LA SANDIA: LA REINA DEL MERCADO

Pura esencia del mediterráneo

LA COCINA ECOLÓGICA DE RAÚL GARCÍA

Estamos en plena temporada de verano y os voy a hablar de una de las frutas más populares del mercado, como es el caso de la sandia (Citrullus Lanatus).

Originaria del África tropical, la sandía ya se consumían desde tiempos muy remotos. Se dice que su origen fue África y desde allí se fue extendiendo por los países del sudeste asiático. Es una planta de origen anual que pertenece a la familia de las curcubitáceas y es el fruto de la planta llamada Sandiera.

 

Cultivo ecológico - El cultivo ecológico de la sandía es poco complejo. Como es una planta natural de climas templados, se adapta perfectamente a las características del terreno, aunque tenemos que decir que lo que mejor le va son los suelos bien drenados, ricos en materia orgánica procedentes de una ganadería ecológica.

 

Su plantación la podemos realizar de dos formas: bien por semillas o por injertos. Lo más importante es realizarle un buen acolchado, con el fin de aumentar la temperatura del suelo y conservar un mayor tiempo la humedad del terreno.

 

La siembra se da en primavera y empezaremos a recoger los primeros frutos en época estival.

 

Cultivo ecológico de sandías en Murcia - En cuanto a la flor, tengo que señalar que existen dos tipos: masculina y femenina. Las flores femeninas son las que dan lugar a la formación del fruto, con ayuda de las masculinas, que son las que se encargan de hacer el proceso de polinización, gracias a la ayuda de pequeños insectos o abejas.

Flor de sandia

Variedades  - Existen numerosas variedades de sandía, concretamente se dice de que existen hasta unas 50 variedades distintas, pero yo os voy a hablar de las más importantes que se cultivan en España.

 

·  Variedad de semillas: es una de las variedades más consumidas en nuestro país, que producen unas semillas de un color marrón tirando a negro ( ananás, jubilee, fiesta, abrusen...).

·  Variedad redonda: es una de las variedades más cultivadas en el levante español: Valencia, Murcia y Almería. Su corteza es de un color verde intenso y su pulpa de un color rojizo cálido.

·  Variedad sin semillas: es una de las variedades más consumidas en Almería. Su corteza es de un color verde claro, y en algunas ocasiones nos podemos encontrar en su interior con una especie de semillas blancas de textura blanda. Su pulpa puede ser de color rojizo o amarillo.

 

La sandía en nuestra gastronomía - La sandía juega un papel fundamental en nuestra gastronomía, sobre todo en época estival, debido a la gran cantidad de agua que posee, concretamente el 95% de su peso, lo que la convierten en la fruta que más agua posee del mercado. Esta es la causa de que sea la fruta más consumida, un regalo que nos legó la naturaleza: su rico y refrescante sabor hace, entre otras cosas que nos ayude a digerir los alimentos.

 

Pero... ¿ Cómo saber elegir una buena sandía? Pues muy sencillo, cuando estemos en el mercado, debemos fijarnos de que la mancha de la cáscara que ha estado en contacto directo con el suelo, sea de un color amarillo cremoso. Si no es así, y la encontramos de otro color, eso nos dirá que ese fruto lo han recogido antes de tiempo, lo cual hace que su sabor no sea el adecuado.

 

Otro pequeño truco consiste, es en dar unos golpes con los dedos a la sandía. Si el fruto suena a hueco, eso nos dirá que está en estado óptimo de consumo.

 

También hay que fijarse de que su corteza no presente ningún tipo de golpe o magulladura. Si es así, debemos rechazarla.

 

La sandía es una fruta fresca de fácil conservación, basta con almacenarla en un lugar fresco y seco, evitando la luz solar y el contacto directo con el suelo.

 

En nuestra gastronomía juega un papel fundamental. Son numerosos los platos que se pueden elaborar con esta fruta fresca veraniega, como por ejemplo: cremas, sopas, helados y sorbetes, ensaladas o estos platos que os muestro a continuación:

 

DELICIA DE SANDÍA Y MOZARELLA CON HELADO DE PICUAL Y ESCAMAS DE AGUA DE  TOMATE

 

Ingredientes: · 125g de queso mozarella ·  50g de sandía cortada en dados ·   aceite de oliva virgen extra

 

Para el helado de aceite de oliva: •1 l de leche •1 l de nata • 500 g de azúcar
•12 yemas de huevo •250 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración: Hervimos la leche. Batimos las yemas con el azúcar hasta que tomen un color blanquecino y añadimos cuando la leche esté hirviendo. Dejamos que se caliente (sin hervir para evitar que se corte) y retiramos. Incorporamos la nata sin parar de mover. Cuando esté fría, pasamos por un chino y la disponemos en una heladera. Cuando empiece a tomar densidad, añadimos el aceite de oliva en hilo fino y seguimos montando. Una vez finalizado, retiramos y conservamos en la nevera.

