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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

QUESOGRAFIA

- 11 QUESOS

Por : Cristian Guillen Quintana

Formaggella del Luinese

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 20 y 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Barolo, Vouvray semi-seco, Dolcetta d'Alba
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: Este queso se elabora en los valles de Luino y la región de alta montaña de la provincia de Varese, en la región de Lombardía. (La zona de producción incluye alrededor de 70 ciudades).
El Formaggella del Luinese es un queso de pasta semi blanda, hecho exclusivamente con leche entera y cruda de cabra, madura en sótanos sobre tablas de madera durante 20-30 días siendo volteados cada 1-3 días. De forma cilíndrica con un diámetro de 12-14 cm y una altura de 4-7 cm. Peso: 600-800gr, la corteza no es dura y puede tener una superficie de moho blanco muy fina, la pasta es de color blanco, estructura elástica, suave y soluble con pequeños ojos irregulares, el sabor es agradable y dulce aroma que tiene un carácter muy delicado, con la maduración mejora.
El uso exclusivo de leche cruda de cabra hace que este queso sea muy apreciado y valorado por la delicadeza de sus notas aromáticas características típicas de los quesos de cabra.
Las principales especies de la que deriva la leche de cabra para producir este queso son "Camosciata de los Alpes", la "Saanen" y la "Negra de Verzasca". Esta última fue elegida para el logotipo de la etiqueta: una cabeza de cabra sobre un fondo rojo. Otra señal es la marca de identidad, colocada en uno de los lados del queso, indicando el número asignado a cada productor.
Este queso tiene solicitada la Denominación de Origen Protegida (DOP), el certificado europeo de prestigio desde el 17/02/2006.
Perfecto para bocadillos. En la cocina es ideal en ensaladas, salsas, para pasta o risotto.
Etiquetas: Cabra, Italia, Semi-Blando
Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Aproximadamente 1 mes
Aspereza: Media
Vino: Pinot Blanc, Chardonnay o Cabernet Franc
País de origen: Gran Bretaña
Región: Somerset
Notas: El Cardo es un queso elaborado por Mary Holbrook y Julianna Sedli, en su granja Sleight Farm, cerca de Timsbury, en Somerset.
Mary Holbrook ha estado haciendo queso de leche de cabra desde hace más de 30 años, comenzó como un hobby, haciendo queso Feta con la leche de 2 cabras en la granja de su familia. Al poco tiempo, había unos cuantos animales y poco a poco en los últimos años llego a formar un rebaño de más de 100 ejemplares, cruzando cabras de razas Saanens, Anglo-nubios, Alpine y Boers. La creación de la manada era un trabajo duro. En la década de 1970 y principios de los 80 la mayoría de las cabras se mantuvieron prácticamente como animales de compañía, sin conseguir prosperar lo suficiente como para dar vida a una empresa lechera. Algunas se enfermaron en los campos, mientras que otras se consumían incapaces de adaptarse a la estructura social de una manada, pues habían dejado de ser mimadas como mascotas de la familia. Sin embargo, ella perseveró y comenzó a experimentar con la fabricación de quesos, incluso fue a tomar cursos en Francia sobre como se hacia el Coulommiers, compró numerosos libros sobre el tema y también empezó a asistir a conferencias. El primero y el más conocido de sus quesos es el Tymsboro, un queso en forma de pirámide truncada, basado en una receta del Valençay que encontró en un viaje a Tours, pero a mediados de 1990 comenzó a experimentar con recetas portuguesas como Queijo Serra da Estrela usando cardo silvestre en lugar de cuajo.
El Cardo es un queso elaborado con leche cruda de cabra que como su nombre indica se coagula con las flores o las hojas de un cardo silvestre en lugar de cuajo animal. Con esto el queso adquiere un carácter sutil aunque particular que contribuye a crear la textura del producto final. La cuajada se parte con la mano - no se corta como suele ser habitual con cuchillas. Es un proceso lento, continuo y suave, que requiere mucha dedicación.
Después del drenaje, la cuajada se pone en moldes y se deja escurrir por su propio peso. Durante el drenaje, los quesos se voltean periódicamente. Durante la maduración, los quesos son lavados simplemente con agua (no con salmuera) para fomentar la creación de un recubrimiento de color naranja de Brevibacterium que le da su sabor picante y salado a la corteza del queso.
Al comer el queso, los sabores se combinan, el sabor picante de la corteza con el más agradable y delicado de la pasta de aromas florales asociados con la leche de cabra, logran en su conjunto un exquisito resultado para nuestro paladar.
El cardo parece dar una textura sedosa a todo el queso, aunque varían dependiendo de su maduración en los más jóvenes puede ser húmeda, jugosa y de fusión, mientras que en los más maduros la textura es más firme.
Puede servirse solo, con uvas, o en sustitución del Brie.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

