POR EMMA SUEIRO -ABC.ES
Nos descubrimos ante su majestad el arroz, esa gramínea camaleónica que está en el Olimpo de los cereales más consumidos y cultivados de la Tierra. De todos es sabido que la cocina del sudeste asiático, y buena parte del continente africano, tiene como base principal al arroz, al que le adjudican un papel parecido a lo que para nosotros representa el pan, acompañamiento a la comida principal. Pero, ¿por qué gramínea camaleónica? Muy sencillo. Esta acepción tiene dos interpretaciones opuestas. La primera, porque hay quien piensa que el arroz ha sido la gramínea más sufrida de la historia de la humanidad. Como relata el especialista en gastronomía Antonio Vergara en la presentación del libro «Arroces Contemporáneos», de Quique Dacosta (del que ya tendremos constancia), «el resignado y promiscuo arroz está obligado a meterse en la cama con toda clase de ingredientes obsesionados sexualmente con esta gramínea, desde el canguro hasta el plátano, sin olvidar la piña, los filetes de boa constrictor,...». La segunda, porque se ha puesto freno a tanta anarquía culinaria y al arroz se le respeta porque «posee -continúa Vergara- una inconmensurable grandeza interna».
En efecto, su extraordinaria versatilidad y su poder de seducción en la cocina ha sido la principal causa por la que una hornada de cocineros valencianos, sabedores del producto regio que poseía su tierra, unificaron sus conocimientos, su cocina de vanguardia y sus sofisticadas técnicas para elevar al arroz a los altares, sin olvidar las raíces y las recetas tradicionales.
La paella, plato de controversia
El arroz (Oriza sativa) es una planta herbácea perteneciente a la familia de las gramíneas Poaceae y a la tribu de las Oryzeae. Sus orígenes se remontan a unos 15.000 años atrás, fecha en la que se sitúan las primeras plantaciones en el sudeste asiático, China e India. Aunque muchas de sus especies son salvajes, dos de ellas, el arroz asiático (Oryza sativa) y el africano (Oryza glaberrima) fueron cultivadas. La gramínea Oryza sativa se adaptó perfectamente al medio-este europeo y, sobre todo, a la cuenca mediterránea.
Fueron los árabes los que la introdujeron en la Península Ibérica cuando la conquistaron en el 711. Referencias gastronómicas existen ya en los «Diez libros de cocina» de Apicio. O Ruperto de Nola, quien ya alababa en su «Libre de Coch» un plato como el arroz al horno, elaborado con este cereal, caldo, sal, azafrán y yemas de huevo. En «El Practicón», Ángel Muro habla del arroz a la alicantina: «En este país se mezcla el arroz con toda clase de pescados, aves y carnes, como igualmente con todas las legumbres y verduras». Muro no habla de paella, pero sí debemos introducirnos en un plato tan arraigado como protagonista de infinitas controversias, esa receta, la paella, de la que «se discute más que se come». Recurriendo a Josep Plá , en su libro «Lo que hemos comido», señala que «este plato tiene (otra) característica: contiene tantos ingredientes que gusta a todo el mundo: Hay quien va detrás del pollo; otros, de la costilla; el de más allá, de los langostinos. Hay especialistas en los caracoles del plato; otros se abalanzan sobre los vegetales; los verdaderos aficionados irán tras el arroz, el arroz directo y sin ninguna otra presencia». La paella, ese plato nacido en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera en el siglo XVIII e identificada en el mundo como plato nacional español es, sin duda, una receta controvertida por la corrupción que se ha hecho de ella al exportarla fuera.
La revolución del arroz
Y del «maltrato», a la revolución, que comienza a principios de este siglo y se materializa en el año 2005, cuando se edita el libro de Quique Dacosta (Restaurante «El Poblet», Denia), «Arroces contemporáneos» (Montagud Editores), una edición de lujo en la que el chef hace un completo estudio histórico, antropológico y científico del arroz. «Quizá este libro sirva de referencia durante los próximos 50 años, como libro de consulta y por el recetario que contiene, de corte tradicional renovado y de vanguardia rompedora», señala su autor. «El arroz en tu tierra es un hecho cultural. Más que un producto, es una religión. Lo que he intentado hacer es darle una perspectiva más allá de lo cultural -continúa-, dignificarlo a nivel nacional e introducirlo en la vanguardia de la restauración». Esto se ha conseguido, en buena parte, tras analizar y catalogar las diferentes variedades de arroz que más se utilizan, sobre todo el sénia y el bahía, las más características del arrozal valenciano. Pero, sobre todo, por descubrir los diferentes comportamientos en la cocina que despliegan estas y otras muchas variedades (hay más de 80.000 catalogadas en el mundo).
La ruta arrocera
Ahora ya se degustan los arroces secos, los melosos, los caldosos y los caldosos muy reducidos. Siguen existiendo los risottos, la elaboración italiana en la que el arroz queda untuoso pero «al dente», aunque no en el litoral valenciano. Para que no quepa ninguna duda, y si la hay que se disipe, elijan algunos de nuestros destinos. Quique Dacosta, en «El Poblet» nos ofrece un Arroz carnaroli untuoso con algas a la brasa y aroma de bergamota silvestre (Metamorfosis 2008). Seguimos por el emblemático «Ca´ Sento», capitaneado por otro de los abanderados del arroz en esta neococina de las emociones. Raúl Alexandre, quien ha hecho de su arroz a la plancha o su meloso marinero dos estandartes de la culinaria valenciana. Nos vamos a «Casa Salvador». En este veterano restaurante de Cullera nos brindan dos recetas excelsas: el arroz meloso con rape, cigalitas y setas, y la paella Reguerot, con pato deshuesado y desgrasado, ajetes tiernos, ajos puerros y corazones de alcachofa. Seguimos en «La Cuina», en Vinaroz y su clásico arroz con erizos de mar. Y rematamos nuestro viaje en Pinoso (Alicante), en el restaurante «Paco Gandía», donde siguen haciendo con maestría su arroz (seco) de conejo y caracoles. Mar y montaña, y el arroz, siempre el camaleónico arroz, como protagonista.