08 PANADERIA

LA HISTORIA DEL PAN

 

Fuente: alimentaionsana.com - El pan es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua.

Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias es la adición de levadura. La acción de la levadura transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo.

Las harinas más habituales son: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y soja. Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y frutos secos. El medio líquido también varía, usándose desde antiguo la leche o el suero de ésta, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en él. Incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas destinadas a panes específicos.

Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le añadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc.

El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboración, son también numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, sobre el fuego.

Se dice que todas las grandes civilizaciones siempre han incluido el origen y elaboración de su propio queso, pan, y vino, aunque también poblados menos afamados han aportado a la gran diversidad.

 

Historia - Fue el alimento básico de la humanidad desde la Prehistoria. Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado fragmentos de pan ácimo en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo y se cree que descubrieron la fermentación por casualidad.

El pan comido por los Hebreos no llevaba ningún tipo de levadura (Véase también: Pan ácimo o masaj). En Roma, en la República ya había hornos públicos. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. En el siglo XIX empiezan a emplearse algunas máquinas. En el siglo XX la ayuda de máquinas es total: amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales de este siglo se popularizan los panes integrales o negros.

EL PAN EN LA SOCIEDAD PERUANA

Por: Mario Gonzales Ríos - Director de gestión académica de la escuela de periodismo Jaime Bausate y Meza.

 

Qué tiene el pan, que es consumido todos los días de toda nuestra vida y sigue siendo el alimento que no hastía. No hay quién se queje o afirme estar aburrido, harto, de comer pan; pero quien lo diga debe estar enfermo o miente.

El pan se ha arraigado profundamente en las culturas del Perú. Se come y degusta en todas las regiones y cada una de ellas ha cultivado un pan que alguna diferencia tiene de los otros. Y cuando se parecen, sin embargo, son distintos sus aromas, sabores, formas, colores, texturas y tamaños. Cuando se han emulado otros panes, otros moldes o formas, se los ha transformado a tal grado que en el Perú nada es tan peruano como el pan francés (que en verdad tiene origen austríaco). En muchas zonas del país el día empieza con uno y termina con otro de ellos, y en el intermedio se han picado unos cuantos más, en oficinas, en las construcciones, en los vehículos, en las calles y hasta en las aulas. Pero en el mundo posmoderno, el de la globalización y de la sociedad de la información, el pan ha pasado (parece) a segundo lugar, pues la divinización del cuerpo, que opone dieta contra gula, culpa al pan de muchos males y de propiciar riesgos para la salud; sin embargo, al tropezar con sus mendrugos y migas, no hay quien pueda resistirse ante la escena casi "porno-erótica" de tanto y diverso pan -impúdicamente exhibido- en las modernas panaderías de los supermercados, como en las humildes bodegas de las esquinas de los barrios.

En el Perú, el pan es un alimento foráneo. Traído y hecho por los españoles en el siglo XV, es probable que hayan sido los sacerdotes, ya en suelo peruano, los que se afanaron en prepararlo, tal como lo hicieron con el vino, tan necesario para la celebración de la misa.

No tenemos, creo, una historia del pan en nuestro país. Está claro que no merece demasiada atención un asunto tan cotidiano y doméstico, pero a la vez tan crucial para la vida de los pueblos, que, si no existiera, habría que inventarlo. Por lo que vemos en nuestros días, ya no podríamos vivir sin él. Su aumento de precio o escasez puede producir imprevisibles cataclismos sociales, y para evitarlos inclusive la economía global se ordena, con el fin de que no falte el trigo. Hay que importarlo, aunque se reviente la balanza de pagos. ¿Por qué tanto sacrificio del Estado? Porque al pueblo pan y circo. Lo segundo abunda, hay que hacer que no falte el primero.

Jaime Ariansen, del grupo Gastronauta del instituto de Los Andes, en Lima, discrepando con este artículo, refiere que el pan existió en el mundo prehispánico con el nombre de tanta, shanku o sanco, y era utilizado en las ceremonias religiosas. No era de trigo como actualmente, porque las naciones precolombinas no lo conocieron; en cambio, empleaban el maíz. Con éste elaboraban la pasta de harina molida y la colocaban sobre las piedras calientes de las cocinas o en las ollas de barro, con y sin agua. Acaso las populares humitas sean esos panes, hoy más evolucionados. Para el gastrohistoriador Ariansen, el pan fue introducido y horneado por primera vez por la cuñada de Francisco Pizarro, doña Inés Muñoz, en los últimos meses de 1535; en ese tiempo, nos dice, fue preparado masivamente e impuesto en el consumo de los nativos. Desde entonces, convivieron los dos tipos, hasta extinguirse en la multiplicidad de panes que hoy pueden llenar nuestras mesas vacías.