Devil's Gulch

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 60%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Suave, pero picante
Vino: Pinot Noir o Torres Gran Viña Sol
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: La más reciente creación de Cowgirl Creamery es una pequeña belleza llamada Devil's Gulch (Cañada del Diablo). Este queso es parte de un proyecto de la quesería para incrementar el numero de quesos de temporada. El Devil's Gulch será su queso de invierno.
Para la elaboración del queso se usa leche pasteurizada de vacas Jersey de la lechería John Taverna's en Petaluma. La pasta es similar a sus otros quesos de temporada, St. Pat y Pierce Point. La blanca corteza enmohecida esta ligeramente espolvoreada con una mezcla de pimienta asada, dulce y picante, cultivada, secada y horneada por Janet Brown, en su finca Allstar Organic Farm en Nicasio. Precisamente el nombre de este queso Devil's Gulch, (Cañada del Diablo), proviene de un estrecho barranco tallado a lo largo de la base del Mt. Barnaby, en el camino de la granja Allstar.
El Devil's Gulch es un suave, cremoso, y delicioso queso, con dos estratos en su interior: su manto es suave, blando y cremoso, casi derretido, que rodea un núcleo grueso y compacto.
Es un queso de los denominados doble crema, por su alto contenido en grasa, con una apariencia muy atractiva, el rojo moteado del pimiento destaca sobre el blanco aterciopelado de su corteza. Su sabor es picante y terroso, sin ser abrumador, podríamos definirlo como un queso con una personalidad más sensible de lo que aparenta o dicho de otra forma, una oveja con piel de lobo. Es ideal en ensaladas de tomate, orégano y aceitunas.
Etiquetas: Blando, Estados Unidos, Vaca   
Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanca, corteza natural enmohecida cubierto con ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 4 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Viognier, Chablis o Chateaumeillant
País de origen: Francia
Región: Países del Loira
Notas: Este queso tiene mismo nombre de su creadora, la señora Barbeillon. Procede del Valle del Loira, la quesera, también elabora el Pentu de l'Etang otro queso de cabra, que igual que este, está cubierto de ceniza comestible.
El Barbeillon es uno de los quesos artesanales más singulares del valle del Loira, tanto en sabor como en la forma, de pequeñas ruedas circulares, que se parecen a un higo, de un peso aproximado de 225g.
Se elabora con leche cruda de cabra. Tiene una corteza natural cubierta de moho y ceniza comestible, en su interior posee una delicada pasta de textura suave y flexible, con un sabor lechoso caprino, complejo, robusto, dulce, más punzante en la parte líquida de la pasta que esta junto a la corteza y en la propia corteza, que es comestible.
Es un excelente representante de los maravillosos quesos "chèvre" que se encuentran en la región francesa de Loira.
El Barbeillon, es ideal en tablas de quesos o en cocina para gratinados. Marida con los vinos blancos agradablemente ácidos y frescos.

Rokpol

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, azul, sin apenas corteza
Materia Grasa: Entre 45-50%
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Schnapps, Cabernet o Oporto
País de origen: Polonia
Región: Todo el país
Notas: Rokpol es la composición o suma de dos palabras que explican muy bien lo que se pretendía al crear este queso “Rok” deriva de Roquefort, y “pol” de Polonia, por lo que podemos afirmar sin temor a equivocarnos que el nombre Rokpol significa Roquefort de Polonia.
Pero a pesar de estar inspirado en el queso francés, el Rokpol se hace a partir de leche pasteurizada de vaca, por lo que es mucho más parecido al Azul danés o Danablu, que es más suave y no tan picante ni salado como el Roquefort. Aunque en el año 2006 apareció una nueva variedad de queso, llamado el Rokpol de Oro, con una pasta de tono dorado, un poco más húmeda, de aroma y sabor más picante.
El sabor característico y el aspecto se obtiene por el tipo de hongo Penicillium roqueforti que se inyecto al queso mientras madura durante 2 a 3 meses más el que se propaga por vía aérea, al pinchar el queso con agujas para abrir entradas de aire.
El Rokpol casi no posee corteza y se distribuye envuelto en aluminio. La pasta es de color blanco, con un entramado de vetas azul verdoso. Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su sabor es fuerte y salado sin llegar a ser exagerado.
Se consume directamente acompañado con frutas frescas, o como ingrediente característico de las salsas para platos.
Etiquetas: Azul, Polonia, Vaca

