PANES DEL CUSCO
Discusión enviada por: Carla Vargas R.
Dentro del ámbito panificador, las panaderías cuzqueñas se pueden dividir en artesanales y tradicionales, habiéndose encontrado que el consumo tradicional de pan se da en Cuzco provincia, debido a la demanda masiva tanto de turistas como de locales. Casi todos los restaurantes tienen pan como parte de sus ofertas en el desayuno. En cambio, en las demás provincias todo esto cambia y el consumo artesanal gana consumo tradicional, porque la diferencia de porcentaje entre habitantes y restaurantes no es tanta y las costumbres son las que priman.
Por ejemplo, en la provincia de Quispincanchi encontramos varios distritos panificadores que abastecen a los barrios aledaños y a distritos como Oropesa, Urcos y Lucre. En la provincia de Calca el distrito de Pisac es reconocido no solo por sus mercados con variedad de artesanías, sino por sus hornos artesanales.
Hablar de los hornos en Cuzco, como en otros lugares, es hablar de toda una historia que abarca desde sus primeros dueños y sus recetas aurorales hasta la historia de todo un pueblo. Para preparar un horno artesanal primero se hace un hoyo en el suelo, luego se coloca cada material componente en forma de escalinata. El primer escalón –por decirlo así- lleva arena de río, el siguiente sal de Maras (pueblo productor de sal), después vidrio roto para que guarde el calor, posteriormente guano de cabra, nuevamente sal, y la cubierta es hecha con barro de arcilla mezclada con cabello humano para que no se agriete (como anécdota, las peluquerías ya saben que se está construyendo un horno cuando alguien les pide cabello en gran cantidad). En plena construcción, se instala dentro del horno un barril conectado directamente al sistema de agua potable, teniendo también un caño para la salida del agua. Cuando el horno esté prendido esta hervirá y una vez tibia servirá para la preparación de los panes. Como combustible principal se utiliza la leña de eucalipto.
Entre sus festividades “panera” podemos encontrar la del T’anta Raymi, que trata de valorar el trabajo de las distintas panificadoras que se encuentran en Oropesa, uno de los pueblos con la mayor cantidad de panaderías en el mundo. Las fechas centrales son entre el 5 y 6 de octubre, cuando se organiza en concurso a la chuta más grande y mejor diseñada, como también una exposición-venta de los panes cuzqueños al público en general. Otra fiesta es T’anta Wawa, que se celebra la primera semana de noviembre, donde las wawas se exhiben en todo Cuzco, especialmente en los hornos; pero si no podemos salir fuera del centro de la ciudad, podemos encontrarlas en el mercado San Pedro, que esta cerca al Terminal del tren que sale al Valle Sagrado y Aguas Calientes. Allí puede verse la variedad de wawas, tanto en formas como en precios al escoger. También por esas fechas se celebra la fiesta de San Francisco de Asís, patrono de los panaderos o panificadoras de Villa Rica de Oropesa.
Para hablar de los tipos de panes en Cuzco podríamos remontarnos a los tiempos de zancú, que era un bollo cocido de una masa de maíz, del cual salía el yawar zancú, hecho con sangre de llamas blancas. Ambos panes se servían en las festividades de Guarachico (mes de diciembre) y Sitwa (mes de agosto y septiembre).
De este yawar zancú solo queda un familiar llamado parapa, que se encuentra exclusivamente en Ollataytambo.
En el distrito de Oropesa, conocido como la “Capital Nacional del Pan”, hallamos panes como la chuta, hecha con harina de trigo, azúcar, huevo, anís, canela y adornada con pasas; la chuta especial, que lleva mayor cantidad de los ingredientes anteriores y se adorna con dibujos alusivos al lugar; el pan corriente, con azúcar, anís y canela molida; el pan rejilla de azúcar, manteca y levadura. Oropesa nos sorprende también con las wawas, con los mismos ingredientes de la chuta especial pero en forma de caballos o niños adornados con caramelos. Como punto final Oropesa tiene la mollete, que lleva harina de trigo, manteca, huevo, anís y vainilla.
Con sus mercados artesanales, Pisac aporta también interesantes panes como la chuta de trigo, que se hace con harina de trigo de la propia zona, azúcar, manteca y la fuerza del cañazo. El pan integral es igual al pan corriente de Oropesa pero con harina de trigo artesanal.