Para las escamas de agua de tomate: · 50g de tomate maduro ·   sal

 

Elaboración: Cortamos los tomates a dados muy finos y los ponemos a escurrir con la ayuda de un colador o estepeña. Pasados 10 minutos tendremos como resultado un agua de un color transparente.   

Poner el agua de tomate en un recipiente y congelar durante tres horas aproximadamente. Retirar y con ayuda de un tenedor, rascar. Obtendremos como resultado unas especie de escamas de color transparente con un espléndido sabor a tomate.

En un plato de presentación, disponer los daditos de sandia. Encima de éstos el queso mozarella. Terminamos con las escamas de agua de tomate y un chorrito de aceite de oliva virgen extra de albahaca.

SORBETE DE SANDÍA CON ESPUMA DE MANZANA

 

Ingredientes: ·   200g de sandía sin pepitas ·  25g de helado de manzana ·  0.25g de menta fresca

 

Elaboración: Trituramos la sandía con la ayuda de un batidor o termomix. Pasamos por un chino o colador. A continuación ponemos el helado en el recipiente de la Paco Jet, a velocidad media. Obtendremos la espuma de manzana.

¡¡Buen provecho, amigos!!.

UNA PIZCA DE PIMIENTA Y COMINO

Por: Rodolfo Tafur - Instituto de los Andes 

La gastronomía peruana esta de moda,. Cuando revisamos las innumerables recetas de esta deliciosa cocina encontramos dos ingredientes que casi siempre están al último renglón del listado, se repiten en cada receta, no tiene medida, la cantidad es el secreto de cada cocinera(o), lo ponemos al final de la receta  para cerrar con broche de cariño el sabor peruano. Estos ingredientes son: PIMIENTA y COMINO. Cual es la historia, de donde vienen, aquí esbozo una respuesta.

 

PIMIENTA

“Una hogaza de pan-dijo la morsa-

Es lo que necesitamos sobre todo:

Pimienta y Vinagre además….

Son realmente muy buenos…….”

           A través del espejo (Lewis Carrol 1832-98)

 

Su nombre proviene de la palabra sánscrita PIPALI. Este ingrediente fue conocido desde los inicios de la civilización. Es originario de las costas de Malabar en la India, También crece en Malasia. En las islas Borneos es conocido como Bumi.

Los árabes empezaron a comercializarlo entre India y Europa, el intercambio de la pimienta era generalmente con el oro.. Fue tan importante esta especie que Grecia y Roma recaudaba sus impuestos en pimienta. El emperador Marco Aurelio Augusto, apodado “El sabio” incremento a tal grado el comercio de la pimienta que impuso derechos de  aduana en Alejandría, este impuesto era para la pimienta Larga y blanca, productos destinados a las clases pudientes y excluyo a la pimienta negra por ser uso del pueblo.

El Visigodo Alarico al sitiar Roma pidió como rescate 5,000 libras de oro, 30,000 libras de plata y 3,000 libras de pimienta. Los romanos le pagaron pero sin embargo la ciudad fue saqueada

Su importancia económica era tal que las novias recibían como dote pimienta, y los esclavos compraban su libertad con una libra de pimienta. Venecia y Génova, se convirtieron en imperios gracias a esta especie, desde esas ciudades la distribuyeron a toda Europa

Dicese que la pimienta estimula la secreción de los jugos gástricos facilitando la digestión, así mismo actúa benéficamente sobre la mucosa intestinal combatiendo el estreñimiento, su uso moderado incrementa la secreción de saliva y los jugos gástricos mejora el apetito. Hecho polvo y untado, es un excelente rubefaciente. Antiguamente en la india se utilizaba para combatir la fiebre, hemorroides, dolor de muelas y hemorroides

Por su sabor fuerte en la Edad Media se utilizaba para disimular los sabores desagradables. Los Romanos gustaban añadirlo a los quesos y uno de los platos mas conocidos en la cocina francesa es : Bistec au poivre” , (Bistec a la pimienta).

