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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

08 PANADERIA

OROPESA, CAPITAL MUNDIAL DEL PAN

Una entrañable historia de mi juventud, descubriendo las maravillas del Perú, su historia y tradiciones.

jaimeariansen@outlook.com

01 – Siempre ha sido un misterio para mí el determinar por qué algunas personas tienen más suerte que otras. Es sin lugar a dudas un buen tema de discusión.

01 – Siempre ha sido un misterio para mí el determinar por qué algunas personas tienen más suerte que otras. Es sin lugar a dudas un buen tema de discusión.

02 – Como ejemplo, yo conozco al campeón de los suertudos, al record Guiness. Sí, señores, se trata de mi primo hermano Alfredo La Torre Ariansen, hijo único de acaudalada familia cusqueña, que durante su vida se ganó dos veces el premio máximo de la lotería. ¡Más suerte imposible!

02 – Como ejemplo, yo conozco al campeón de los suertudos, al record Guiness. Sí, señores, se trata de mi primo hermano Alfredo La Torre Ariansen, hijo único de acaudalada familia cusqueña, que durante su vida se ganó dos veces el premio máximo de la lotería. ¡Más suerte imposible!

03 – Con este financiamiento del azar se pudo dedicar tranquilamente a sus aficiones favoritas: la exploración, la arqueología y buscar tesoros escondidos.

03 – Con este financiamiento del azar se pudo dedicar tranquilamente a sus aficiones favoritas: la exploración, la arqueología y buscar tesoros escondidos.

04 – Lo hacía como un deporte que practicaba lleno de ilusión y fantasía. Un día, cambiando de giro, les explicó a mis padres un nuevo y diferente proyecto. Esta vez trataría de comprar una antigua y abandonada fábrica textil establecida en 1861, en Lucre, un paradisíaco lugar cerca del Cusco.

04 – Lo hacía como un deporte que practicaba lleno de ilusión y fantasía. Un día, cambiando de giro, les explicó a mis padres un nuevo y diferente proyecto. Esta vez trataría de comprar una antigua y abandonada fábrica textil establecida en 1861, en Lucre, un paradisíaco lugar cerca del Cusco.

05 – Con el propósito de construir en el lugar un hotel con características especiales: canotaje en el río Vilcanota, circuitos a la cercana laguna de Huacarpay y al complejo arqueológico de Piquillacta, entre otras cien posibilidades. El proyecto lucía muy atractivo.

05 – Con el propósito de construir en el lugar un hotel con características especiales: canotaje en el río Vilcanota, circuitos a la cercana laguna de Huacarpay y al complejo arqueológico de Piquillacta, entre otras cien posibilidades. El proyecto lucía muy atractivo.

06 – Mi primo Alfredo pudo convencer a mi padre para que lo acompañe a “reconocer el terreno” y la invitación... ¡Me incluía! Total, sería solo una semana. Unas vacaciones distintas, un viaje sólo de hombres. A mis catorce años me pareció que esta posibilidad de aventura era lo máximo que podía haberme pasado.

06 – Mi primo Alfredo pudo convencer a mi padre para que lo acompañe a “reconocer el terreno” y la invitación… ¡Me incluía! Total, sería solo una semana. Unas vacaciones distintas, un viaje sólo de hombres. A mis catorce años me pareció que esta posibilidad de aventura era lo máximo que podía haberme pasado.

07 – Hace algunas días y después de décadas, encontré en el baúl de los recuerdos un arrugado cuaderno cuadriculado con mis apuntes de ese inolvidable viaje:

07 – Hace algunas días y después de décadas, encontré en el baúl de los recuerdos un arrugado cuaderno cuadriculado con mis apuntes de ese inolvidable viaje:

08 – La laguna de Huacarpay es grande, de un azul intenso, rodeada del verde amarillo de los andenes incas, que al parecer se utilizan todavía. Hay muchas flores por todas partes, cerca hay una cantera, creo que se llama Rumicolca o algo así”.

08 – La laguna de Huacarpay es grande, de un azul intenso, rodeada del verde amarillo de los andenes incas, que al parecer se utilizan todavía. Hay muchas flores por todas partes, cerca hay una cantera, creo que se llama Rumicolca o algo así”.

09 – El Complejo de Piquillacta. Dicen que no son restos incas, sino de una cultura anterior, los Wari. Tienen más de mil años de antigüedad.

09 – El Complejo de Piquillacta. Dicen que no son restos incas, sino de una cultura anterior, los Wari. Tienen más de mil años de antigüedad.

10 - Ha debido ser una ciudad importante, es muy grande, con más de 20 cuadras por lado, las casas suben una suave colina, en las esquinas hay torreones, como un castillo medieval.

10 – Ha debido ser una ciudad importante, es muy grande, con más de 20 cuadras por lado, las casas suben una suave colina, en las esquinas hay torreones, como un castillo medieval.

11 - De allí se divisa otra laguna, la de Lucre. Aquí debería estar el hotel del primo Alfredo.

11 – De allí se divisa otra laguna, la de Lucre. Aquí debería estar el hotel del primo Alfredo.

12 - Laguna de Lucre, Cusco

12 – Laguna de Lucre, Cusco

13 – En San Pedro de Andahuaylillas almorzamos y de paso mi padre nos hizo rezar. Es un pueblo muy antiguo, en la plaza hay unos enormes árboles que llaman Pisonay, nunca los había visto.

13 – En San Pedro de Andahuaylillas almorzamos y de paso mi padre nos hizo rezar. Es un pueblo muy antiguo, en la plaza hay unos enormes árboles que llaman Pisonay, nunca los había visto.

14 – La Iglesia es pequeña, pero muy adornada, dicen que tiene más de 300 años (actualmente es considerada Patrimonio Cultural de la Humanidad).

14 – La Iglesia es pequeña, pero muy adornada, dicen que tiene más de 300 años (actualmente es considerada Patrimonio Cultural de la Humanidad).

