CHOCOLATE PROBIÓTICO

Bertus - Directo al Paladar - España

La empresa Barry Callebaut y el grupo productor de probiótico Lallemand han desarrollado el primer chocolate probiótico a escala industrial.

Muchos son los consumidores que piden que el alimento les aporte algo más que sus características de sabor, aroma, textura y sus componentes nutricionales, se reclama que les de beneficios extra por comerlo, y los que produce este chocolate son el balance de la flora intestinal y protección frente a infecciones.

Los probióticos son esos alimentos que en su composición incluyen microorganismo vivos que siguen vivos al llegar al intestino y allí realizan su acción beneficiosa. Normalmente son productos lácteos fermentados.

El problema con el que se encontraron los productores del chocolate es que el microorganismo tiene que llegar vivo al intestino y para ello tiene que soportar las condiciones de elaboración del chocolate y las agresivas del estómago. La solución que se encontró fue aplicar un recubrimiento a las bacterias y así las hicieron resistentes a calor, compresión, y acidez gástrica, haciéndolos en el chocolate hasta cuatro veces más resistentes que en los productos lácteos.

Sin duda, este chocolate es una alternativa a la toma de probióticos derivados de productos lácteos ya que no tiene que mantenerse refrigerado y con unos 15 gramos se consigue el óptimo de acción.

HISTORIA DE LA SALUD - 16

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Historia de la Alimentacion y la Salud.

1223 - Nace Taddeo Degli Alderotti, quien fue el primero en informar sobre el empleo de un tubo serpentín para el enfriamiento en un proceso de destilación.  Fallece en 1303. - Se funda la Universidad de Salamanca.  (España).

1225 - Primera botica alemana establecida en Colonia (Alemania).

1235 - Nace el médico Arnaldo de Vilanova, a quien se debe la primera descripción general del proceso de destilación de los aceites etéricos.  Fallece en 1311 (España).

1260 - Entre los años 1259 y 1456, durante la invasión de los mongoles, se mantuvo el sistema médico Han Yak. (Corea).

1265 -  Nace el famoso sacerdote-médico budista Shôzen.  Fallece el año 1337.  (Japón).

1270 - Se publica en Italia el "Dynameron", extensa colección de recetas escritas y recopiladas por Nicolás Myrepsos.  Está dividido en 48 capítulos y contiene 2,656 recetas.  Fue traducido al griego y latín, su uso fue habitual en la enseñanza médica hasta cientos de años después de publicada.  (Bizancio).

1271 - Se prohíbe a los boticarios y herbolarios de Paris el ejercicio de la Medicina.  (Francia).

1279 (1290) - Se funda la Universidad de Coimbra.  (Portugal). La Universidad de Coimbra (en portugués Universidade de Coimbra) es una institución portuguesa de enseñanza superior situada en la ciudad de Coímbra. Su antecedente inmediato es el Estudo Geral fundado en 1290 en Lisboa y transferido a Coimbra en 1308 por el rey Dionisio (Dinis) el Labrador, sólo un siglo más tarde de la fundación de la nación portuguesa.

1280 - Entre 1280 y 1367, durante la dinastía de los Yuan, mientras se producía la dominación Mongol y se establecía la capital en Pekín, vivieron cuatro médicos famosos: Lieu Wan-su, Chang Tseu-ho, Li Tong-yuan y Chu Tan-ki.  (China).

1289 - Gafas.  Probablemente proceden de Italia.  La primera mención conocida aparece en el Tratado de la conducta de la familia, obra inédita de Sandro di Popozo.

1297 - Se funda, en Brujas, el Gremio de Farmacéuticos. (Bélgica).

1313 - Nace en España Ibn Al-Khatib, médico que hizo la primera descripción de la plaga negra ocurrida en Granada.  Escribió una obra sobre Patología General y Especial, incluyendo enfermedades de los ojos, fiebre, cirugía, pediatría, afrodisíacos, sexo, cosméticos.  También hizo otros trabajos sobre medicina, historia y viajes.  Consideró la posibilidad de que las enfermedades fueran contagiosas.  Fallece en 1375.

1316 - Mondino inicia sus estudios prácticos de anatomía. (Italia).

1320 - Henri de Mendeville afirma que ningún cáncer puede curarse, salvo si se puede extirpar "todo entero".  (Francia). Mondino, profesor de Bolonia, escribe "Anatomía".  Una obra con cierta originalidad, que durante más de dos siglos sirvió de texto de anatomía. (Italia).

Antes, en 1288, fue elaborada una Súplica al Papa Nicolás IV firmada por los abades de los monasterios de Alcobaça, Santa Cruz de Coimbra y San Vicente de Lisboa y por los párrocos de 24 iglesias y conventos del reino. En este documento se solicitaba la fundación de un "Estudio General" financiado por las instituciones religiosas firmantes. Realmente, no se sabe si esta Súplica llegó a la Santa Sede.

