PROGRAMA DE ENOLOGÍA

Instituto de los Andes

 

Presenta

EL PROGRAMA MÁS COMPLETO DE ENOLOGÍA

 

OBJETIVOS GENERALES : CARRERA PROFESIONAL – 48 CAPITULOS

Campos de Acción. Podrás desempeñarte en forma profesional como sommelier. Asesorar en el campo de la Enología a hoteles, restaurantes y bodegas. Diseñar cartas de vinos para las diferentes necesidades empresariales. Organizar cavas profesionales o familiares. Conocer y participar en el mercado nacional e internacional de los vinos. Realizar trabajos especializados de Marketing y Publicidad de vinos. Iniciar tu propia bodega de vinos y licores. Desarrollar modernas Imágenes Corporativas para empresas dedicadas a la producción y comercialización de vinos y piscos. Podrán determinar el correcto maridaje para cada ocasión. O simplemente disfrutar plenamente y con gran nivel de las bondades de esta bebida milenaria. Duración: Un Año – 4 ciclos de tres meses

 

Inicio de clases : Lunes 12 de Enero 2009

 

ENOLOGÍA 1 = Mar: 10:30 – Jue: 10:30

Capítulos: 01. Cepas - Agricultura. 02. Cepas – Variedades 03. La Vendimia. 04. La Bodega de Producción. 05. La Producción del Vino. 06. Los Insumos. 07. Los Procesos. 08. La Fermentación. 09. El Azúcar – El Alcohol – 10. La Acidez 11. Los Taninos. 12. Enfermedades y Defectos.

ENOLOGÍA 2 = Lun: 10:30 – Mie: 10:30

Capítulos: 13. Bebidas Alcohólicas. 14. Que es el Vino. 15. Historia – Mitología. 16. Historia – Cronología. 17. Composición del Vino. 18. Clasificación del Vino. 19. Terminología. 20. El Color del Vino. 21. El Aroma del Vino. 22. El Sabor del Vino. 23. La Textura del Vino. 24. El Carácter del Vino.

INDUSTRIA DE BEBIDAS = Vie: 12:00

Capítulos: 01. Clasificación de las Bebidas Alcohólicas. 02 Principales Procesos. 03. Chichas, Vinos y Cervezas. 04. Aguardientes. 05. Licores. 06. Cocteles. 07. Bebidas Famosas.

 

Instituto de los Andes – Capacitación a Distancia – Cursos – Especializaciones – Carrera Profesional: Administración de Empresas – Hotelería – Marketing – Comercio Internacional – Finanzas - Ingeniería Hotelera – Gastronomía – Chef – Enología. Estudie por correspondencia (e-mail): en sus horas libres y  desde la comodidad de su hogar.

 

Informes: Instituto de los Andes: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina. www.institutodelosandes.com   http://enologia.blogia.com

Teléfonos: 368-0441  368-0448 También: CAPACITACION A DISTANCIA

[e-mail]

HUEVO PARA TODOS

Comer un huevo al día no eleva el riesgo de enfermedades cardíacas

Suele darse por sentado que consumir un huevo en forma diaria contribuye a elevar el colesterol, lo que colabora con las enfermedades cardíacas. Pero los estudios más recientes comprobaron que eso no es más que un mito.

Un estudio recientemente publicado en la revista médica "Risk Analysis", estima que sumar a la dieta cotidiana un huevo al día contribuye en apenas, un 1% al riesgo de desarrollar algún tipo de enfermedad cardiovascular, entre las personas adultas saludables.

En cambio, otros factores relacionados con la dieta y los hábitos contribuyen –en gran medida- a elevar el riesgo de enfermedades cardiovasculares. El riesgo de desarrollar este tipo de afecciones puede elevarse entre un 30 a un 40 %, si la persona incluye entre sus costumbres cotidianas el fumar, una dieta no balanceada, posee sobrepeso u obesidad, o es una persona de hábitos sedentarios.

En otras palabras, los adultos pueden comer un huevo diario sin que eso eleve en forma significativa el riesgo de padecer alguna enfermedad cardíaca.

