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OROPESA, LA CAPITAL MUNDIAL DEL PAN
Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes
Siempre ha sido un misterio para mí el determinar por qué algunas personas tienen más suerte que otras. Es sin lugar a dudas un buen tema de discusión. Como ejemplo, yo conozco al campeón de los suertudos, al record Guiness. Sí, señores, se trata de mi primo hermano Alfredo La Torre Ariansen, hijo único de acaudalada familia cusqueña, que durante su vida se ganó dos veces el premio máximo de la lotería. ¡Más suerte imposible!
Con este financiamiento del azar se pudo dedicar tranquilamente a sus aficiones favoritas: la exploración, la arqueología y buscar tesoros escondidos. Lo hacía como un deporte que practicaba lleno de ilusión y fantasía. Un día, cambiando de giro, les explicó a mis padres un nuevo y diferente proyecto. Esta vez trataría de comprar una antigua y abandonada fábrica textil establecida en 1861, en Lucre, un paradisíaco lugar cerca del Cusco, con el propósito de construir en el lugar un hotel con características especiales: canotaje en el río Vilcanota, circuitos a la cercana laguna de Huacarpay y al complejo arqueológico de Piquillacta, entre otras cien posibilidades. El proyecto lucía muy atractivo.
Mi primo Alfredo pudo convencer a mi padre para que lo acompañe a “reconocer el terreno” y la invitación... ¡Me incluía! Total, sería solo una semana. Unas vacaciones distintas, un viaje sólo de hombres. A mis catorce años me pareció que esta posibilidad de aventura era lo máximo que podía haberme pasado.
Hace algunas días y después de décadas, encontré en el baúl de los recuerdos un arrugado cuaderno cuadriculado con mis apuntes de ese inolvidable viaje:
La laguna de Huacarpay es grande, de un azul intenso, rodeada del verde amarillo de los andenes incas, que al parecer se utilizan todavía. Hay muchas flores por todas partes, cerca hay una cantera, creo que se llama Rumicolca o algo así”.
Complejo de Piquillacta. Dicen que no son restos incas, sino de una cultura anterior, los Wari. Tienen más de mil años de antigüedad. Ha debido ser una ciudad importante, es muy grande, con más de 20 cuadras por lado, las casas suben una suave colina, en las esquinas hay torreones, como un castillo medieval. De allí se divisa otra laguna, la de Lucre. Aquí debería estar el hotel del primo Alfredo.
En San Pedro de Andahuaylillas almorzamos y de paso mi padre nos hizo rezar. Es un pueblo muy antiguo, en la plaza hay unos enormes árboles que llaman Pisonay, nunca los había visto. La Iglesia es pequeña, pero muy adornada, dicen que tiene más de 300 años (actualmente es considerada Patrimonio Cultural de la Humanidad). No hay un solo pedazo de pared sin dibujo y pintura, la singular capilla es un enorme cuadro y los altares son todos tallados y cubiertos de pan de oro”.
Tres Cruces. Hemos caminado mucho para llegar a este mirador natural de la Amazonía. Al parecer es muy alto, sobre los 4 mil metros. Hace mucho frío y la noche es muy oscura. ¡Comienza el espectáculo! Ya se pueden ver los primeros rayos del sol, se inicia una fiesta de colores, olas multicolores vienen y van a vertiginosa velocidad, cada vez hay más luz, cientos de colores con muchos matices, millones de puntos fosforescentes. Nadie habló, todos señalaban con su índice hacia diferentes lugares que compiten en explosiva brillantez. De pronto distinguimos un inmenso manto verde de selva tropical, hasta el infinito, era el valle de Kosñipata y el río Madre de Dios, que es enorme y se enrosca y alarga como una gigantesca boa. Al regreso todos están en silencio, cada uno esta saboreando su fascinación”.
Este lugar es muy famoso. A Tres Cruces se llega partiendo del pueblo de Paucartambo, un estrecho y serpenteante camino afirmado asciende hacia el abra de Acjanaco, hasta llegar al mirador, una suerte de balcón natural desde donde se aprecia uno de los amaneceres más singulares del mundo, producido por los efectos ópticos del sol sobre las nubes que cubren la selva tropical. Al momento central del espectáculo lo llaman el “rayo blanco”, se inicia cuando la luz del día atraviesa la atmósfera húmeda del Manu y, cual si se tratara de un prisma o calidoscopio, causa el efecto de ver tres soles, uno de los cuales salta como una colosal pelota, de un lado al otro. Los exuberantes bosques de neblina del Parque Nacional del Manu han sido declarados Patrimonio Universal de la Humanidad, paraíso de la biodiversidad y colosal orgía de la luz natural.
Oropesa. Desde lejos se puede divisar el pueblo, se extiende sobre arboladas laderas, se distingue la plaza central y en ella su infaltable Iglesia colonial. En la entrada nos recibe un enorme letrero: Bienvenidos al Marquesado de Valleumbroso de Oropesa, Capital Mundial del Pan.
Nos estaba esperando Javier Zubiaga, personaje que había ofrecido los terrenos para el hotel del primo Alfredo. Nos alojaríamos en su casa. Tenía la apariencia clásica de un profesor de pueblo y le añadía un poco de la melancolía de un poeta enamorado, flaco, muy flaco, con peinado engominado. Lucía un cuidadoso bigotillo encima de sus delgados y rectos labios. Camisa blanca, de alto cuello y corbata de lazo completaban su elegante atuendo.
Nos acomodó en su casa, que había sido cuidadosamente arreglada. La comida fue opípara y variada, la chicha de jora abundante, aunque yo no tenía mucha hambre. La altura, el trajín y las sorpresas habían tenido, por primera vez en la historia, la capacidad de aplacar mi normal apetito voraz. Frente a la chimenea había un mullido sofá que me estaba invitando a un sueño reparador y calientito. Sin que nadie lo notara, me levanté de la mesa. Realmente no le estaba prestando mucha atención a la descripción y condiciones de los terrenos de Lucre.
Me acurruqué y apagué mi luz interior instantáneamente. No supe cuánto tiempo pasó, hasta que sentí la voz de Javier Subyaga, que parado frente a mí, me preguntaba: “¿Sabes quién ha estado sentado en este mismo sofá?”. “No tengo la menor idea”, intenté como rápida respuesta. “Pues nada menos que Simón Bolívar, el Gran Libertador. Sucede que esta casa pertenecía a mi pariente, la famosa Francisca Zubiaga y Bernales, La Mariscala, casada con Agustín Gamarra, el héroe de Ingavi y dos veces Presidente del Perú”. Javier sacó de la nada una especie de batuta, que marcaba el compás de su clase de historia. “Francisca nació aquí el 11 de septiembre de 1803, hija de un funcionario español y una dama cusqueña. Por su vocación religiosa ingresó muy joven al convento, pero la euforia de libertad la deslumbró y se unió a la causa para protagonizar la gesta emancipadora”.
“Cuando el Libertador Simón Bolívar llegó por estos lares en junio de 1825, la joven Francisca fue la encargada de ceñir en la testa del héroe una corona de oro y brillantes, que el homenajeado galantemente prefirió colocar en la cabeza de mi querida y bella abuela. Era una manera de decirle al mundo que estaba nuevamente enamorado. Tengo la certeza que se amaron en esta misma casa... Estás muy cansado, mejor te vas a dormir, tenemos que levantarnos muy temprano para que disfruten la magia del pan”.
No necesité del despertador ni de ningún emisario, a las tres de la mañana me sobresaltó un sordo murmullo, redondo, indescifrable. Me levanté rápidamente y encontré en la sala a todos dispuestos a salir, al parecer habían pensado dejarme. No entendía bien lo que estaba pasando. Ya en las calles de Oropesa nos cruzamos con cientos de personas que iban y venían en distintas direcciones, conversaban animadamente, parecían todos muy contentos.
Cada uno tenía el libreto aprendido de memoria, repitiendo su papel cada día, por los siglos de los siglos. Sus trajes eran multicolores y de todas las casas emanaba un brillo anaranjado e iridiscente y una densa voluta de aroma de familia, de amistad, de pan.
Niños, jóvenes y adultos se desplazaban con autoridad y conocimiento. Estaba en funcionamiento la panadería más grande que se puedan imaginar. Todas las casas de Oropesa se aprestaban a hornear algún tipo de masa, el pan de cada día, de mil formas y tamaños, para satisfacer organizadamente la demanda de toda la región.
La voz del profesor apenas se distinguía en este barullo acompasado. “En este pueblo nadie pregunta qué profesión vas a ejercer cuando seas grande, porque todos son panaderos. Abuelos, hijos y nietos, hombres y mujeres. Si por extraña razón o circunstancia alguien deseaba ser militar, doctor o cura, simplemente tiene que emigrar porque Oropesa es sólo para panaderos”.
“Todo gira en función del pan. Los juguetes de los niños, los muñecos y soldaditos son de masa de pan, la vajilla y los utilitarios también, ceniceros, floreros, fruteros, fuentes son de masa de pan, y por supuesto, las flautas son de pan. Es decir todo, absolutamente todo”.
“Hasta la justicia está relacionada al pan. Para cada posible delito hay una medida de pan preestablecida, que el acusado tiene que comer en un determinado tiempo y sin ayuda del líquido elemento. Si el inculpado puede pasarlo, demostrará su inocencia y si se le atraganta y no puede, quiere decir que las culpas y el remordimiento le han dejado seco el gañote y no dejarán pasar al pan acusador de la justicia eterna”.
Al día siguiente tuvimos dificultad de meter en la maletera de la camioneta un costal de tibio y oloroso pan, que nos habían dado como presente. El desfile por la casa de Javier Zubiaga fue nutrido, cada vecino trajo su propia especialidad. Chutas, molletes, popular, campesino, roscas y guaguas eran sólo algunos de los nombres de los panes, todos enormes. Se necesitaban los dos brazos para recibirlos.
