INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

Por: Cecilia Portella Morote

Desde los Chimúes hasta nuestros días, el pescado se ha constituido en una de las carnes más cotizadas del menú diario.  Los hay para todos los gustos y bolsillos, las exigencias y las mesas.  En un inicio se conoció la forma de mantener el pescado, salándolo para luego utilizarlo con menjunjes ya explicados en la edición 66 de nuestra revista, artículo escrito hace poco más de un año.  Luego, siglos mas tarde, el pescado fresco y su forma de consumo, revolucionaron con la tradicionalidad de comerlo cocido.

Es cierto que no somos el único país que lo prepara de esta manera: México, Panamá y otros países de Centroamérica, además del  lejano Japón, conocen de sus delicias.  Pero los peruanos le hemos añadido lo nuestro: Un pescado fresco, alimentado en el interminable Pacífico, insumos naturales como el limón, la cebolla y el ají, mejorados con las herramientas que nos ha dado la experiencia, y nuestros fecundos suelos; camotes dulces y de un color inigualable, choclos de grandes y jugosos maíces, y ese sabor particular, originado en un paladar exquisito que solo sabe de buen gusto.

Pero no todo lo que habla del seviche, se origina en el plato: El ambiente que lo rodea, es compañero indiscutible de sus innumerables andanzas.  No imagino comer uno, en un lugar cerrado, sin música, ni gente que contagie alegría, mucho menos probar sus exóticos picores sin la compañía de una bebida que aplaque la sed y algo más.  El seviche, es sinónimo de júbilo, de días soleados, aunque ahora se invite también a su consumo nocturno. 

Es natural que un peruano privado de su suelo, al pisar nuestra tierra, una de las primeras cosas que haga, sea ir en busca de un buen plato de seviche.  Por estos y muchos otros motivos, se decidió hacerle justicia y dedicarle un día para su homenaje, para que en cada barrio, ciudad o región se recuerde que este plato, es uno de los que ha elevado a Lima a la categoría de Capital Gastronómica de América.  Por ello, cada 28 de junio a partir de este año, de todas maneras "por razones de patriotismo- estamos invitados a celebrar comiendo seviche, no importa si es de pescado, mixto o de conchas negras.  La obligación moral así nos lo indica.

HOMENAJE NACIONAL

No es nuestro estilo que en este espacio informemos con tonos formales y oficialistas aunque de gastronomía se trate, sin embargo debemos anotar con datos exactos -como bien se constituyen las ordenanzas, decretos o resoluciones- que las celebraciones de este día, tienen como objetivo fundamental, fortalecer el posicionamiento del Seviche a nivel mundial, como plato bandera del Perú, fomentando su consumo a toda hora y en toda época. 

Las informaciones señalan que el consumo del pescado se reduce a 22.5 kilos anuales por habitante, con relación a los 130 kilos que demanda el pollo.  Parece ser que desperdiciamos la posibilidad de estar bien nutridos al tener un limitado consumo de fósforo y otras de sus bondades.

Instaurar una fecha para su homenaje, es una forma de reclamar su paternidad, basada por el derecho de identidad.  La mejor prueba de ADN, sin duda, sus insumos de la mano de su consumo.  A ello le añadimos que Perú recuperó el Record Guiness del Seviche más grande del mundo: Con siete toneladas de pescado, tres toneladas de limón, dos toneladas y media de cebolla, 200 kilogramos de sal e igual cantidad de ají limo, este fue preparado por más de 400 chefs, entre chalacos y limeños.  Siguiendo con los números, diremos que fue servido en 14 fuentes de casi dos metros y medio de largo por 90 centímetros de ancho que, colocadas de manera consecutiva, hicieron una fuente de cerca de 50 metros de largo.