Caruchon

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 6 y 8 semenas
Aspereza: Fuerte
Vino: Beaujolais o Calvados
País de origen: Francia
Región: Midi-Pirineos
Notas: El Caruchon es un queso de leche pasteurizada de oveja de la Fromagerie Papillon en Roquefort sur Soulzon, Aveyron, Midi-Pirineos, la misma que fabrica el Roquefort.
Este queso es la viva imagen del Pont l'Évêque, con una textura suave similar en la pasta, pero mucho más picante, también por su forma cuadrada y el tipo de corteza, pero al mismo tiempo, cuando es joven nos recuerda un Reblochon por la firmeza y cremosidad de la pasta.
Se lava con agua salada durante 10 semanas y luego se deja otro periodo para que florezca y crezca el moho blanco que cubre la corteza, por lo que su aroma no es tan picante como otros quesos de corteza lavada.
El Caruchon es un queso con encanto rústico, debido a su corteza de color marrón claro y ligeramente ondulado, y a su pasta suave de color marfil, con una suave textura de fusión.
Tiene un sabor equilibrado y distintivo a la vez que penetrante, con una textura densa y cremosa que realmente puede rezumar, una vez que el queso madure. A medida que envejece, se oscurece la corteza y el sabor se intensifica.
Este queso gano la medalla de Oro en el Concours Général Agricole del año 2006.
Puede servirse como plato de queso, con uvas y tostadas. En la cocina, su sabor combina muy bien con patatas asadas o mezclado en una fuente de horno con capas de cebolla, patata y champiñón.

Deauville
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 7 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Faugères, San José o Vacqueyras
País de origen: Francia
Región: Normandía
Notas: Este queso es una creación de M. Lechevalier, afamado quesero normando. Se elabora en "Les Fromagers de Tradition" en el pueblo de Boissey, departamento de Calvados, Baja Normandía.
Este moderno queso francés combina los atributos de dos de los más famosos quesos de corteza lavada de Normandía: es cremoso y se fabrica como un Pont l’Évêque y es sabroso y madura como Livarot. A pesar que el Deauville, también tiene su propio carácter y estilo único.
Las cualidades de los magníficos pastos de los que se alimentan las vacas, con sus ricos prados llenos de hierbas aromáticas y flores, se nota en el sabor de este queso blando y ligeramente lechoso, que tiene una textura pegajosa y flexible.
El Deauville se comercializa en formato redondo de 12 cm. de diámetro, por 4 cm. de alto y tiene un peso de 300 g.
Con mermelada de manzana y un vaso de sidra tenemos el acompañamiento perfecto para este sabroso queso.

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 20 y 60 días
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Cannonau o Chianti Riserva
País de origen: Italia
Región: Cerdeña
Notas: El Pecorino impagliato (en paja), es un queso de leche cruda de oveja, producido aún de forma artesanal con la elaboración típica de leche cruda utilizada por los pastores en las montañas de Cerdeña, este queso exalta la fragancia y el perfume intenso su la tierra de origen. Durante su maduración se "esconde" dentro de la paja, en un local a temperatura ambiente donde se desarrollan los sabores y aromas intensos, debido al contacto con la paja y al particular micro-clima creado durante el envejecimiento.
Este sistema fue utilizado por algunos pastores en los años 30 y 40 y especialmente durante la Segunda Guerra Mundial, cuando a causa de los constantes robos, y también por los fuertes impuestos que pagaban los agricultores, para alimentar a las tropas, estos escondían el queso dentro del trigo y la paja. Cuando se consumían esos quesos y sólo entonces se descubrió el sabor y los perfumes que el queso había desarrollado madurando en ese escondite tan inusual. Pasadas esas épocas de penuria la técnica poco a poco desapareció, pero gracias a las historias de los viejos pastores de la zona, se ha recuperado la practica de la producción del Pecorino Impagliato.
El queso posee una corteza natural dura, y una pasta blanca y firme, con algunos ojos diseminados. El sabor tiene una intensidad robusta, un gusto salado y herbáceo.
Este queso es ideal acompañado de "spianata" (pan típico de Cerdeña) o del pan Carasau con un vino Cannonau de buena graduación.
Etiquetas: Duro, Italia, Oveja

