utiliza un cuchillo balancín) Preparar un caramelo bastante líquido con 300 gr. de azúcar y cuando empiece a dorar agregar las avellanas.

Después que haya enfriado volver a triturar la mezcla azúcar/avellanas. Mezclar la base de helado que hemos sacado del refrigerador con el azúcar caramelizado /avellanas en el mixer y ponerlo en la sorbetera para fabricar el helado.

Si se utiliza otra fruta para la que no tenemos zumo (fresas, frambuesas, albaricoques o damascos, mangos etc) preparar un zumo con un poco de la fruta elejida y agua para alcanzar los 200 gr. de zumo requerido.

Variante: se puede sustituir "la Crema de leche por leche, o -con-Leche-condensada u otros líquidos (yogurt, ricotta magra, alcohol de fruta (krisch!), ron, etc.) teniendo en cuenta la advertencia en cuanto a la modificación de la textura y el tiempo de congelación.

RECETAS DE HELADOS

Helado Biscuit, 3 huevos, 2 gr. de nata, Azúcar, al gusto de cada cual - Preparación: Se montan las claras a punto de nieve, se añaden las yemas y se pone en el congelador de un día para otro. Al día siguiente, se añade el azúcar, la nata, se remueve bien y, de nuevo, se vuelve a poner unas horas en el congelador. Unos recipientes muy adecuados son las cubetas de metal que sirven para hacer cubitos de hielo y que acostumbran a llevar como complemento todas las neveras.

Helado de Limón, 300 gr. de nata, 3 limones , 3 yemas de huevo, 1 bote de leche condensada (pequeño) - Preparación: En un Bol, se mezclan la leche condensada, las yemas de huevo, el zumo de los tres limones y la piel rallada de uno de ellos; finalmente, se añade la nata y, cuando está todo bien mezclado, se coloca en un recipiente en el congelador.

Helado de Café, 2gr. de nata, 1 cucharada sopera de café soluble, 1 yema de huevo, 2 cucharadas soperas de azúcar - Preparación: Se mezclan los ingredientes y se pone la mezcla en el congelador unas horas antes de servida. La cantidad de azúcar puede variar según el gusto de cada cual.

Helado de Piña, 1 lata grande de piña, 1 Kg. de nata, 1 8 bizcochos, Cucharadas soperas de azúcar, Unas cuantas cerezas confitadas, 1 hoja de cola de pescado o bien unas, Cucharadas de gelatina neutra - Preparación: Se cortan unas cuantas rodajas de piña horizontalmente y después se hacen cuatro partes de cada una. Se moja con agua fría un molde corona de unos 30 cm. De diámetro y se ponen los trocitos de piña, haciendo dibujos en el fondo y a los lados del molde; en medio se colocan las cerezas para que quede mejor presentado y haya más color. Se calienta el zumo de piña junto con el azúcar y, cuando está tibio, se añade la cola de pescado o bien la gelatina (previamente disuelta con un poco de agua fría durante diez minutos), y se va calentando hasta que todo se disuelva completamente. Se deja enfriar. Con la mitad de este zumo se remojan los bizcochos, sólo metiéndolos y sacándolos para que no se deshagan. A la otra mitad se le añade la piña que ha sobrado del adorno, pasada por el turmix, o cualquier otra máquina de triturar, y se le mezcla la nata. Se pone en el molde una capa de nata y otra de bizcochos, acabando con una de nata. Se mete en el congelador el día antes de servido. Para sacado del molde se hace del mismo modo que cualquier otro plato hecho con gelatina, o sea, que se va metiendo y sacando el molde en una cazuela con agua caliente, hasta que se despegue y salga el pastel; no debe tenerse demasiado tiempo dentro del agua porque se desharía el pastel. También se facilita la operación pasando un cuchillo puntiagudo, de hoja fina, alrededor del molde. http://groups.msn.com/industriasdealimentos

 

06/09/2007 17:50 alimentos Enlace permanente. 07 HELADOS No hay comentarios. Comentar.

HELADOS: NUEVOS CONCEPTOS

Instituto de los Andes - Panel: Helados

Helados Aliño de ensaladas y sabores genuinos

 

POR CARMEN FUENTES - ABC - ESPAÑA

Cuánto tenemos que agradecerles a los romanos que un buen día, de esos fríos del invierno, a alguien se le ocurriese mezclar nieve en polvo con aromas de frutas de temporada para hacer una masa original, de diferente textura y temperatura a los alimentos que se conocían y se la comiesen. Nacía así, sólo los días de nevada, un nuevo plato que la historia se han encargado de exaltar, comercializar y perfeccionar: los helados, que, en un principio, eran eso, una bola de nieve con sabor.