15 - La iglesia impresiona por donde se le mire.

15 – La iglesia impresiona por donde se le mire.

16 - Debe ser la Capilla Sixtina peruana...

16 – Debe ser la Capilla Sixtina peruana…

17 - No hay un solo pedazo de pared sin pintura o tallado, la singular capilla es un hermoso retablo..

17 – No hay un solo pedazo de pared sin pintura o tallado, la singular capilla es un hermoso retablo..

18 – Los altares son todos tallados y cubiertos de pan de oro”.

18 – Los altares son todos tallados y cubiertos de pan de oro”.

19 – Tres Cruces. Hemos caminado mucho para llegar a este mirador natural de la Amazonía. Al parecer es muy alto, sobre los 4 mil metros.

19 – Tres Cruces. Hemos caminado mucho para llegar a este mirador natural de la Amazonía. Al parecer es muy alto, sobre los 4 mil metros.

20 - Hace mucho frío y la noche es muy oscura. ¡Comienza el espectáculo! Ya se pueden ver los primeros rayos del sol, se inicia una fiesta de colores, olas multicolores vienen y van a vertiginosa velocidad, cada vez hay más luz,

20 – Hace mucho frío y la noche es muy oscura. ¡Comienza el espectáculo! Ya se pueden ver los primeros rayos del sol, se inicia una fiesta de colores, olas multicolores vienen y van a vertiginosa velocidad, cada vez hay más luz.

21 - Cientos de colores con muchos matices, millones de puntos fosforescentes. Nadie habló, todos señalaban con su índice hacia diferentes lugares que compiten en explosiva brillantez.

21 – Cientos de colores con muchos matices, millones de puntos fosforescentes. Nadie habló, todos señalaban con su índice hacia diferentes lugares que compiten en explosiva brillantez.

22 - Sublime...

22 – Sublime…

23 - De pronto distinguimos un inmenso manto verde de selva tropical, hasta el infinito, era el valle de Kosñipata.

23 – De pronto distinguimos un inmenso manto verde de selva tropical, hasta el infinito, era el valle de Kosñipata.

24 - La belleza del entorno es increíble...

24 – La belleza del entorno es increíble…

25 – Parece que la naturaleza ha diseñado todo para una postal o un folleto de turismo.

25 – Parece que la naturaleza ha diseñado todo para una postal o un folleto de turismo.

26 - El río Madre de Dios, que es enorme y se enrosca y alarga como una gigantesca boa. Al regreso todos están en silencio, cada uno está saboreando su fascinación…

26 – El río Madre de Dios, que es enorme y se enrosca y alarga como una gigantesca boa. Al regreso todos están en silencio, cada uno está saboreando su fascinación…

ALIMENTACION SANA

El bromato de potasio, aditivo usado para la elaboración del pan, es una sustancia nociva para la salud que puede provocar desde irritación gastrointestinal hasta efectos renales y óticos.

Se empleaba en la industria panificadora para optimizar la consistencia del pan, otorgar un gluten más elástico y producir mayor volumen. Hace 10 años rige la prohibición de su uso en la República Argentina, pero aún es posible encontrarlo en el mercado.

Para mantener el pan esponjoso, dorado, suave, con volumen y evitar así que se endurezca, los panaderos han utilizado un aditivo (acondicionador de la masa) llamado bromato de potasio.

Es una sustancia inorgánica y cristalina muy similar, en su apariencia física, a la sal o el azúcar.

Esta sustancia está compuesta por un átomo de potasio, uno de bromo y tres de oxígeno, y fue patentada en 1914. A partir de ese momento de utilizó ampliamente alrededor del mundo, ya que no sólo mejoraba la consistencia del pan sino que también ayudaba a la conservación de la forma de la pieza.

¿Por qué ha sido cuestionado su uso?

Después de un tiempo de utilizar masivamente el bromato de potasio, se pudo observar lo siguiente:

La manipulación física de esta sustancia es extremadamente peligrosa porque puede producir combustión espontánea y explosión. El gran parecido que tiene el bromato de potasio con el azúcar y la sal favorece la intoxicación accidental.

Si se produce una sobredosis, la persona sufre de vómito, diarrea, depresión del sistema nervioso, daño renal irreversible, efectos mutagénicos, destrucción de la vitamina B1 y la niacina, inhibición de la disponibilidad del hierro y degradación del ácido fólico.

A pesar de estos hechos, el compuesto continuó usándose sin regulación alguna hasta 1982. En ese, año el científico japonés Yuki Kurokawa demostró que el bromato de potasio causa cáncer en ratas en un período de tiempo relativamente corto y con cantidades cercanas a las empleadas en el pan y la harina.

Al siguiente año, 1983, el efecto cancerígeno fue reconocido por la Agencia Internacionalde Investigación para el Cáncer. La Fao (Organización de Alimentos y Agricultura de Naciones Unidas) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) propusieron no permitir concentraciones mayores de 75 mg. por kilogramo de harina.

Luego, en el año 1989, la Comisión de la Comunidad Europea prohibió totalmente su uso en los alimentos.

Es importante señalar que aún existen países que lo utilizan alrededor del mundo como, por ejemplo, los Estados Unidos donde la utilización del bromato depende de cada estado.

Las investigaciones continúan
Las investigaciones han continuado y se ha podido detectar, gracias a diversas técnicas de análisis, que aún después de la fermentación y cocción de la masa, se puede detectar niveles residuales de bromato de potasio en el pan.

Igualmente, se ha podido determinar que el bromato de potasio también produce tumores en las células renales, las células perifonéales y las células foliculares de la tiroides.

Pan alternativo

En la actualidad los fabricantes de pan deben trabajar con aditivos alternativos como la mezcla de ácido ascórbico (vitamina C) y enzimas o la azodicorbonamida.

La industria panadera tienen muchas críticas con los aditivos alternativos al bromato, ya que lo consideran más caros y que no mejoran con éxito la mala calidad que puede tener la harina.