A pesar de que inicialmente, cuando comenzó a popularizarse este plato, la forma de escribir "Seviche", era con "C" y con "B" "pues era como lo encontrábamos en las rústicas pizarras del puerto del Callao, además de los mercados y a lo largo del distrito de Chorrillos- Cabe indicar que mediante Resolución Directoral Nacional N° 241/INC, de fecha 23 de marzo de 2004, el Instituto Nacional de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación al "Seviche: Comida tradicional del Perú".  Así, escrito de la forma que ahora debe generalizarse.  Esto, respaldado por las tradiciones y la historia, en donde Ricardo Palma y Juan de Arona, ambos, miembros de la Academia Peruana de la Lengua, lo escribieron con "s" y "v", según consta, desde 1887.

Y así como el Estado tomó parte importante en esta y otras celebraciones, no podemos pasar por alto la iniciativa de la empresa privada y de los entusiastas y febriles personajes identificados con este fascinante mundo de la gastronomía peruana, por ello diversas instituciones, de la mano de sus respectivas municipalidades han decidido celebrar la promulgación de la Resolución Ministerial 708-2008 del Ministerio de la Producción, que -repitiendo hasta el cansancio- establece el 28 de junio de todos los años, el Día Nacional del Seviche.

EN TODOS LOS RINCONES DEL PERÚ

No solo la Costa, con sus muelles, malecones y ciudades tienen la exclusividad; a la celebración estamos todos convidados.  Por ello la invitación se extiende además  hasta la Sierra con su variante de Trucha o con la particularidad del Tarwi o Chocho, inclusive a la Selva, con el Paiche y su ají charapita o con el llamado "pipí de mono".   Por su parte, los vegetarianos hacen alarde de un finísimo Seviche de Champiñones y los más criollos, con el Seviche de Pato; todos indistintamente, buscando "a su particular modo- ser partícipes de una fiesta que congrega, en común acuerdo, a todos los peruanos, que gracias a este plato, ostenta un motivo concordante, por el cual sentir orgullo.

En donde haya un peruano, siempre se hablará de seviche.  Pues si hay algo con lo que nos identifican en el orbe planetario, es gracias a La Flor de la Canela de la siempre recordada Chabuca Granda; al Pisco, fino destilado de la uva y al Seviche, emblema de un país, que tiene en su gastronomía, uno de los pilares más importantes en los que se sostiene su cultura, tradiciones y turismo. 

Este es el mismo seviche de pescado, que hoy vemos en cada restaurante peruano alrededor del mundo.  El mismo que come el pobre, el rico, el indio, el blanco, el cholo o el zambo.  El plato de seviche, que con su canchita serrana tostada y su vaso de cerveza helada hace el deleite de los comensales.  Este es el mismo seviche que se encuentra en versos, coros, estrofas y al que cantan criollos compositores.  El seviche que une a familias y amigos.  El seviche protagonista del reencuentro con la peruanidad y las tradiciones.  Un seviche tuyo y mío, un seviche motivador, emotivo, pícaro.  Un seviche de pescado, que une generaciones y razas, que deshace diferencias, un seviche peruano puesto en bandeja para el mundo.

Por: Daniel Seminario Ramírez

Según su anatomía y forma, los peces pueden ser clasificados en tres grandes grupos o Clases: los ciclostomata, con formas bastante arcaicas, considerados también como peces sin mandíbula; los condrictios o peces cartilaginosos, y los osteictios o peces óseos.

Ciclostomata

Dentro de los ciclostomata figuran los petromizontidos y los mixinoideos. Estos seres se caracterizan por la simplicidad de su esqueleto, que corresponde al de un vertebrado muy primitivo.

Los petromizontidos tienen un cuerpo anguiliforme, y a pesar de poseer una boca inmóvil, son unos voraces depredadores.

Esto lo han conseguido gracias a que esta estructura tiene forma de ventosa, con dientes córneos muy afilados, por lo que cuando la lamprea, uno de sus integrantes, ataca a su presa, se adhiere fuertemente a la superficie de su cuerpo. Por si esto fuera poco, en su boca poseen unas glándulas cuya secreción impide la coagulación de la sangre, con lo que el pez depredado se desangra con mucha rapidez.

