LA PASTEURIZACIÓN

La Pasteurización

 

Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir agentes patógenos que puedan contener bacterias, protozoos, mohos y levaduras.

Podemos decir que tiene como principal misión la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de éstos.

Después del proceso de pasteurización, los productos tratados deben de enfriarse rápidamente y sellarse herméticamente con fines de seguridad alimentaria; es por esto,que es esencial conocer a la perfección el mecanismo de trasnferencia de calor en los alimentos.

Nos es importante saber que la pasteurización a diferencia de la esterilización, no destruye las esporas de los microorganismos ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.

 

Entonces podemos resumir, como primer punto, que la pasteurización busca la disminución sensible de poblaciones de agentes patógenos para poder alcanzar niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos.

 

1. Tipos de Procesos:

• Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periódo de tiempo (HTST: High Temperature/Short Time): Es empleado en los líquidos a granel como la leche, zumos de fruta, cerveza,etc. Es el método más conveniente, ya que expone al alimento a altas teperaturas durante un periódo breve y además se necesita poco equipamiento industrial pàra poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costos de mantenimiento de maquinaria.Como desventaja podemos mencionar ,la necesidad de contar con personal calificado para su realización;ya que , necesita controles estrictos durante el proceso de producción.
• Pasteurización a altas temperaturas (UHT: Ultra High Temperature):El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene a la leche a una temperatura superior mas alta que la utilizada en el proceso HTST, y puede rondar los 138º C durante un periodo de al menos 2 segundos.Debido a este periódo de exposición,aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se ha etiquetado como "pasteurizada", generalmente se ha tratado con el proceso HTST mientras que para la leche "ultra pasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.
• Pasteurización a bajas temperaturas durante un prolongado periódo de tiempo (LTLT): Se utiliza este proceso en algunos alimentos con el fin principal de detener los procesos enzimáticos, ya que se realiza a bajas temperaturas.

2. Factores que afectan al proceso:

• La acidez del alimento.
• Los organismos resistentes presentes en el alimento.
• Forma del alimento.
• Propiedades térmicas del alimento.
• Organismos afectados en la leche.

3. Organismos cuyas poblaciones pueden reducir considerablemente:

• Brucella abortus
• Campylobacter jejumi
• Campylobacter coli
• Coxiella burnetti
• Escherichia coli
• Listeria monocytogenes
• Mycobacterium tuberculosis
• Mycobacterium bovis
• Salmonella enterica serotypes
• Streptococcus pyogenes
• Yersimia enterocolitica

4. Microorganismos frecuentes en los zumos: 

El zumo de manzana contiene Salmonella typhimurium,Cryptosporidium y Escherichia coli. En el zumo de naranja es habitual encontrar Bacillus cereus, Salmonella typhi y Salmonella hartford. En algunos zumos de verduras, como el de zanahoria,existe Clostridium botulinum (generalmente en zumos poco ácidos).

5. Alimentos pasteurizados:

Aparte de la leche y los zumos, podemos encontrar aliemetos que por lo general, poseen una estructura líquida o semilíquida. Algunos son los siguientes:

• Aguas, bebidas en botella, cerveza, cremas, helados, lácteos (leche, mantequilla,etc.), mieles, natas, ovoproductos, olivas, pepinillos en vinagre, queso, salsas (mayonesa, ketchup, etc.), sidra, vino, zumos de frutas y verduras.

Para conluir creo que es necesario y relevante decir que ningún proceso o método de conservación mejora la calidad del alimento a tratar. - Enviado por: Carol Orderique Miranda