En el camino de regreso comentamos la tradición centenaria de los panaderos de Oropesa, su celo para guardar en secreto las recetas familiares, el especial tratamiento que se le da a las masas, las mezclas con hierbas, especias y flores de la región de las diferentes harinas y levaduras, el reposo en tinas especiales de las cristalinas y heladas aguas del río Huatanay, la temperatura especial de cada horno calculada por la milimétrica precisión de la experiencia, las caprichosas formas de los moldes y por supuesto de las manos mágicas de los panaderos de Oropesa, que en conjunto constituyen la Capital Mundial del Pan.
De improviso llegó una sensual nostalgia desde el pasado, me vino a la mente la posibilidad de imaginar en todo su esplendor a Francisca Zubiaga, su cinturita mil amores, sus pechos insurgentes, su sonrisa seductora, su carácter bravío, la noche entera en su cabellera con cascada de estrellas. Sentí la necesidad de volver la cabeza para descubrirla al final del camino. Ya no se divisaba Oropesa, pero todavía se podía sentir su aroma de pan.
EL PAN
En tiempos bíblicos, se sabe que fue el principal alimento de los palestinos (1). Libros del Antiguo Testamento detallan interesantes características como que estaba hecho de cebada o de trigo, asimismo se dice que la harina que se usaba para su preparación era molida de manera gruesa, normal o fina, dependiendo de las casas o los lugares donde era procesada, con morteros o molinos de fricción. Se mencionan también recipientes o artesas para amasar. Había panes con levadura o sin ella, de forma plana, parecidos a delgadas tortillas.
Para celebrar la Pascua, se comían panes sin levadura durante 7 días. En tiempos del Nuevo Testamento, se comenzaron a utilizar molinos rotativos. Tanto en el templo como en el Tabernáculo, el Pan era utilizado como elemento importante durante los servicios. Jesús lo brindó a la muchedumbre que lo seguía y logró alimentarlos, en uno de sus más importantes milagros, con solo 5 de ellos. Para conmemorar su muerte en presencia de sus discípulos, tomó el Pan entre sus manos y lo partió, en la ceremonia llamada la Cena del Señor. Génesis, Éxodo, Levítico, Jueces, entre otros libros, son un testimonio escrito de su existencia. Y en el Evangelio de Mateo, ya en tiempo de Jesús, también puede encontrarse al pan como un elemento vital de la era mesiánica.
En la actualidad, el Pan es más que un componente importante en las mesas del mundo. Es un distintivo que representa el derecho de alimentación de las naciones. La FAO, tiene como símbolo una espiga de trigo que representa al pan, que pese a ser el más humilde de los alimentos, encarna también la lucha contra el hambre, la desnutrición y la pobreza. Desde hace 30 años se celebra mundialmente el Día de la Alimentación, el 16 de octubre, es por ello que en honor a esa fecha rendimos honores a este alimento.
Día Mundial del Pan
Hace solo unos días, el 16 de octubre para ser exactos, se celebró también el Día del Pan, pocos lo notaron y más bien paso desapercibido. Solo España, Italia y otros países de Europa, tomaron en cuenta en su calendario esta discreta celebración, que pretendía rendir culto al más antiguo de los alimentos, que durante 9 mil años aproximadamente ha estado presente en la dieta de la humanidad. Las civilizaciones han sobrevivido gracias este derivado del trigo.
Hoy en día, son muchos los insumos que hacen que el pan además de un alimento nutritivo, sea considerado en algunos casos elemento de decoración, acompañante de platos, ensayo de nuevos sabores. Pero en esencia, el pan siempre estuvo, está y estará preparado por harina de algún cereal, agua y sal y su cocción se realizara básicamente en un horno. La levadura juega también un rol importante en su elaboración, pues determinará la presentación final y su textura; la presencia de esta hará que el pan sea mas esponjoso y con mayor volumen o en su defecto, totalmente plano y a veces hasta un poco crocante.
De alguna manera, emulando las celebraciones al pan y a la alimentación mundial, el Perú, también tiene instaurado un día en que celebra a la cocina y gastronomía peruanas. Por acuerdo del Congreso, el día 25 de octubre se sellará en el almanaque como una fecha destinada a esta celebración. Todo ello, nos lleva a festejar, pero también a hacer un alto en el camino, para reflexionar sobre el hambre que aqueja a un importante sector de nuestro país.
Somos en Latinoamérica uno de los países mas privilegiados, con una gastronomía de primera, variada y rica en productos que nacen en nuestros suelos, se alimentan en nuestro mar y conviven entre nosotros, pero también existe carencia. No todos participan de la gran mesa nacional. Es necesario expresar esta preocupación, que probablemente no solucionará, ni menguará el problema, pero ya que quienes tienen la generosidad de acceder a estos artículos, lo expresan de una y mil formas, queremos también solidarizarnos con sus demandas. Hablamos de riqueza, nos sentimos orgullosos, no tenemos comparación... pero pareciera que ensayáramos fino sarcasmo cuando acercamos estas líneas a la realidad que atravesamos.
Escojo este momento para expresarme de esta manera y hasta pareciera paradójico que en un portal de gastronomía mencionemos de manera soslayada esta problemática, pero es que el pan nos invita a ello, pues expone el problema y lo enfrenta mirándolo a los ojos. El alimento básico por naturaleza, es este que tenemos entre manos en las mañanas acompañando un te o café, algunas tardes entre conversaciones o en la mas mísera de las soledades. Es el pan, amigos míos, ese compañero infaltable, el que nunca falla, el que escucha las necesidades físicas del hambre y sale al encuentro muchas veces como un salvador inmediato.
Desde los confines del mundo, hasta la puerta de la casa
5 de la tarde de cualquier día de la semana, muchos de los que leen estas líneas, recordaran la clásica bocina, que anunciaba la llegada de carretillas blancas que por todos los barrios de la Lima de los 80 traían calientes panes, de tipos distintos y hasta de formas pintorescas. Recuerdo también algunos bizcochos y pasteles que acompañaban los recorridos de los panaderos, que eran personajes conocidos y apreciados por los vecinos.
Era esta la primera parte de un rito que muchas familias de Lima y de todo el país, con sus diversas costumbres y variopintos modos, daban inicio al lonche, a la hora del te o a la cena, como prefirieran llamarla. Y aunque esta popular escena se repitió durante muchos años en mi vida, llegaría también el momento en que habría que dar paso a lo que muchos peruanos recordaremos como la época de escasez... panaderos que desaparecieron de las calles y en su lugar había que hacer largas colas con obligada espera en las puertas de las panaderías, a fin de recibir el clásico “pan popular”, que acompañó nuestros desayunos y loncheras casi un quinquenio.
Panes de todo tipo, muchos con nombres extranjeros invadieron luego, todas las panaderías de los pueblos y ciudades. Se regresó al pan francés, al baguette, a la colisa y al pan de yema. Esto nos recuerda que en todo el mundo existe la costumbre de comer pan, la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América incluye al pan como elemento indispensable. Pero no todos lo consumen solo en desayunos y lonches, en muchos países de América, no hay almuerzo sin pan.
Se cree que las primeras panaderías nacieron en la Edad Media, pues, además de ser el pan un alimento básico en la dieta de la época, la demanda obligó a quienes cultivaban trigo a preparar mas harina para su elaboración; todo esto fue posible gracias a la rotación de los cultivos, que permitía mejores cosechas, y al surgimiento de los molinos de agua y de viento.
Lo que hasta hace 20 años solo había sido además de harina, agua, sal, levadura y en algunos casos huevo, se incrementó en insumos, dando paso al pan de maíz, de maca, de coca y al papa pan, tan difundido en los últimos años. Sin embargo las nuevas formas y costumbres han obligado a miles de mujeres ha eliminar el pan de sus dietas, utilizando su forma menos calórica y libre de levadura, y como para todas las exigencias salen nuevas opciones, se abrieron paso, el pan árabe, el pan integral, las tostadas y otros tantos que suplen la necesidad de acompañarlos con lo que la imaginación desee.
Peculiaridades
Así como con la papa, el mundo debe darle las gracias al pan, pues hambrunas y carencias han sido aliviadas gracias a su presencia. ¿Qué manera más sencilla, pero también simbólica, de celebrar el día mundial de la alimentación, de la cocina peruana y de la gastronomía, si no es con el alimento básico del hombre? Alimento divino por su naturaleza. Los rituales religiosos de todos los tiempos lo incluyen en sus ceremonias.
Nuestro deseo de llegar a ustedes, con este tema, no es solo por resaltar sus cualidades como alimento, ni su presencia en la Biblia o su simbolismo en el mundo, es también para destacar sus valores nutritivos, que aunque sencillos, merecen mencionarse pues, bien se conoce que, el pan tiene un alto contenido energético, hidratos de carbono, agua y minerales, como hierro, sodio, potasio, calcio, magnesio y fósforo (2). Se dice que Alemania tiene el primer lugar en consumo per cápita de pan, el segundo, aquí en Latinoamérica, Chile, con 98 kilos al año.
Este es nuestro pan, el que presente en cada mesa es compañero de niñez de todos nosotros. Es el pan con mantequilla, símbolo de alimentación primaria. Es el pan, que albergando carnes diversas, mermeladas o jaleas, paltas, cremas o quesos de todo tipo hacen de nuestra alimentación un complemento perfecto. Es el pan, caliente, recién salido del horno, con un aroma inconfundible, un olor que nos remonta a mañanas de colegio, a noches familiares...
