LA CONGELACIÓN

De: rocio88_15

FUENTE: es.wikipedia.org/wiki/Congelación  Discusión enviada por: Rocío Hernández Crespo  Curso: Higiene De Los Alimentos LA CONGELACION En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío, es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta es el contenido de agua en el producto. Temperaturas Al congelar, su temperatura desciende a 0ºC, en ese momento el agua comienza convertirse en hielo.  Sin embargo La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C, seguidamente se almacena a –18º C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción. Este es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta.Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 ºC. A esta zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales.  Velocidad De Congelación  • Lenta: por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 ºC • Media: en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 ºC • Rápida: en la inmersión en nitrógeno líquido esto es al instante y esta congelación rápida ayuda a no perder su estructura del producto. Tiempo De Congelación El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El cálculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. Funciones De La Congelación: básicamente dos cosas principales Detener los procesos bacteriológicos esto quiere decir que la congelación solo detiene el desarrollo microbiano mas no los mata. Y detener los procesos enzimáticos que destruyen los alimentos. 3 Tipos De Congelación  • Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final • Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor • Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.    Efectos De La Congelación: • Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias. • Desnaturalización proteica: Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelación, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo. • El aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los alimentos. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose se solidifican juntos en un punto de saturación llamado punto eutéctico. • En el producto se produce un efecto de desecación. • Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización • Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelación rápida produce cristales pequeños más o menos redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. • El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. ¿Que es la Recristalización?  Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño. ¿Que es la Quemadura por frío?  La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratación anterior. Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible. Si la quemadura has sido por el contrario más profunda, se han producido oxidaciones, cambios químicos que ya no son reversibles. Es importante, pues, la utilización de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces ésta pérdida de agua. Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada. Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la descongelación deba ser muy rápida

LA CARNE

De: uchi2020

¿Qué es la carne? Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. ¿Qué nutrientes nos aportan? Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo. ¿De qué se compone la carne? Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad. También contiene tejido graso graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad. Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura. ¿Qué factores influyen en la composición nutricional de las carnes? La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentación, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones. ¿Cuáles son los tipos de carne atendiendo al contenido en grasa? Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo. Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo. ¿Cuáles son las recomendaciones de consumo? La ración recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos y en niños las raciones serían de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces por semana. Las diversas categorías (extra, 1ª, 2ª, etc.) no presentan grandes diferencias en la composición nutricional, sí a la hora de elegir el modo de cocinado. La cocción lenta estaría indicada en categorías inferiores, mientras que para asar, freír o plancha las más recomendadas son la de extra, la de 1ª y de la zona más musculosa del animal. ¿Qué modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne? La cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las proteínas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la cocción se realiza en olla a presión la destrucción de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas perdidas que un horno normal. No es conveniente tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico. La carne debe conservarse en frigorífico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 y 72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean de piezas enteras y realizados en ese momento. Ursula R. Clasificación de los alimentos www.saludalia.com

LA NIACINA O VITAMINA B3

Enviado por: Jiménez Cuadros, Tatiana

Curso: nutrición

La vitamina B3 tiene muchas propiedades pero es una vitamina muy conocida para luchar contra el colesterol y el buen funcionamiento hepático.

 

Esta vitamina recibe diferentes nombres tales como: Niacina, Niacinamida, Niacinina, ácido nicotínico, nicotinamida y Factor PP, del inglés Pelagrum Preventig.Aunque el más utilizado de entre todos ellos es el de Niacina o como ya es conocida vitamina B3.

 

Es una vitamina hidrosoluble al igual que todas las del grupo B, también puede producirse a partir del triptofano (aminoácido que se obtiene con la ingesta de alimentos).

 

Aporte de niacina:

 

• Fuentes de origen vegetal: encontramos concentraciones de niacina altas en los cereales integrales y sus derivados, tambien en los guisantes, patatas, alcachofas y cacahuates. Las fuentes de triptofano en el reino vegetal son la avena, los dátiles y el aguacate.
• Fuentes de origen animal: la principal fuente la constituyen las carnes de ternera, aves, de cordero y de cerdo. El hígado es la víscera con más contenido de niacina. Los pescados también son fuente importante de niacina, especialmente el atún, el cual posee altos niveles de esta vitamina.
  Por otro lado, la leche y sus derivados, junto con los huevos, son ricos en triptofano, lo cual es muy importante a tener en cuenta, puesto que a partir de este aminoácido, se sintetiza el 50% de la niacina presente en nuestro organismo.
• Los suplementos en forma de comprimidos se presentan como ácido nicotínico, niacinamida y hexaniacitato de inositol.

