EL FERMENTO DEL CABRALES

Arenas (Cabrales), Rebeca AJA - La Denominación de Origen Protegida (DOP) «Cabrales» está de enhorabuena porque el producto que ampara, uno de los quesos artesanos más acreditados de España, inicia hoy la comercialización de un fermento autóctono exclusivo para esta afamada variedad azul. La implantación de la mezcla no ha sido ni rápida ni fácil y el proceso de venta que ahora se inicia convierte a la denominación cabraliega en la segunda de Asturias con un fermento propio, tras el uso, desde hace un año, del específico para la DOP del queso de Afuega´l Pitu. Ambas variedades asturianas se colocan, pues, a la cabeza de las denominaciones de origen españolas capaces de emplear una fórmula natural obtenida a partir de los microorganismos originales de la variedad, un logro que los investigadores aspiran poder extender a otras variedades regionales como el queso de Los Beyos o el Casín.

En el caso del queso de Cabrales, las aspiraciones científicas también pasan por lograr el salto del laboratorio a las queserías con la aplicación de una segunda mezcla, ésta solo con el hongo característico del Cabrales, el Penicilium, lo cual «cerraría» el ciclo de mejoras abierto hace diez años con los ensayos del fermento ahora comercializado, precisó ayer el investigador del IPLA, Baltasar Mayo. En resumen, que la idea es que, a largo plazo, al sobre de fermento con las bacterias lácticas que ahora se comercializa para hacer un queso que conserve las características organolépticas y minimice problemas como la falta de acidificación (habitual, por ejemplo, en verano por las altas temperaturas), lo acompañe un segundo sobre con el Penicilium, a partir de la cepa que ha logrado aislar y controlar el IPLA para mejorar el resto de características del queso (por ejemplo, el desarrollo del característico veteado azul).

Del carácter pionero y del beneficio, en términos de calidad del producto final, que supone el uso de un fermento autóctono se habló ayer, en Cabrales, durante el acto de presentación oficial de las primeras dosis del CAB 00, el nombre con el que la empresa de biotecnología Bioges comercializa la composición desarrollada para la variedad azul por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), a través del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA). Aunque en un principio se habló de un pedido inicial de mil dosis, el Consejo Regulador del Cabrales ha acordado con la compañía fabricante una producción de partida menor hasta comprobar el grado de aceptación del fermento entre los queseros. Su uso es voluntario, se comercializada en sobres para procesar 250 litros de leche, el precio de venta son tres euros y el punto de distribución la sede de la Fundación para la Promoción del Queso de Cabrales, ubicada en la localidad cabraliega de Arenas.

Con el empleo del fermento autóctono «la denominación de origen ganará un poco más, saldrá reforzada», afirmó ayer el presidente del Consejo, José Bada.

Por su parte, el Presidente del IPLA, Juan Carlos Bada, anunció la futura celebración de un congreso que reúna, en Asturias (posiblemente en la comarca oriental) a representantes de las DOP de la península ibérica para que la iniciativa de los fermentos asturianos «se extrapole al resto de España, Portugal y, también, a Francia», explicó.

El Consejo Regulador y el IPLA han ido de la mano en un proceso que ha contado con la financiación y colaboración del Programa Leader y el Gobierno del Principado y en el cual ha sido decisivo dar con un fabricante que no pusiera impedimentos a una producción de dosis casi personalizada, bajo pedido. Tras varias pruebas, la empresa Bioges asumió el encargo y transformó «el hándicap de ser una compañía pequeña en versatilidad».