El 1 de Marzo de 1290, Dionisio I firmó en Leiria, el documento “Scientiae thesaurus mirabilis”, que instituía la propia Universidad y pedía al Papa Nicolás IV la confirmación.

La bula “De statu regni Portugaliae” del Papa Nicolás IV, con fecha de 9 de Agosto de 1290, reconocía el Estudio General, con las facultades de Artes, Derecho Canónico, Derecho Civil y Medicina. La de Teología se reservó a los conventos dominicos y franciscanos (hasta aproximadamente el año 1380 en que pasó a formar parte de la enseñanza del sistema portugués).

La universidad se instaló en Coimbra, en el Palacio de Alcáçova en 1308.

En 1338 el organismo se trasladó a Lisboa, donde permaneció hasta 1354, año en el que volvió a Coimbra. Pero en 1377 volvió de nuevo para la capital portuguesa.

Allí permaneció hasta 1537, fecha en la que, por orden del rey Juan III volvió a Coimbra, hasta nuestros días.

Actualmente cuenta con ocho facultades: Letras, Derecho, Medicina, Ciencias y Tecnología, Farmacia, Economía, Psicología y Ciencias de la Educación y Ciencias del Deporte y Educación Física.

CAFE BRULE

Ingredientes:

Leche (opcional)
Cafe 1 dosis
Brandy 2 cl,
Limón 1 corteza
Café en grano 4 und

Como prepararlo:

Calentar y quemar el brandy, los granos de cafe y la corteza de limon.
Colar y poner en una taza de capuchino pequeña.
Poner una dosis de cafe
7 gramos en el cacillo y hacer la infusion de cafe.
Verter encima del brandy quemado.
Si se solicitara leche se calienta y se echa un poco por encima.



Ana Gracia García Madge
Gestión de la Calidad
Gastronomíavasca.net

LA FESTIVIDAD DE LA PAPA

JOSÉ ANTONIO LOZANO TERUEL - LA VERDAD - ESPAÑA

No se trata de ninguna festividad china. La declaración del 2008 como Año Internacional de la Patata la ha realizado la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas) con el fin de «aumentar la conciencia de la importancia de la papa como alimento en los países en desarrollo», en un momento en el que los precios elevados de los alimentos constituyen una preocupación mundial y que, según Hafez Ghanem, Subdirector General de la FAO, «estamos enfrentándonos al riesgo de que el número de personas que pasan hambre aumente en muchos más millones». La patata constituye una esperanza. La revista Science así lo destaca en su número de esta semana.

Historia

La papa o patata cuenta con una rica historia, cerca de diez mil años, que se está reconstituyendo utilizando las técnicas genéticas de la moderna biología molecular. En cuanto a su domesticación, un estudio genético dirigido, en la Universidad de Wisconsin, por el botánico David Spooner, estableció, a través del análisis de marcadores genéticos de unas 360 especies del género Solanum, que «todas las variedades cultivadas actualmente se originaron a partir de la domesticación de la Solanum bukasovii en el sur del Perú y oeste de Bolivia», alrededor de 8.000 años antes de Cristo y que la papa es oriunda del Perú, pues el rastreo genético realizado llevó a identificar a un ancestro con un origen único en el sur del Perú así como que todas las variedades de papa cultivadas actualmente se remontan a esa única fuente. Aunque algunos científicos chilenos no están muy de acuerdo con ello, lo cierto es que existen cultivares nativos de papas a lo largo de los Andes, Chile, norte de Argentina, Colombia, sur de Venezuela y partes de México, aunque su mayor concentración se encuentra en Perú, seguido de Bolivia y Ecuador. Se estima que en total existen actualmente alrededor de 5000 variedades de papas nativas en los Andes, de las que un 80%-85 % se encuentran debidamente caracterizadas y catalogadas en el banco genético de la Colección Mundial de Papa que el Centro Internacional de la Papa mantiene en custodia por encargo de la FAO.

La palabra ’papa’ de origen quechua y del cruce entre batata, palabra originaria de la isla La Española, y papa resultó ’patata’, nombre que le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. El término ’papa’ aparece escrito por primera vez hacia 1540 y el de ’patata’ en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. Se dice que en España y la Nueva España se prefirió usar este nombre de ’patata’ en lugar de papa para evitar ofender a los papas y aunque en la mayor parte de España se llaman patatas, en las Islas Canarias y en parte de Andalucía predomina la palabra ’papa’, al igual que en el resto de los países hispanoparlantes.