Veinte siglos después de aquella fresca y deliciosa hazaña gastronómica, 100 gramos del helado aportan el 16 por ciento del total de las calorías que debe ingerir diariamente una persona adulta y entre un 5 y un 10 por ciento de las proteínas necesarias. Y por si fuera poco todo ésto, un 15 por ciento de las necesidades diarias de la vitamina B2.

Los helados son casi medicinales, a tenor de lo que dice la ciencia de sus propiedades y valores nutricionales, según estudios del departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona. «Bolas» de Oriente - Hoy los nuevos sabores de Oriente han llegado a los helados. Té verde con gyokuro, azuki, wasabi, kumquat o coco con litchi o curri, son algunos de los nuevos sabores, pues se trata de introducir en los helados el poderoso y potente mundo de los aromas, porque el helado ha sabido sobrepasar la barrera del postre para meterse de llenos en el plato hondo de la comida, sirviendo de comodín en las más sofisticadas combinaciones culinarias, pues ya en la antigüedad chinos y romanos, utilizaban la nieve para mezclarla, a modo de sorbete, no sólo con frutas sino con huevos, frutos secos, sal, semillas y licores, haciendo sofisticadas «bolas».  

Los españoles consumimos 8 litros por persona al año (según la Asociación Española de Fabricantes de Helados), cifra bajísima en comparación con los 15 de los países nórdicos (grandes consumidores de helados) que los ingieren también en invierno porque aportan calorías. Y cada vez más el español considera al helado un producto incorporado a la dieta diaria, abandonando esos viejos mitos de que engorda (no más que cualquier otro alimento) o que no tiene valores nuticionales. En España las heladerías cerraban en invierno por esa absurda creencia de que los helados son para el verano.  

« Mi gazpacho con helado de yuzu (mandarina asiática) y jengibre es un paso más en el mundo de las combinaciones y los sabores que antes no existían, porque no había esos productos, sabores que hoy se trasladan al helado porque el público lo demanda no sólo en restaurantes sino en las heladerías», asegura Alberto Chicote chef de NODO y Pandelujo.   En determinados espacios, no sé si llamarlos gastronómicos, se ha conseguido que hayan saltado la barrera del postre.,.

«El más importante cambio que ha sufrido el helado -prosigue Chicote- es que ha pasado de ser un producto a una técnica de trabajo. Antes era un postre y ahora un sistema de cocinar. El incorporar un helado a un plato no tiene frontera, ni límites, igual que no lo tienen otras técnicas». Muchos chefs han incorporado los helados a sus platos aprovechando como en Atrio (Cáceres) los productos de la zona: las cerezas del Jerte. En la casa catalana Semon han elaborado su propia línea de helados y sorbetes, de forma artesanasl y con 20 sabores diferentes exclusivos y originales: vainilla de Tahití, ciruelas al Armagnac, peras de Puigcerdá...  

¿Qué aporta un helado a un plato? Pues lo mismo que otro producto: textura, sabor, color, contrastes, pero lo hace a una temperatura muy diferente, y eso es lo que le hace interesante. «Los helados no son un genérico (no todos son iguales ni se hacen del mismo modo) -señala Chicote- dependiendo de lo que buscamos podemos encontrar una cosa u otra. No es lo mismo elaborar un helado que un sorbete ni nos va a aportar lo mismo en un plato que sólo, porque no nos dan la misma sensación de frescor debido a la cantidad de materia grasa que contienen (el helado la tiene alta y el sorbete prácticamente cero).  

Los helados van bien en la compañía adecuada, pero al igual que nos falta mucho por innovar en toda la cocina también nos falta en los helados. Algo hemos adelantado porque para los españoles ha sido hasta hace poco un producto veraniego y poco a poco vamos adquiriendo el hábito».   La heladería industrial se ha puesto este año «las pilas» para ofrecer a los adultos una nueva gama de helados compuesta por ingredientes de Denominación de Origen. Magnum, marca líder en helados para «adultos», ha seleccionado variedades de café y cacao de origen único, materia prima para lograr el buen sabor. No es lo mismo tomar un helado de café casi de «recuelo» que de la fabulosa variedad Arábiga de Colombia, ni un sorbete de polvos que dicen tener el sabor a vainilla que un helado de vainilla de Tana'a o un bombón de chocolate helado compuesto por una mezcla de cacaos de distintas partes del mundo, sin un sabor determinado, que tomar uno compuesto por una cubertura de chocolate con un 36 por ciento de cacao de Java (Indonesia), de dulce sabor a caramelo y ligero aroma a frutos verdes.  

Este origen de los ingredientes es lo que aporta al producto, a los helados, un toque especial. Las D.O vienen especificadas por diferentes factores: la tierra, el clima,la selección de las semillas... Los helados están entrando como el vino, el aceite, los quesos o las cerezas en el mundo de las Denominaciones de Origen.

http://groups.msn.com/historiadelagastronomia

http://groups.msn.com/industriasdealimentos