El trabajo también destaca que otros factores descuidados contribuyen en forma mucho más notable al riesgo cardíaco: entre esos la diabetes y la elevada presión arterial, que elevan el riesgo de enfermedad en entre un 60 y un 70%.

LOS BENEFICIOS SON SUPERIORES

En los antecedentes del estudio también se citan otros beneficios saludables que aporta un huevo en forma cotidiana:

* El huevo contribuye a elevar la concentración del HDL (también conocido como el colesterol bueno).

* Sumar huevos a una dieta de bajas calorías contribuye en forma efectiva a la reducción del sobrepeso y disminuye el índice de masa corporal en las personas obesas.

* Finalmente, un huevo ofrece una serie de de vitaminas y minerales y otros elementos centrales para una buena nutrición.

Periodismo.com

COCINA Y CIENCIA

Cocina Ecológica de Raúl García

 

Cada vez, oímos más a menudo en cocina palabras que nos pueden llegar a resultar un tanto extrañas, como por ejemplo: gastronomía molecular o técnicas como el nitrógeno líquido, cocción a baja temperatura, ronner... y mas de uno se preguntará lo que es, pues bien, todas estas dudas actualmente ya no son una incógnita, porque gracias a profesionales como Javier Carnero, nos la resuelven.

 

Javier Carnero, prestigioso chef argentino afincado en España, titulado en artes culinarias en el College of food de Birminghan y en física y química de los alimentos, es autor de la web cocina y ciencia, donde hace llegar a todos los aficionados de la cocina, grandes consejos sobre la ciencia en la cocina, explicando detalladamente cada técnica y es más, dispone de un foro donde resuelve todas esas pequeñas dudas que tiene cada persona. Pero eso no es todo, dispone de un amplísimo diccionario de términos culinarios utilizados tanto en la cocina tradicional como en la cocina científica. Ya no puede excusarse ninguna persona en que desconoce términos relacionados a la cocina científica, porque hoy día tenemos a grandes profesionales del sector que nos resuelven esas pequeñas dudas.

No confundamos los términos de alta cocina y cocina tradicional, ni que un tipo de cocina se va “a cargar” a la otra, porque lo que es cierto que la base de la alta cocina, está en la cocina tradicional. - Son muchos los comentarios que escuchamos hoy día sobre este tipo de cocina o los distintos enfrentamientos entre cocina tradicional y cocina científica por parte de la sociedad, pero bajo mi punto de vista, respeto y admiro estas técnicas de cocina y veo que cada vez es mayor el número de platos elaborados en los restaurantes a base de cocina científica, pero no hay que olvidar que mayor es el número de restaurantes en los que se hace cocina tradicional lo que así deleita al gusto de cada comensal, sin olvidarnos de la ecológica, pionera en la historia.

Hasta ahora, son muchas las distintas críticas que he escuchado sobre la alta cocina, cocina ecológica, cocina tradicional y cocina científica y creo que es hora ya de centrarnos un poco en el tema y empezar a respetar el trabajo que desarrollan los demás, para que así se nos pueda respetar el nuestro.

A continuación os muestro unos platos del prestigioso chef argentino Javier Carnero:

 

alcachofa y albahaca tailandes

cordero y bacon

 huevo y trufa

 merluza negra y ricota  

LAS MANDARINAS

La mandarina: uno de los cítricos más consumidos

 

LA COCINA ECOLÓGICA DE RAÚL GARCÍA

 

La mandarina es el fruto del mandarino, árbol frutal perteneciente a la familia de las Rutaceae, que a su vez pertenecen a la subfamilia de las Aurantioideas. Este cítrico está formado por diversos hesperidios compuestos por un gran número de gajos que comprenden entre los 8 y 10 unidades,  todos llenos de jugo.

 

Aunque no tenemos muy claro cual es el verdadero origen, tenemos constancia de que este cítrico proviene de las zonas tropicales de occidente. Según el legado de la historia, se dice que su nombre se dio por los colores anaranjados de los trajes o vestimentas que lucían los mandarinos (antiguos gobernantes y vigilantes de China), por lo que hoy día, se puede afirmar a ciencia cierta que la mandarina procede de China y que llegó a nuestro continente a mediados del S. XIX.