Introducida en Europa por los conquistadores españoles, la planta de la patata se usó bastante tiempo con fines ornamentales exclusivos, pero hay datos de que en 1573 se plantó en el Hospital de la Sangre de Sevilla para proporcionar comida a los enfermos y hacia fines del siglo XVI ya era un alimento común en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; pero no en Francia donde se admiraba la belleza de sus flores que María Antonieta convirtió en el adorno favorito para su cabello. Fue el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizó en ese país el consumo de la papa. Parmentier era conocido por sus banquetes, en los que ofrecía la papa como novedad alimenticia.

Consumo

La papa es uno de los cuatro cultivos más importantes mundiales junto al trigo, arroz y maíz, con la ventaja de que sus tubérculos poseen un rendimiento por hectárea superior al de los granos de los cereales. Los tubérculos o papas se utilizan en alimentación animal y consumo humano, directamente cocinados, en diversos alimentos procesados, como agente gelificante y en la producción de bebidas alcohólicas. Asimismo, los tubérculos de papa presentan un sinnúmero de aplicaciones industriales y,por ejemplo el almidón de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles.

Las patatas son fácilmente digeribles y poseen un alto valor nutricional. Contienen un 78% de agua y un 18% de almidón con el resto variable de proteínas, minerales y cerca de 0,1% de lípidos. La papa contiene varias vitaminas como vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina. Entre los distintos minerales, calcio, potasio, fósforo y magnesio. Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio, su uso es adecuado en las dietas de bajo contenido en sodio. Las papas consumidas con la cáscara son una excelente fuente de fibra, superior a los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales enteros.

Los tubérculos se cocinan de muy variados modos: se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen, se usan para purés, en cremas, sopas, suflés, croquetas y tortillas. Por deshidratación por congelación se produce el llamado chuño, ya conocido por los indígenas precolombinos y antecedente de los purés instantáneos de papas. También, a partir de la fermentación de los tubérculos se obtiene una variedad del vodka.

Genes

El genoma de la patata se está descifrando actualmente a través de un Consorcio Científico Internacional formado por institutos nacionales de investigación científica de Argentina, Brasil, China, los Estados Unidos, la India, Irlanda, Nueva Zelanda, los Países Bajos, Perú, Polonia, el Reino Unido y Rusia. Cada socio nacional va a establecer la secuencia de por lo menos un tercio de un cromosoma, y cada cromosoma se ha asignado a uno o más países. Es notoria la ausencia científica de España, que en su día diera a conocer la patata a buena parte del mundo.

La papa tiene 12 cromosomas, cada uno con una longitud aproximada de 70 millones de pares de bases, con lo cual su tamaño, es en torno a una cuarta parte del genoma humano y posee un número de genes similar o superior al mismo.

La papa cultivada es una planta exógama autoincompatible y de elevada heterocigosis. El genoma contiene mucho más que 40 000 genes y estos genes no están organizados en grupos, lo que en la práctica significa que por medios genéticos tradicionales es complejo y prolongado obtener mejoras auténticas, por lo cual el mejoramiento genético biotecnológico es un proceso esperanzador. Según Christian Bahem, del Departamento de Botánica de la Universidad de Wageningen, en los Países Bajos, coordinador del Potato Genome Sequencing Consortium (PGSC), desentrañar la secuencia completa del ADN supondrá localizar y determinar la codificación de los genes de características importantes, como los de la resistencia a las enfermedades, pero también los atributos nutricionales, como la calidad del almidón, el contenido de proteínas y vitaminas. Descifrar la secuencia genómica también permitirá obtener marcadores moleculares que los fitogenetistas pueden utilizar para aumentar la eficacia y la rapidez de sus programas de mejoramiento. A largo plazo, la secuencia completa del genoma será la base para entender los procesos biológicos básicos de características complejas como el rendimiento y la calidad.

LA HIGIENE EN LA EDAD MEDIA

Al visitar el Palacio de Versalles, en Paris, observemos que el suntuoso palacio no tiene baños.

En la Edad Media, no existían, cepillos de dientes, perfumes, desodorantes, y mucho menos papel higiénico. Las heces y orinas humanas eran tiradas por la ventana del palacio.

En un día de fiesta, la cocina del palacio era capaz de preparar un banquete para 1500 personas sin la más mínima higiene.

 Vemos en las películas a la gente siendo abanicada. La explicación no esta en el calor, sino en el mal olor que exhalaban las personas por debajo de los vestidos (eran hechas a propósito para contener los olores de las partes íntimas porque no se lavaban).

Tampoco había costumbre de bañarse por la falta de calor en las habitaciones y de agua corriente. Así el mal olor era disipado por el abanico.

Pero solo los nobles tenían lacayos que hacían esta labor. Además de disipar el aire también espantaban insectos que se acumulaban a su alrededor.