En el Perú, se trasforma en la mas versátil de las especies, pues se puede utilizar antes, durante o después de la cocción.  Las carnes la utilizan tanto como al interior o exterior al sazonarlo. Su presencia en la cocina peruana van desde las sopas, platos de entradas (escabeche, ceviches, papa a la huancaina, etc), hasta los guisos o llamados platos de fondo, los locros se aromatizan con pimienta. Y por si fuera poco, inventamos nuestra propia pimienta y la pusimos como nombre “pimienta andina” o también la llamamos “pimienta rosada”, nos estamos refiriendo a la semilla de un árbol llamado Molle o Mulli (Schinus Molle), planta de uso principal en la cultura Inca, cuyo nombre significa cabeza, punto de inicio, nacimiento o árbol de la vida. Sus usos por los peruanos ancestrales se centran en:

·       Alimento: Las semillas molidas de usan como pimienta. Con la cubierta dulce de las semillas se prepara chicha y la leche de molle o upi, que es la chicha sin fermentar que sirve para adelgaza sin debilitar. La miel de molle se elabora hirviendo el líquido de los frutos maduros hasta que tome la consistencia de jarabe.
* Ornamental: Cultivado en muchas partes hasta los 3,000 m de altitud.
* Medicinal: Es utilizado como antirreumático, purgante, cefalálgico, cicatrizante, vermífugo, depurativo de la sangre, hemostático y antiespasmódico. Es bueno contra los malestares del hígado, riñones y vejiga, contra el dolor de garganta, muelas y piernas, así como contra la hidropesía, la leucorrea y algunas afecciones respiratorias.
* Abono: Cuando las semillas de maíz son remojadas en agua que contiene ramas y frutos del molle, con el cual se adhiere un abono catalítico.
* Tinte: De la cocción de la corteza y hojas se obtiene un líquido amarillo, al cual se le añade alumbre y se remojan los tejidos que obtendrán una coloración amarilla permanente.
* Plaguicida: Las ramitas del molle se entierran en los surcos para repeler plagas. Las hojas se ponen entre la ropa para eliminar polillas.

 

COMINO

En la lengua semítica llamada Acadio le dieron el nombre de “Kamani” que significa planta de ratón, Posteriormente los griegos lo llamaron “Kuminon” , de allí su nombre Comino.

En el antiguo Testamento lo mencionan como cultivo importante y en el Nuevo Testamento se utilizaba a manera de Diezmo. El Texto egipcio mas antiguo de medicina llamado “Papiro Ebers” (1500 a.C) lo cita como excelente aperitivo. Posteriormente en los siglos XIII y XIV, lo utilizaban por sus “virtudes mágicas”, ya que se le atribuía el poder de retención a la persona amada, así como para ahuyentar a los malos espíritus. En Roma relacionaban esta planta con la tacañería y a Marco Aurelio lo llamaban “pimienta” por su avaricia. Se decía en broma que los avaros eran personas que habían comino pimienta. También se creía que aseguraba la fidelidad, por ello las mujeres que se casaban con soldados y estos se alejaban de su hogar, tenían que comer pan con comino y vino.

Medicinalmente los antiguos herbolarios europeos lo utilizaban como antiflatulento y combatía los dolores de cabeza. Una vieja receta de 1649, con el fin de aliviar el dolor de costado  (dolor en el bazo) recomendaba “La pimienta, puesto en un saquito o bolsita, con sal marina, calentado y rociado con un poco de vinagre alivia mucho el dolor de punto de costado”.

El Comino, tanto las semillas molidas como enteras, son de uso obligado en la cocina oriental y latinoamericana. En la cocina Europea, los españoles, romanos y griegos lo usan en el Garum. El Chef Marcel Boulestin (1878-1943) ,escribía: “El comino se usa junto con el hinojo y bayas de enebro para sazonar la col  en la preparación de la choucrute, y, en combinación con azafrán y canela, los españoles le ponen un punto exótico en sus platos”.