Es un pan, aunque sea solo, en todas sus formas y sus más alienados nombres, un compañero infaltable e infalible, pues si deseamos apelar a la etimología, la palabra “compañero”, es aquel con “quien se comparte el pan”. ¿Hay acaso forma mas sublime de alimento?, ¿Hay en alguno de ustedes, un simple recuerdo de desayuno, sin pan? Hasta en las mesas mas desprovistas, siempre el amor y la calidez han tenido forma de pan, el pan nuestro, el pan tuyo, el pan que nos invita a compartir…
(1) http://www.wikicristiano.org/diccionario-biblico/3514/pan/
(2) http://www.world-bread-day.com/es/index_s.htm
PANES DEL CUSCO
Discusión enviada por: Carla Vargas R.
Dentro del ámbito panificador, las panaderías cuzqueñas se pueden dividir en artesanales y tradicionales, habiéndose encontrado que el consumo tradicional de pan se da en Cuzco provincia, debido a la demanda masiva tanto de turistas como de locales. Casi todos los restaurantes tienen pan como parte de sus ofertas en el desayuno. En cambio, en las demás provincias todo esto cambia y el consumo artesanal gana consumo tradicional, porque la diferencia de porcentaje entre habitantes y restaurantes no es tanta y las costumbres son las que priman.
Por ejemplo, en la provincia de Quispincanchi encontramos varios distritos panificadores que abastecen a los barrios aledaños y a distritos como Oropesa, Urcos y Lucre. En la provincia de Calca el distrito de Pisac es reconocido no solo por sus mercados con variedad de artesanías, sino por sus hornos artesanales.
Hablar de los hornos en Cuzco, como en otros lugares, es hablar de toda una historia que abarca desde sus primeros dueños y sus recetas aurorales hasta la historia de todo un pueblo. Para preparar un horno artesanal primero se hace un hoyo en el suelo, luego se coloca cada material componente en forma de escalinata. El primer escalón –por decirlo así- lleva arena de río, el siguiente sal de Maras (pueblo productor de sal), después vidrio roto para que guarde el calor, posteriormente guano de cabra, nuevamente sal, y la cubierta es hecha con barro de arcilla mezclada con cabello humano para que no se agriete (como anécdota, las peluquerías ya saben que se está construyendo un horno cuando alguien les pide cabello en gran cantidad). En plena construcción, se instala dentro del horno un barril conectado directamente al sistema de agua potable, teniendo también un caño para la salida del agua. Cuando el horno esté prendido esta hervirá y una vez tibia servirá para la preparación de los panes. Como combustible principal se utiliza la leña de eucalipto.
Entre sus festividades “panera” podemos encontrar la del T’anta Raymi, que trata de valorar el trabajo de las distintas panificadoras que se encuentran en Oropesa, uno de los pueblos con la mayor cantidad de panaderías en el mundo. Las fechas centrales son entre el 5 y 6 de octubre, cuando se organiza en concurso a la chuta más grande y mejor diseñada, como también una exposición-venta de los panes cuzqueños al público en general. Otra fiesta es T’anta Wawa, que se celebra la primera semana de noviembre, donde las wawas se exhiben en todo Cuzco, especialmente en los hornos; pero si no podemos salir fuera del centro de la ciudad, podemos encontrarlas en el mercado San Pedro, que esta cerca al Terminal del tren que sale al Valle Sagrado y Aguas Calientes. Allí puede verse la variedad de wawas, tanto en formas como en precios al escoger. También por esas fechas se celebra la fiesta de San Francisco de Asís, patrono de los panaderos o panificadoras de Villa Rica de Oropesa.
Para hablar de los tipos de panes en Cuzco podríamos remontarnos a los tiempos de zancú, que era un bollo cocido de una masa de maíz, del cual salía el yawar zancú, hecho con sangre de llamas blancas. Ambos panes se servían en las festividades de Guarachico (mes de diciembre) y Sitwa (mes de agosto y septiembre).
De este yawar zancú solo queda un familiar llamado parapa, que se encuentra exclusivamente en Ollataytambo.
En el distrito de Oropesa, conocido como la “Capital Nacional del Pan”, hallamos panes como la chuta, hecha con harina de trigo, azúcar, huevo, anís, canela y adornada con pasas; la chuta especial, que lleva mayor cantidad de los ingredientes anteriores y se adorna con dibujos alusivos al lugar; el pan corriente, con azúcar, anís y canela molida; el pan rejilla de azúcar, manteca y levadura. Oropesa nos sorprende también con las wawas, con los mismos ingredientes de la chuta especial pero en forma de caballos o niños adornados con caramelos. Como punto final Oropesa tiene la mollete, que lleva harina de trigo, manteca, huevo, anís y vainilla.
Con sus mercados artesanales, Pisac aporta también interesantes panes como la chuta de trigo, que se hace con harina de trigo de la propia zona, azúcar, manteca y la fuerza del cañazo. El pan integral es igual al pan corriente de Oropesa pero con harina de trigo artesanal.
LA HISTORIA DE LOS PANADEROS ANARQUISTAS
Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes
Nuestros antepasados precolombinos llamaban al pan tanta, también sanco o shanku cuando lo utilizaban ceremonialmente. Los preparaban moliendo el maíz en batán y cocinando la pasta directamente sobre las piedras calientes del hogar, en el rescoldo o en ollas de barro, con y sin agua. Dependiendo del lugar del Tawantinsuyo, habían modificaciones en cuanto a la manera de procesarlo.
Para completar el cuadro consumían la Ajja, que constituía una especie de pan liquido, chicha espesa, muy nutritiva, elaborada principalmente con maíz germinado, llamado jora, y también utilizaban para este propósito quinua, kiwicha o maní y así obtenían un nutriente ideal, especialmente para niños y ancianos.
Tiempo después llegó el pan de trigo, que fue amasado y horneado por primera vez, por la muy especial dama española doña Inés Muñoz, cuñada de Francisco Pizarro, en las postrimerías del año 1535. El pan de trigo fue el primer alimento preparado impuesto masivamente por los conquistadores hispanos en la dieta de los nativos.
Ambos tipos de pan, tienen ganado un lugar importante en la historia de la gastronomía peruana, principalmente por ese dicho de “pan y circo” antigua sentencia de la demagogia política, que los gobernantes de turno, de las diversas épocas, se encargaron de poner en practica. Controlando de una u otra manera la producción, distribución, el costo y el precio de venta del pan. Manteniéndolo siempre al alcance de las clases populares, hasta convertirlo en uno de los principales alimentos en el ámbito nacional.
Esta situación, que llega hasta nuestros días, nos obliga a importar grandes cantidades de trigo, cuya tecnología agraria es ya muy sofisticada y manejada en el aspecto comercial por un cartel que controla con mano dura y calculada política, el complejo mercado internacional.
En el Perú, por la geografía accidentada de nuestro territorio, la ausencia de lluvias en la costa central, la falta de riego controlado y barato a gran escala, la tupida floresta en la selva tropical y otro tipo de problemas del agro nacional, suman las condiciones que determinan que no tengamos todavía, grandes pampas con agua suficiente, que permitan sembrar en forma económica este cereal y por lo tanto resulta mas barato importarlo que sembrarlo.
Durante las negociaciones del famoso TLC, un tratado de libre comercio con los Estados Unidos, algunos de los temas principales de la agenda y la discusión popular, han sido las condiciones y el costo de nuestra producción de trigo y su precio internacional, generalmente subsidiado.
El pan nuestro de cada día, ya estaba anotado como principal punto de la agenda política a principios del Siglo XX y nos lo acaba de recordar el Fondo Editorial del Congreso de la Republica al publicar un libro que narra la historia de la lucha sindical de dos pioneros Don Manuel Caracciolo Lévano Chumpitas (1862-1936) y su hijo Delfín Lévano (1886-1941), los autores son Cesar Lévano, hijo y nieto de estos dos luchadores sociales y Luis Tejada, otro brillante escritor.
En el año 1901, sorprende a los limeños una singular protesta, nada menos que una huelga de panaderos, que enarbolan la bandera de lucha por la jornada de ocho horas de trabajo. En esos momentos los panaderos tenían las peores condiciones laborales que se puedan imaginar, comenzaban la jornada prácticamente a media noche, a las tres de la madrugada y terminaban hacia las seis de la tarde, mas de quince horas de gran esfuerzo en lugares pequeños, muy calientes y lo sustancial, con un sueldo mínimo, que no alcanzaba para cubrir lo más elemental de la canasta de subsistencias familiar.
Si a estas malas condiciones le añadimos una absoluta inestabilidad laboral, a merced del genio y humor del capataz, generalmente muy áspero, porque la crisis permanente le llegaban a él también, es decir cuando llueve todos se mojan y por supuesto la ausencia de otro tipo de beneficios sociales. Entonces fue perfectamente lógico y comprensible encontrar un día cerradas las panaderías de los respectivos barrios.
Es necesario narrar una tríada de episodios relacionados a la historia de los panaderos anarquistas, primero las características de esta utopía sindical y libertaria de los Lévano, luego la conducción ideológica de don Manuel González Prada y finalmente la comprensión de la época donde transcurren los hechos, los primeros años del siglo XX.
Por supuesto bajo hilo conductor del protagonista, el pan:
Nuestro tanta, el shanku y sus pares de maíz, la tortilla y el taco, la arepa y la hallaca junto con los panes de trigo de la época en que transcurre esta historia, el criollo francés, español, cachito, campesino, carioca, chancay, colisa, de molde, de punta, media luna, petipan, pinganillo, popular, tolette, trencitas y yema.
y los modernos, los añadidos en los últimos años, el baguette, brioche, ciabatta, croissant, hamburguesa, hot dog, pita, rosetta, sacramento, toscana y trípoli.
A comienzos del siglo XX los pudientes limeños tenían la costumbre de comprar pan fresco, recién horneado, crocante, calientito, tres veces al día, en la panadería del barrio, que siempre quedaba cerca de la casa. Temprano, para el desayuno, al medio día para el almuerzo y a las cinco de la tarde, para el lonche y la cena de las ocho de la noche. Era el protagonista, el compañero ideal de las cuatro comidas diarias de la dieta familiar.