Vaquero Blue

Leche: Oveja, vaca
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza con moho, rústica
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Gevurztraminer, Merlot o Riesling seco
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: El Vaquero Blue lo elaboran Willow Smart y su esposo Dave Phinney co-propietarios de la Willow Hill Farm en Vermont. Esta granja orgánica produce una variedad de quesos artesanales de leche de oveja o mixtos de oveja y vaca. Muchos, incluido éste, maduran en cuevas de su propiedad construidas en 1999. Su producción es estrictamente de temporada, lo que significa que muchos de los quesos de Willow Hill aparecen y desaparecen rápidamente, pero la paciencia se recompensa con una calidad excepcional y sabores dinámicos.
Su apariencia dice mucho acerca de la maduración en la cueva. Tiene una corteza rústica y gruesa y una pasta de color amarillo pálido, ese color esta motivado por el beta-caroteno (pigmento rojo-naranja) de los pastos, influye en la pasta a través en su leche. De textura untuosa con una consistencia mantecosa.
A diferencia de otros quesos azules de Estados Unidos, el Vaquero Blue tiene un delicioso y cremoso sabor con un fascinante y crujiente toque de chocolate negro. El exterior natural de la rueda es similar a la de un Tomme de Savoie. De hecho, el queso tiene el mismo color marrón que el francés una vez finalizado su periodo de maduración que es de 3 a 6 meses.
El queso se comercializa en formato cilíndrico de 12 cm. de diámetro, por 15 cm. de alto y un peso de 1,8 kg.
Este queso obtuvo la medalla de bronce en la World Cheese Awards celebrada en Las Palmas de Gran Canaria en octubre del 2009.
Desmenuzado sobre ensaladas o en la parrilla con su carne favorita. Combínalo con un Merlot o Riesling seco.
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza recubierta de carbón
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Media
Vino: Jerez, Oporto o Cotes du Rhône
País de origen: Gran bretaña
Región: Isla de Guernsey
Notas: El Fort Grey es una creación de Fenella Maddison, propietaria de la única quesería de la Isla de Guernsey, la Torteval (la parroquia del oeste de la isla). Actualmente esta desarrollando aparte de este azul, un requesón, un queso estilo Camembert, el Pleinmont, y otro con leche de cabra Golden Guernsey de uno de sus vecinos, que se conoce con el nombre de Tomlins. Fenella estudió la elaboración de quesos con el fabricante de quesos del Reino Unido Chris Ashby.
El Fort Grey es un queso artesano de leche pasteurizada de vaca Guernsey. De corteza rústica enmohecida y cubierta con carbón vegetal, y una pasta compacta de color amarillo, con pocas vetas de moho azul.
Los primeros quesos que elaboro Fenella resultaban demasiado salados, dice ella misma; Los problemas iniciales fueron en gran parte debidos a la salazón. Los quesos drenaban en sus moldes al retirarlos estaban demasiado secos y salados. Según la receta deberían estar de 7 a 8 horas, pero la leche de Guernsey reacciona de manera muy diferente a la Holstein / Friesian y toma la sal mucho más rápido. Así que asesorada por Chris Ashby ahora sólo se salan por 4 horas. Otra observación ha sido la falta de vetas azules internas así que ahora se pinchan los queso con agujas grandes y pequeñas, para permitir la proliferación del moho. El resultado es un queso equilibrado con olor a corral y sabor salado y picante, pero moderado.
Este joven, queso tiene un palmares de premios muy importante por el poco tiempo que tiene, ganó una medalla de plata en Julio en la Nantwich Cheese Show Internacional y una medalla de bronce en el mes de Octubre en la World Cheese Awards 2009 en la categoría de nuevos quesos, comercializados por primera vez.
Es exquisito bien desmenuzado sobre ensaladas mixtas, con nueces o en sopas, patatas asadas, salsas para verduras y rellenos, o con tostadas en tablas de quesos.
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 6 y 8 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Cerveza Cotswold Brewery o Oporto
País de origen: Gran Bretaña
Región: Gloucestershire
Notas: El Birdwood Blue Heaven es un queso semi blando de moho azul, realizado por Melissa Ravenhill de Birdwood Farm, una pequeña granja de productos lácteos orgánicos situada en Minchinhampton cerca de Stroud, Gloucestershire. Además del Birdwood Blue Heaven también elaboran una gama de quesos tradicionales como el Doble Gloucester, Birdwood Forester y su nueva incorporación, el ahumado Forest Oak, que ganó el primer premio al mejor queso nuevo en año 2005 en la British Cheese Awards.
El queso se hace con leche cruda de vacas de un rebaño de Shorthorn. Es una raza vacuna originaria del Noreste de Inglaterra.
Se añade "Penicillium roqueforti" para la proliferación de las vetas de moho azul muy poco profusas en este queso, que tiene una maduración de al menos cuatro semanas, durante las cuales desarrolla una corteza natural húmeda con manchas de moho blanco, sobre una pasta de color amarillo pálido. La textura es cremosa y untuosa, tiene un marcado y agradable sabor picante.
El queso, que es adecuado para los vegetarianos, y es difícil de encontrar sólo está disponible en los mercados de Gloucester, Stroud, Cirencester y Cheltenham y algunas tiendas locales.
El queso se comercializa en dos formatos redondos con un diámetro de 5 y 20 cm. una altura de 5 y 15 cm. y un peso de 400 gr. y 1,5 k.
Perfecto para canapés o en una tabla de quesos con pan crujiente y un chorrito de aceite de oliva extra virgen. Sirva con la cerveza de trigo Cotswold Brewery.