En el Perú del siglo XX, las manos de los panaderos anarquistas fueron las que prepararon el pan para alimentar al pueblo. Éstos, bajo el influjo de don Manuel González Prada, humanizaron el trabajo, lanzándose a las calles a reclamar jornadas laborales de ocho horas; no fueron los primeros en organizarse, pero sí los primeros en hacer huelgas por mejores condiciones de trabajo. Estas luchas las encabezaron los panaderos como Lévano y fue en la Federación de Panaderos que el ilustre ideólogo del anarcosindicalismo, en su discurso del 1 de mayo de 1905, dirigiéndose a ellos, les dijo: "Cuando en las primeras horas de la mañana sale de las prensas el diario húmedo y tentador, a la vez que surge de los hornos el pan oloroso y provocativo, debemos demandarnos: ¿quién aprovechó más su noche, el diarista o el panadero." Él se respondió. Yo también ya lo hice. ¿Y cuál es su respuesta, amigo lector?

KIWICHA, EL TRIGO DE LOS INCAS

 

Por:  ING. RENATO GAGO - Un eminente economista británico, Thomas Robert Malthus, expuso sus teorías en la obra titulada "Primer Ensayo sobre la Población" (1798). En dicha obra el dice: "La población aumenta en progresión geométrica, mientras que los alimentos sólo aumentan en progresión aritmética". Es por ello que el mundo busca desesperadamente nuevas fuentes alimenticias, pero sobre todo nuevas fuentes proteicas que sean lo suficientemente ricas en aminoácidos esenciales y a la vez baratas. Estos alimentos ricos en proteínas serán la solución al grave problema que sufre nuestro país.

De acuerdo con la ENDES, el promedio nacional de desnutrición crónica en niños menores de 5 años alcanzó el 25.4% en el año 2000. La Kiwicha, amaranto, achita o trigo de los incas, tiene su origen en los andes de América del sur. Esta especie crece en zonas de Bolivia, Perú, Ecuador y Argentina. Se desarrolla a una altitud entre los 1400 y los 2400 msnm, sin embargo la kiwicha se adapta fácilmente a muchos ambientes distintos. El contenido de proteína varía de 14 a 15%; su contenido de lisina es alto, mayor que el de los cereales convencionales. El valor biológico (75%) es superior al de la leche, soya, trigo y maíz. siendo su aporte calórico de 380 calorías.  

En el año 2003 países como Alemania, Estados Unidos, Japón, Holanda, Bélgica, Canadá, España, Italia y Nueva Zelanda han importado cerca de 950 toneladas de Kiwicha proveniente del Perú. Incluso esta certificado que la NASA usa nuestra kiwicha.

LAS GRASAS TRANS

UNA VERDADERA BOMBA DE TIEMPO - Grasas en la Panificación.

Por: Ing. Renato Gago - Instituto de los Andes - Durante muchos años las grasas han cumplido un papel fundamental en la panificación, formando parte de los ingredientes enriquecedores, como el azúcar, la leche y los huevos. Las grasas aumentan el volumen del pan, aportan mayor frescura, como consecuencia mayor tiempo de vida del pan, incrementan el valor calórico y actúan como lubricante de la red de gluten produciendo masas más extensibles.

Grasas Trans. Los ácidos grasos Trans, o grasas Trans, son grasas sólidas (manteca, margarina y margarina hojaldre) producidas artificialmente por el calentamiento de aceites vegetales líquidos en la presencia de catalizadores metálicos e hidrógeno. Este proceso se llama hidrogenación o endurecimiento y provoca que el producto se mantenga sólido a temperatura ambiente, teniendo mayor tiempo de vida.

La Organización mundial de la salud (OMS), en una de sus últimas asambleas mundiales, celebrada en Ginebra, Suiza, ha recomendado a los consumidores eliminar de su dieta diaria las grasas Trans debido a las nocivas consecuencias que pueden acarrear a su salud.

La FDA (Administración Federal para la alimentación y los medicamentos estadounidenses) ha decidido introducir en el etiquetado nutricional de determinados productos alimenticios la denominación "ácido Transgraso".