 

Se dice que las mandarinas, es la hermana gemela de la naranja, debido a su gran similitud. Un fruto de pequeño tamaño y peculiar sabor muy práctico y apreciado en nuestra sociedad.

 

Variedades - Podemos distinguir cuatro variedades comercializadas en nuestro país: Clementinas, Híbridos, Cremenvillas y Satmusas.

 

Clementinas: son las más faciles de diferenciar por su peculiar color anaranjado intenso y lo más curioso, a diferencia de las otras variedades es que carecen de semillas.

 

Híbridos: son cítricos de tamaño superior a las Clementinas. Se caracterizan por su gran contenido de zumo en sus vesículas o gajos.

 

Cremenvillas: son cítricos de tamaño superior y de color naranja tirando a rojo. Posee mayor cantidad de zumo que las Clementinas. Se dice que esta variedad es el resultado de la mezcla de una clementina, con una naranja tropical.

 

Satmusas: esta variedad proviene de Japón. Sus frutos son de color asalmonado, pero con menor cantidad de jugo.

 

Cultivo ecológico - El cultivo ecológico del mandarino es poco complejo. Al ser un frutal de clima occidental, soporta muy bien las temperaturas del clima mediterráneo.

 

El marco de su plantación se puede hacer por dos formas: por semillas o por tronco.

Si la plantación es por semillas, primeramente tendremos que disponer las semillas en un semillero. Acto seguido, daremos una pasada de arado para preparar bien el terreno, aportándole la suficiente cantidad de nitratos procedentes de una ganadería ecológicas. Más tarde, nos dispondremos a hacer la plantación en surcos.

 

Hasta que el frutal no alcanza los cuatro o cinco años de edad, no comenzará a brotar sus primeros frutos.

 

La mandarina en nuestra gastronomía. La mandarina es un fruto característico y utilizado en nuestras cocinas, por dos motivos: por su peculiar sabor y por su fácil manejo a la hora de pelarlos.

 

A la hora de elegir una buena mandarina, debemos elegir una mandarina que se presente pesada, es decir que notemos que tiene bastante peso, porque será símbolo de que es una mandarina recién recolectada y llena de jugo. La calidad la podemos comprobar en la textura de su corteza. Su piel debe presentarse blanda, suave pero no debe de estar arrugada y sin que presente ningún tipo de golpes ni magulladuras.

 

Una vez adquirida, debemos conservarlas en un lugar adecuado. La mandarina es un fruto muy fácil de conservar, ya que soporta muy bien la refrigeración (5º C), pudiéndolo llegar a tener conservadas hasta 1 mes en nuestra cámara.

 

A continuación os muestro algunos de los platos que podéis elaborar a base de mandarinas:

 

ENSALADA DE AHUMADOS Y VINAGRETA DE MANDARINA

 

Ingredientes: - 100g de salmón ahumado - 100g de bacalao ahumado - 100g de atún ahumado - 10 gajos de naranja - 15g de pétalos de rosa - 5g de canónigos - 1 limón - 4 tomates cherry.

 

Para la vinagreta: tres partes de aceite de oliva, por una de vinagre y el jugo de una mandarina.

 

Elaboración: Disponer los ahumados en el fondo de un plato llano. Rociar con unas gotas de zumo de limón. Añadir el tomate cherry cortado en cuartos, los canónigos y los gajos de naranja. Esparcir sobre el plato pétalos de rosa. Añadir la vinagreta. Rectificar de sal y servir.

 

MANDARINAS EN ALMIBAR

Ingredientes: - 250g de mandarinas - 75g de azúcar – agua - canela en rama

Elaboración: En un cazo, a fuego lento hacemos un almíbar de punto de hebra flojo, añadimos los gajos de mandarina previamente limpios, sin rastro alguno de piel. Introducimos en un bote de cristal. Acto seguido lo esterilizamos y ¡listo para servir!. 

¡¡ Buen provecho, amigos!!

LA LUCHA POR LA VIDA

Los frutos secos y el aceite de oliva reducen el riesgo cardiovascular

Una dieta mediterránea con un suplemento de frutos secos o de aceite de oliva virgen puede ser más útil en el control del síndrome metabólico que una dieta baja en grasas, reduciendo el riesgo cardiovascular y de diabetes.