De todos modos, muchos industriales ya se han adecuado a la fabricación de pan sin este aditivo tan peligroso siguiendo las recomendaciones de los organismos internacionales.

Sin embargo, como todavía existen países donde se puede utilizar con legalidad, resulta conveniente revisar los ingredientes que contiene el pan que consumimos a diario para observar si aparece el bromato de potasio.

Bromato de Potasio en America Latina: Un tema de nunca acabar

Se han registrados numerosos episodios de intoxicación provocados por esta sustancia en América Latina. En todos estos registros, la fuente del bromato de potasio fue siempre su empleo en panaderías.

Si bien, en varios países latinoamericanos se reglamentó la prohibición de su uso, como aditivo de la harina para panificación no observándose la desaparición de los episodios de intoxicación. Esto sugiere el uso clandestino de una sustancia regulada. Precisamente es frecuente en los Centros de Toxicología, atender nuevos casos o tener noticias periodísticas de esta intoxicación.

Bibliografía
Dreisbach, R: Manual de Toxicología Clínica. Prevención, diagnóstico y tratamiento. Sexta edición. 1987. Editorial El Manual Moderno (México).
Potassium bromate (WHO Food Additives Series 30) Nº 762.
Intoxicación con Bromatos en Rosario, Antes y Después de su Prohibición. A.E.B. Lawrynowicz ; A. Digón ; Prada DB; Piola JC. Acta Toxicol Argent. (2002) 10 (1): 26.
Bromatos: aspectos toxicológicos y regulatorios. Prada DB.Monografía 2001.

CURSOS DE PANADERIA Y PASTELERIA

PANADERIA

CUP CAKE MANIA

JUEVES A LAS 11:00 = PASTELERIA 1

JUEVES A LAS 13:00 = CUP CAKE MANIA

VIERNES A LAS 18:00 = PASTELERIA CREATIVA

VIERNES A LAS 19:00 = PASTELERIA COMERCIAL

INFORMES: CALLE EL SAUCE 235 - RINCONADA - LA MOLINA

andes@institutodelosandes.com

fchp@institutodelosandes.com

jaimeariansen@hotmail.com

LOS GRANDES PANADEROS

La Selección Peruana de Panadería logró ubicar a los panes peruanos entre los diez mejores del mundo, tras su participación en la Coupe Louis Lesaffre, conocida como la Copa Mundial de la Panadería, que se realizó en Paris.

Nuestra selección llegó a Francia como una de las 12 mejores selecciones del mundo, además de ser el campeón vigente de Sudamérica y único representante de esta parte del continente.

Japón fue la gran sorpresa del torneo al conquistar el primer lugar. En segundo puesto se ubicó Estados Unidos y en tercer lugar Taiwán. Luego siguieron Suecia, Francia, Corea, Italia, Países Bajos, Polonia, Perú, Costa Rica y Senegal.

En primera instancia nuestra selección se midió ante Francia (representativo local), Italia y Taiwán. Perú sorprendió al jurado al presentar panes dulces y salados elaborados con ingredientes nativos del Perú y una pieza artística, que representó una fusión de culturas del Perú (Mochica, Chimú, Nazca, Inca, etc.) y 5.000 años de la cultura andina.

Roger Aponte (especialista en Panes Salados), Carlos Huarcaya (especialistas en Bollería Dulce), Héctor Urrunaga (especialista en Pieza Artística) y Rusbelt Montoya (Suplente) utilizaron ingredientes como la maca, quinua, kiwicha, cañihua, ajonjolí, linaza, quesos y papas andinas para elaborar sus panes.

Alicorp, empresa patrocinadora de la selección, informó que esta es la primera vez que un país sudamericano se ubica entre las diez mejores del mundo.

La Copa Mundial de la Panadería (La Coupe du Monde de la Boulangerie) se celebra desde el año 1997 en París en el Europain, la prestigiosa feria internacional del sector Panadería, Pastelería y Restaurantes. El objetivo del campeonato es premiar la excelencia de los maestros panaderos de diferentes partes del mundo.

CAMPEONATO MUNDIAL DE PAN

Cuatro panaderos peruanos, que transforman la masa de pan en un arte, competirán del 3 al 7 de marzo en la "Copa Mundial de la Panadería", que reúne a 12 países y se desarrolla en Francia cada tres años en conjunto con la feria Europain.

Roger Aponte, Carlos Huarcaya, Héctor Urrunaga y Rusbelt Montoya, tras un año de preparación, ensayos de ocho horas diarias, sumergidos entre harinas y levaduras, soportando el fuerte calor de los hornos, quedaron listos para viajar este 28 de febrero a Paris con la meta de traerse la Copa Mundial.

"La panadería es un arte, en que debemos sentir la masa entre las manos para luego transformarla en una pieza artística. Contando siempre con ingredientes de primera calidad, amasar con tranquilidad y una adecuada temperatura en el horno", dijo a la AFP Héctor Urrunaga, 45 años, el artista del grupo.

Urrunaga es un escultor que estudió arte en Lima y Argentina, pero la panadería lo fue ganando hasta convertirlo en un prestigioso panadero y pastelero, ganador del último premio sudamericano en la especialidad.

"Gané con la Fundación de la Cultura Peruana, lo hice en siete horas", dice orgulloso y señala que la pieza artística que realizará en el Mundial "lo guardo bajo siete llaves, será toda una sorpresa".

Durante un año la ha venido perfeccionado, eliminando los puntos débiles, recibiendo los consejos de sus colegas hasta tener la pieza lista hace un mes, en que ha intensificado los entrenamientos.

Roger Aponte, 42 años, panadero artesano desde los 18 años, participa en la especialidad de panes salados, sostiene que para hacer un buen pan se tiene que respetar la receta.

"Las medidas deben ser las correctas y no variarlas. Una mínima modificación y el sabor, textura o composición cambiaría, lo que traería abajo los meses de trabajo", dijo tras sacar varios baguette del horno, en el laboratorio montado en una empresa privada para que los cuatro expertos trabajen sin ser molestados.