Marcus Gavius Apicius, emblemático gastrónomo romano del Siglo I d.C., nos recomienda que para preparan salchichones de Lucania se requiere: “Machacar pimienta, comino, tomillo, ruda, perejil, bayas de laurel y garum, (pescado fermentado en salmuera) mezclarlo con la carne bien machacada, agregar  nuevamente con la mezcla de las especies molidas, mucha grasa y piñones. Introducirlo en un intestino y ponerlo al humo” . Antiguamente  las mujeres japonesas untaban su cara con pimienta molida y grasa para conseguir una tez pálida.

En la cocina peruana su uso es obligado en toda receta, el aderezo peruano, muy aparte de su purificada técnica, el comino conjuntamente con la pimienta abren la ruta de exploración de cada cocina regional,  solo basta recordar al poeta Antonio Cavero Tirado en su obra “La Pimienta y el Comino del Corazón”:

“Si con olla me conquistas

No te olvides el comino

Esto enciende mi cariño

Aunque luego te quitas.”

  

Fuente de Investigación:

*Lujan Nestor, “Historia de la Gastronomía”. Barcelona Plaza&Janes 1989

*Carson, A. Ritchie “Comida y Civilización”, Madrid Alianza Editorial 1986

*Lujan Y Bettonica, “Teoría y Anécdotas” de la Gastronomía Pamplona, Salvat 1983  

FRUTAS Y VERDURAS PARA LOS NIÑOS

MADRID, 8 (EUROPA PRESS) - Los padres tienen que ser "inflexibles" a la hora de incluir frutas y verduras en la dieta diaria de sus hijos si quieren que en el futuro "gocen de una buena salud", según afirmó hoy a Europa Press la coordinadora de Nutrición de la Asociación Española de Pediatría (AEP), la doctora Lucrecia Suárez.

Esta experta considera que la propuesta realizada hoy en la Comisión Europea de cofinanciar con 90 millones de euros planes de distribución gratuita de frutas y verduras en los colegios europeos, con el objetivo de crear hábitos saludables entre los escolares y combatir la obesidad infantil, es "ideal" siempre y cuando se acompañe de otras acciones y no se quede en un mero "gesto simbólico", comentó la doctora Suárez.

"Invertir 90 millones de euros en fomentar el consumo de frutas y verduras es la mejor forma que tiene Europa de invertir en la futura buena salud de sus ciudadanos", aseguró la experta. No obstante, "para que esta inversión produzca beneficios visibles es imprescindible que los padres se involucren y se empapen con este tipo de propuestas", añadió.

"Es necesario que los padres reciban una educación saludable para que, cuando el niño empiece a rechazar y a aceptar determinados alimentos, ellos tengan el criterio suficiente para saber que el niño no puede decidir la alimentación que le conviene y no puede comer sólo lo que le gusta", dijo la doctora.

La opinión de la AEP es que todas las estrategias encaminadas a llamar la atención sobre el problema del sobrepeso, intentar modificar los "malos hábitos alimentarios" para prevenir el sobrepeso (y corregirlo cuando exista) son "positivas" para tratar un problema que afecta a más de 1.000 millones de personas en el mundo.

RECUPERAR LAS PAUTAS DE LA DIETA MEDITERRÁNEA.

En la misma línea, el secretario general de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO), el doctor Manuel Gargallo, comentó que "no se debe criticar esta medida de manera aislada". Es una propuesta "positiva" porque en los países occidentales la calidad de la alimentación infantil "se ha ido deteriorando de manera progresiva", explicó el doctor Gargallo.

"Hemos evolucionado hacia una alimentación con un fuerte protagonismo de la comida rápida y los alimentos hipercalóricos e hipergrasos, todo ello con una influencia claramente comercial que ha propiciado que la incidencia de la obesidad infantil se este disparando en los últimos años", aseguró.

El consumo de frutas y verduras es "muy importante" porque todas las encuestas coinciden al decir que a los niños de ahora "no les gustan ni las frutas ni las verduras", a lo que los padres responden escogiendo la "vía fácil", "si no les gustan, que no las coman", sentenció el doctor.

"Regresar a los orígenes", volver a la dieta mediterránea, a las frutas, las verduras y el aceite de oliva, sería algo "realmente positivo para la juventud", aseveró el experto. Sin embargo, por mucho que lo intenten las administraciones públicas, "será difícil cambiar los malos hábitos alimenticios de los jóvenes sin contar con una colaboración activa de los familiares", afirmó.