Con la huelga de 1901, se inician dos décadas de lucha, hasta 1919 donde recién se logra la ansiada jornada de las ocho horas de trabajo.
Esta conquista social se la debemos al movimiento anarquista de los obreros panaderos, que lograron organizar a los diversos y dispersos sindicatos de Lima y tuvieron la energía y convicción para “exportar” su movimiento a las diversas regiones del Perú.
Es muy importante señalar, que no solo se trató de un reclamo laboral, sino un movimiento ideológico y cultural, al fundar centros de difusión política, editar periódicos y revistas, alentar la literatura, el teatro, la música y de alguna manera poner las semillas de dos grandes partidos políticos el Apra de Víctor Raúl Haya de la Torre y el Socialista de José Carlos Mariátegui.
El ideólogo, maestro y guía de este movimiento sindical y anarquista fue don Manuel González Prada (1844-1918) . Nacido en familia de abolengo, se apartó de ella y de la aristocracia para acercarse a los trabajadores manuales. En su aspecto literario fue durante una época un importante miembro del Ateneo de Lima junto con Ricardo Palma, pero su espíritu critico al sistema establecido, lo fue alejando de la tradición literaria y lo indujo a la fundación de otro círculo literario, con el propósito de proponer una nueva literatura basada en la ciencia y orientada a lo que llamaba la modernidad.
Referente a la política, don Manuel se alejó del partido Civilista al que pertenecía, para fundar con un grupo de libres pensadores un partido radical, la Unión Nacional. Este partido lo nombró candidato presidencial, pero él en un acto que lo retrata de cuerpo entero, negó su propio caudillaje y simplemente se fue a Europa.
En sus primeros ensayos, divulgó las ideas positivistas de Auguste Comte. Sin embargo, terminó convirtiéndose en partidario del anarquismo, pensamiento político muy criticado por el filósofo francés.
Manuel González Prada siempre fue un permanente y ácido critico, especialmente de todo lo que fuera conservador, en discursos académicos, en rueda de amigos, desde cualquier tribuna y en el periódico de mayor importancia, El Comercio. Después de poco tiempo, había ofendido a todos. Mucha gente lo evitaba, otros lo detestaban, nadie quería publicarlo más. Había llegado la época de tomar nuevos rumbos, de nutrir su intelecto y su alma en el viejo mundo.
Después de su estadía en Europa (1891-1898), vuelve al Perú, ahora es un socialista muy especial, se acerca al proletario. Alejado de la prensa escrita y la literatura, publica sus ensayos políticos en pequeñas imprentas de barrio.
Es de interés histórico para este articulo, disfrutar de algunos párrafos de su discurso leído el l de mayo de 1905 en la Federación de Obreros Panaderos.
<Señores: No sonrían si comenzamos por traducir los versos de un poeta....
- En la tarde de un día cálido, la Naturaleza se adormece a los rayos del Sol, como una mujer extenuada por las caricias de su amante.
- El gañán, bañado de sudor y jadeante, aguijonea los bueyes; mas de súbito se detiene para decir a un joven que llega entonando una canción:
- ¡Dichoso tú! Pasas la vida cantando mientras yo, desde que nace el Sol hasta que se pone, me canso en abrir el surco y sembrar el trigo.
- ¡Cómo te engañas, oh labrador! responde el joven poeta. Los dos trabajamos lo mismo y podemos decirnos hermanos; porque, si tú vas sembrando en la tierra, yo voy sembrando en los corazones. Tan fecunda tu labor como la mía: los granos de trigo alimentan el cuerpo, las canciones del poeta regocijan y nutren el alma"...
Esta poesía nos enseña que se hace tanto bien al sembrar trigo en los campos como al derramar ideas en los cerebros, que no hay diferencia de jerarquía entre el pensador que labora con la inteligencia y el obrero que trabaja con las manos, que el hombre de bufete y el hombre de taller, en vez de marchar separados y considerarse enemigos, deben caminar inseparablemente unidos.
Pero ¿existe acaso una labor puramente cerebral y un trabajo exclusivamente manual? Piensan y cavilan: el herrero al forjar una cerradura, el albañil al nivelar una pared, el tipógrafo al hacer una compuesta, el carpintero al ajustar un ensamblaje, el barretero al golpear en una veta; hasta el amasador de barro piensa y cavila.
Sólo hay un trabajo ciego y material - el de la máquina; donde funciona el brazo de un hombre, ahí se deja sentir el cerebro. Lo mismo sucede en las faenas llamadas intelectuales: a la fatiga nerviosa del cerebro que imagina o piensa, viene a juntarse el cansancio muscular del organismo que ejecuta. Cansan y agobian: al pintor los pinceles, al escultor el cincel, al músico el instrumento, al escritor la pluma; hasta al orador le cansa y agobia el uso de la palabra. ¿Qué menos material que la oración y el éxtasis? Pues bien: el místico cede al esfuerzo de hincar las rodillas y poner los brazos en cruz.
Las obras humanas viven por lo que nos roban de fuerza muscular y de energía nerviosa. En algunas líneas férreas, cada durmiente representa la vida de un hombre. Al viajar por ellas, figurémonos que nuestro wagón se desliza por rieles clavados sobre una serie de cadáveres; pero al recorrer museos y bibliotecas, imaginémonos también que atravesarnos una especie de cementerio donde cuadros, estatuas y libros encierran no sólo el pensamiento sino la vida de los autores.
Ustedes (nos dirigimos únicamente a los panaderos), ustedes velan amasando la harina, vigilando la fermentación de la masa y templando el calor de los hornos. Al mismo tiempo, muchos que no elaboran pan velan también, aguzando su cerebro, manejando la pluma y luchando con las formidables acometidas del sueño: son los intelectuales... son los periodistas. Cuando en las primeras horas de la mañana sale de las prensas el diario húmedo y tentador, a la vez que surge de los hornos el pan oloroso y provocativo, debemos demandarnos: ¿quién aprovechó más su noche, el diarista o el panadero?.... iguales mis queridos compañeros... era sin dudas una época muy romántica, especial, llena de esperanzas, cargada de sueños, que tenemos todavía que hacer realidad.
PAGNOTTA
Por Renzo Sinisi
La pagnotta es una pizza o pan de pizza, que se come como entrada o en una picada.Es originaria de Italia.
Con un buen prosciutto di parma (Jamon crudo Italiano) seria lo ideal.
1 bollo de pizza
2 dientes de ajo
Queso parmesano
Oregano
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta negra
Jamon crudo
Preparacion:
Estirar el bollo de pizza y colocarle el oregano, la sal, y la pimienta, colocar al horno precalentado a temperatura maxima.
Picar los dientes de ajo.
Cuando la masa este bien cocida, retirar del horno, colocar el ajo, el queso parmesano rallado y rociar con el aceite de oliva.
Gratinar por 5 minutos.
Al cortarla, agregarle arriba las fetas de jamon crudo.
HISTORIA DEL CROISSANT
Por Renzo Sinisi
La historia del croissant es una leyenda histórica y nace como uno de los actos festivos al salvarse Austria de una invasión turca a finales del siglo XVII. En 1683, los soldados otomanos al mando del gran visir Mustafá Pachá, después de conquistar la mayoría de las regiones a orillas del Danubio, levantan un cerco a Viena, que después de Constantinopla hubiera sido la primera conquista importante en Europa.
Durante varios intentos de asalto, poco exitosos, los turcos decidieron atacarlos por sorpresa con una nueva estrategia. Pensaron en socavar el terreno y así evitar las murallas pero actuando sólo de noche. Los panaderos, que trabajaban a esas horas se dieron cuenta de la amenaza una noche y dieron la alarma de tal manera que al final fueron los defensores los que tomaron por sorpresa a las tropas musulmanas obligándoles a levantar el sitio. Después las tropas austriacas del emperador Leopoldo I, bajo el mando del rey de Polonia Jan III, terminaron de expulsar del país al ejército enemigo.
Se dice entonces que los panaderos, como agradecimiento elaboraron dos panes: uno con el nombre de "emperador" y otro Halbmond, en alemán: "media luna", el actual croissant, como mofa de los turcos otomanos.
Luego elaborarían otros tipos de croissant, conservando la forma como el Vanillekipferl, un croissant aromatizado a la vainilla, el Mandelbögen aunque más pequeño pero aromatizado a la almendra, el Mohnbeugel a base de una pasta rica en semilla de amapola, o el Nussbeugel con pasta con nueces y miel.
LA FOCACCIA, AYER Y HOY
Por: Andrea García Noli
La focaccia es una especie de pan plano, originalmente cubierto con cebollas blancas en juliana y especias, pero hoy en día se le han dado variaciones. Este plato tiene su origen en Italia, y se dice que es el antecesor de la pizza, puesto que tienen las masas de igual contextura, ambas llevan harina de alto contenido de gluten, aceite, agua, azúcar, sal y levadura y además tienen sobre ellas algún tipo de salsa o relleno. El secreto de su éxito: el aceite de oliva y la sal gruesa.
La focaccia generalmente se aliña con aceite de oliva y hierbas locales al que se añade queso y carne todo ello aromatizado con diversos vegetales. Hoy tiene un uso parecido al de la pizza, por lo que se dice que es su rival natural, en algunos países es utilizada como sándwich.
Se dice que el origen de su receta se encuentra en los Etruscos o antiguos griegos, aunque se conoce como platillo típico de Liguria, en la que se denomina fûgassa en lengua ligur. La especialidad local denominada "focaccia con formaggio" (focaccia con queso) se elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Génova. Se dice que los romanos la preparaban cocinándola sobre un lecho de hojas de laurel. En algunas regiones de Italia se realiza sobre hojas de castaño
En la actualidad se consume mayormente en Europa y Argentina, que como se sabe, ha tenido una gran influencia italiana ya que colonos italianos partieron a esas tierras.
