LA TEXTURA DE LOS HELADOS

Por Danitza Ku Carbonell  - Uno de los aspectos a tener en cuenta para definir la calidad de nuestro helado es que tenga la textura apropiada. Este es un concepto inicialmente visual, y después lo percibimos en la boca, al consumirlo.   Se considera que la textura es óptima, cuando: sus componentes proporcionan una estructura cremosa, uniforme, ligera y suave. Esto se refiere a la disposición y dimensión de las partículas sólidas, si son lo suficientemente pequeñas para no ser detectadas en la boca.

Los factores que permiten una textura más suave y agradables son:  

1. La composición del mix:   La cantidad apropiada de sólidos totales y grasas del mix, reduce la cantidad de agua a congelar, reduciendo la cantidad y tamaño de los cristales de hielo y produce un efecto lubricante, que da sensación de suavidad en la boca. Los estabilizantes apropiados producen una textura mas suave porque al combinarse con el agua del mix, evitan la formación de cristales de hielo grandes. Los emulsionantes hacen que los cristales de hielo sean más pequeños y distribuidos uniformemente.
 

2. El método de elaboración:   Seguir estrictamente los procesos de pasteurización, homogeneización y maduración, son determinantes en la textura del producto.   Se debe tener en cuenta las temperaturas adecuadas, ya que estas son parte de un buen proceso.  

3. Los ingredientes usados:   Al usar frutas frescas o en conserva, debe tomarse en cuenta la cantidad de agua que aportan y también su tamaño, trozos no muy grandes ni muy pequeños.   La calidad de la leche y crema usadas afecta el producto final, por su contenido de grasas y agua.   Mayor cantidad de azúcar permite obtener una textura más suave, pues baja el punto de congelación y se aumenta la cantidad del material no congelado .

4. La forma de congelación y la rapidez de endurecimiento:   Una vez elaborado, se recomienda la congelación rápida, pues produce unos cristales de hielo más pequeños, por lo tanto imperceptibles.   Debe controlarse la temperatura a la salida del congelador y evitar las fluctuaciones al pasar a la cámara de endurecimiento.

5. Las condiciones de almacenamiento:   El helado puede ser almacenado por bastante tiempo, sin embargo debe cuidarse que las cámaras estén a la temperatura indicada y que no se corte en ningún momento la cadena de frío o que haya fluctuaciones importantes en la temperatura.   Demasiado tiempo de almacenamiento puede afectar la textura y aspecto del helado.   Pero, sin duda alguna lo mas importante es tener un plan de trabajo bien organizado que en todo proceso es el ingrediente principal para obtener los resultados deseados.