LA YEMA, LA MEJOR SALSA

MADRID.- EFE - eltiempo.com.ve - Hace unos días, en una charla entre amigos dedicados a esta gratificante actividad de la gastronomía, alguien comentó que para los cocineros no deja de ser un tanto humillante que, en tantos siglos de alta cocina, ninguno haya sido capaz de conseguir una salsa como la que realiza cada día la gallina.

Hablaba, claro, de la yema de huevo. Ciertamente, hay quien se la toma tal cual la produce el ave, es decir, perfectamente cruda. Pero no es lo más normal. En ese sentido, me viene a la mente que cuando yo era pequeño y atravesaba alguna convalecencia que me tenía debilucho, a veces me daban una yema cruda, pero batida con azúcar.

Recuerdo, o eso creo, que me encantaba.
Pero no se trata de yemas crudas, aunque sí de yemas sin cuajar, que es como son recomendables. Verán, no es poca la gente que estima que los huevos -hablamos, normalmente, de los huevos de gallina- están compuestos de tres partes: dos de protección, la cáscara y la clara, y una comestible y deliciosa: la yema. De modo que si la naturaleza y la gallina protegen con todo mimo esa parte del huevo, habrá que tratarla con todo miramiento cuando se trate de cocinarla. No vamos a ser menos cuidadosos que una gallina.

Ya hemos apuntado que el estado perfecto de una yema es el no cuajado, prácticamente líquido o, al menos, semilíquido. Esa porción central del huevo es una delicia si toma pan y moja con el único añadido de unos granos de sal.

Una yema de huevo en esas condiciones, pero caliente, es una joya de la naturaleza. En el caso de los huevos fritos, por ejemplo, hay que tener arte para conseguir que la clara se cuaje completamente e incluso se tueste un poco por debajo, en tanto que la yema se limita, prácticamente, a calentarse, pero jamás a cuajarse.

Todo un arte
Bueno, más que arte, lo que hay que tener es práctica y freír realmente los huevos, en abundante y caliente aceite de oliva, y no hacerlos a la plancha, aunque usen sartén, con una mera gota de grasa.

Comprenderán ustedes que a mí, que adoro las yemas de huevo en esas condiciones, no me resultan simpáticos los huevos duros. Y es que si estimo que la yema está buena cuando más se parece en textura a la original, cuando menos la desviamos de la gallina, es normal que crea que la yema del huevo cocido, del huevo duro, es un atentado al buen gusto.

Convertir esa maravilla untuosa, casi líquida, en una especie de bloque amarillo granulado y seco, que se queda indefectiblemente pegado a las paredes de la garganta en cuanto intentamos tragarlo... Miren, respeto todos los gustos, pero esto me parece un delito gastronómico.

Escalfados
Tal vez por ese amor que le tengo a la yema de huevo sea por lo que soy tan devoto de los huevos escalfados. Esos que tiemblan en la espumadera al sacarlos del agua, que ha de estar ligeramente acidulada con vinagre. Me encanta, una vez bien recortado el exceso de clara dejando únicamente la necesaria para que la yema no se desparrame antes de tiempo, romper esa blanca envoltura y ver cómo la yema fluye por el plato. Por supuesto, sólo la contemplo un segundo, no vaya a fluir demasiado.

Yema de huevo. En fin, podría hablarles del origen real o mítico de la vida, del huevo original. Un huevo es, además de todo lo que es, un proyecto muy bien hecho de obra de arte gastronómica. Y lo fundamental de esa obra de arte, está en su más abrigado interior: la yema.

A poco que piensen en ello, acabarán dando la razón a mi amigo: no hay, en toda la historia de la cocina, una salsa que se le pueda comparar.

Económicos y nutritivos
Los huevos son un alimento económico y nutritivo con el que pueden preparase diversas recetas, desde las más sencillas hasta los platos más elaborados. Según el libro “Cocina practica para el ama de casa”, de ediciones Nauta, el huevo tiene un gran valor nutricional porque contiene elevados índices de proteínas y grasas, así como de vitaminas A, B y D. Su aporte calórico es similar al del pescado y algo inferior al de la carne, de allí que en los regímenes alimenticios los huevos sustituyen las porciones de carne. Solo los limitan en personas que tienen alto nivel de colesterol.

recetas

Huevos cremosos en canastas
Ingredientes: 4 panes pequeños tostados, 6 cdas. de mantequilla derretida, 4 cebollas picadas, 8 huevos ligeramente batidos, sal, pimienta blanca, 3 cdas. de crema espesa, 3 tomates medianos, hervidos y pelados, sin semillas y picados.
Preparación: Precalentar el horno a 190º C. Cortar los panes por la parte de arriba, sacar la parte de adentro y dejar la corteza. Humedecer con la mantequilla la corteza del pan por adentro y la tapa. Hornear hasta que doren y mantener calientes. Sofreír las cebollas con mantequilla. Agregar los huevos, sazonar con sal y pimienta y cocinar a temperatura media hasta que se empiecen a cocer. Agregar la crema y revolver hasta que los huevos estén suaves y cremosos. Rellenar los panes con el tomate y encima los huevos. Colocar las tapas y servir.

Quiché clásico (incluye variaciones)
Ingredientes: 3 huevos grandes, 1 taza de crema espesa, 1 taza de leche, sal, pimienta blanca, una pizca de nuez moscada, 1/2 taza de queso suizo rallado, 1/4 de queso parmeso rallado, tartaletas de pastel (sin azúcar).

Preparación: Precalentar el horno a 190º C. Batir ligeramente los huevos. Incorporar la crema y la leche. Sazonar la mezcla con sal, pimienta y nuez moscada. Incorporar los quesos suizo y parmesano. Colocar en las tartaletas. Hornear de 35 a 40 minutos hasta que el centro del quiché esté bien cocido. Servir caliente o frío.
Para el quiché de champiñones agregar a la mezcla 3/4 de taza de champiñones en rodajas.
Para Lorraine, agregar 1/2 taza de cubitos de jamón cocido y 1 cda. de cebollines picados.

Para el de mariscos incorporar cangrejo, camarón o vieiras.

Huevos escoceses
Ingredientes: 4 huevos cocidos duros, 900 grs. de carne de salchicha de cerdo, 3 huevos medianos, sal, pimienta, 3 tazas de pan rallado, aceite vegetal para freír.

Preparación: Precalentar el horno a 175º C. Pelar los huevos duros. En un tazón combinar la carne de cerdo con un huevo crudo, mezclar y sazonar con sal y pimienta. Batir aparte los otros huevos. Calentar el aceite. Cubrir los huevos duros con la carne de salchicha, pasar por los huevos batidos y luego por el pan rallado. Freír dos minutos en el sartén hasta que doren. Escurrir en servilletas absorbentes y colocar en un molde para hornear. Llevar al horno de 8 a 10 minutos. Servir caliente o frío.

Huevos endiablados
Ingredientes: 4 huevos cocidos duros, 1 cdta. de mostaza preparada, 1 cda. de salsa de tomate, 2 cdas. de mayonesa, una pizca de salsa inglesa, sal y pimienta blanca.

Preparación: Cortar los huevos por la mitad a lo largo. Con una cucharilla retirar cuidadosamente las yemas y reservar las claras. Mezclar las yemas del huevo en un procesador. Agregar a la mezcla en el procesador los siguientes cuatro ingredientes. Sazonar con sal y pimienta. Colocar la mezcla en una manga de pastelería. Rellenar con la preparación el centro de las claras de huevo y servir. Adornar con aceitunas, eneldo, pepinillo o pimientos.