En el torneo, durante ocho horas deberá elaborar seis tipos de pan salado. "Tres impuestos por la organización, uno como alternativa para el mundo, un creativo y un pan del país", dijo.

Los insumos que empleará Aponte serán kiwicha, quinua, linaza, maca, queso de la serranía peruana, papas nativas y hierbas aromáticas.

Carlos Huarcaya, 37 años, que participará en el rubro de pan dulce, tiene 15 años de experiencia y llevará la novedad de harina de maíz morado (crece en los Andes del Perú y Bolivia) para elaborar pan. Los dulces estarán hechos de chicha de maíz morado, de naranja, mandarina, mango y maracuyá.

"Son siete las variedades de pan dulce que te exigen en el concurso para elaborarlo en ocho horas. Son obligatorios los croissant de mantequilla y de chocolate, cuatro son creaciones y el último tiene que ser un pan típico del país", precisó.

Indicó que el jurado analizará el sabor, la textura, apariencia, decoración y creatividad.

Rusbelt Montoya, 34 años, se inició en la panadería cuando apenas tenía 14 años y ha pasado por todos los rubros de la panificación, como pan dulce, salado, creativo y artístico.

Ha sido seleccionado por su experiencia y porque puede reemplazar a cualquiera del equipo, para lo cual trabaja con cada uno de ellos.

Perú participa por primera vez en el mundial. Los cuatro panaderos fueron seleccionados de un torneo nacional y como equipo ganaron el campeonato sudamericano en septiembre del 2010. Desde enero del 2011 se vienen preparando para la Copa Mundial del 2012.

En el torneo participan panaderos de Francia, Italia, Suecia, Polonia, Países Bajos, Perú, Japón, Corea, Taiwán, Senegal, Estados Unidos y Costa Rica.

Los 12 países están divididos en tres grupos, y cada grupo participa en un día. No es clasificación ni eliminatoria, sino que cada país y cada participante recibe un puntaje durante su presentación, y al final gana el que tiene mayor cantidad de puntos.

El jurado toma en cuenta: trabajo en equipo, la organización, la limpieza, creatividad, técnica, rapidez, destreza y el producto final.

LA HISTORIA DEL PANETON

Por Alina Diaconú - La Nación - Argentina
Esta noche, "noche de paz, noche de amor" -como dice el villancico-, al pan nuestro de cada día se le agregará la dulzura y el sabor de la fiesta navideña, la dulzura y el sabor de la Natividad. Y entonces, al finalizar la comida, nos serviremos una tajada del tradicional pan dulce, el pan de la Navidad.

El pan dulce no es un postre cualquiera ni un pan azucarado cualquiera. Tiene su larga historia. Es decir: hay varias pintorescas leyendas que dan cuenta de su origen.

En principio, parece que fueron los romanos los primeros en endulzar el pan.
¿Cómo? Agregándole miel.

Pero en cuanto al pan dulce como lo conocemos hoy, cuentan por ahí que el primero fue horneado en Milán para el duque Ludovico Sforza, llamado el Moro, quien había encargado un postre especial y diferente para aquella Navidad del año 1490. Toda la cena iba sucediendo normalmente, según lo lujosamente previsto para sus invitados. El famoso postre festivo, imaginado por su chef (un postre lleno de pasas de uva y fruta seca) se estaba cocinando en el horno, pero he aquí que en el instante de sacarlo el repostero se dio cuenta de que su gran obra se había quemado. Momentos de pánico en la cocina. Hasta que un lavaplatos, de nombre Toni, que había utilizado las sobras de los ingredientes del famoso postre oficial para amasar su propia brioche con la idea de llevarla a su casa para su familia, le ofreció al desesperado repostero su extraño bollo dorado con forma de cúpula, fruto del azar y de la improvisación. Lo sirvieron en la mesa principesca, y hubo una ovación. El duque preguntó por el dueño de la receta y por el nombre del postre. El lavaplatos Toni fue presentado en público y confesó que su invento no tenía nombre. Entonces el duque Sforza lo llamó "pan de Toni", lo que, a través del tiempo, quedaría como panettone , el pan dulce navideño que hoy todos conocemos.

Afirman otras buenas lenguas que no fue así y que en realidad Ludovico Sforza comió uno de esos manjares en una boda de la época, en compañía de Leonardo da Vinci; que el padre de la novia se llamaba Toni, que era dueño de una panadería y que de allí surgió el nombre sobre cuyo origen estamos indagando.

Pero aquí no terminan las versiones. Se habla, asimismo, de un joven aristócrata italiano, llamado Ughetto Atellani de Futti, quien fue flechado por los encantos de la hija de un pastelero de Milán. Para estar cerca de su enamorada y demostrarle su loca pasión se hizo pasar por pastelero y, adueñándose de la cocina, creó ese pan con levadura, azúcar, limón y frutas confitadas. Tal vez con nueces, avellanas y almendras. Tal vez con muchas pasas de uva. Y tal vez con unas gotas perfumadas de azahar, o con unas lágrimas de licor. El resultado fue extraordinario. Los parroquianos quedaron seducidos por ese nuevo postre y comenzaron a comprarlo en grandes cantidades; lo llamaron también "el pan de Toni", puesto que Toni era, en este caso, el nombre que, como ayudante del pastelero, se había puesto el joven enamorado.

Circula también una versión distinta. Cuenta que en Recco (Ligure) un joven empleado de panadería cayó prendado de una bella muchacha de la nobleza, llamada Adalgisa, y que para conquistar su corazón inventó -con la ayuda del dueño de la panadería, don Zennone- la receta de ese postre al que hoy denominamos pan dulce. Ignoramos si el sabroso y azucarado invento logró que Adalgisa respondiera a los requerimientos de su enamorado y si ella era golosa o no, pero de lo que no hay duda es de que el pan dulce fue creado por alguien, en Italia, y traído después a estas latitudes, así como llevado luego a otros países, con otros nombres. Y que un tal Toni (lavacopas o aristócrata italiano, ayudante de pastelero o signor pastelero, o propietario de una pastelería) dio vueltas alrededor de ese pan con forma de cúpula.