Efectos de la alta temperatura sobre el aceite

Por encima de los 150 C, las grasas insaturadas se vuelven mutagénicas, es decir, peligrosas para nuestros genes. Por encima de los 160 C se forman los peligrosos ácidos grasos Trans. Por encima de los 200 C comienzan a formarse en grandes cantidades los ácidos grasos Trans. Más allá de los 220 C la producción de ácidos grasos Trans aumenta exponencialmente.

Contenido de Grasas Trans en algunos Alimentos. - Dulces y Pasteles              38. 6% - Productos de Panadería  38% - Papas Fritas 37% - Margarinas duras 36% - Margarinas blandas  21.3% - Aceites vegetales 13.7%

Consecuencias de ingerir Grasas Trans. Aumenta el colesterol malo (LDL) y disminuye el colesterol bueno (HDL), produciendo enfermedades cardiovasculares. Este efecto en el colesterol es el doble de dañino que el efecto de las grasas saturadas.

Agravan la deficiencia de ácidos grasos esenciales interfiriendo con los sistemas enzimáticos que producen ácidos grasos  altamente insaturados, los cuales se encuentran en altas concentraciones en el cerebro, órganos sensoriales, testículos y glándulas adrenales.

Disminuyen los niveles de testosterona e incrementan la debilidad de espermatozoides en los animales.

Disminuye la eficiencia de la respuesta inmunológica.

El Catedrático de Salud Pública de la Universidad de Harvard, Walter Willett, ha publicado un estudio en el New England Journal of Medicine, tras un seguimiento exhaustivo de las dietas de 80 082 enfermeras desde 1976, así como de sus índices de ingestión de grasas vegetales hidrogenadas. Aquellas cuya ingestión de estas sustancias fue mayor tienen el doble de probabilidades de sufrir un infarto de miocardio. Según Willet, solo en Estados Unidos, alrededor de 30 000 personas, podrían morir anualmente debido exclusivamente a las grasas Trans.

Por otro lado, en la Universidad de Maryland, la Dra. Beverly Teter ha realizado trabajos con ratones que sugieren que estas grasas pueden empobrecer la calidad de la leche materna humana. La cantidad de grasa de la leche producida por los ratones disminuye cuando son alimentados con margarinas industriales, poseedoras de un alto índice de ácidos grasos Trans. De hecho, esto podría explicar determinados trastornos de la lactancia humana en madres que a los 2 o 3 semanas de alimentar a sus bebés con su propia leche no pueden seguir haciéndolo.

En el Perú el medico Alejandro Sacha Barrio lanzo al mercado el fabuloso libro "La gran revolución de las grasas" que es el resultado de siete años de experiencia clínica y de trabajos de investigación en el campo de la nutrición, la fitoterapia y la medicina. En la pagina 32 dice acerca de las grasas Trans: "Son grasas toxicas para el organismo, crean radicales libres, son mutagénicas y cancerígenas".

Recomendaciones. ASPEC está demandando a que las empresas reduzcan la cantidad de estos ácidos y que declaren su porcentaje en las etiquetas para garantizar que los consumidores estén debidamente informados y tomen decisiones que no afecten su salud al momento de adquirir alimentos.

Algunas empresas ya han empezado a recudir el porcentaje de grasas Trans empleados en sus productos (manteca, margarina y margarina hojaldre) y comienzan a existir alternativas experimentales en los laboratorios. Existe otro camino para reemplazar la hidrogenación y es la transesterificación".

Al adquirir algún tipo de grasa (manteca, margarina o margarina hojaldre), asegurese de que tenga el distintivo impreso en la caja o envoltura que diga: 0% grasas Trans.

PAN FRANCES

Por: Gretchen Lavado Hinojosa.

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, escasez del alimento base, la escasez del pan.

En las época más hambre, el pan es el alimento más preciado. En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.