Beneficios de la Vitamina B3:

• Es indispensable para obtener energía a partir de los alimentos que comemos ya que ayuda al mantenimiento normal del nivel de glucosa en sangre.
• Es necesaria para el buen funcionamiento del cerebro ya que interviene en el proceso de síntesis de determinados neurotransmisores como la serotonina siendo, pues, en parte responsable de nuestro buen humor. Además de ser muy útil en casos de esquizofrenia, psicosis y depresiones puede reducir las migrañas.
• Mejora la circulación por actuar como vasodilatador de los capilares sanguíneos siendo útil en los transtornos de la circulación central y periférica.
• Interviene en el proceso de formación del colágeno por lo que es necesaria para el correcto funcionamiento de las células de la piel y cabello, asegurando un buen creciemiento, pigmentación y cicatrización de los apitelios y del pelo.
• Es necesaria para síntesis de las hormonas sexuales: Estrógenos, progesterona y testosterona, entre otras.
• La vitamina B3 junto al resto de vitaminas B modula la producción de colesterol y triglicéridos e impide que se depositen en el hígado.
• Se ha demostrado que la vitamina B3 acelera, junto con la vitamina B1, la eliminación del alcohol y otros tóxicos como la marihuana, los colorantes, conservantes, pesticidas y derivados opiáceos. Esta cualidad antitóxica y antidegenerativa hepática resulta muy útil en el tratamiento del alcoholismo crónico y la drogadicción.
• Interviene en el proceso de metabolización de determinados oligoelementos como el litio, selenio, fósforo, calcio, hierro, cobalto y cobre.

Deficiencia de Niacina:

Los trastornos que pueden presentarse en el organismo por falta o carencia de niacina son:

• Trastornos nerviosos: un déficit de esta vitamina, puede provocar nerviosismo, ansiedad, insomnio, depresión, y en el peor de los casos demencia.
• Problemas en el aparato digestivo: diarrea, indigestión, picores en el recto, engrosamiento lingual y llagas bucales. Si la carencia es mínima, se manifiesta teniendo mal aliento.
• En tiempos pasados, la falta de la vitamina B3, ocasionó una enfermedad llamada Pelagra. Esto ocurrió debido a que la alimentación de la población se basaba en maíz, cereal carente de triptofano. En la actualidad esta enfermedad esta erradicada en los países desarrollados, pero existe en países del continente africano y asiático.

Las situaciones donde la suplementacion con niacina resulta necesaria son:

• Mala circulación: en las extremidades, manos y piernas, la niacina relaja los vasos sanguíneos, por lo tanto resulta útil para que la sangre fluya óptimamente.
• Artritis: ayuda a desinflamar las articulaciones de las personas que padecen de artritis reumatoidea.
• Colesterol alto: esta vitamina disminuye los niveles de colesterol en sangre.
• Diabetes I (insulino-dependiente): la administración de niacina en los comienzos de esta enfermedad, frena el avance de la misma.
• Zumbido en los oídos o tinnitus: puede ser de gran ayuda la suplementacion con niacina, para así disminuir los pitidos o ruidos que sufren las personas con este problema.
• Síndrome de malabsorción
• Hemodiálisis y diálisis peritoneal

 

Toxicidad

Los suplementos de niacina siempre deben administrarse bajo prescripción y control médico, ya que su exceso puede provocar severos daños estomacales y hepáticos, como así también enrojecimientos en la piel (ocasionados por la acción de componentes hormonales llamados prostaglandinas que producen dilatación de los vasos sanguíneos).

Los signos de intoxicación son:

• aumento de los niveles de glucemia.
• enfermedades hepáticas(ictericia:color amarillento de piel y mucosas)
• picores generales
• desarrollo de ulceras

La hipertensión arterial, la gota y la diabetes pueden agravarse como consecuencia del uso de suplementos de niacina.

Se han establecido niveles de ingesta máximas tolerables (tolerable upper intake levels: UL) para prevenir el riego de toxicidad con vitamina B3. Los efectos adversos se incrementan a ingestas mayores al nivel máximo tolerable.

 

¿Dónde encontramos la vitamina B3 o Niacina?

 

La Niacina, se absorbe en el intestino así que es importante que no haya ni estreñimiento ni diarrea.
La levadura de cerveza, los cereales integrales, los frutos secos, las legumbres y las algas marinas nos proveen de la cantidad necesaria de vitamina B3 (entre 10 y 20 mg. día).
En caso de úlcera de estómago, glaucoma e insuficiencia hepática es importante no sobrepasar la cantidad diaria de 30 mg. Consultad, pues, primero al médico o especialista.