Hoy en día, ya casi nadie amasa el pan dulce en la casa (no es fácil hacer un buen pan dulce con las propias manos). Por lo general, se compra hecho en las panaderías o se lo encuentra en coloridos envoltorios y alegres cajas de cartón en cualquier supermercado, con precios que oscilan -según el relleno- de lo muy barato a lo relativamente caro. En ese sentido, hay pan dulce para casi todos los bolsillos.
Milanés, genovés o veneciano (según tenga o no tenga fruta confitada o fruta seca), ese monumento de la repostería -versión alta o versión chata, de un kilo, medio kilo o 750 gramos-, se ha convertido en el centro de prácticamente todas las mesas navideñas. En la Argentina, la picaresca masculina lo asocia a atributos femeninos, pero ésa sería harina de otro costal. Volvamos, pues, a la harina de nuestro pan dulce clásico, de ese verdadero fetiche de nuestras fiestas. Sin él, no podría concebirse ya la Navidad, de tan clásico que se ha vuelto. Es nuestro cuerno de la abundancia: cuanto más lleno de frutas confitadas y frutas secas, mejor. Cuanto más grande y mejor levado, mejor. Cuanto más dorado, mejor.

Por eso, en estos días que reúnen a la familia alrededor de una mesa, de un pesebre, de un árbol adornado y coronado por una estrella, de un esperado Papá Noel, nuestro deseo es que no falte ese pan de la dulzura, ese pan que ya es tradición, ese pan tan ligado, según las distintas leyendas, a la idea de la creatividad, del ingenio y del amor, en todo su romanticismo.

Que no falte una bebida espumante para brindar y una tajada de pan dulce para endulzarnos no sólo el paladar, sino también el corazón, el espíritu, el ánimo, para renovar nuestras esperanzas; para recobrar el sabor de la unión, de la compasión, de la solidaridad; de tantos valores, muchas veces perdidos u olvidados.

Quiera la Providencia que a nadie le falte el pan dulce en estas fiestas. Que, en lo posible, la abundancia de lo bueno reine en todos los hogares, a través de este simbólico pan de Toni. ¡Feliz Navidad para todos! La autora es escritora. Poemas del silencio (Ediciones Lumière) es su libro más reciente.

OROPESA, LA CAPITAL MUNDIAL DEL PAN

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Siempre ha sido un misterio para mí el determinar por qué algunas personas tienen más suerte que otras. Es sin lugar a dudas un buen tema de discusión. Como ejemplo, yo conozco al campeón de los suertudos, al record Guiness. Sí, señores, se trata de mi primo hermano Alfredo La Torre Ariansen, hijo único de acaudalada familia cusqueña, que durante su vida se ganó dos veces el premio máximo de la lotería. ¡Más suerte imposible!

Con este financiamiento del azar se pudo dedicar tranquilamente a sus aficiones favoritas: la exploración, la arqueología y buscar tesoros escondidos. Lo hacía como un deporte que practicaba lleno de ilusión y fantasía. Un día, cambiando de giro, les explicó a mis padres un nuevo y diferente proyecto. Esta vez trataría de comprar una antigua y abandonada fábrica textil establecida en 1861, en Lucre, un paradisíaco lugar cerca del Cusco, con el propósito de construir en el lugar un hotel con características especiales: canotaje en el río Vilcanota, circuitos a la cercana laguna de Huacarpay y al complejo arqueológico de Piquillacta, entre otras cien posibilidades. El proyecto lucía muy atractivo.

Mi primo Alfredo pudo convencer a mi padre para que lo acompañe a “reconocer el terreno” y la invitación... ¡Me incluía! Total, sería solo una semana. Unas vacaciones distintas, un viaje sólo de hombres. A mis catorce años me pareció que esta posibilidad de aventura era lo máximo que podía haberme pasado.

Hace algunas días y después de décadas, encontré en el baúl de los recuerdos un arrugado cuaderno cuadriculado con mis apuntes de ese inolvidable viaje:

La laguna de Huacarpay es grande, de un azul intenso, rodeada del verde amarillo de los andenes incas, que al parecer se utilizan todavía. Hay muchas flores por todas partes, cerca hay una cantera, creo que se llama Rumicolca o algo así”.

Complejo de Piquillacta. Dicen que no son restos incas, sino de una cultura anterior, los Wari. Tienen más de mil años de antigüedad. Ha debido ser una ciudad importante, es muy grande, con más de 20 cuadras por lado, las casas suben una suave colina, en las esquinas hay torreones, como un castillo medieval. De allí se divisa otra laguna, la de Lucre. Aquí debería estar el hotel del primo Alfredo.

En San Pedro de Andahuaylillas almorzamos y de paso mi padre nos hizo rezar. Es un pueblo muy antiguo, en la plaza hay unos enormes árboles que llaman Pisonay, nunca los había visto. La Iglesia es pequeña, pero muy adornada, dicen que tiene más de 300 años (actualmente es considerada Patrimonio Cultural de la Humanidad). No hay un solo pedazo de pared sin dibujo y pintura, la singular capilla es un enorme cuadro y los altares son todos tallados y cubiertos de pan de oro”.

Tres Cruces. Hemos caminado mucho para llegar a este mirador natural de la Amazonía. Al parecer es muy alto, sobre los 4 mil metros. Hace mucho frío y la noche es muy oscura. ¡Comienza el espectáculo! Ya se pueden ver los primeros rayos del sol, se inicia una fiesta de colores, olas multicolores vienen y van a vertiginosa velocidad, cada vez hay más luz, cientos de colores con muchos matices, millones de puntos fosforescentes. Nadie habló, todos señalaban con su índice hacia diferentes lugares que compiten en explosiva brillantez. De pronto distinguimos un inmenso manto verde de selva tropical, hasta el infinito, era el valle de Kosñipata y el río Madre de Dios, que es enorme y se enrosca y alarga como una gigantesca boa. Al regreso todos están en silencio, cada uno esta saboreando su fascinación”.