Masa básica de una Focaccia
Ingredientes:
500 gramos de harina
20 gramos de levadura fresca
1 cucharadita de orégano
1 taza de agua
100 mililitros de aceite de oliva
Sal gruesa, cantidad necesaria
200 gramos de queso mozzarella rallado grueso
Romero para espolvorear, a gusto
Preparación:
Colocar la harina en un bol y hacerle un hueco en el centro. En el medio colocar la levadura, el aceite, el orégano y el agua. Mezclar bien y verter la masa sobre una superficie enharinada. Amasar hasta que esta quede elástica y homogénea. Dejar leudar tapada con un paño en un lugar cálido, hasta que aumente al doble de su tamaño.
Quitar el aire y estirar. Colocar en una asadera aceitada y salpicarla con la sal gruesa y abundante aceite de oliva. Cocinar en horno a temperatura media-alta hasta que se dore ligeramente.
Retirar del horno, cubrir con la mozzarella y espolvorear con el romero. Llevar al horno hasta que el queso se derrita. Servir enseguida.
Fuente de la receta: http://www.cocina.org
FERMENTACION CONTROLADA
La técnica de la fermentación controlada ya está muy extendida entre los profesionales de la panadería , dado que es muy sencilla. Sin embargo, su aplicación ocasiona en muchas ocasiones serios problemas de regularidad en la calidad del producto final. Se han de tener presentes una serie de aspectos, que van desde una ligera variación en la formulación de las especialidades a cambios en el proceso de panificación, si no deseamos generar esos problemas. En este artículo ofrecemos las consideraciones que se han de seguir para aplicar la fermentación controlada en un proceso mixto de panificación, el más utilizado en países como España, basado en un alto grado de mecanización y un tiempo de reposo relativamente corto.
La panificación en España y, en general, en aquellos países que han adoptado un alto grado de mecanización, se basa principalmente en el método mixto de panificación. A diferencia de lo habitual en Francia, no existe fermentación en masa antes de la división.
El esquema de trabajo se compone de un amasado intensivo, división automática, reposo de la bola una vez dividida y boleada normalmente corto, formado mecánico; en muchos casos, el entablado de las barras es automático y la fermentación se realiza en cámara climatizada. El tiempo de fermentación no supera, en la mayoría de los casos, la hora y media, siendo frecuente la fermentación de una hora.
La fermentación controlada consiste en someter la masa a la acción del frío, una vez formadas las barras. Se mantiene a temperatura baja el tiempo deseado y, tras este estado de letargo, pasa del frío al calor, a voluntad del panadero, con el auxilio de un programador de tiempos y temperaturas. Esta técnica, que ya está muy extendida entre los pequeños y medianos panaderos, y que a priori parece sencilla, frecuentemente acarrea algunos problemas de calidad: aparición de defectos respecto al pan elaborado mediante el proceso normal y menor regularidad.
Cuando un panadero adquiere una cámara de fermentación controlada debe realizar algunos cambios en la receta, así como en el proceso, si desea obtener la misma calidad del pan que no ha sido sometido a la acción del frío.
Si estos cambios no se llevan a cabo, los defectos que se presentarán más frecuentemente serán: mucha coloración en la corteza, poco volumen y pequeñas ampollas en la corteza.
Conocer los puntos críticos de la fermentación controlada nos permitirá adoptar los cambios adecuados, en función del sistema de panificación, de la dosificación de levadura, y de los condicionantes de tiempo y temperatura.
La fuerza de la masa
El factor fuerza de la masa es un pilar básico en la fermentación controlada. Debe tenerse en cuenta que, al someter la masa a la acción del frío, ésta va perdiendo fuerza a medida que va pasando el tiempo.
Para corregir este problema se debe dotar a la masa de una fuerza adicional mediante el ajuste de los siguientes factores:
- Harina de más fuerza.
- Aumentando la cantidad de levadura.
- Hacer las masas un poco más consistentes
- Aumentar la dosis de mejorante.
- Aumentar el tiempo de reposo de la bola antes del formado.
La harina ha de ser del orden del 35% más fuerte que la utilizada en el proceso normal.
La dosis de levadura prensada, interrelacionada con el tiempo de reposo, va a jugar un papel fundamental y decisorio en la fuerza de la masa.
Una consistencia mayor evitará que la masa se relaje durante el proceso.
Los mejorantes más adecuados son los de actividad enzimática reducida, ya que colorean en menor grado la corteza, y que contengan una mayor dosificación de ácido ascórbico, lo que previene el debilitamiento de la masa.
La masa madre también será indispensable, y se añadirá en una proporción del 20% en peso con respecto a la harina.
Preparación de la masa
En este supuesto, planificamos la fabricación de pan de flama en proceso rápido de panificación, pero que va a ser sometido a fermentación controlada.
Ingredientes Cantidad
Harina (W = 170 P/L=0,6) 100.000 g
Agua 58 l
Sal 2.000 g
Masa Madre 20.000 g
Mejorante c.s
Levadura 2.500 g
El proceso de fabricación
El amasado variará en función del tipo de amasadora, pero lo ideal es conseguir una masa fina y elástica, incorporando la levadura al final del amasado y procurando que la temperatura sea del orden de los 23º C, teniendo en cuenta que la masa debe ser un poco más consistente que en el proceso normal.
La división se deberá realizar lo más rápido posible, por lo que el tamaño de los amasijos, así como la velocidad de la divisora, van a determinar el tiempo de permanencia de la masa en la tolva de la divisora.
El tiempo habitual de reposo de las bolas es de 10 a 15 minutos, que resulta escaso para la maduración de la masa, razón por la cual debe reforzarse conforme se ha indicado.
El formado debe ser bien apretado, evitando que la masa se desgarre.
El bloqueo
Se denomina bloqueo a la fase o período de tiempo en que la cámara está aportando frío intenso para conseguir que se detenga la actividad fermentativa de la masa.
Son muchos los autores que han opinado sobre qué temperatura y cuánto tiempo son los óptimos de bloqueo. La respuesta correcta a esta cuestión hay que encontrarla teniendo en cuenta la cantidad de levadura prensada, el tamaño de las piezas, la frecuencia de entrada de carros a la cámara, los kilos de masa introducidos, así como el grado de ocupación de la cámara.
Expuesto esto, estamos en condiciones de decir que puede ser válido un bloqueo a la temperatura comprendida entre - 5 y - 14º C. Será el panadero quien lo determine, teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, así como el tiempo, que debe oscilar entre una y tres horas.
Refrigeración de la masa
Una vez transcurrido el período de bloqueo, la cámara se estabiliza entre 0 y 1º C. En este estado, la masa estará en buenas condiciones durante las próximas 20 horas. Sin embargo, cuando se prolonga el tiempo (pan que se elabora el sábado para cocerlo el lunes, por ejemplo), hay que hacer algunas modificaciones, dotando a la masa de mayor fuerza y aumentando el período de bloqueo.
El calentamiento
La etapa más crítica de la fermentación controlada se produce en el paso del frío al calor. Cuando el calentamiento se lleva a cabo muy rápidamente, se produce una condensación de humedad sobre la masa, provocando una elevación de la actividad enzimática, lo que se traduce en un color rojizo en la corteza, que adquiere un aspecto duro y cristalino.
La subida térmica de la cámara ha de ser progresiva, de tal forma, que si se programan seis horas de fermentación, la rampa de subida ha de ser la mitad del tiempo; es decir, la cámara debe tardar tres horas en alcanzar la temperatura programada para la fase de fermentación. Con esta medida, la masa se va atemperando gradualmente, evitándose la condensación sobre la superficie de las barras.
La fermentación y la cocción
Una vez que la cámara se ha estabilizado a la temperatura de fermentación, y habiendo cuidado que la subida térmica haya sido progresiva, nos encontramos en la fase final de la fermentación.
También se ha discutido mucho sobre cuál debe ser la temperatura ideal de fermentación. Después de varios ensayos estamos en disposición de decir que, en el sistema rápido de panificación, la temperatura ideal de fermentación controlada es de 26º C. Hemos llegado a tomar este valor teniendo en cuenta que la masa es muy mala conductora del calor, y que tarda bastante tiempo en estabilizarse la temperatura interior de la barra con respecto a la temperatura de la superficie. Si la temperatura de la cámara está por encima de 26º C se produce una diferencia de volumen en la parte interior con respecto a la corteza. También hay que tener en cuenta que si se eleva la temperatura de la cámara a niveles superiores, la condensación que ello provoca, acarrea los problemas antes mencionados.
El volumen final de fermentación se controlará ajustando la dosificación de levadura y el tiempo de fermentación, sin que sea necesario modificar la temperatura de fermentación que, repito, debe ser de 26º C.
La humedad de la cámara también hay que tenerla en cuenta para que en ningún caso sobrepase el 70%. Con estos parámetros de temperatura y humedad no hay riesgo de deshidratación en la masa.
Una vez fermentada la masa, ya está lista para el horneado, pero hay que tener en cuenta que las actividades enzimáticas de la masa durante el bloqueo, refrigeración y fermentación han seguido su curso, lo que produce una dextrinización superior en la corteza del pan. Esto hace que aumente la coloración de la corteza, así como su cristalización. Para paliar, en parte, este problema hay que bajar la temperatura del horno 10 o 15º C con respecto a lo habitual y aumentar un poco el tiempo de cocción.
Antes de equiparse con una cámara de fermentación controlada hay que tener en cuenta las capacidades de cocción, de tal forma que si sólo se dispone de un horno, lo ideal es una cámara con capacidad para dos carros.