Quien ha estado en Versalles se ha maravillado con sus jardines, enormes y hermosos que en la época eran mas usados que contemplados ya que se usaban como retretes en las fiestas promovidas por la realeza, ya que no tenían baños y se reunía una gran cantidad de personas.

En la Edad Media la mayoría de las bodas se celebraba en el mes de junio, al comienzo del verano. La razón era sencilla: el primer baño del año era tomado en mayo, así, en junio, el olor de las personas aun era tolerable. Asimismo, como algunos olores ya empezaban a ser molestos, las novias llevaban ramos de flores, al lado de su cuerpo en los carruajes para disfrazar el mal olor. Así nace mayo como mes de las novias y la tradición del ramo de novia. Los baños eran tomados en una bañera enorme llena de agua caliente. El padre de la familia era el primero en tomarlo, luego los otros hombres de la casa por orden de edad y después las mujeres, también en orden de edad. Al final los niños, y los bebes los últimos. Cuando se llegaba a ellos ya se podía perder un bebe dentro del agua de lo sucia que podía estar.

Los tejados de las casas no tenían bajo-tejado…  en las vigas de madera se criaban animales, gatos perros, ratas y otros bichos. Cuando llovía las goteras forzaban a los animales a bajar. De esto nació la expresión llueven perros y gatos - típica anglosajona.

Los más ricos tenían platos de estaño. Ciertos alimentos oxidaban el material y hacia que mucha gente muriese envenenada que, unida a la falta de higiene de la época sé hacia muy frecuente los tomates, que eran ácidos y provocaban este efecto fueron considerados tóxicos durante mucho tiempo. En los vasos ocurría lo mismo donde, al contacto con whisky o cerveza hacia que la gente entrara en un estado narcolepsico producido tanto por la bebida como por el estaño.

Alguien que pasase por la calle y viese a alguien en este estado podía pensar que estaba muerto y ya preparaban el entierro. El cuerpo era colocado sobre la mesa de la cocina durante algunos días y pasaba con la familia mientras ellos comían y bebían esperando que volviese en si o no. De esta acción surgió el velatorio que hoy se hace junto al cadáver.

Los lugares para enterrar a los muertos eran pequeños y no había siempre suficiente sitio para todos. Los ataúdes eran abiertos y retirados los huesos para meter otro cadáver. Los huesos eran retirados a un osario. A veces al abrir los ataúdes, se percibía que el enterrado había arañado la tierra, había sido enterrado vivo.

En esta época surgió la idea de, al cerrar el ataúd, agarrar ala muñeca del difunto un hilo pasarlo por un agujero del ataúd y atarlo a una campanilla sobre la tierra. Si el individuo estaba vivo solo tenia que tirar del hilo y sonaría la campanilla y seria desenterrado ya que

una persona estaba al lado del ataúd durante unos días. De esta acción surge la expresión Salvados por la campana que usamos hoy día. Interesante, ¿no?

Enviado por: Ing. Alfredo Santiestevan L.

GASTRONOMIA INTELIGENTE 15

NUTRICIÓN – DIETÉTICA – DIETOTERAPIA

 

Por: Jaime Ariansen Céspedes

Centro de Investigación Nutricional – Instituto de los Andes

 

¡Que Flacas! - Un estudio psicológico mostró, que el contemplar una revista de modas durante tres minutos causaba depresión, vergüenza y culpa al 70% de las mujeres. Las modelos de hace 20 años pesaban 8% menos que la mujer común. Las de hoy en día pesan 23% menos.

Una buena noticia para los cebicheros -  El limón al entrar a nuestro estomago se vuelve alcalino lo cual quiere decir que no nos hace daño ya que al estar en nuestro organismo deja de ser ácido... Muchos creemos que el limón es malo y causa gastritis pero la verdad es que todo lo contrario es uno de los alimentos más alcalinos que ayuda a nuestro organismo a mantenernos en un nivel medio entre acidez y alcalinidad.

Vivan los Flavonoides - Los alimentos enriquecidos con un componente del cacao, el vino tinto, el té y algunas verduras podrían proteger a los diabéticos tipo 2 contra las enfermedades cardiovasculares, publicó una revista científica.

Expertos del Hospital Universitario de Aquisgrán, Alemania, sugirieron que los flavonoles, compuestos del grupo de los Flavonoides, podrían reducir el riesgo de que los diabéticos no insulinodependientes sufran arteriosclerosis y problemas cardiacos.

Los investigadores señalan que el consumo de tres tasas diarias de chocolate enriquecido con ese componente mejoró la salud arterial de los pacientes con la enfermedad, como lo hacen los ejercicios y los medicamentos que toman.