Payoyo

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, corteza natural con marcas del cincho de esparto
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Entre 2 - 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Viña Valoria Rioja o Jerez seco
País de origen: España
Región: Andalucía
Notas: Andalucía no es tierra de quesos, pero sin embargo en un pueblecito de la provincia de Cádiz en Villaluenga del Rosario (Cádiz) se produce uno de los mejores quesos de España, el denominado Payoyo.
Este queso se realiza de forma artesanal y su denominación de Payoyo es precisamente porque es leche de "cabra payoya" que es una raza que vive en las montañas que rodean Villaluenga, lo que hace que estas cabras tengan una dieta variada cada año debido a lo agreste del territorio. Así que cuando hace un año de sequía el sabor del queso del año siguiente será muy ácido y si el tiempo es más húmedo la cabra comerá más verde y el sabor del queso será por tanto más suave.
Quesos Artesanales de Villaluenga es la empresa que comercializa este queso desde 1997 y mantiene los mismos parámetros de elaboración artesanal 100% en la actualidad. Es un queso totalmente ecológico, llevan una serie de aditivos naturales. Para su conservación, se recubre de manteca de cerdo, si se quiere un queso curado, o bien de pimentón, Para los más frescos. Ambos ingredientes son conservantes naturales que impiden su oxidación y el ataque externo de los insectos.
Normalmente el queso de cabra payoya curado tiene dos meses de maduración. Aunque este procedimiento puede continuar si las condiciones de almacenamiento les son propicias, produciendo un endurecimiento del producto y una pronunciación del sabor.
Las condiciones estacionales de los pastos hacen producir leches de diferentes calidades. Los mejores quesos son los obtenidos de las leches de los meses de Febrero hasta Junio, que es la temporada marcada por los pastos más frescos y brotes jóvenes. No obstante, las condiciones de la zona endémica de la cabra payoya, no oscilan entre puntos muy dispares, sin embargo durante los meses de Septiembre y posteriores hasta Febrero, la mayoría de los pastos están secos y la calidad de la leche es diferente.
En el paladar, el queso es equilibrado y completo, con un sabor intrigante, húmedo y fresco, aromas florales y a avellanas con toques de caramelo, chocolate blanco y salvia, que invita a otro bocado. El nivel de sal es la correcto, se derrite en la lengua. Es un queso muy graso con un sabor y consistencia extraordinarios.Es ideal como aperitivo con almendras y un jerez seco y Manzanilla o una refrescante cerveza fría.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Etiquetas: Cabra, Duro, España, Tutusaus  
Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, sin prensar ni cocer, y con la corteza lavada
Materia Grasa: 40%
Maduración: De 45 a 120 días
Aspereza: Media
Vino: Muscat du Cap Corse, Gewurztraminer o Cabernet Sauvignon
País de origen: Francia
Región: Córcega
Notas: Producido en la llamada "Isla de la Belleza", el A Casinca es un queso típico corso fiel representante de la fantástica isla. Producido en las altas montañas de Córcega en la región de Casinca, donde el clima es suave, se elabora a partir de leche de cabra local que sólo come pasto natural de la zona. Es una región montañosa con prados llenos de flores y hierbas que dan a la leche un exquisito sabor que luego se transmite al queso.
Este queso tiene una corteza lavada rústica que le da un aroma picante y sabor desarrollado. La pasta de color amarillo brillante es ligeramente salada, con notas a nuez, produce hormigueo en el paladar, ofrece un final equilibrado y satisfactorio.
Al igual que el también corso Fium'Orbu, es un queso fácil de emparejar con diversas variedades de uvas y vinos como Gewurztraminer, Cabernet Sauvignon o un Chardonnay
El A Casinca es un queso de fuerte carácter que según su grado de maduración puede ofrecer gustos diversos, pero todos ellos son siempre una explosión de sabores para nuestro paladar.
Su presencia rústica proporciona un sorprendente contraste en una tabla de quesos, acompañado de fruta y una rebanada de pan.

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