Los mixinoideos o mixinos (conocidos como peces bruja o anguilas babosas) también poseen un cuerpo de forma larga y cilíndrica, aunque más parecido al de un gusano que al de una anguila, pues es más sencillo. Viven en los fondos marinos, incluso a gran profundidad, donde sepultan la mitad de su cuerpo dejando afuera solo el orificio nasal y la boca, preparados para captar el alimento. Este puede ser restos de otros animales que caen al fondo del mar, pero también peces vivos con dificultad para moverse, a los que atacan introduciéndose entre las branquias y segregando un líquido que recubre el epitelio respiratorio, lo que acaba por asfixiar a la víctima.

Condrictios o peces cartilaginosos

Condrictios, una de las tres clases de peces vivientes que se caracterizan por tener un esqueleto cartilaginoso. Todas las especies de condrictios poseen unas escamas afiladas que parecen dientes (llamadas escamas placoideas). A veces, como ocurre en la raya venenosa, estas escamas están modificadas formando púas. Los dientes, que también son escamas modificadas, no suelen estar fusionados a las mandíbulas y se desprenden y reemplazan progresivamente.

Los condrictios carecen de la vejiga natatoria que tienen los peces óseos y que les confiere la capacidad para flotar, aunque su esqueleto cartilaginoso de poco peso les ayuda a mantenerse a flote.

Ciertas especies tienen adaptaciones adicionales para este fin, incluyendo ciertas formas corporales que les proporcionan una ascensión hidráulica cuando están nadando. Sin embargo, otras especies habitan en el fondo. Pertenecen a la clase de los condrictios las quimeras, los tiburones y las rayas.

Los osteictios

La clase de los peces óseos es la más numerosa dentro de la inmensa variedad que existe. Se caracterizan por tener -a diferencia de los peces cartilaginosos- el esqueleto total o parcialmente osificado.

La forma del cuerpo es fusiforme, aunque un poco comprimida sobre todo en la región caudal; pero esta condición no es extensiva para todas las especies, por cuanto unas presentan formas comprimidas, asimétricas, de globo o más sofisticadas, como el famoso caballito de mar o el pez alga.

En el extremo anterior de la cabeza se encuentra la boca, ocupando una posición más o menos terminal. Las aberturas nasales son una a cada lado, detrás de las cuales se ubican los ojos, rodeados de un párpado circular.

Las aletas varían mucho en cuanto a su forma, número y posición, e incluso hay casos donde se encuentran completamente atrofiadas.

En la mayoría de las especies óseas se distribuyen de manera similar que en los peces cartilaginosos, con una, dos o más aletas en el dorso (dorsales), una en el extremo de la cola (caudal), otra más abajo de la región caudal (anal) y dos pares situadas en la región del tronco, las pélvicas en la zona ventral y las pectorales a los costados.

Respecto de las escamas, los peces óseos pueden tener dos tipos: escamas rómbicas o circulares (cicloideas), cubiertas de esmalte duro y ordenadas en forma de mosaico; y escamas más flexibles (ctenoideas), con una superficie lisa y con puntas como peineta en el extremo, que se adhiere al cuerpo.

La reproducción de los peces óseos en casi todas las especies es ovípara y la cantidad de huevos suele ser numerosa, lo que representa una fecundidad enorme.

Su dieta es por lo general de tipo carnívoro y encuentran su alimento en todos los grupos zoológicos. Los peces marinos se nutren de otros peces, crustáceos, gusanos o moluscos; los de agua dulce consumen gran cantidad de crustáceos, insectos acuáticos, larvas de insecto y renacuajos. También hay especies que se alimentan de sustancias vegetales. Los dientes y el tubo digestivo se relacionan igualmente con el régimen alimenticio por lo que las especies carnívoras suelen tener dientes agudos e intestino corto, y los herbívoros dientes cortantes o trituradores y el intestino largo.