EL QUESO CASÍN

Oviedo, M. J. IGLESIAS - El queso Casín pertenece desde ayer oficialmente a la lista de más de mil alimentos con pedigrí en la Unión Europea. La Comisión Europea anunció ayer la concesión de la Denominación de Origen Protegido (DOP), una catalogación que empezó a tramitarse en el año 2006. El producto ha entrado en el selecto elenco europeo de productos agrícolas con marca de calidad junto a otros cuatro alimentos españoles: el Vinagre del Condado de Huelva», ambos con la marca DOP; y el queso «Ques» y la carne de cordero «Cordero de Extremadura», bajo la figura de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Además, lograron certificados de calidad el queso esloveno «Nano?ki sir», las manzanas polacas «Jablka grójeckie» y, en Grecia, la carne de caprino «Katsikaki Elassonas».

La denominación de origen del Casín se solicitó para el ámbito geográfico que comprende los municipios de Caso, Sobrescobio y Piloña, en la montaña central oriental asturiana. Para elaborar este queso, originariamente se utilizaba leche de vaca Asturiana de la Montaña o Casina. Además, la marca autoriza el empleo de leche de Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.

La maduración del queso se realiza en locales bien ventilados, con una temperatura en torno a ocho grados y una humedad ambiental que ronda el 80%, durante unos dos meses. Es importante realizar un volteo diario que permita respirar y madurar la masa de forma homogénea y equilibrada. La tradición obliga a darle forma definitiva al queso a mano, sin molde, marcándolo en la cara superior con un cuño de madera llamado marco, con el que cada artesano imprime su sello personal.

El Casín está considerado uno de los quesos más antiguos de España. Tiene un aroma potente y punzante, su sabor es fuerte, persistente, picante y ligeramente amargo. La forma es cilíndrica-discoidal irregular, tiene color amarillo cremoso oscuro, casi pardo, con unas tonalidades blanquecinas y se presenta con una o las dos caras grabadas con distintos motivos ornamentales o el nombre del elaborador.

Las denominaciones de origen protegidas se reservan para los productos cuyas características se deben exclusiva o fundamentalmente al lugar de producción y a los conocimientos técnicos de los productores locales. El producto agrícola o alimenticio debe transformarse y elaborarse en una zona geográfica determinada, según un método reconocido.

El resto de quesos asturianos con marca europea son, además del Casín, el Cabrales, Gamonedo, Afuega´l pitu y el de Los Beyos.