Hay algunos panaderos que se aventuran a instalar cámaras de más capacidad y, para controlar el volumen de los últimos carros tienen que ir reduciendo levadura en las masas, con la consiguiente pérdida de fuerza y sus consecuencias; o bien vuelven a refrigerar la masa en espera del turno de cocción, lo que provoca una nueva deshidratación de la corteza y la aparición de pequeñas ampollas en la corteza así como un aspecto cristalino.
Por todo ello, cuando se dispone de un solo horno, es más aconsejable instalar dos cámaras con capacidad para dos carros cada una, que una sola con capacidad para cuatro carros.
Nombre: Renzo Alejandría Fuentes
Curso : Panaderia Regional
Fuente: www.franciscotejero.com
DEFECTOS EN LA HARINA DE TRIGO
A lo largo del año el panadero se enfrenta con cambios en las características en la calidad de la harina, así como con las diferentes temperaturas y humedades ambientales. Estos cambios en las características de las materias primas, así como de la climatología, provocan un exceso o falta de fuerza en las masas, repercutiendo en una irregularidad en la calidad del pan.
La mayoría de los fallos o problemas que se le presentan al panadero son originados por deficiencias en el proceso, (tiempos inadecuados de amasado, temperaturas elevadas, falta o exceso de reposos, elevadas dosis de levaduras, consistencia inadecuada, fermentaciones incorrectas, humedades excesivas, etc.) Pero hay fallos que también son de la harina, aunque afortunadamente cada vez estos problemas son más insignificantes debido principalmente a los sofisticados controles que tienen la mayor parte de harineras.
Los defectos más frecuentes que tienen las harinas podemos clasificarlos en:
- Harinas inadecuadas.
- Exceso de fuerza.
- Harinas desequilibradas.
- Extensibles.
- Incorrecta actividad enzimática.
- Exceso de actividad enzimática.
- Harinas con degradación.
Harinas inadecuadas
Una harina floja no podemos clasificarla como de mala calidad, sino más bien como una harina inadecuada. Recordemos que las harinas flojas son las ideales en la fabricación de galletas, o los procesos rápidos de panificación.
Falta de fuerza. Cuando la harina es floja la masa es débil y poco resistente a la presión del gas (poca tolerancia). Las harinas muy flojas tienen por tanto el gluten débil y poroso dejando escapar parte del gas que se produce durante la fermentación.
Exceso de fuerza. Las harinas demasiado fuertes requieren un tratamiento especial que modifique la fuerza final en la masa. Así, por ejemplo, cuando nos encontramos con una harina más fuerte de lo normal, hay que añadir más cantidad de agua, aumentar el tiempo de amasado, reducir la temperatura final del amasado, así como la cantidad de levadura prensada.
El pan obtenido con las harinas con demasiado fuerza tienen menos volumen y la corteza tiende a volverse chiclosa, es decir, revenida.
Harinas desequilibradas
La relación que existe entre la resistencia que ofrece la masa al ser estirada y la capacidad para dejarse convertir en lámina o dejarse estirar, es el término que empleamos para definir el equilibrio de las masas.
Por experiencia sabemos que el equilibrio ideal de las harinas estará en función del tipo de pan y sobre todo de la longitud de la barra. De esta forma en las masas duras (pan candeal) la harina ha de ser más tenaz que extensible, por el contrario en las masas blandas (barra de flama larga) la harina ha de ser más extensible que tenaz.
El equilibrio de la harina lo conocemos como la Relación P/L. Por ejemplo, podemos decir que para la fabricación de pan candeal y pequeñas piezas de pan de flama (barritas) el P/L ideal es el comprendido entre 0,6 y 0,8 mientras que para la fabricación de pan francés y barras largas realizadas en la formadora el equilibrio ha de ser entre 0,3 y 0,5.
Tenaces. Denominamos también masas broncas aquellas que durante el amasado dan la impresión de que nunca llegan a amasarse, desgarrándose durante el mismo. Durante el formado la sobre presión que ejercen los rodillos y lonas de la formadora dañan la masa, incluso a veces se rompe o se pica. También se puede apreciar que durante la fermentación aquellas masas que son demasiado broncas, la hacen de forma redondeada y con poca base de contacto de la barra sobre el tablero o bandejas. Incluso dificulta la expansión de los gases durante la fermentación y primeros minutos de cocción, produciéndose panes redondeados, que llegan a tomar forma arqueada, con una greña escasa y áspera.
No cabe duda de que las masas excesivamente tenaces producen este tipo de panes, pero hay que tener en cuenta que hay otros factores que influyen igualmente en el aumento de la tenacidad. Estos pueden ser un tiempo de amasado insuficiente, las masas duras, las altas temperaturas de las masas, las dosis elevadas de levadura prensada, las masas grandes que tardan mucho en ser divididas, el formado demasiado apretado, etc., son todos ellos factores a tener en cuenta para controlar el exceso de tenacidad.
Extensibles. Se dice que una masa es demasiado extensible cuando durante la fermentación la barra se desarrolla caída y lateralmente. Es muy frecuente en las harinas débiles o faltas de fuerza que también sean extensibles.
No solamente la harina influye en la extensibilidad de la masa sino que durante el proceso de panificación puede ser modificada. Así una masa superamasada, las masas frías, la falta de reposo, las dosis bajas de levadura prensada, las masas blandas y el formado flojo son todos ellos factores que hacen aumentar la extensibilidad.
Incorrecta actividad enzimática
Baja actividad. Las harinas españolas son normalmente deficientes en enzimas a-amilasa, esto quiere decir que los valores de Índice de Caída son superiores a 300 segundos, cuando lo correcto es el comprendido entre 250 y 300 segundos. Esta deficiencia acarrea la falta de azúcares durante la fermentación, sustratos necesarios para el alimento de la levadura.
La falta de azúcares provoca que durante la fermentación ésta se relentice al no estar disponibles dichos azúcares.
También cuando la actividad enzimática es deficiente repercute en una menor expansión del pan en el horno, produciéndose panes de menor volumen, miga seca y corteza pálida.
Exceso de actividad. Cuando el trigo contiene un grado alto de humedad, hecho que ocurre cuando se moja antes de su recolección, se provoca la germinación. Este fenómeno hace aumentar en exceso el contenido de enzimas a-amilasa lo que provoca que aumente el índice de maltosa, que el gluten sea parcialmente alterado y que disminuya la fuerza y la capacidad de desarrollo de la masa.
La mayor repercusión de la influencia de la harina procedente de trigo germinado, ocurre en los primeros minutos de la cocción, lo que da lugar a que se transformen en dextrinas gran cantidad de almidón, licuándose en vez de coagularse. El almidón, que debería ser estructural, se transforma en azúcares, debilitándose la miga y haciéndose pastosa.
Como consecuencia de este problema se presentan los siguientes defectos:
- Masas blandas, pegajosas y extensibles.
- Falta de tolerancia.
- Mucho color en la corteza.
- Miga húmeda y oscura.
- Pan revenido.
- Panes rechonchos y pesados.
Se puede remediar parcialmente el problema cuando el grado de germinación no es muy elevado, haciendo las siguientes correcciones:
- Masas más duras.
- Reducir el tiempo de fermentación.
- Acidificar las masas.
- Reducir el tamaño de las piezas.
- Aumentar inicialmente la temperatura del horno.
Harinas con degradación
Es frecuente también que las harinas españolas presenten anomalías de degradación, debido principalmente al ataque de un parásito, denominado garrapatillo, al trigo. Este ácaro, que se alimenta del grano de trigo en fase lechosa, es decir, cuando aún no ha granado, es portador de una enzima llamada proteasa.
Cuando se moltura un número alto de granos atacados por este hemíptero, puede incluso que la harina panificable deje de serlo.
Como prevención ante este problema, está permitido por la Legislación española que el fabricante de harinas pueda aditivarlas con fosfato monocálcico en dosis máximas de 250 gr por 100 Kg de harina. La función del fosfato monocálcico es aumentar la acidez para que de esta forma quede mermada la actuación de dicha enzima. No obstante, esta adición provoca un aumento de la tenacidad que hace difícil la mecanización de dichas masas.
También es frecuente mezclar harinas de mayor fuerza para contrarrestar aquellas con degradación, hecho que provoca un exceso de fuerza inicial, repercutiendo negativamente en el formado de las piezas. Cuando existe este problema en un principio no se nota nada anormal en la masa, es ya cuando la pieza está formada y durante la etapa de fermentación cuando comienza a perder fuerza y a dar síntomas de debilidad.
Para luchar contra las harinas con degradación el panadero ha de hacer las siguientes modificaciones:
- Acidificar las masas.
- No elaborar las masas madres con la harina dañada.
- Dejar la masa más dura.
- Bajar ligeramente la temperatura de la masa.
- Reducir la fermentación, añadiendo más levadura.
- Añadir fosfato monocálcico en el caso de que no se haya efectuado en la fábrica harinera.
Alumno:Renzo Alejandría Fuentes
Curso : Panaderia Regional
EL ORIGEN DEL PAN
Fuente: alimentaionsana.com - Los cambios climáticos que se produjeron en el Arco Fértil hace 10.000 años trajeron consigo la extensión de los cereales silvestres, alguno de los cuales es el antecesor del trigo que conocemos en la actualidad. Desde entonces, numerosos cambios genéticos, ya sean accidentales o inducidos por la mano del hombre, han dado lugar a una planta muy diferente.
El trigo era, en un principio, una hierba silvestre llamada EINKORN. Hace aproximada-mente 10.000 años esta hierba constituía la dieta básica de los grupos de cazadores que habitaban Mesopotamia y las cuencas del Tigris y el Eúfrates en Oriente Medio, área que se denomina comúnmente el Arco Fértil. La cantidad de grano que la gente podía obtener de esta hierba les permitió formar aldeas sedentarias, marcando así el inicio de la agricultura moderna. Hoy en día, se elaboran más alimentos a partir de las variedades modernas de trigo, modificado a lo largo de muchos siglos, que a partir de cualquier otro cereal.