En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno. Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

Origen: La comida en Francia tiene tanta tradición como su historia, su arte o su sentido de la libertad. Cuando acuden a la mente escenas de refinamiento, romanticismo y sensualidad relacionadas con los franceses, se proyectan en el archivo interior las imágenes palaciegas que el cine se ha encargado de divulgar, donde reyes y aristócratas se deleitan con mesas enteras cubiertas por platillos inimaginables, fuentes de frutas y esculturas de postres con nombres extravagantes. Esta es la cocina de los reyes, propiedad actual de los chefs, de los restaurantes exclusivos; es la alta cocina francesa. Sin embargo, el espíritu igualitario que los franceses han desarrollado en los últimos siglos ha hecho que su cocina resulte accesible para todo el que la visita. Los cocineros franceses conocen muy bien el ritual de su cocina; saben que el punto de distinción es la calidad de sus ingredientes y el equilibrio entre éstos con la buena presentación y la sencillez. Por ello es que han desarrollado innumerables tipos de salsas y cremas con las que acompañan sus platillos. De esta forma, el visitante se sorprende con platos sumamente sencillos cuyo atractivo reside en la armonía de sus componentes y el ritmo que le imponen tanto su color como su forma de ingerirlo. Ejemplos claros de esto son el suflé, el foie-gras, el salmón en aspic o las mouselines y macédonies.

Características:  A pesar de una tendencia a la uniformización que se inició en los años 40, Francia dispone todavía hoy de 81 variedades regionales, sin contar el abanico de panes "especiales" con nueces, uvas pasas, etc. No obstante, el mercado sigue estando dominado por la hogaza tradicional y sobre todo por la baguette. Un punto clave dentro de la gastronomía francesa son sus panaderías. Existen gran cantidad y variedad de panes; el más clásico, el blanco, que se presenta en forma de barras: las delgadas o 'flutes', las baguettes y las más gruesas o 'pains'. El pan francés solo se conserva fresco alrededor de cuatro horas y cada día son menos las panaderías que lo elaboran de la manera tradicional, razón que vuelve muy atractivo convertir en un reto probar un pan recién horneado. La panificación en Francia involucra una amplia gama de panes. Entre ellos se destaca por su calidad crocante y fresca la baguette. Para su elaboración normalmente se usa harina proveniente de trigos franceses. Y sobre todo aquellos que tienen la recomendación VRM: es decir variedad recomendada por la molinería. Dentro de la variedad de harinas producidas por la molinería francesa, la más corriente es la tipo 55 que sería la equivalente a nuestra harina 000. Se utiliza levadura fresca prensada (similar a la utilizada en la Argentina). Para una mejor conservación puede deshidratarse. De este proceso surgen las conocidas levaduras instantáneas que se pueden incorporar en forma directa al amasado.

La elaboración se complementa obviamente con dos ingredientes conocidos, agua y sal. En Francia la reglamentación para el uso de mejoradores es muy restrictiva. Para el pan común se puede adicionar: en el molino: - harina de habas, soja no transgénica, gluten, ácido ascórbico, malta y/o enzimas.

En la panadería, el panadero puede incorporar un mix de mejoradores a base de:
- harina de habas, soja no transgénica, gluten, emulsionantes, ácido ascórbico, malta y/o enzimas. La elección del equipamiento necesario debe efectuarse en función del o los productos que deseamos elaborar:  - pan fresco - pan precocido - pan ultra congelado crudo - pan común - panes especiales - facturas, masas o tortas
- una producción polivalente de todos los productos precedentes. http://alimentos.blogia.com/

HISTORIA DE LA FOCACCIA

Por: Carla Vargas R.

 

La focaccia es por definición una fina capa de pan cocida al horno que no tiene nada que envidiar al pan tradicional, por el contrario, históricamente este último es mas reciente.

La focaccia que se consumía en tiempos remotos era en efecto una simple masa con agua y harina cocida sobre piedra o en rudimentarios hornos cavados en el  terreno y cubiertos por elementos metálicos donde se extendía la masa para cocerse al revés. Los dos métodos de cocción han evolucionado en la historia: las piedras han sido sustituidas primero por recipientes de metal o cerámica y luego por hornos.

El pan es por el contrario el resultado de una gran "revolución" en la historia de la alimentación: la aparición de la levadura.
Ha sido después gracias a la creatividad de los panaderos, verdaderos artesanos, la que ha hecho diferenciar los dos productos que pueden parecer siempre el mismo, pero que por el contrario tienen numerosas diferencias y calidades dependiendo de los países donde se consumen.

Añadidos originales de nuevos ingredientes han conseguido diversificar la oferta, creando una serie de productos capaces de satisfacer todos los paladares.

Calidades y formas son los aspectos más característicos y originales de este alimento: desde la baguette francesa a la rosetta italiana, desde el pan integral al pan de centeno, hasta llegar a productos donde se encuentran mezclados otros elementos a la clásica composición de levadura, harina, agua y sal