SCIENCE 2008

Washington, 29 de diciembre. El proceso de rejuvenecimiento de células de pacientes individuales constituye el “hito científico” del año, según la redacción de la renombrada revista estadunidense Science, que elaboró una lista de los 10 trabajos más importantes de 2008.

La reprogramación celular de pacientes podría ser muy importante en el futuro para comprender y tratar enfermedades, como el mal de Parkinson y la diabetes.

“Este año, los científicos lograron una obra maestra largamente buscada de la alquimia celular”, dice el artículo de Science en referencia a los avances en técnicas celulares.

Un equipo de investigadores tomó células de la piel de una mujer de 82 años que padecía una enfermedad neuromuscular, las reprogramaron y las convirtieron en células sanas.

Una semana después, otro grupo de científicos informó sobre la obtención de líneas celulares de varios pacientes con 10 enfermedades diferentes, como síndrome de Down, Parkinson y mal de Huntington. Estas líneas celulares podrían servir para investigar las enfermedades y probar medicamentos.

El objetivo a largo plazo es poder tratar a los pacientes con sus propias células. Estas células son conocidas como células madre pluripotentes inducidas (iPS, según sus siglas en inglés).

El segundo lugar de la lista de Science corresponde a la técnica telescópica, con la que se pueden observar de manera directa planetas de sistemas solares lejanos. Anteriormente, la presencia de estos exoplanetas sólo podía comprobarse de manera indirecta.

“Ahora, los investigadores vieron por primera vez exoplanetas”, escribió la redacción de Science.

Estudios sobre cáncer

Los puestos del tres al 10 de la lista no siguen un orden de importancia.

Entre ellos figura el descubrimiento de un gran número de genes cancerígenos, que amplían el catálogo de los de los tipos conocidos de un determinado tumor cerebral.

También incluye un novedoso supraconductor japonés de hierro, que a determinadas temperaturas no ofrece ninguna resistencia a la electricidad.

Este año, los bioquímicos “vieron cómo trabajaban proteínas” y mostraron cómo se unen. Sólo un equipo de investigadores alemanes observó la interacción de hasta 6 mil proteínas de levaduras. También esta técnica podría servir en el futuro para lograr nuevas miradas a las enfermedades.

Un gran avance en el tema de las energías alternativas se espera lograr con un nuevo medio de almacenamiento. Un catalizador constituido por cobalto y fósforo puede separar el oxígeno y el hidrógeno del agua, a bajo costo, usando energía eólica y solar. Con el hidrógeno formado se podría producir posteriormente electricidad.

Hasta ahora, los catalizadores para separar al agua en sus componentes atómicos eran muy caros.

El “baile de las células” desde la fecundación a lo largo de 24 horas hasta un estadio embrionario temprano fue registrado y analizado por biólogos que estudiaron el pez cebra. Los especialistas observaron el movimiento de hasta 16 mil células con una precisión nunca lograda hasta ahora, indicó Science.

Científicos encabezados por Philipp Keller del Laboratorio Europeo de Biología Molecular en la ciudad alemana de Heidelberg desarrollaron una nueva técnica de microscopía para el “video del embrión”, que también puede verse en el sitio de Internet YouTube.

Investigadores estadunidenses descubrieron una proteína que transforma grasa marrón en músculos y viceversa. En tanto, físicos de Alemania, Francia y Hungría predijeron de manera más precisa que hasta ahora la masa del protón y otras partículas atómicas.

Como último punto, Science mencionó un enorme avance en el desciframiento de genes. Con una técnica de fluorescencia se logró secuenciar gran parte del genoma del mamut y muchos genes del oso de las cavernas y del hombre de Neanderthal.

Con otra técnica se pudo descifrar de manera relativamente rápida el primer genoma de un asiático, de un africano y de una persona enferma de cáncer.

El fenómeno del año es para Science el Gran Colisionador de Hadrones (LHC, según sus siglas en inglés), un acelerador de partículas que fue puesto en marcha por el Laboratorio Europeo de Física de Partículas en Ginebra. Con este gigantesco aparato, los físicos pretenden estudiar el big bang, la explosión que dio origen al universo, entre otros.

Como “técnica del año” fue distinguida por la revista británica Nature el microscopio de fluorescencia de alta resolución, que permite dar una mirada a áreas particularmente pequeñas de las células vivas. Stefan Hell, director del Instituto Max Planck de Química Biofísica en Gotinga, Alemania, desarrolló este equipo que tiene una resolución de 60 nanómetros, es decir, 60 millonésimos de milímetro.