La beterraga ó remolacha - Es ideal para reducir la presión arterial. Al hacer contacto con nuestra saliva el nitrato que contiene el jugo de remolacha se transforma por acción de las bacterias salivales en nitrito y al llegar al estómago se convierte en óxido nítrico, el cual actúa como vasodilatador.

Hay que dosificar los Hidratos de Carbono. Evitar hidratos de carbono de ninguna manera es recomendable, ya que se corre el riesgo de presentar alteración en neurotransmisores cerebrales como serotonina, y desencadenar, especialmente al final de la tarde, crisis de comer compulsivo de pan, galletas, golosinas u otros alimentos ricos en hidratos de carbono y grasas.

Lo siento, fallecieron un millón. En una borrachera mueren un millón de neuronas. Esta es una pérdida de neuronas que nunca más se recupera. El abuso del alcohol o borrachera, es un enemigo del cerebro. Otro peligro es que si se consume con el estómago vacío, el 20% del alcohol pasa directamente a la sangre.

La Apitoxina -  veneno de abejas, interviene en el tratamiento de la hepatitis B crónica y la cirrosis del hígado, disminuyendo los síntomas y mejorando el estado físico y la función hepática del paciente, al cabo de pocas sesiones de tratamiento.

La Organización Mundial de Gastroenterología Recomienda.

1) Comer con más frecuencia y menor cantidad en cada comida, sin aumentar la ingesta total de calorías.  - 2) Es preferible comer menor cantidad de comida cinco veces al día, que dos o tres comidas abundantes. - 3) Deben incluirse fibras en la dieta y consumir cinco porciones de frutas y verduras al día, aumentando la ingesta diaria de cereales y legumbres. - 4) Aumentar el consumo de pescado entre tres y cinco días por semana y reducir las comidas ricas en grasas y frituras. - 5) Incorporar a la dieta alimentos lácteos con fermentos, especialmente probióticos con beneficios comprobados sobre la salud digestiva. - 6) Se deben elegir carnes con menor contenido graso como pollo, pavo, conejo o cortes magros de vacuno, cerdo o cordero. - 7) Beber al menos dos litros de agua diarios y bajar el consumo de bebidas con cafeína, alcohólicas o azucaradas. - 8) Tomarse el tiempo necesario para comer y masticar bien los alimentos. - 9) Llevar un estilo de vida saludable, incluir la ejercitación regular y no fumar. - 10) Debe mantenerse un índice de masa corporal saludable, porque los obesos suelen sufrir más desórdenes digestivos.

Estadísticas sobre las malas dietas. Producen las molestias digestivas más comunes Indigestión, Nauseas y vómitos, Flatulencia.

Hoy se considera que las dietas erróneas causan el 30% de las enfermedades cardiovasculares, el 50% de los casos de obesidad, el 35% de los cánceres y el 70% de los episodios de estreñimiento.

Bendita Agua - Beber por lo menos 5 vasos de agua al día disminuye en un 45% el riesgo de cáncer de colon, en un 79% el riesgo de cáncer de mama y en un 50% las posibilidades de desarrollar cáncer de vejiga. La Bioética – La Filosofa argentina Florencia Luna, aclara: lo que se plantea en este campo son problemas éticos que surgen cuando se investiga, ya sea en los ensayos clínicos, en la investigación básica, y/o en los estudios con animales. Se brindan posibilidades de resolverlos mediante diferentes recursos, como la utilización del consentimiento informado y la ecuación riesgo-beneficio. Se perciben problemas de justicia, y se busca la forma de minimizarlos. En general, parte de los problemas vienen de la mano de casos, que llevan a la toma de conciencia de la falta de ética.

No recuerdo.  Las comidas grasas pueden nublar el cerebro de las personas con diabetes tipo 2, pero las vitaminas antioxidantes pueden ayudar a despejar la niebla, demostraron investigadores canadienses en un estudio. Los hallazgos indican, según los expertos, que el debilitamiento de la memoria después de las comidas pesadas en los diabéticos tipo 2 está relacionado con el daño oxidativo. Los hallazgos no deben interpretarse en forma absoluta, como que las personas pueden evitar las consecuencias nocivas de los alimentos grasos y los "carbohidratos malos" tomando pastillas de vitaminas, dijo a Reuters Health la doctora Carol Greenwood, de la University of Toronto, quien participó en el estudio.

La Opiorfina. Investigadores franceses han identificado una sustancia llamada Opiorfina en la saliva humana que es hasta seis veces más potente que el opioide para calmar el dolor. La potencia de Opiorfina puede llegar a ser similar a una dosis de morfina de 6 mg/kg. Los analgésicos producidos de modo natural por el organismo son raros, así que esperan que su descubrimiento ayude al desarrollo de nuevos fármacos.