Este lugar es muy famoso. A Tres Cruces se llega partiendo del pueblo de Paucartambo, un estrecho y serpenteante camino afirmado asciende hacia el abra de Acjanaco, hasta llegar al mirador, una suerte de balcón natural  desde donde se aprecia uno de los amaneceres más singulares del mundo, producido por los efectos ópticos del sol sobre las nubes que cubren la selva tropical. Al momento central del espectáculo lo llaman el “rayo blanco”, se inicia cuando la luz del día atraviesa la atmósfera húmeda del Manu y, cual si se tratara de un prisma o calidoscopio, causa el efecto de ver tres soles, uno de los cuales salta como una colosal pelota, de un lado al otro. Los exuberantes bosques de neblina del Parque Nacional del Manu han sido declarados Patrimonio Universal de la Humanidad, paraíso de la biodiversidad y colosal orgía de la luz natural.

Oropesa. Desde lejos se puede divisar el pueblo, se extiende sobre arboladas laderas, se distingue la plaza central y en ella su infaltable Iglesia colonial. En la entrada nos recibe un enorme letrero: Bienvenidos al Marquesado de Valleumbroso de Oropesa, Capital Mundial del Pan.

Nos estaba esperando Javier Zubiaga, personaje que había ofrecido los terrenos para el hotel del primo Alfredo. Nos alojaríamos en su casa. Tenía la apariencia clásica de un profesor de pueblo y le añadía un poco de la melancolía de un poeta enamorado, flaco, muy flaco, con peinado engominado. Lucía un cuidadoso bigotillo encima de sus delgados y rectos labios. Camisa blanca, de alto cuello y corbata de lazo completaban su elegante atuendo.

Nos acomodó en su casa, que había sido cuidadosamente arreglada. La comida fue opípara y variada, la chicha de jora abundante, aunque yo no tenía mucha hambre. La altura, el trajín y las sorpresas habían tenido, por primera vez en la historia, la capacidad de aplacar mi normal apetito voraz. Frente a la chimenea había un mullido sofá que me estaba invitando a un sueño reparador y calientito. Sin que nadie lo notara, me levanté de la mesa. Realmente no le estaba prestando mucha atención a la descripción y condiciones de los terrenos de Lucre.

Me acurruqué y apagué mi luz interior instantáneamente. No supe cuánto tiempo pasó, hasta que sentí la voz de Javier Subyaga, que parado frente a mí, me preguntaba: “¿Sabes quién ha estado sentado en este mismo sofá?”. “No tengo la menor idea”, intenté como rápida respuesta. “Pues nada menos que Simón Bolívar, el Gran Libertador. Sucede que esta casa pertenecía a mi pariente, la famosa Francisca Zubiaga y Bernales, La Mariscala, casada con Agustín Gamarra, el héroe de Ingavi y dos veces Presidente del Perú”. Javier sacó de la nada una especie de batuta, que marcaba el compás de su clase de historia. “Francisca nació aquí el 11 de septiembre de 1803, hija de un funcionario español y una dama cusqueña. Por su vocación religiosa ingresó muy joven al convento, pero la euforia de libertad la deslumbró y se unió a la causa para protagonizar la gesta emancipadora”.

“Cuando el Libertador Simón Bolívar llegó por estos lares en junio de 1825, la joven Francisca fue la encargada de ceñir en la testa del héroe una corona de oro y brillantes, que el homenajeado galantemente prefirió colocar en la cabeza de mi querida y bella abuela. Era una manera de decirle al mundo que estaba nuevamente enamorado. Tengo la certeza que se amaron en esta misma casa... Estás muy cansado, mejor te vas a dormir, tenemos que levantarnos muy temprano para que disfruten la magia del pan”.

No necesité del despertador ni de ningún emisario, a las tres de la mañana me sobresaltó un sordo murmullo, redondo, indescifrable. Me levanté rápidamente y encontré en la sala a todos dispuestos a salir, al parecer habían pensado dejarme. No entendía bien lo que estaba pasando. Ya en las calles de Oropesa nos cruzamos con cientos de personas que iban y venían en distintas direcciones, conversaban animadamente, parecían todos muy contentos.

Cada uno tenía el libreto aprendido de memoria, repitiendo su papel cada día, por los siglos de los siglos. Sus trajes eran multicolores y de todas las casas emanaba un brillo anaranjado e iridiscente y una densa voluta de aroma de familia, de amistad, de pan.

Niños, jóvenes y adultos se desplazaban con autoridad y conocimiento. Estaba en funcionamiento la panadería más grande que se puedan imaginar. Todas las casas de Oropesa se aprestaban a hornear algún tipo de masa, el pan de cada día, de mil formas y tamaños, para satisfacer organizadamente la demanda de toda la región.

La voz del profesor apenas se distinguía en este barullo acompasado. “En este pueblo nadie pregunta qué profesión vas a ejercer cuando seas grande, porque todos son panaderos. Abuelos, hijos y nietos, hombres y mujeres. Si por extraña razón o circunstancia alguien deseaba ser militar, doctor o cura, simplemente tiene que emigrar porque Oropesa es sólo para panaderos”.

“Todo gira en función del pan. Los juguetes de los niños, los muñecos y soldaditos son de masa de pan, la vajilla y los utilitarios también, ceniceros, floreros, fruteros, fuentes son de masa de pan, y por supuesto, las flautas son de pan. Es decir todo, absolutamente todo”.