Para el doctor Gargallo, el rol de los padres es "trascendental" si tenemos en cuenta que este tipo de medidas, si no consiguen convencer e involucrar a los padres para que las prolonguen en los hogares, están "condenadas al fracaso". Una buena opción sería sensibilizar a los progenitores a través de los hijos, "a modo de toque de atención". "Si los padres ven que en el colegio los niños comen fruta, se pueden animar a hacerlo también en casa", dijo.

TENEMOS QUE CONSUMIR AGUA

MADRID, (EUROPA PRESS) - Los expertos recomiendan consumir entre 5 y 10 vasos de agua al día, y aconsejan hacerlo antes de tener sensación de sed, ya que la necesidad de ingerir líquido se manifiesta cuando ya existe un cierto grado de deshidratación en el cuerpo.

   Estas recomendaciones se enmarcan en el Documento de Consenso "Consejos de hidratación con bebidas con sales minerales e ingesta recomendada en los procesos de rehidratación y deshidratación leve", que se ha presentado hoy, y que ha sido elaborado por la Asociación Española de Gastroenterología (AEG), la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN) la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria (semFYC), y la Sociedad Española de Patología Digestiva (SEDP).

   Entre los síntomas de deshidratación que señalaron los expertos destacan la sequedad de las mucosas y la piel, la disminución de la cantidad de orina y, en casos más graves, pérdida brusca de peso, orina oscura y concentrada, calambres musculares, somnolencia, cefalea y fatiga extrema.

   En cuanto a las personas más susceptibles de sufrir deshidratación, la coordinadora del Grupo de Nutrición de SEMERGEN, la doctora Rosario Corio, señaló que la mujer embarazada debe beber bastante agua al final de la gestación. Además destacó que "en la fase lactante debe ingerir también bastante líquido, ya que se trata de la mejor fuente de alimentación para el bebé y garantiza una buena hidratación".

   Respecto a la población anciana, el secretario del Grupo de Trabajo, Alimentación y Nutrición de la semFYC, el doctor Alberto Sacristán, señaló que "los mayores no relacionan ciertos síntomas con la deshidratación, y sus sensación de sed es menor".

   En este sentido, el experto recomendó a esta población beber pequeñas cantidades de agua de manera regular a lo largo del día, y subrayó que los cuidadores y la familia deben estar pendientes de la cantidad de líquido que ingieren los mayores. Además, recomendó que estas personas no salgan a la calle cuando las temperaturas sean altas.

   HIDRATACIÓN DURANTE LA ACTIVIDAD FÍSICA

   Por su parte, la doctora Pilar Matía de la SEEN apuntó que "la actividad física en verano requiere una mayor hidratación, pero depende del tipo de deporte que se practique y de la persona". Por ello, señaló que en función del tipo de entrenamiento, de las defensas con las que cuente el cuerpo para combatir la deshidratación, así como del tiempo que se dedique al ejercicio físico, se necesita una hidratación específica.

   La experta indicó además que hay que beber agua antes, durante y después del ejercicio, y que las personas que practican deporte de alta competición deben consultar al entrenador sobre la ingesta de agua.

   En cuanto a la gastroenteritis aguda, el miembro de la Junta Directiva de la SEPD, el doctor José Luis Calleja, explicó que se trata de una dolencia que se cura de manera espontánea habitualmente, pero que requiere la ingesta de líquido para frenar la deshidratación que se produce. "La dieta ha de ser pobre, pero no se debe dejar de beber agua en ningún momento", subrayó.

   Por otro lado, el doctor Calleja señaló que las dietas que limitan el consumo de agua son un error, especialmente en verano, ya que expone a la persona tanto a problemas de deshidratación como a renales, por lo que matizó que se trata de una "falsa vía" para adelgazar.

   El experto explicó también que la base de la hidratación ha de ser el agua, y ocasionalmente refrescos, ya que la diversidad de sabores "ayuda a completar la ingesta de líquido diaria recomendable".

   El consumo de frutas y verduras es, según los especialistas, otro de los medios importantes para lograr una hidratación adecuada, y destacaron alimentos como el melón, la sandía, el pomelo, la naranja o el tomate como algunos de los alimentos que más porcentaje de agua tienen.

HISTORIA DE LA SALUD - 15

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Historia de la Gastronomía y la Salud.

1163 - Edicto de Tours, que prohibió la Cirugía a los barberos y charlatanes ambulantes.  (Francia).