HISTORIA DE RECETAS FAMOSAS

Algunas de las recetas, fueron planeadas cuidadosamente y perfeccionadas con el paso del tiempo, pero muchas de ellas fueron “chiripazos” o accidentes, teniendo resultados positivos.

Por: Chef Juan Pablo Rodríguez.- El Informador

¿Alguna vez te has puesto a pensar cómo se le ocurrieron miles de recetas y tecnicas de cocina a la gente? Muchas de éstas fueron planeadas cuidadosamente y perfeccionadas con el paso del tiempo, pero muchas de ellas fueron “chiripazos” o accidentes, teniendo resultados positivos. Veamos algunos casos que se hicieron famosos.

Salsa Inglesa.

Dice la leyenda que alrededor del año 1830, un ex gobernador de Bengala, India, regresó a Inglaterra -exactamente a un pueblo llamado Worcester- después de servir varios años en India y trajo consigo una receta de una salsa hindú que a él le encantaba.

Como extrañaba la salsa hindú, les pidió a unos boticarios que recrearan la receta de su tan amada salsa. Los boticarios se llamaban Lee & Perrins y son quienes recrearon la salsa, haciendo más para ellos. Entregaron la salsa al Lord y luego de probarla, les pareció demasiado fuerte y lo consideraron como incomestible. Entonces pusieron la salsa en una barrica y la dejaron en el sótano.

Varios años después, limpiando el sótano, se encontraron con el barril de la salsa. Lo abrieron y la probaron. La salsa estaba exquisita, se había fermentado, madurado y estaba mucho más suave. En 1838 comenzaron a embotellar y a vender la famosa “Lee & Perrins Worcestershire Sauce” en su característica botella envuelta en papel. Así nació la “salsa inglesa” ahora mundialmente famosa e ingrediente clave de un sin número de platillos y bebidas.

La masa mil hojas.

Un accidente de cocina muy famoso sucedió en Francia cuando un panadero pidió a su ayudante que hiciera una masa mientras él iba a hacer un mandado. El ayudante comenzó el encargo y cuando estaba amasando se dio cuenta que no le había agregado la mantequilla, horrorizado por su error, comenzó a incorporar la mantequilla esparciendo la masa, poniendo mantequilla, doblándola y extendiéndola, repitiendo esto hasta que logró incorporar toda la mantequilla.

El panadero volvió, tomó la masa y comenzó a hornear panes, pero cuando estos salieron del horno, llamó inmediatamente al ayudante y le preguntó que cómo había hecho la masa. El ayudante no pudo más, comenzó a llorar y confesó su error, pero el repostero lo abrazó y le dijo: “Mi niño, has creado la pâte feuilletée”, traducción literal: la masa mil hojas. Los reposteros aquí en México la conocen como masa feite, pero es más conocida como hojaldre.

Los famosos pretzels

Este pan en forma de nudo tiene un nombre que proviene de la palabra brazalete en alemán. Su característica es que son piezas de pan muy brillosas con un sabor muy peculiar, esto se debe a que antes de ser horneados, son sumergidos en una solución de hidróxido de sodio (soda cáustica), una sustancia alkanina y corrosiva que se utilizaba como jabón y es tóxica, pero una vez horneada cambia su composición y es inofensiva. Se rumora que a un panadero se le cayeron unos pretzels en esta solución por accidente, aun así él decidió hornearlos y se sorprendió del resultado y comenzó a elaborarlos de esta manera la cual rápidamente se hizo famosa, y es la responsable de los pretzels que hoy conocemos.

Por unos centros crudos

Otra historia interesante, es la siguiente: En el siglo XIX en Estados Unidos, los emigrantes holandeses comenzaron a elaborar unos pastelitos de masa frita a los que ellos llamaban olykoeks (pasteles de aceite).

El problema era que aun después de fritos, muchas veces quedaban los centros crudos, causando indigestión y malestar estomacal a los que los comían. Frustrado por esto, un muchacho de 16 años llamado Hansen Gregory, decidió cortar el centro de los pasteles antes de freírlos para que estos no quedaran crudos, creando así las primeras donas. El resto es historia.

Pues estos son algunos de los cientos de casos que deben de existir, de cómo se han creado los ingredientes y técnicas que hoy conocemos. Así es que la siguiente vez que comas algo -ya sea un tamal o un baguette-, piensa: ¿lo habrán planeado o les salió por accidente?.

DIEZ MITOS DE LA NUTRICIÓN

Por: Marisol Guisasola - hoymujer.com

Hay muchas ideas equivocadas sobre las propiedades de distintos alimentos, conceptos que te pueden hacer tomar malas decisiones que repercuten en tu salud y en tu peso. Descubre las verdades de la leche y los lácteos, de las frutas y verduras, la carne, el vino, etc.