ÁCIDO LÁCTICO

De: xhata

Enviado por: Samantha Saenz S. ¿QUÉ ES EL ÁCIDO LÁCTICO? El ácido láctico o lactato es una sustancia producida en el interior del organismo humano a través de la oxidación de la glucosa en la célula y que afecta de manera activa al ejercicio muscular, provocando la aparición de fatiga y dolores musculares tras la realización de un esfuerzo fí­sico. La presencia del ácido láctico o lactato en la sangre significa que en el músculo se ha producido energí­a sin necesidad de oxí­geno, volcándose esta energí­a en la sangre, para irse después, y de manera paulatina, eliminándose. Por ejemplo, el corazón lo utiliza como combustible. En este sentido, un deportista de élite podrí­a llegar a eliminar todo el ácido láctico producido durante su entrenamiento en apenas siete minutos, ya que el ácido láctico se metaboliza de manera rápida, especialmente en el hí­gado donde se metaboliza entorno al 60% del ácido láctico producido. Dependiendo de si el organismo se encuentra en reposo o realizando cualquier tipo de ejercicio, la cantidad de ácido láctico o lactato producida es diferente. Así­, según diversos estudios, se ha concluí­do que la producción de ácido láctico o lactato producida en reposo por un hombre se podrí­a calcular utilizando una sencilla fórmula matemática, que arrojarí­a unos datos que indicarí­an que un hombre de unos 70 kg producirí­a alrededor de 1.300 mm/dí­a de ácido láctico o lactato. En cuanto a la producción de ácido láctico o lactato durante la realización de un ejercicio fí­sico, se puede decir que varí­a en función de la persona y de la intensidad del ejercicio. En general, cualquier esfuerzo realizado por encima de un consumo de oxí­geno especí­fico y diferente para cada organismo hace aumentar el ácido láctico o lactato presente en las arterias. Sin duda, el ácido láctico es una sustancia que genera mucha preocupación en todos los deportistas de élite, sobre todo a la hora de poder recobrarse de los esfuerzos de manera adecuada y sin dolores musculares. Por ese motivo se intenta medir con la mayor exactitud posible el volumen de ácido láctico en sangre. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el ácido láctico queda disociado en el mismo momento en el que se forma, por lo que nunca aparece como ácido láctico propiamente dicho, sino en forma de dos iones, uno con carga positiva (hidrógeno) y otro de carga negativa (ión lactado), siendo el ión positivo, o hidrógeno, el que cause todos los problemas que se le achacan al ácido láctico en su conjunto. Por tanto, cuando se habla de tasas de ácido láctico, en realidad se está hablando de tasas de un ión o de otro, especí­ficamente del ión Hidrógeno o ión negativo que es el mayor causante de la fatiga y de los dolores musculares.

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Se han clasificado las frutas en cuatro grandes grupos: ácidas, semiácidas, dulces y neutras. Existen, además, cuatro subgrupos: de algodón, de hueso, de doble fin y tubérculas se caracterizan por ser ricas en ácido y complejos, excelentes para bajar triglicéridos, colesterol y acido úrico, no todas contienen acido cítrico como es el caso de la piña. Las semiácidas se caracterizan por tener ácidos menos fuertes y más simples que las ácidas. Contienen elementos como el cianuro, que posee la almendra de la pepa de la ciruela. Son ricas en proteínas de alto valor biológico.  Las frutas dulces se caracterizan por el grupo más amplio y por no contener ácidos, son compatibles entre sí con excepción de la patilla. Ricas en Vitaminas A, C, E complejo B12 y B15. Las frutas neutras se caracterizan por ser las más ricas en proteínas (prótidos), vitaminas, sales minerales y oligoelementos. Clasificacion de las Frutas: Frutas dulces : Abotijaba , Albaricoque, Banano ,Breva, Cafeto, Caimo, Camarona, Cereza, Cereza o acerola , Cereza sabanera, Chirimoya, Ciruelo del fraile, Dátiles, Granada, Grosella, Guama, Guanábana , Guaraná , Guayaba (variedad), Higo, Huevo de gallo, Icaco, Iapachillo, Momambi, Mangostán, Manzana (variedad), Melón, Mortiño, Níspero, Papaya, Papayuela, Pera, Pitahaya, Pomarrosa, Remolacha, Sandía, Uva (variedad), Zapote.  Frutas ácidas: Aracea perforada, Arandino, Borojó, Caimo (variedad), Guayaba (coronilla), Limón, Manzana de agua, Maracuyá, Mora, Naranja (variedad), Piñuela, Pomelo, Tamarindo, Toronja, Uva (variedada), Zarzamora.  Frutas semiácidas: Árbol de tomate, Badea, Caimarón, Caimito, Ciruela claudia o Jocote, Ciruela de la gobernadora, Ciruelo de huesito, Ciruelo de natal, Ciruelo del Gobernador, Curuba, Durazno o melocotón, Freijoa, Frambuesa, Fresa, Granadilla, Guayaba (variedad), Lima, Lulo, Mamoncillo, Mandarina, Mango, Manzana verde, Marañon o caja, Membrillo, Nibia, Níspero del Japón, Pomarrosa (variedad brasilera), Tomate, Uchuva. Frutas neutras:  Aceituna, Aguacate, Almendra, Almendrón, Árbol de pan, Avellana, Cacahuate, Cacao, Castaña o nuez del brasil, Castaño castona, Chachafruto, Chontaduro, Coco Corozo, Macadamia, Mani, Marquí, Mistol, Nuez, Nuez moscada, Pepino cohombro . SUBGRUPOS: Frutas de algodón: Anón, Chirimoya, Guama, Guanábana, Icaco, Mangostán.  Frutas del hueso: Albaricoque, Cereza, Ciruela, Durazno Frutas de doble fin: Ahuyama, Berenjena, Chachafruto, Guatila o chayote, Pepino, Remolacha, Tomate.  Frutas tubérculos: Malanga, Maní, Rábanos, Remolacha, Sagú Es importante conocer esta clasificación para saber como cuales frutas se pueden combinar sin problema.   "La infinita sabiduría del creador ha determinado que las diversas especies de frutas no maduren al mismo tiempo, sino una después de otra, para que así puedan suplir las necesidades del hombre según el lugar en el que el vive. Fuente: Frutoterapia. Los frutos que dan la vida. Dr Albert Ronald Morales.