Así se desprende de los primeros resultados del estudio PREDIMED, que han sido publicados en la revista "Archives of Internal Medicine", de Estados Unidos, en el que han trabajado investigadores del equipo de Nutrición Humana de la Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud de la Universitat Rovira i Virgili (URV) y que hoy han presentado en Tarragona.

Se trata de un estudio de cinco años de duración realizado con más 7.000 participantes de distintas partes de España, que intenta demostrar que la dieta mediterránea puede prevenir las enfermedades cardiovasculares en personas mayores con un alto riesgo de sufrirlas.

Tras un año de seguimiento de los primeros 1.200 participantes en el proyecto, se ha evaluado el efecto de las diferentes dietas utilizadas sobre el síndrome metabólico, un conglomerado de alteraciones que se asocian a la obesidad abdominal y que condicionan un mayor riesgo de presentar diabetes o enfermedad cardiovascular.

Los resultados del estudio indican que los voluntarios que siguen las recomendaciones sobre dieta mediterránea "mejoran los niveles de colesterol, presión arterial, glucosa en sangre e inflamación y, además, muestran un mayor aumento del colesterol bueno en sangre", en comparación con aquellos que siguen las recomendaciones dietéticas actuales (dieta baja en grasa) para la prevención cardiovascular.

En este sentido, "se observó que entre aquellos individuos que al inicio del estudio presentaban síndrome metabólico, los que se adscribieron a un patrón dietético mediterráneo mejoraron en mayor medida, especialmente aquellos que recibieron un suplemento de 30 gramos de frutos secos y, en menor grado, también los que recibieron aceite de oliva virgen", según el estudio.

Por otro lado, en aquellos individuos que al inicio del estudio no presentaban síndrome metabólico, quienes siguieron las recomendaciones de dieta mediterránea "tendieron a desarrollar menos este síndrome en comparación con quienes siguieron una dieta no mediterránea baja en grasa". fotocasa.es

CONCURSO DE GASTRONOMIA

Instituto de los Andes

64 – Festival de Gastronomía – 64

El Concurso Para Chefs  Mas Importante del Escenario Gourmet Peruano

620 Participantes – En 17 Especialidades

 LUNES 15 DE DICIEMBRE

01. Cocina Italiana = 52 Participantes

02. Cocina Thai = 47 Participantes

03. Carnes y Ensaladas = 37 Participantes

04. Buffets, Bocaditos = 52 Participantes

05. Empanadas = 34 Participantes

06. Cakes Especiales =  32 Participantes

MARTES 16 DE DICIEMBRE

07. Cocina peruana Criolla = 24 Participantes

08. Cocina Peruana Centro y Oriente = 42 Participantes

09. Cocina China = 42 Participantes

10. Cocina Española = 33 Participantes

11. Cocina Norteamericana =  27 Participantes

 MIÉRCOLES 17 DE DICIEMBRE

12. Cocina Japonesa = 22 Participantes

13. Pescados y Mariscos = 32 Participantes

14. Cocina Caribeña = 37 Participantes

15. Cena Navideña = 59 Participantes

16. Chocolatería Navideña = 14 Participantes

17. Helados y Cremoladas = 24 Participantes

LA NIACINA O VITAMINA B3

Enviado por : Jiménez Cuadros, Tatiana - Fuente: Internet

La vitamina B3 tiene muchas propiedades pero es una vitamina muy conocida para luchar contra el colesterol y el buen funcionamiento hepático.

 

Esta vitamina recibe diferentes nombres tales como: Niacina, Niacinamida, Niacinina, ácido nicotínico, nicotinamida y Factor PP, del inglés Pelagrum Preventig.Aunque el más utilizado de entre todos ellos es el de Niacina o como ya es conocida vitamina B3.

 

Es una vitamina hidrosoluble al igual que todas las del grupo B, también puede producirse a partir del triptofano (aminoácido que se obtiene con la ingesta de alimentos).

