AHUMAR O MACERAR

 

Por: JESÚS R. MANZANEQUE, Tenerife - ELDIA.ES

Para ahumar o macerar un pescado, la primera condición es que sea de textura dura, por lo que la merluza, la pescadilla, el lenguado, la sama, platija y otros no sirven para esta técnica de cocina. Sin embargo, los llamados azules y túnidos se prestan perfectamente a estas técnicas de cocina en frío.

La segunda condición es que el pescado que se ahuma o macera debe ser liso, plano y libre de espinas o huesos.

La salmuera en seco equivale a un 50% de sal fina, 50% de azúcar blanquilla, ralladura de limón, hierbas aromáticas -como eneldo, salvia, orégano o albahaca-, a ser posible que sean frescas, sin ser necesario incorporar todas, sino una o dos para mezclar con sal, azúcar y ralladura de un limón.

Esta proporción sería suficiente para macerar una determinada plancha de pescado, sólamente cubrir el pescado por encima y dejar en el frigorífico unas 24 horas. Si el grosor fuera de 3 ó 4 centímetros habrá que dejarlo 36 horas.

Para ahumar con la sal de humo, previamente hay que untar con los dedos un poco de sal de nitro y cubrir a pellizcos la sal de humo toda la superficie del pescado, y encima poner la salmuera y dejarlo así 24 horas.

Ahora, si se quiere hacerlo con sardinas, arenques, bocarte o similares, con 12 horas es suficiente.

Tantos unos como otros, pasado este tiempo, habrá que quitarles la sal limpiándolos con un paño, untando la superficie con aceite. Ya está: se puede utilizar para lo que uno guste, pueden estar en la nevera cubiertos con un papel de plástico 12 ó 15 días. Si son sardinas, arenques, bocartes, etc., cubriéndolos con aceite pueden durar meses, como las anchoas.

 

Lo del "baño-maría".- Pasando ahora a unas de esas curiosidades que adoptan denominaciones tan entrañables, cabe repasar en la historia el origen del baño-maría. Una expresión del procedimiento mediante el cual se consigue calentar de forma suave y uniforme una sustancia, que al recipiente que se expone a la fuente de calor conteniendo el agua del baño y el otro recipiente de menor tamaño con la materia que se desea calentar indirecta y uniformemente.

Nos remontamos a cuando en tiempos de Ransés II, faraón de Egipto, el sumo sacerdote le comentaba que los esclavos judíos eran muy prolíficos en el nacimiento y reproducción, creciendo el número de varones de una forma preocupante y, con el tiempo, proliferar los varones judíos.

El faraón, siguiendo los consejos del sumo sacerdote, ordenó que sacrificaran a todos los niños recién nacidos (adelantándose a Herodes algunos siglos). La esposa de uno de sus esclavos iba a dar a luz en esos días y así fue: nació un niño hermosísimo, pero ante el mandato del faraón prefirieron desprenderse del niño metiéndole en un cesto y abandonándolo en el río Nilo.

Con el tiempo se convertiría en el mítico Moisés, que ha dado a la historia tantos argumentos y páginas de gloria.

Pero este hecho del niño en el cesto que pudo sobrevivir flotando en las tibias aguas del Nilo y manteniendo una temperatura correcta, dio lugar a que a María, una esclava de la hija del faraón, gran aficionada a la alquimia, a la que dedicó su vida, le sirviera de inspiración para comprobar que los alimentos se pueden mantener calientes sin necesidad de ponerlos al fuego directo con las consecuencias del deterioro que lleva consigo.

Pues de ahí nació la genialidad de la susodicha María, la esclava judía que le dio nombre a la técnica y a la que la culinaria y los fogones le deben tanto a este pequeño gran invento.