LA IRRADACIÓN

La irradiación de los alimentos ha sido identificada como una tecnología segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la producción, procesamiento, manipulación y preparación de alimentos de alta calidad. Es un método físico de conservación. Es una herramienta que sirve como complemento a otros métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida de los alimentos. La presencia de bacterias patógenas como la Salmonella, Escherichia Coli, etc, son un problema de creciente preocupación para las autoridades de salud pública, que puede reducirse o eliminarse con el empleo de esta técnica, también denominada "Pasteurización en frío". Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada.
La irradiación de alimentos, como una tecnología de seguridad alimentaria, ha sido estudiada por más de 50 años y está aprobada en más de 40 países. Se utilizan actualmente 4 fuentes de energía ionizante:

•Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co
•Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs
•Rayos X, de energía no mayor de 5 megaelectron-Volt
•Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV

Productos Químicos y Bioquímicos utilizados en conservación de alimentos
Los alimentos son susceptibles de deterioro químicos y biológico, se pueden utilizar sustancias conservantes para prevenir esta degradación en los alimentos, antioxidantes, agentes anti-pardeamiento y sustancias antimicrobianas.

Las Propiedades físicas y químicas a tener en cuenta en la selección de un anitmicrobiano son:solubilidad en agia, balance hidrófilo, lipófilo, punto de ebullición, capacidad de ionización e interacción potencial con los constituyentes de alimentos.

Ventajas de la Irradiación de los Alimentos
Entre las ventajas de la radiación se puede citar su capacidad para sustituir los tratamientos químicos, los requerimientos funcionales de los nitritos en productos cárnicos curados se reducen substancialmente con la irradiación.Eficaz con los fumigantes químicos, cuyo uso esta cada vez mas restringido por problemas de salud, de medio ambiente, etc.Se aplica también en la desinfección de granos de cereales, la irradiación potencialmente reduce el contacto de muchos alimentos con productos químicos utilizados para prevenir el desarrollo de microorganismos.
Otra ventaja de la irradiación es que el tratamiento puede aplicarse después del envasado, impidiendo así la recontaminación. Se puede realizar en paquetes pequeños o a granel, en estado congelado o a temperatura de ambiente con gran versatilidad de aplicaciones.

Conclusión
La irradiación no reemplaza a los procedimientos correctos de producción y manipulación de los alimentos. Por esto, la manipulación de los alimentos tratados con radiación, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimiento, no es ideal para todos los alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto contenido de agua. En este sentido, esta técnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones que ocurran luego de la irradiación.

Por todo esto, entendemos que la irradiación de los alimentos no es un proceso milagroso, pero es muy útil para mejorar la seguridad de algunos alimentos, siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es particularmente cierto en el caso de poblaciones que presentan una mayor sensibilidad a los patógenos transmitidos por los alimentos, como son los bebes, las mujeres embarazadas los ancianos, los pacientes de todas las edades que presentan un sistema inmune .

Ursula Risi Caro
nutriinfo.com
caebis.cnea.gov.ar
www.eufic.org

JÓVENES CHEFS

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