PRODUCCION DE ALGAS EN ESPAÑA

Gastronomía Galicia produce todas las algas para alimentación de España

Un estudio realizado en la comunidad acredita que su consumo reduce el nivel de azúcar en la sangre

Autor: Alfonso Andrade

Galicia se está convirtiendo en una potencia en el mundo de las algas, liderado históricamente por Japón. Su consumo en España era testimonial hace un par de décadas, pero hoy han conquistado restaurantes de lujo y palés de supermercados gracias a la actividad de tres empresas gallegas que son las únicas que producen algas para alimentación en todo el país. La materia prima está en Galicia, pero también la explotación comercial y la investigación científica y organoléptica, en la que se implican los mejores restaurantes del mundo.

Kombu de azúcar, nori, wakame, espagueti de mar... son nombres que empiezan a sonar al común de los mortales gracias a proyectos como Algas marinas alimentarias de Galicia: prospección de especies, técnicas de procesado, aplicaciones culinarias y propiedades nutricionales, impulsado por Porto-Muiños. Un plan que involucra a científicos, productores y cocineros.

El proceso del alga gallega se inicia con los estudios de biología y catalogación de especies del grupo de investigación Biocost, de la Universidade da Coruña. «En Galicia hay unas 600 algas, de las que unas cien son comercializables. Aproximadamente 25 tienen utilidad clara en gastronomía y, de ellas, una docena está comercializándose, mientras las demás se hallan en pruebas», explican Javier Cremades e Ignacio Bárbara, responsables de Biocost. Gracias a este trabajo de desbroce «se ha desarrollado un sector adormecido con un gran futuro por delante». Según los datos de la Consellería de Pesca, la venta de alga en Galicia pasó de 49.000 kilos en el 2006 a 82.000 en el 2008, y la tendencia es que siga creciendo.

Análisis en ratas

El siguiente proceso al que se somete el alga gallega es el de las pruebas nutricionales en ratas que realiza la unidad de Fisioloxía de la Facultade de Farmacia en la Universidade de Santiago. El 10% del pienso que se les da a los roedores se sustituye por alga roja (nori), parda (wakame) y verde (lechuga de mar). Y pronto empezarán las pruebas con códium.

Cristina Taboada, responsable del equipo junto a Isabel Míguez, explica los primeros resultados, pendientes aún de refrendo en humanos: «Los estudios en sangre demuestran que las algas bajan el colesterol y que producen inhibición en las enzimas necesarias para absorber azúcares simples, los que suben la glucosa en la sangre».

De esta investigación de la universidad compostelana puede inferirse «un efecto positivo del consumo de algas, no solo para los diabéticos, sino para la gente en general».

Mugaritz

Una vez terminadas las pruebas científicas, es el turno de las de cocina. Las algas seleccionadas por sus cualidades nutricionales se remiten a los principales talleres gastronómicos de España. En concreto, Oriol Castro y Eduard Xatruch, del equipo de investigación del taller de El Bulli, o,Andoni Aduriz, Dani Lasa y Javier Vergara, del restaurante Mugaritz, se encargan de esta tarea. Estos dos locales poseen tres estrellas Michelin . Son restaurantes de primer nivel que, además, han incorporado a sus cartas las algas que les sirven en fresco desde Galicia.

A ellos corresponden las pruebas organolépticas y los maridajes en la cocina. «Con estos profesionales de la gastronomía hemos aprendido a manejar los vegetales del mar y a conocer las enormes posibilidades de cada uno», explica Antonio Muiños, responsable de Porto-Muiños, la firma que cofinancia con la Xunta este complejo proyecto en el que han colaborado también los centros tecnológicos de Anfac-Cecopesca y Azti-Tecnalia.

Muchas de las algas que hoy se comercializan en España han seguido este itinerario. «Ahora, el gran reto -sugiere el biólogo Javier Cremades- es una mayor divulgación de estos productos, porque a pesar del avance enorme que han tenido, la gente de la calle todavía no sabe cómo usarlas». Para revertir esa tendencia y dentro también de este amplio proyecto, se prepara la edición de un libro con las principales especies y las recetas de grandes cocineros, sin fecha aún de publicación.