Cuando el trigo silvestre está maduro, sus granos caen de la espiga al suelo, diezmando así la cosecha. A su vez, dichos granos están recubiertos por una especie de vaina. La transición al trigo de las características que conocemos hoy en día, con granos desnudos y sujetos a la espiga, se produjo mediante una serie de hibridaciones casuales entre el EINKORN y otras variedades de hierbas salvajes que existían en el Arco Fértil. Cada hibridación tuvo como resultado una combinación de cromosomas -información genética- distinta y, por lo tanto, diferentes características de la hierba resultante. En dos de esos cruces, el EINKORN (con cromosomas AA) se combinó con otras hierbas silvestres (BB y DD) dando como resultado el trigo empleado en la harina de pan (AABBDD).
Así, cuando los habitantes de la zona cosechaban el trigo, empezaron a recoger más granos de la variedad que se quedaba fijada a la espiga que de la que se caía al suelo. A medida que esta característica se transmitió a generaciones posteriores, la gente empezó a guardar y sembrar sus propias semillas, y así fue creciendo más trigo de la variedad de granos desnudos y fijados a la espiga que de los granos caducos y envueltos en una vaina. Progresivamente, el trigo fue cambiando hasta llegar al trigo doméstico, cuyos granos quedan adheridos a la espiga en todas las variedades. El antecesor genético del trigo moderno puede encontrarse aún en la zona del Arco Fértil y se emplea en experiencias de hibridación. Por esta razón, se la denomina a veces el Centro del Gen del Trigo.
Tras esta primera y afortunada coincidencia, se produjeron otras hibridaciones exitosas que llevaron posteriormente a una serie de cruces realizados por la mano del hombre y la consiguiente selección de los productos resultantes. El uso del cruce y la selección llevó a la llamada "revolución verde" en las décadas de los sesenta y setenta, desencadenando un aumento de la producción de trigo de hasta el 35%.
Los cruces no son posibles únicamente entre individuos de la misma especie, sino también, aunque hasta cierto punto, entre individuos de especies diferentes. Por ejemplo, el cruce entre trigo duro y centeno dio lugar al TRITICALE, que combina la capacidad productiva y la calidad del grano del trigo con las características agronómicas del centeno, capaz de crecer en suelos pobres.
Los programas de hibridación convencionales han demostrado ser una utilización eficaz de la diversidad genética de las plantas de cultivo para alimentar a la población mundial. Sin embargo, cabe preguntarse si dichos métodos bastarán para alimentar a una población cada vez mayor en el nuevo milenio.
LA HISTORIA DEL PAN
Fuente: alimentaionsana.com - El pan es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua.
Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias es la adición de levadura. La acción de la levadura transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo.
Las harinas más habituales son: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y soja. Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y frutos secos. El medio líquido también varía, usándose desde antiguo la leche o el suero de ésta, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en él. Incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas destinadas a panes específicos.
Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le añadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc.
El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboración, son también numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, sobre el fuego.
Se dice que todas las grandes civilizaciones siempre han incluido el origen y elaboración de su propio queso, pan, y vino, aunque también poblados menos afamados han aportado a la gran diversidad.
Historia - Fue el alimento básico de la humanidad desde la Prehistoria. Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado fragmentos de pan ácimo en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo y se cree que descubrieron la fermentación por casualidad.
El pan comido por los Hebreos no llevaba ningún tipo de levadura (Véase también: Pan ácimo o masaj). En Roma, en la República ya había hornos públicos. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. En el siglo XIX empiezan a emplearse algunas máquinas. En el siglo XX la ayuda de máquinas es total: amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales de este siglo se popularizan los panes integrales o negros.
EL PAN EN LA SOCIEDAD PERUANA
Por: Mario Gonzales Ríos - Director de gestión académica de la escuela de periodismo Jaime Bausate y Meza.
Qué tiene el pan, que es consumido todos los días de toda nuestra vida y sigue siendo el alimento que no hastía. No hay quién se queje o afirme estar aburrido, harto, de comer pan; pero quien lo diga debe estar enfermo o miente.
El pan se ha arraigado profundamente en las culturas del Perú. Se come y degusta en todas las regiones y cada una de ellas ha cultivado un pan que alguna diferencia tiene de los otros. Y cuando se parecen, sin embargo, son distintos sus aromas, sabores, formas, colores, texturas y tamaños. Cuando se han emulado otros panes, otros moldes o formas, se los ha transformado a tal grado que en el Perú nada es tan peruano como el pan francés (que en verdad tiene origen austríaco). En muchas zonas del país el día empieza con uno y termina con otro de ellos, y en el intermedio se han picado unos cuantos más, en oficinas, en las construcciones, en los vehículos, en las calles y hasta en las aulas. Pero en el mundo posmoderno, el de la globalización y de la sociedad de la información, el pan ha pasado (parece) a segundo lugar, pues la divinización del cuerpo, que opone dieta contra gula, culpa al pan de muchos males y de propiciar riesgos para la salud; sin embargo, al tropezar con sus mendrugos y migas, no hay quien pueda resistirse ante la escena casi "porno-erótica" de tanto y diverso pan -impúdicamente exhibido- en las modernas panaderías de los supermercados, como en las humildes bodegas de las esquinas de los barrios.
En el Perú, el pan es un alimento foráneo. Traído y hecho por los españoles en el siglo XV, es probable que hayan sido los sacerdotes, ya en suelo peruano, los que se afanaron en prepararlo, tal como lo hicieron con el vino, tan necesario para la celebración de la misa.
No tenemos, creo, una historia del pan en nuestro país. Está claro que no merece demasiada atención un asunto tan cotidiano y doméstico, pero a la vez tan crucial para la vida de los pueblos, que, si no existiera, habría que inventarlo. Por lo que vemos en nuestros días, ya no podríamos vivir sin él. Su aumento de precio o escasez puede producir imprevisibles cataclismos sociales, y para evitarlos inclusive la economía global se ordena, con el fin de que no falte el trigo. Hay que importarlo, aunque se reviente la balanza de pagos. ¿Por qué tanto sacrificio del Estado? Porque al pueblo pan y circo. Lo segundo abunda, hay que hacer que no falte el primero.
Jaime Ariansen, del grupo Gastronauta del instituto de Los Andes, en Lima, discrepando con este artículo, refiere que el pan existió en el mundo prehispánico con el nombre de tanta, shanku o sanco, y era utilizado en las ceremonias religiosas. No era de trigo como actualmente, porque las naciones precolombinas no lo conocieron; en cambio, empleaban el maíz. Con éste elaboraban la pasta de harina molida y la colocaban sobre las piedras calientes de las cocinas o en las ollas de barro, con y sin agua. Acaso las populares humitas sean esos panes, hoy más evolucionados. Para el gastrohistoriador Ariansen, el pan fue introducido y horneado por primera vez por la cuñada de Francisco Pizarro, doña Inés Muñoz, en los últimos meses de 1535; en ese tiempo, nos dice, fue preparado masivamente e impuesto en el consumo de los nativos. Desde entonces, convivieron los dos tipos, hasta extinguirse en la multiplicidad de panes que hoy pueden llenar nuestras mesas vacías.
En el Perú del siglo XX, las manos de los panaderos anarquistas fueron las que prepararon el pan para alimentar al pueblo. Éstos, bajo el influjo de don Manuel González Prada, humanizaron el trabajo, lanzándose a las calles a reclamar jornadas laborales de ocho horas; no fueron los primeros en organizarse, pero sí los primeros en hacer huelgas por mejores condiciones de trabajo. Estas luchas las encabezaron los panaderos como Lévano y fue en la Federación de Panaderos que el ilustre ideólogo del anarcosindicalismo, en su discurso del 1 de mayo de 1905, dirigiéndose a ellos, les dijo: "Cuando en las primeras horas de la mañana sale de las prensas el diario húmedo y tentador, a la vez que surge de los hornos el pan oloroso y provocativo, debemos demandarnos: ¿quién aprovechó más su noche, el diarista o el panadero." Él se respondió. Yo también ya lo hice. ¿Y cuál es su respuesta, amigo lector?
KIWICHA, EL TRIGO DE LOS INCAS
Por: ING. RENATO GAGO - Un eminente economista británico, Thomas Robert Malthus, expuso sus teorías en la obra titulada "Primer Ensayo sobre la Población" (1798). En dicha obra el dice: "La población aumenta en progresión geométrica, mientras que los alimentos sólo aumentan en progresión aritmética". Es por ello que el mundo busca desesperadamente nuevas fuentes alimenticias, pero sobre todo nuevas fuentes proteicas que sean lo suficientemente ricas en aminoácidos esenciales y a la vez baratas. Estos alimentos ricos en proteínas serán la solución al grave problema que sufre nuestro país.
De acuerdo con la ENDES, el promedio nacional de desnutrición crónica en niños menores de 5 años alcanzó el 25.4% en el año 2000. La Kiwicha, amaranto, achita o trigo de los incas, tiene su origen en los andes de América del sur. Esta especie crece en zonas de Bolivia, Perú, Ecuador y Argentina. Se desarrolla a una altitud entre los 1400 y los 2400 msnm, sin embargo la kiwicha se adapta fácilmente a muchos ambientes distintos. El contenido de proteína varía de 14 a 15%; su contenido de lisina es alto, mayor que el de los cereales convencionales. El valor biológico (75%) es superior al de la leche, soya, trigo y maíz. siendo su aporte calórico de 380 calorías.