 

Aporte de niacina:

 

• Fuentes de origen vegetal: encontramos concentraciones de niacina altas en los cereales integrales y sus derivados, tambien en los guisantes, patatas, alcachofas y cacahuates. Las fuentes de triptofano en el reino vegetal son la avena, los dátiles y el aguacate.
• Fuentes de origen animal: la principal fuente la constituyen las carnes de ternera, aves, de cordero y de cerdo. El hígado es la víscera con más contenido de niacina. Los pescados también son fuente importante de niacina, especialmente el atún, el cual posee altos niveles de esta vitamina.
  Por otro lado, la leche y sus derivados, junto con los huevos, son ricos en triptofano, lo cual es muy importante a tener en cuenta, puesto que a partir de este aminoácido, se sintetiza el 50% de la niacina presente en nuestro organismo.
• Los suplementos en forma de comprimidos se presentan como ácido nicotínico, niacinamida y hexaniacitato de inositol.

Beneficios de la Vitamina B3:

• Es indispensable para obtener energía a partir de los alimentos que comemos ya que ayuda al mantenimiento normal del nivel de glucosa en sangre.
• Es necesaria para el buen funcionamiento del cerebro ya que interviene en el proceso de síntesis de determinados neurotransmisores como la serotonina siendo, pues, en parte responsable de nuestro buen humor. Además de ser muy útil en casos de esquizofrenia, psicosis y depresiones puede reducir las migrañas.
• Mejora la circulación por actuar como vasodilatador de los capilares sanguíneos siendo útil en los transtornos de la circulación central y periférica.
• Interviene en el proceso de formación del colágeno por lo que es necesaria para el correcto funcionamiento de las células de la piel y cabello, asegurando un buen creciemiento, pigmentación y cicatrización de los apitelios y del pelo.
• Es necesaria para síntesis de las hormonas sexuales: Estrógenos, progesterona y testosterona, entre otras.
• La vitamina B3 junto al resto de vitaminas B modula la producción de colesterol y triglicéridos e impide que se depositen en el hígado.
• Se ha demostrado que la vitamina B3 acelera, junto con la vitamina B1, la eliminación del alcohol y otros tóxicos como la marihuana, los colorantes, conservantes, pesticidas y derivados opiáceos. Esta cualidad antitóxica y antidegenerativa hepática resulta muy útil en el tratamiento del alcoholismo crónico y la drogadicción.
• Interviene en el proceso de metabolización de determinados oligoelementos como el litio, selenio, fósforo, calcio, hierro, cobalto y cobre.

Deficiencia de Niacina:

Los trastornos que pueden presentarse en el organismo por falta o carencia de niacina son:

• Trastornos nerviosos: un déficit de esta vitamina, puede provocar nerviosismo, ansiedad, insomnio, depresión, y en el peor de los casos demencia.
• Problemas en el aparato digestivo: diarrea, indigestión, picores en el recto, engrosamiento lingual y llagas bucales. Si la carencia es mínima, se manifiesta teniendo mal aliento.
• En tiempos pasados, la falta de la vitamina B3, ocasionó una enfermedad llamada Pelagra. Esto ocurrió debido a que la alimentación de la población se basaba en maíz, cereal carente de triptofano. En la actualidad esta enfermedad esta erradicada en los países desarrollados, pero existe en países del continente africano y asiático.

Las situaciones donde la suplementacion con niacina resulta necesaria son:

• Mala circulación: en las extremidades, manos y piernas, la niacina relaja los vasos sanguíneos, por lo tanto resulta útil para que la sangre fluya óptimamente.
• Artritis: ayuda a desinflamar las articulaciones de las personas que padecen de artritis reumatoidea.
• Colesterol alto: esta vitamina disminuye los niveles de colesterol en sangre.
• Diabetes I (insulino-dependiente): la administración de niacina en los comienzos de esta enfermedad, frena el avance de la misma.
• Zumbido en los oídos o tinnitus: puede ser de gran ayuda la suplementacion con niacina, para así disminuir los pitidos o ruidos que sufren las personas con este problema.
• Síndrome de malabsorción
• Hemodiálisis y diálisis peritoneal

 

Toxicidad

Los suplementos de niacina siempre deben administrarse bajo prescripción y control médico, ya que su exceso puede provocar severos daños estomacales y hepáticos, como así también enrojecimientos en la piel (ocasionados por la acción de componentes hormonales llamados prostaglandinas que producen dilatación de los vasos sanguíneos).