1178 - Primera mención de los boticarios en las crónicas. (Francia).

1192 - Entre los años 1192 y 1337, durante el Shogunato Kamakura, desaparece la medicina estatizada, popularizándose el ejercicio privado.  Paralelamente al auge de los médicos privados, aparecen los sacerdotes-médicos budistas, los más importantes fueron: Eisai y Shôzen.  (Japón).

1197 - Nace en Constantinopla el famoso médico Niceforo Blemmydas.  Fallece en el año 1272.  (Bizancio).

1200 - En el Perú Incaico se tuvo mucho conocimiento sobre medicina, a la que se denominó "Hampi".  El médico era llamado "Hampi Camayoc" y se acudía a él para hallar la salud perdida y, de este modo, prolongar la duración de la existencia.  Tuvieron nombre para todas las enfermedades, fueron muchas las que conocieron y trataron, como el tétanos, cáncer, tuberculosis, reumatismo, paludismo, viruela, epilepsia, etc.  Sus conocimientos son admirados por todas las nuevas generaciones y han merecido largos escritos, ya que los resultados que obtuvieron en las curaciones fueron sorprendentes.  Sus remedios eran de origen animal, vegetal y mineral, de una variedad increíble; de modo que, podemos afirmar que pocos pueblos de la tierra conocieron tantas hierbas, hojas, frutos, cortesas y resinas como los antigüos peruanos.  (Perú).

1204 - Este año marca el inicio del Período Neoclásico de la Civilización Maya que culmina en 1539 con la conquista española.  En la medicina maya, las ideas de enfermedad estaban íntimamente ligadas con elementos religiosos y éticos; el "ah-men", médico maya, era miembro de la clase sacerdotal.  El conocimiento anatómico de los mayas consistía en 150 nombres, en su mayoría de anatomía superficial; identificaron alrededor de 200 síndromes patológicos.  Sus técnicas quirúrgicas eran bastante elementales, la terapeútica contenía elementos religiosos, a la vez que el uso de materiales medicinales y la fisioterapia.  La obstetricia era ejercida por las comadronas, "x-alanzah".

1206 - Entre los años 1206 y 1256, en el sultanato de Delhi, el ministro Hemâdri escribe el comentario sobre la obra médica "Ayurvedra-râsyana". El médico Vopadeva trata de la calcinación del mercurio y de preparaciones farmaceúticas (siglos XIII - XIV).  (India).

1209 - Se funda la Universidad de Valencia.  (España).

1214 - Nace Roger Bacon, considerado como el fundador de la ciencia experimental y de la física-matemática. Es redactado el "Bulkyo Daejang-kyung", tratado budista de materia médica, que amplió ligeramente la farmacopea.  (Corea).