1. La leche y los lácteos son lo mejor para prevenir la osteoporosis
• Realidad: aunque ricos en calcio, puede que no sean los alimentos más adecuados.

“Siempre nos ha chocado una aparente paradoja: los países que menos lácteos consumen son los que tienen menor incidencia de osteoporosis”, señalan expertos de la Escuela de Nutrición de Harvard (EE. UU.). Ahora, una revisión de 58 estudios publicada en la revista Pediatrics indica que “no hay evidencias que indiquen que una mayor ingesta de lácteos favorezca la mineralización ósea en la infancia y juventud”. Otro estudio de Harvard realizado en adultos tampoco ha relacionado más lácteos con menos osteoporosis, pero sí ha establecido claramente la relación entre mayor densidad ósea y dietas ricas en frutas, verduras y legumbres. Los nutrientes que se asocian hoy a la conservación de la masa ósea son la vitamina D (que producimos al exponernos al sol), el potasio, el magnesio y la vitamina K (presentes en frutas, verduras y legumbres). Según los expertos, una dieta rica en calcio pero carente de estos elementos acabará provocando pérdida de calcio. Otro tema a debate son las proteínas. Siempre se ha dicho que una dieta rica en ellas facilita la osteoporosis porque aumenta la excreción urinaria del calcio. Por alguna razón, no es así. Un estudio publicado en American Journal of Clinical Nutrition y realizado entre mujeres posmenopáusicas (el grupo con mayor riesgo de osteoporosis) ha mostrado que las que consumían más proteínas tenían huesos más fuertes y menor riesgo de fracturas de cadera.

2. Los plátanos y los aguacates engordan
• Realidad: no, si se toman en las cantidades adecuadas.

Pregunta: ¿cuántas calorías crees que tiene un plátano de Canarias? Respuesta: unas 80, las mismas que un huevo cocido. Sin embargo, muchas dietas los desaconsejan... y, al hacerlo, nos privan de una fruta que parece diseñada para las mujeres. Riquísima en potasio (bueno para prevenir la osteoporosis), ácido fólico (esencial para las embarazadas) y vitamina B6 (necesaria si tomas anticonceptivos), contiene además vitaminas A y C, que combaten las arrugas. Una cualidad más del plátano: por su contenido en fibra, tiene un alto poder saciante. Y, ¿qué hay de los aguacates? Aquí, las calorías sí cuentan: un aguacate tiene más de 300 (como una chocolatina). Pero, ¿cuántas veces te comes uno entero? Prueba a añadir un aguacate cortado en láminas a la ensalada familiar. De esta manera, dividirás las calorías por el número de comensales y no te privarás de sus grasas monoinsaturadas –las mismas que las del aceite de oliva–, ni del potasio, magnesio, folato y vitamina E que contiene. Si aún dudas, quizá te anime saber que un aguacate a la semana puede ayudar a prevenir diferentes tipos de cáncer.

3. El estrés no engorda; engorda lo que comes
• Realidad: el estrés engorda... sobre todo si eres adicto a la comida rápida.

Científicos de la Universidad de California acaban de descubrir un “interruptor” biológico que hace que ratones sometidos a estrés prolongado acumulen mucha grasa si siguen una dieta rica en harinas refinadas y azúcares, similar a nuestra comida rápida. “La unión de esos dos factores podría explicar la epidemia de obesidad actual –señala la doctora Mary F. Dallman, autora del trabajo–. Lo peor es que los ratones estresados del estudio no sólo acumularon el doble de grasa que los no estresados y alimentados de la misma manera, sino que la acumularon en el abdomen, convirtiéndose así en el tipo de grasa más peligrosa para la salud”.

4. El vino blanco no tiene las buenas propiedades del tinto
• Realidad: tomado con moderación, el color influye poco.

Investigadores de la Universidad de Barcelona acaban de publicar un estudio que demuestra que tanto el vino blanco como el tinto reducen el riesgo cardiovascular en las mujeres. Las voluntarias, con una edad media de 38 años, debían tomar dos vasos diarios de vino (blanco o tinto, según el grupo) durante periodos de cuatro semanas, interrumpidos por otras cuatro sin beberlo. Tras el estudio, ambos grupos vieron aumentados los niveles de colesterol HDL (el “bueno”). Además, los marcadores de inflamación crónica, asociados a riesgo de ataques cardiacos, descendieron significativamente tanto con el blanco como con el tinto. Otros marcadores de salud cardiovascular mejoraron un poco más con el tinto, pero sin diferencias significativas. La conclusión: una copa de vino, tinto o blanco, con la comida y otra con la cena son buenas para el corazón.