“Hasta la justicia está relacionada al pan. Para cada posible delito hay una medida de pan preestablecida, que el acusado tiene que comer en un determinado tiempo y sin ayuda del líquido elemento. Si el inculpado puede pasarlo, demostrará su inocencia y si se le atraganta y no puede, quiere decir que las culpas y el remordimiento le han dejado seco el gañote y no dejarán pasar al pan acusador de la justicia eterna”.

Al día siguiente tuvimos dificultad de meter en la maletera de la camioneta un costal de tibio y oloroso pan, que nos habían dado como presente. El desfile por la casa de Javier Zubiaga fue nutrido, cada vecino trajo su propia especialidad. Chutas, molletes, popular, campesino, roscas y guaguas eran sólo algunos de los nombres de los panes, todos enormes. Se necesitaban los dos brazos para recibirlos.

En el camino de regreso comentamos la tradición centenaria de los panaderos de Oropesa, su celo para guardar en secreto las recetas familiares, el especial tratamiento que se le da a las masas, las mezclas con hierbas, especias y flores de la región de las diferentes harinas y levaduras, el reposo en tinas especiales de las cristalinas y heladas aguas del río Huatanay, la temperatura especial de cada horno calculada por la milimétrica precisión de la experiencia, las caprichosas formas de los moldes y por supuesto de las manos mágicas de los panaderos de Oropesa, que en conjunto constituyen la Capital Mundial del Pan.

De improviso llegó una sensual nostalgia desde el pasado, me vino a la mente la posibilidad de imaginar en todo su esplendor a Francisca Zubiaga, su cinturita mil amores, sus pechos insurgentes, su sonrisa seductora, su carácter bravío, la noche entera en su cabellera con cascada de estrellas. Sentí la necesidad de volver la cabeza para descubrirla al final del camino. Ya no se divisaba Oropesa, pero todavía se podía sentir su aroma de pan.

EL PAN

Por: Cecilia Portella Morote
Todas las mesas del mundo, todos los pueblos y las razas, todas las épocas y los tiempos, son testigos de su presencia. Su sencillez y humildad se contraponen a su fama difundida en todas las latitudes. El mismo Jesús lo multiplicó y lo compartió entre los suyos. Hoy nuestras líneas hablan de la grandeza del más elemental de los alimentos, el pan nuestro de cada día...
Quizás sea esta, una visión diferente de lo que pueda decirse sobre el pan.  Mucho nos gustaría remontarnos a la historia, a esa que refieren cronistas e investigadores, versiones que nos hablen de dónde y cómo nació, quién fue la primera persona que lo preparó o a quién se le ocurrió la idea de incluirlo en la dieta diaria, sin embargo he preferido recopilar la otra parte de la tradición...

En tiempos bíblicos, se sabe que fue el principal alimento de los palestinos (1).  Libros del Antiguo Testamento detallan interesantes características como que estaba hecho de cebada o de trigo, asimismo se dice que la harina que se usaba para su preparación era molida de manera gruesa, normal o fina, dependiendo de las casas o los lugares donde era procesada, con morteros o molinos de fricción.  Se mencionan también recipientes o artesas para amasar.  Había panes con levadura o sin ella, de forma plana, parecidos a delgadas tortillas.

Para celebrar la Pascua, se comían panes sin levadura durante 7 días. En tiempos del Nuevo Testamento, se comenzaron a utilizar molinos rotativos. Tanto en el templo como en el Tabernáculo, el Pan era utilizado como elemento importante durante los servicios. Jesús lo brindó a la muchedumbre que lo seguía y logró alimentarlos, en uno de sus más importantes milagros, con solo 5 de ellos.  Para conmemorar su muerte en presencia de sus discípulos, tomó el Pan entre sus manos y lo partió, en la ceremonia llamada la Cena del Señor.  Génesis, Éxodo, Levítico, Jueces, entre otros libros, son un testimonio escrito de su existencia.  Y en el Evangelio de Mateo, ya en tiempo de Jesús, también puede encontrarse al pan como un elemento vital de la era mesiánica.

En la actualidad, el Pan es más que un componente importante en las mesas del mundo. Es un distintivo que representa el derecho de alimentación de las naciones.  La FAO, tiene como símbolo una espiga de trigo que representa al pan, que pese a ser el más humilde de los alimentos, encarna también la lucha contra el hambre, la desnutrición y la pobreza.  Desde hace 30 años se celebra mundialmente el Día de la Alimentación, el 16 de octubre, es por ello que en honor a esa fecha rendimos honores a este alimento.

Día Mundial del Pan

Hace solo unos días, el 16 de octubre para ser exactos, se celebró también el Día del Pan, pocos lo notaron y más bien paso desapercibido.  Solo España, Italia y otros países de Europa, tomaron en cuenta en su calendario esta discreta celebración, que pretendía rendir culto al más antiguo de los alimentos, que durante 9 mil años aproximadamente ha estado presente en la dieta de la humanidad.  Las civilizaciones han sobrevivido gracias este derivado del trigo.

Hoy en día, son muchos los insumos que hacen que el pan además de un alimento nutritivo, sea considerado en algunos casos elemento de decoración, acompañante de platos, ensayo de nuevos sabores.  Pero en esencia, el pan siempre estuvo, está y estará preparado por harina de algún cereal,  agua y sal y su cocción se realizara  básicamente en un horno.  La levadura juega también un rol importante en su elaboración, pues determinará la presentación final y su textura; la presencia de esta hará que el pan sea mas esponjoso y con mayor volumen o en su defecto, totalmente plano y a veces hasta un poco crocante.

De alguna manera, emulando las celebraciones al pan y a la alimentación mundial, el Perú, también tiene instaurado un día en que celebra a la cocina y gastronomía peruanas.  Por acuerdo del Congreso, el día 25 de octubre se sellará en el almanaque como una fecha destinada a esta celebración.  Todo ello,  nos lleva a festejar, pero también a hacer un alto en el camino, para reflexionar sobre el hambre que aqueja a un importante sector de nuestro país. 

