LAS GRASAS TRANS
Por: Ing. Renato Gago - Instituto de los Andes - Durante muchos años las grasas han cumplido un papel fundamental en la panificación, formando parte de los ingredientes enriquecedores, como el azúcar, la leche y los huevos. Las grasas aumentan el volumen del pan, aportan mayor frescura, como consecuencia mayor tiempo de vida del pan, incrementan el valor calórico y actúan como lubricante de la red de gluten produciendo masas más extensibles.
Grasas Trans. Los ácidos grasos Trans, o grasas Trans, son grasas sólidas (manteca, margarina y margarina hojaldre) producidas artificialmente por el calentamiento de aceites vegetales líquidos en la presencia de catalizadores metálicos e hidrógeno. Este proceso se llama hidrogenación o endurecimiento y provoca que el producto se mantenga sólido a temperatura ambiente, teniendo mayor tiempo de vida.
La Organización mundial de la salud (OMS), en una de sus últimas asambleas mundiales, celebrada en Ginebra, Suiza, ha recomendado a los consumidores eliminar de su dieta diaria las grasas Trans debido a las nocivas consecuencias que pueden acarrear a su salud.
La FDA (Administración Federal para la alimentación y los medicamentos estadounidenses) ha decidido introducir en el etiquetado nutricional de determinados productos alimenticios la denominación "ácido Transgraso".
Efectos de la alta temperatura sobre el aceite |
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Contenido de Grasas Trans en algunos Alimentos. - Dulces y Pasteles 38. 6% - Productos de Panadería 38% - Papas Fritas 37% - Margarinas duras 36% - Margarinas blandas 21.3% - Aceites vegetales 13.7%
Consecuencias de ingerir Grasas Trans. Aumenta el colesterol malo (LDL) y disminuye el colesterol bueno (HDL), produciendo enfermedades cardiovasculares. Este efecto en el colesterol es el doble de dañino que el efecto de las grasas saturadas.
Agravan la deficiencia de ácidos grasos esenciales interfiriendo con los sistemas enzimáticos que producen ácidos grasos altamente insaturados, los cuales se encuentran en altas concentraciones en el cerebro, órganos sensoriales, testículos y glándulas adrenales.
Disminuyen los niveles de testosterona e incrementan la debilidad de espermatozoides en los animales.
Disminuye la eficiencia de la respuesta inmunológica.
El Catedrático de Salud Pública de la Universidad de Harvard, Walter Willett, ha publicado un estudio en el New England Journal of Medicine, tras un seguimiento exhaustivo de las dietas de 80 082 enfermeras desde 1976, así como de sus índices de ingestión de grasas vegetales hidrogenadas. Aquellas cuya ingestión de estas sustancias fue mayor tienen el doble de probabilidades de sufrir un infarto de miocardio. Según Willet, solo en Estados Unidos, alrededor de 30 000 personas, podrían morir anualmente debido exclusivamente a las grasas Trans.
Por otro lado, en la Universidad de Maryland, la Dra. Beverly Teter ha realizado trabajos con ratones que sugieren que estas grasas pueden empobrecer la calidad de la leche materna humana. La cantidad de grasa de la leche producida por los ratones disminuye cuando son alimentados con margarinas industriales, poseedoras de un alto índice de ácidos grasos Trans. De hecho, esto podría explicar determinados trastornos de la lactancia humana en madres que a los 2 o 3 semanas de alimentar a sus bebés con su propia leche no pueden seguir haciéndolo.
En el Perú el medico Alejandro Sacha Barrio lanzo al mercado el fabuloso libro "La gran revolución de las grasas" que es el resultado de siete años de experiencia clínica y de trabajos de investigación en el campo de la nutrición, la fitoterapia y la medicina. En la pagina 32 dice acerca de las grasas Trans: "Son grasas toxicas para el organismo, crean radicales libres, son mutagénicas y cancerígenas".
Recomendaciones. ASPEC está demandando a que las empresas reduzcan la cantidad de estos ácidos y que declaren su porcentaje en las etiquetas para garantizar que los consumidores estén debidamente informados y tomen decisiones que no afecten su salud al momento de adquirir alimentos.
Algunas empresas ya han empezado a recudir el porcentaje de grasas Trans empleados en sus productos (manteca, margarina y margarina hojaldre) y comienzan a existir alternativas experimentales en los laboratorios. Existe otro camino para reemplazar la hidrogenación y es la transesterificación".
Al adquirir algún tipo de grasa (manteca, margarina o margarina hojaldre), asegurese de que tenga el distintivo impreso en la caja o envoltura que diga: 0% grasas Trans.
1 comentario
mica melo -
gracias por esto!
besos:)