HISTORIA DE LAS VACUNAS

Edward Jenner

Por Javier Arias
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Estos últimos días dividí mis tiempos en minutos con estornudos y minutos sin estornudos. Es sumamente irritante esto de andar a los saltos escleróticos cada dos pasos, juro que no entiendo a esos locos franceses, que andaban con la latita de rapé en la mano justamente para provocarse voluntariamente este castigo que al resfrío me ha condenado. Y encima me vengo a enterar que el virus que me está atacando no es más que uno de los cien posibles rinovirus que producen el resfriado, y que si me curo de uno, mañana puedo contagiarme de otro. Por ahora lo único que puedo hacer es proveerme de toneladas de pañuelitos de papel e ir dejando por toda la casa mojones de papel mojado como una extraña y desagradable parodia de Hansell y Gretell moderna.
Y todo porque no me gustan las vacunas. ¿Pero a quién le gustan las vacunas? Todavía sigo prefiriendo andar con los ojos llorosos y dar lástima en las esquinas a enfrentarme a una señora de delantal blanco con una jeringa en la mano. Pero ese es un tabú propio que en alguna vida futura deberé tratar en sesión de terapia, yo y las agujas va a ser un capítulo interesantísimo en la novela de mi vida.
Pero no quisiera, querido lector, seguir dándole cháchara sobre este maldito resfriado, pero sí voy a aprovechar para contarle una pequeña historia que viene muy a cuento. ¿Usted sabe por qué a las vacunas les llaman justamente vacunas? Siéntese que es interesante.
Usted sabrá que a finales del siglo XVIII, Europa estaba asolada por el virus de una enfermedad tan mortal como contagiosa, la viruela. Una terrible afección que se caracterizaba por la aparición de graves lesiones cutáneas y nadie encontraba una forma efectiva de controlarla. Nadie hasta que apareció el naturalista inglés Edward Jenneren, quien ideó un modo de prevenir su acelerada expansión.
Cuentan los memoriosos, que en plena epidemia, Jenneren, de visita en una granja, conversó con una joven dedicada a ordeñar vacas. Preocupado sobre la situación de la gente que vivía tan alejada de la ciudad, le preguntó cómo se cuidaban de la viruela, a lo que la niña le contestó: “Yo no voy a enfermarme nunca porque estoy vacunada”. Tenga atención, estimado lector, que esa palabra, en ese momento no significaba nada que no tuviera algo que ver con las vacas, imagínese la cara del bueno de Edward cuando escuchó esto. Lo que pasaba es que para esa época, en la zona rural inglesa, muchas personas dedicadas al ordeñe habían contraído la llamada viruela vacuna, una forma atenuada al mal, lo que en la práctica les impedía contagiarse del padecimiento mayor. Y Jenneren, que no era lerdo ni perezoso, dedujo que inocular a una persona sana con viruela vacuna la volvería inmune contra la terrible epidemia. Pero una cosa es deducir y otra muy distinta experimentar, porque no debía ser muy fácil, por más que la peste estuviera en la calle, conseguir muchos voluntarios para recibir en el torrente sanguíneo bichitos de la viruela vacuna.
Y así fue que el 14 de mayo de 1796 Jenneren extrajo pus de una lesión que presentaba Sarah Nelmes, ordeñadora que se había contagiado de viruela vacuna, e inoculó, mediante una inyección en le brazo a un chico, hijo de un humilde labrador, de nombre James Phipps. El investigador llevó el reporte detallado de su evolución: “Al séptimo día, se quejó de molestias en la axila. Al noveno sintió escalofrío, perdió el apetito y sufrió un ligero dolor de cabeza, pero al décimo estaba perfectamente bien”. En julio siguiente inoculó con viruela humana y el pequeño no enfermó, es más vivió otros cincuenta y pico de años más.
Pero los avances científicos no son tan simples, los científicos de la época dudaron del hallazgo de Jenneren y consideraron que su procedimiento era inseguro. Pero Jenneren era un tipo más que cabeza dura, y sabiendo que su inyección de viruela vacuna era la solución definitiva, realizó el mismo experimento con su propio hijo. Finalmente éste y James Phipps se desarrollaron normales y sanos y se transformaron en las pruebas vivientes –nunca mejor utilizado el término- del hallazgo de Jenneren.
Y así Jenneren no sólo consiguió el control de la viruela, sino que sus experimentos fueron cruciales para descubrir la práctica de la inoculación de virus para controlar las epidemias, ahora más conocido como vacunación, que como nos indicó la joven ordeñadora, proviene de las vacas.
Ahora sólo me queda una duda, ¿vacunar a las vacas no sería entonces un círculo vicioso?
 
 
Nota del autor: Información recogida de la página http://www.planetacurioso.com/

CON O SIN PIEL

Por Máximo Ravenna y Alejandra Raichuni - La Nación

Las frutas, además de poseer minerales, azúcares y diferentes compuestos, son alimentos ricos en vitaminas y fibra, presentes tanto en la pulpa como en la piel. Es por eso que si se consumen peladas, se pierde parte de dichos nutrientes, grandes aliados de nuestra salud.

La fibra. La piel es la parte de la fruta que posee mayor concentración de fibra, si bien la pulpa carnosa también es fuente de pectina o fibra soluble. La presencia de fibra en la dieta es esencial ya que presenta interesantes propiedades para el organismo.

Además de incrementar la sensación de saciedad, la fibra favorece el mantenimiento y desarrollo de la flora intestinal, contribuye a hacer más soluble la bilis, ayuda a regular el nivel de glucosa y colesterol en sangre, a combatir el estreñimiento y a prevenir incluso el cáncer de colon.

Este contenido en fibra presente en las frutas puede disminuir de forma significativa con el pelado. En el caso de las manzanas, al pelarlas se pierde alrededor de un 11% de su fibra, mientras que al pelar una pera el contenido de fibra puede disminuir hasta en un 34 por ciento.