5. El aceite de coco es nefasto para el corazón
• Realidad: se ha demostrado que no es cierto.

“Su mala fama –señala la doctora Mary G. Enig, miembro del American College of Nutrition y gran experta en aceite de coco– proviene de que los primeros estudios se hicieron con animales alimentados con aceite de coco hidrogenado (convertido en grasa trans) cuando aún no se sabía lo perjudiciales que eran estas grasas. El aumento de las tasas de colesterol se atribuyó al aceite de coco, no al proceso de hidrogenación”. Hoy, estudios rigurosos realizados con aceite de coco virgen indican que su consumo aumenta los niveles de colesterol “bueno” y tiene efectos antinflamatorios. Más propiedades de esta grasa: su capacidad antimicrobiana, derivada del ácido láurico que contiene, ha hecho que se emplee con personas inmunodeprimidas y pacientes con sida.

6. Si quieres estar sana y delgada, elimina las grasas de tu dieta
• Realidad: importa menos la cantidad que el tipo de grasa que pones en el plato.

Varios estudios muestran que la dieta mediterránea tradicional –rica en aceite de oliva y ácidos grasos omega 3– conlleva menor riesgo de obesidad y mayor esperanza de vida que otros sistemas con menos calorías procedentes de la grasa, pero que utilizan aceites de otros tipos. “Hay que vigilar el total de calorías y evitar las grasas animales, y, sobre todo, los aceites vegetales hidrogenados –señala el doctor Walter Willett, profesor de Harvard–. Este proceso, que los convierte en margarinas sólidas, más fáciles de manipular, los transforma en grasas trans, perjudiciales para la salud”. Una aclaración: las margarinas que se venden hoy están libres de estas grasas. Hay que buscarlas, más bien, en la pastelería y en los rebozados industriales.

7. Las frutas secas tienen menos propiedades que las frescas
• Realidad: fresca o seca, te conviene tomar fruta.

Todas las frutas poseen nutrientes que nuestro cuerpo necesita. No es posible renunciar a ellas o dar a unas la etiqueta de buenas y saludables y a otras, las de innecesarias. Y para los que no son unos grandes fans de comerlas en su versión fresca, hay buenas noticias: se pueden consumir secas solas o acompañando nuestras recetas favoritas. Para que te hagas una idea de sus virtudes, la lista de las frutas más ricas en antioxidantes que te ofrecemos a continuación ha sido elaborada por un equipo de investigadores de la Universidad de Tufts (EE. UU.) que se fijó en su capacidad individual para absorber los radicales libres y no hace distinción entre frescas o secas. La lista quedó así: ciruelas pasas, uvas pasas, arándanos, moras, fresas, frambuesas, ciruelas, naranjas, uvas y cerezas. Si deseas completar esta lista no te olvides de incluir los higos secos. El estudio de Tufts no los incluyó, pero según otro informe publicado en Journal of American Nutrition, estas frutas en su versión seca desbancaron a las ciruelas en el primer puesto.

8. Las verduras frescas son más nutritivas que las congeladas
• Realidad: sólo si acaban de recolectarse.

Pocos de nosotros disfrutamos de un huerto en casa. Los pocos afortunados necesitan saber que sólo para ellos este mito es una certeza. El resto de los mortales podemos comer verduras congeladas con toda tranquilidad. Los niveles de nutrientes de las verduras caen durante el transporte y el almacenamiento y se reducen aún más en las estanterías y el frigorífico. Las congeladas se recogen maduras y se congelan, con lo que retienen la mayoría de los nutrientes.

9. El cerdo engorda
• Realidad: depende de la pieza de carne.

Ya sabemos que del cerdo se aprovechan hasta los andares, y alguno de los productos que salen de este animal engordan más que otros. Por ejemplo, sus costillas, el tocino, las salchichas... tienen mucha cantidad de grasa. Pero es tan ligero como cualquier otra carne si tomamos sólo las partes magras. De hecho, los filetes, el lomo o el solomillo de cerdo tienen las mismas calorías que la pechuga de pollo sin piel.

10. Para conseguir hidratos es mejor comer patatas o arroz que tomar azúcar
• Realidad: hay que comerlos todos.

Tus niveles de azúcar en sangre aumentarán más brusca y rápidamente después de comer una patata asada o arroz blanco que tras ingerir azúcar. ¿Quiere eso decir que para evitar esos picos de azúcar (relacionados con una posterior hipoglucemia y ataques de hambre) debemos prescindir de estos alimentos? En absoluto. Para reducirlos podemos añadir fibra a esos hidratos de carbono complejos. La fibra es difícil de procesar y ralentiza la digestión. Por eso conviene tomar el arroz, el pan y los productos elaborados con harina en su versión integral (con el salvado o la cáscara del grano, muy rico en fibra) y combinar las patatas con verduras.