Somos en Latinoamérica uno de los países mas privilegiados, con una gastronomía de primera, variada y rica en productos que nacen en nuestros suelos, se alimentan en nuestro mar y conviven entre nosotros, pero también existe carencia.  No todos participan de la gran mesa nacional.  Es necesario expresar esta preocupación, que probablemente no solucionará, ni menguará el problema, pero ya que quienes tienen la generosidad de acceder a estos artículos, lo expresan de una y mil formas, queremos también solidarizarnos con sus demandas.  Hablamos de riqueza, nos sentimos orgullosos, no tenemos comparación... pero pareciera que ensayáramos fino sarcasmo cuando acercamos estas líneas a la realidad que atravesamos.

Escojo este momento para expresarme de esta manera y hasta pareciera paradójico que en un portal de gastronomía mencionemos de manera soslayada esta problemática, pero es que el pan nos invita a ello, pues expone el problema y lo enfrenta mirándolo a los ojos.  El alimento básico por naturaleza, es este que tenemos entre manos en las mañanas acompañando un te o café, algunas tardes entre conversaciones o en la mas mísera de las soledades.  Es el pan, amigos míos, ese compañero infaltable, el que nunca falla, el que escucha las necesidades físicas del hambre y sale al encuentro muchas veces como un salvador inmediato.

Desde los confines del mundo, hasta la puerta de la casa

5 de la tarde de cualquier día de la semana, muchos de los que leen estas líneas, recordaran la clásica bocina, que anunciaba la llegada de carretillas blancas que por todos los barrios de la Lima de los 80 traían calientes panes, de tipos distintos y hasta de formas pintorescas.  Recuerdo también algunos bizcochos y pasteles que acompañaban los recorridos de los panaderos, que eran personajes conocidos y apreciados por los vecinos.

Era esta la primera parte de un rito que muchas familias de Lima y de todo el país, con sus diversas costumbres y variopintos modos, daban inicio al lonche, a la hora del te o a la cena, como prefirieran llamarla.  Y aunque esta popular escena se repitió durante muchos años en mi vida, llegaría también el momento en que habría que dar paso a lo que muchos peruanos recordaremos como la época de escasez... panaderos que desaparecieron de las calles y en su lugar había que hacer largas colas con obligada espera en las puertas de las panaderías, a fin de recibir el clásico “pan popular”, que acompañó nuestros desayunos y loncheras casi un quinquenio.

Panes de todo tipo, muchos con nombres extranjeros invadieron luego, todas las panaderías de los pueblos y ciudades. Se regresó al pan francés, al baguette, a la colisa y al pan de yema. Esto nos recuerda que en todo el mundo existe la costumbre de comer pan, la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América incluye al pan como elemento indispensable. Pero no todos lo consumen solo en desayunos y lonches, en muchos países de América, no hay almuerzo sin pan.

Se cree que las primeras panaderías nacieron en la Edad Media, pues, además de ser el pan un alimento básico en la dieta de la época, la demanda obligó a quienes cultivaban trigo a preparar mas harina para su elaboración; todo esto fue posible gracias a la rotación de los cultivos, que permitía mejores cosechas, y al surgimiento de los molinos de agua y de viento.  

Lo que hasta hace 20 años solo había sido además de harina, agua, sal, levadura y en algunos casos huevo, se incrementó en insumos, dando paso al pan de maíz, de maca, de coca y al papa pan, tan difundido en los últimos años.  Sin embargo las nuevas formas y costumbres han obligado a miles de mujeres ha eliminar el pan de sus dietas, utilizando su forma menos calórica y libre de levadura, y como para todas las exigencias salen nuevas opciones, se abrieron paso, el pan árabe, el pan integral, las tostadas y otros tantos que suplen la necesidad de acompañarlos con lo que la imaginación desee.

Peculiaridades

Así como con la papa, el mundo debe darle las gracias al pan, pues hambrunas y carencias han sido aliviadas gracias a su presencia.  ¿Qué manera más sencilla, pero también simbólica, de celebrar el día mundial de la alimentación, de la cocina peruana y de la gastronomía, si no es con el alimento básico del hombre?  Alimento divino por su naturaleza.  Los rituales religiosos de todos los tiempos lo incluyen en sus ceremonias.

Nuestro deseo de llegar a ustedes, con este tema, no es solo por resaltar sus cualidades como alimento, ni su presencia en la Biblia o su simbolismo en el mundo, es también para destacar sus valores nutritivos, que aunque sencillos, merecen mencionarse pues, bien se conoce que, el pan tiene un alto contenido energético, hidratos de carbono, agua y minerales, como hierro, sodio, potasio, calcio, magnesio y fósforo (2).  Se dice que Alemania tiene el primer lugar en consumo per cápita de pan, el segundo, aquí en Latinoamérica, Chile, con 98 kilos al año.

Este es nuestro pan, el que presente en cada mesa es compañero de niñez de todos nosotros.  Es el pan con mantequilla, símbolo de alimentación primaria.  Es el pan, que albergando carnes diversas, mermeladas o jaleas, paltas, cremas o quesos de todo tipo hacen de nuestra alimentación un complemento perfecto.  Es el pan, caliente, recién salido del horno, con un aroma inconfundible, un olor que nos remonta a mañanas de colegio, a noches familiares...

Es un pan, aunque sea solo, en todas sus formas y sus más alienados nombres, un compañero infaltable e infalible, pues si deseamos apelar a la etimología, la palabra “compañero”, es aquel con “quien se comparte el pan”.  ¿Hay acaso forma mas sublime de alimento?, ¿Hay en alguno de ustedes, un simple recuerdo de desayuno, sin pan?  Hasta en las mesas mas desprovistas, siempre el amor y la calidez han tenido forma de pan, el pan nuestro, el pan tuyo, el pan que nos invita a compartir…

(1)  http://www.wikicristiano.org/diccionario-biblico/3514/pan/
(2)  http://www.world-bread-day.com/es/index_s.htm