En el año 2003 países como Alemania, Estados Unidos, Japón, Holanda, Bélgica, Canadá, España, Italia y Nueva Zelanda han importado cerca de 950 toneladas de Kiwicha proveniente del Perú. Incluso esta certificado que la NASA usa nuestra kiwicha.
LAS GRASAS TRANS
Por: Ing. Renato Gago - Instituto de los Andes - Durante muchos años las grasas han cumplido un papel fundamental en la panificación, formando parte de los ingredientes enriquecedores, como el azúcar, la leche y los huevos. Las grasas aumentan el volumen del pan, aportan mayor frescura, como consecuencia mayor tiempo de vida del pan, incrementan el valor calórico y actúan como lubricante de la red de gluten produciendo masas más extensibles.
Grasas Trans. Los ácidos grasos Trans, o grasas Trans, son grasas sólidas (manteca, margarina y margarina hojaldre) producidas artificialmente por el calentamiento de aceites vegetales líquidos en la presencia de catalizadores metálicos e hidrógeno. Este proceso se llama hidrogenación o endurecimiento y provoca que el producto se mantenga sólido a temperatura ambiente, teniendo mayor tiempo de vida.
La Organización mundial de la salud (OMS), en una de sus últimas asambleas mundiales, celebrada en Ginebra, Suiza, ha recomendado a los consumidores eliminar de su dieta diaria las grasas Trans debido a las nocivas consecuencias que pueden acarrear a su salud.
La FDA (Administración Federal para la alimentación y los medicamentos estadounidenses) ha decidido introducir en el etiquetado nutricional de determinados productos alimenticios la denominación "ácido Transgraso".
Efectos de la alta temperatura sobre el aceite |
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Contenido de Grasas Trans en algunos Alimentos. - Dulces y Pasteles 38. 6% - Productos de Panadería 38% - Papas Fritas 37% - Margarinas duras 36% - Margarinas blandas 21.3% - Aceites vegetales 13.7%
Consecuencias de ingerir Grasas Trans. Aumenta el colesterol malo (LDL) y disminuye el colesterol bueno (HDL), produciendo enfermedades cardiovasculares. Este efecto en el colesterol es el doble de dañino que el efecto de las grasas saturadas.
Agravan la deficiencia de ácidos grasos esenciales interfiriendo con los sistemas enzimáticos que producen ácidos grasos altamente insaturados, los cuales se encuentran en altas concentraciones en el cerebro, órganos sensoriales, testículos y glándulas adrenales.
Disminuyen los niveles de testosterona e incrementan la debilidad de espermatozoides en los animales.
Disminuye la eficiencia de la respuesta inmunológica.
El Catedrático de Salud Pública de la Universidad de Harvard, Walter Willett, ha publicado un estudio en el New England Journal of Medicine, tras un seguimiento exhaustivo de las dietas de 80 082 enfermeras desde 1976, así como de sus índices de ingestión de grasas vegetales hidrogenadas. Aquellas cuya ingestión de estas sustancias fue mayor tienen el doble de probabilidades de sufrir un infarto de miocardio. Según Willet, solo en Estados Unidos, alrededor de 30 000 personas, podrían morir anualmente debido exclusivamente a las grasas Trans.
Por otro lado, en la Universidad de Maryland, la Dra. Beverly Teter ha realizado trabajos con ratones que sugieren que estas grasas pueden empobrecer la calidad de la leche materna humana. La cantidad de grasa de la leche producida por los ratones disminuye cuando son alimentados con margarinas industriales, poseedoras de un alto índice de ácidos grasos Trans. De hecho, esto podría explicar determinados trastornos de la lactancia humana en madres que a los 2 o 3 semanas de alimentar a sus bebés con su propia leche no pueden seguir haciéndolo.
En el Perú el medico Alejandro Sacha Barrio lanzo al mercado el fabuloso libro "La gran revolución de las grasas" que es el resultado de siete años de experiencia clínica y de trabajos de investigación en el campo de la nutrición, la fitoterapia y la medicina. En la pagina 32 dice acerca de las grasas Trans: "Son grasas toxicas para el organismo, crean radicales libres, son mutagénicas y cancerígenas".
Recomendaciones. ASPEC está demandando a que las empresas reduzcan la cantidad de estos ácidos y que declaren su porcentaje en las etiquetas para garantizar que los consumidores estén debidamente informados y tomen decisiones que no afecten su salud al momento de adquirir alimentos.
Algunas empresas ya han empezado a recudir el porcentaje de grasas Trans empleados en sus productos (manteca, margarina y margarina hojaldre) y comienzan a existir alternativas experimentales en los laboratorios. Existe otro camino para reemplazar la hidrogenación y es la transesterificación".
Al adquirir algún tipo de grasa (manteca, margarina o margarina hojaldre), asegurese de que tenga el distintivo impreso en la caja o envoltura que diga: 0% grasas Trans.
PAN FRANCES
Por: Gretchen Lavado Hinojosa.
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, escasez del alimento base, la escasez del pan.
En las época más hambre, el pan es el alimento más preciado. En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.
En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno. Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.
Origen: La comida en Francia tiene tanta tradición como su historia, su arte o su sentido de la libertad. Cuando acuden a la mente escenas de refinamiento, romanticismo y sensualidad relacionadas con los franceses, se proyectan en el archivo interior las imágenes palaciegas que el cine se ha encargado de divulgar, donde reyes y aristócratas se deleitan con mesas enteras cubiertas por platillos inimaginables, fuentes de frutas y esculturas de postres con nombres extravagantes. Esta es la cocina de los reyes, propiedad actual de los chefs, de los restaurantes exclusivos; es la alta cocina francesa. Sin embargo, el espíritu igualitario que los franceses han desarrollado en los últimos siglos ha hecho que su cocina resulte accesible para todo el que la visita. Los cocineros franceses conocen muy bien el ritual de su cocina; saben que el punto de distinción es la calidad de sus ingredientes y el equilibrio entre éstos con la buena presentación y la sencillez. Por ello es que han desarrollado innumerables tipos de salsas y cremas con las que acompañan sus platillos. De esta forma, el visitante se sorprende con platos sumamente sencillos cuyo atractivo reside en la armonía de sus componentes y el ritmo que le imponen tanto su color como su forma de ingerirlo. Ejemplos claros de esto son el suflé, el foie-gras, el salmón en aspic o las mouselines y macédonies.
Características: A pesar de una tendencia a la uniformización que se inició en los años 40, Francia dispone todavía hoy de 81 variedades regionales, sin contar el abanico de panes "especiales" con nueces, uvas pasas, etc. No obstante, el mercado sigue estando dominado por la hogaza tradicional y sobre todo por la baguette. Un punto clave dentro de la gastronomía francesa son sus panaderías. Existen gran cantidad y variedad de panes; el más clásico, el blanco, que se presenta en forma de barras: las delgadas o 'flutes', las baguettes y las más gruesas o 'pains'. El pan francés solo se conserva fresco alrededor de cuatro horas y cada día son menos las panaderías que lo elaboran de la manera tradicional, razón que vuelve muy atractivo convertir en un reto probar un pan recién horneado. La panificación en Francia involucra una amplia gama de panes. Entre ellos se destaca por su calidad crocante y fresca la baguette. Para su elaboración normalmente se usa harina proveniente de trigos franceses. Y sobre todo aquellos que tienen la recomendación VRM: es decir variedad recomendada por la molinería. Dentro de la variedad de harinas producidas por la molinería francesa, la más corriente es la tipo 55 que sería la equivalente a nuestra harina 000. Se utiliza levadura fresca prensada (similar a la utilizada en la Argentina). Para una mejor conservación puede deshidratarse. De este proceso surgen las conocidas levaduras instantáneas que se pueden incorporar en forma directa al amasado.
La elaboración se complementa obviamente con dos ingredientes conocidos, agua y sal. En Francia la reglamentación para el uso de mejoradores es muy restrictiva. Para el pan común se puede adicionar: en el molino: - harina de habas, soja no transgénica, gluten, ácido ascórbico, malta y/o enzimas.
En la panadería, el panadero puede incorporar un mix de mejoradores a base de:
- harina de habas, soja no transgénica, gluten, emulsionantes, ácido ascórbico, malta y/o enzimas. La elección del equipamiento necesario debe efectuarse en función del o los productos que deseamos elaborar: - pan fresco - pan precocido - pan ultra congelado crudo - pan común - panes especiales - facturas, masas o tortas
- una producción polivalente de todos los productos precedentes. http://alimentos.blogia.com/
HISTORIA DE LA FOCACCIA
Por: Carla Vargas R.
La focaccia es por definición una fina capa de pan cocida al horno que no tiene nada que envidiar al pan tradicional, por el contrario, históricamente este último es mas reciente.
La focaccia que se consumía en tiempos remotos era en efecto una simple masa con agua y harina cocida sobre piedra o en rudimentarios hornos cavados en el terreno y cubiertos por elementos metálicos donde se extendía la masa para cocerse al revés. Los dos métodos de cocción han evolucionado en la historia: las piedras han sido sustituidas primero por recipientes de metal o cerámica y luego por hornos.
El pan es por el contrario el resultado de una gran "revolución" en la historia de la alimentación: la aparición de la levadura.
Ha sido después gracias a la creatividad de los panaderos, verdaderos artesanos, la que ha hecho diferenciar los dos productos que pueden parecer siempre el mismo, pero que por el contrario tienen numerosas diferencias y calidades dependiendo de los países donde se consumen.
Añadidos originales de nuevos ingredientes han conseguido diversificar la oferta, creando una serie de productos capaces de satisfacer todos los paladares.
Calidades y formas son los aspectos más característicos y originales de este alimento: desde la baguette francesa a la rosetta italiana, desde el pan integral al pan de centeno, hasta llegar a productos donde se encuentran mezclados otros elementos a la clásica composición de levadura, harina, agua y sal
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