Los signos de intoxicación son:

• aumento de los niveles de glucemia.
• enfermedades hepáticas(ictericia:color amarillento de piel y mucosas)
• picores generales
• desarrollo de ulceras

La hipertensión arterial, la gota y la diabetes pueden agravarse como consecuencia del uso de suplementos de niacina.

Se han establecido niveles de ingesta máximas tolerables (tolerable upper intake levels: UL) para prevenir el riego de toxicidad con vitamina B3. Los efectos adversos se incrementan a ingestas mayores al nivel máximo tolerable.

 

¿Dónde encontramos la vitamina B3 o Niacina?

 

La Niacina, se absorbe en el intestino así que es importante que no haya ni estreñimiento ni diarrea.
La levadura de cerveza, los cereales integrales, los frutos secos, las legumbres y las algas marinas nos proveen de la cantidad necesaria de vitamina B3 (entre 10 y 20 mg. día).
En caso de úlcera de estómago, glaucoma e insuficiencia hepática es importante no sobrepasar la cantidad diaria de 30 mg. Consultad, pues, primero al médico o especialista.

LOS COLORANTES

Enviado por: Christiam Abanto Villavicencio

Colorantes Alimentarios - Los colorantes alimentarios son un aditivo inútil ya que a menudo sólo pretende hacernos creer que el alimento es mejor de lo que parece en realidad. Los colorantes alimentarios se utilizan solo para embellecer el aspecto de los alimentos y las bebidas.

Por ejemplo las Xantofilas (E-161) se usan (en algunos casos) para alimentar las gallinas y salmones para que den huevos y carne de un color más intenso.

Pueden ser naturales o artificiales y se les identifica porque sus códigos están entre el E-100 y el E-180. Los colorantes naturales pueden ser de origen mineral, vegetal o animal (como la Cochinilla o E-120) aunque eso no quiere decir que sean implícitamente ya inocuos.

La ley varía mucho de unos países a otros y eso quiere decir que incluso los científicos no se ponen de acuerdo sobre su falta de efectos secundarios.
Así podemos encontrar que en los paises nórdicos están prohibidos casi todos los colorantes sintéticos y en cambio otros países los autorizan.

• E100 Curcumina: color naranja amarillento, de origen natural extraído de la raíz de cúrcuma, o de síntesis artificial.
  Alimentos que lo contienen: mantequillas, quesos, mostaza, productos de pastelería, curry en polvo, té y platos preparados a base de arroz.
  Posibles efectos secundarios: ninguno.
• E123 Amaranto (colorante azoico): color rojo artificial. Prohibido en EEUU y en URSS.
  Alimentos que lo contienen: caramelos, pastelería, licores.
  Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas. Cancerígeno.
• E133 Azul brillante FCF: color azul artificial.
  Alimentos que lo contienen: hortalizas inglesas en conserva.
  Posibles efectos secundarios: en dosis altas puede acumularse en riñones y vasos linfáticos. Evitar.
• E140 Clorofila: color verde, que se extrae de plantas herbáceas, ortigas, alfalfa.
  Alimentos que lo contienen: chicles, helados de aromas artificiales, dulces.
  Posibles efectos secundarios: ninguno.
• E150 Caramelo: color marrón. Se obtiene en presencia de amoniaco.
  Alimentos que lo contienen: bollería, pan, vinagre, esencias de café, bebidas alcohólicas, chocolate.
  Posibles efectos secundarios: en experimentos con ratas se han descrito alteraciones sanguíneas. Evitarlo.
• E160a Carotenoides: color de naranja amarillo, obtenido a partir de extractos vegetales o de síntesis artificial. Precursores de la vitamina A. El cuerpo puede metabolizarlos en vitamina A.
  Alimentos que lo contienen: mantequilla, quesos, margarina, mazapán.
  Posibles efectos secundarios: ninguno.
• E102 Tartracina (colorante azoico): color amarillo limón, de síntesis artificial.
  Alimentos que lo contienen: refrescos en polvo, helados, esencias de frutas, mostaza, jarabes, dulces...
  Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas, sobretodo en personas asmáticas y con sensibilidad a la aspirina.