Existen frutas como los cítricos que no se pueden consumir sin pelarlas previamente. En este caso conviene ser cuidadoso al retirar la cáscara para intentar eliminar la menor cantidad posible de piel blanca, la que se encuentra entre la pulpa y la cáscara, ya que es en ella donde reside gran parte de la fibra de estas frutas.

A la hora de elaborar un jugo de fruta conviene saber que si además de eliminar la piel de la fruta retiramos también su pulpa, se obtendrá una bebida prácticamente exenta de fibra. Por lo tanto, ya que en muchos casos es imposible añadir la piel de la fruta al jugo, conviene al menos emplear su pulpa para mejorar el aporte de fibra, aunque su contenido sea inferior al que contiene la fruta entera y con piel.

Vitaminas. Las frutas aportan a la dieta cantidades significativas de vitaminas, principalmente Vit. C, betacaroteno o provitamina A y folatos. En general parte de las vitaminas presentes en las frutas, al igual que ocurre con la fibra, desaparece con el pelado.

El de la vitamina C es un ejemplo bastante claro. Los cítricos (naranja, mandarina, pomelo, lima, limón) las frutillas, las frutas tropicales (kiwi, papaya, piña, mango), el melón, la frambuesa o la manzana, son frutas con cantidades importantes de vitamina C.

La mayor parte de estas frutas ricas en vitamina C no pueden ingerirse si no se pelan, sin embargo en el caso de la manzana, ésta puede consumirse tanto con piel como sin ella. En tal caso, convendría no pelar esta fruta ya que el contenido en vitamina C de su piel es de 3 a 5 veces mayor que el de su pulpa.

En general, en las frutas existe un gradiente del contenido en vitaminas desde la piel, que es la parte más rica, hasta la porción más central de la pieza que es la más pobre. Por tanto no conviene desechar la piel o bien, realizar un pelado demasiado profundo.

Una cuidadosa limpieza. Suele ser frecuente pelar las frutas para eliminar impurezas, gérmenes y herbicidas que puedan estar presentes en su piel. Es cierto que al consumir frutas crudas se corre el riesgo de ingerir algún residuo, por lo que conviene realizar un lavado meticuloso bajo un buen chorro de agua en caso de que se vayan a consumir con piel.

Las que sean más pequeñas y delicadas como frutillas o frambuesas es mejor enjuagarlas en un colador.

En el caso de que se vayan a tomar frutas como melón o sandía, es importante antes de trozarlas y servirlas, lavarlas a conciencia con abundante agua y un cepillo destinado exclusivamente a ese uso.

Independientemente de la fruta que se vaya a consumir, conviene lavarse las manos antes de tocarla, más aun si previamente se han manipulado alimentos crudos como carnes o pescados.

Siguiendo estas sencillas normas higiénicas, se pueden consumir las frutas con su piel y aprovechar así todas las vitaminas y fibra que nos ofrecen.

La licenciada Alejandra Raichuni es coordinadora del Departamento de Nutrición del Centro Terapéutico Dr. Máximo Ravenna

GASTRONOMÍA INTELIGENTE 14

NUTRICIÓN – DIETÉTICA – DIETOTERAPIA

 Por: Jaime Ariansen Céspedes

Centro de Investigación Nutricional – Instituto de los Andes

 

La dieta de La Zona – La novedad es que te ofrece perder peso en determinadas zonas del cuerpo. Puedes comenzar con el brazo derecho, posteriormente el izquierdo, los muslos, la cintura, el abdomen, la colita, etc.“ explicó Belén Reyes Hiriart, especialista en nutrición clínica del Hospital de Especialidades del Centro Médico Nacional Siglo XXI del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS). Para cada de zona del cuerpo, dijo la experta, se prescribe una dieta diferente.

Por ejemplo, detalló, para reducir la masa corporal de la cintura, se prescribe una dieta donde no haya carnes rojas; para los brazos, una dieta de cítricos o de carbohidratos simples, como frutas (papaya o melón).

Esta dieta de La Zona nació hace más de 15 años en Estados Unidos, con el Doctor Barry Sears y es actualmente la dieta favorita de las estrellas de Hollywood.

Alimentación Sana. Beber tres vasos de jugo de arándanos al día eleva el nivel de colesterol bueno HDL, o sea "lipoproteinas de alta densidad" en la sangre y el de los antioxidantes, lo que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, según indica un estudio realizado por la Universidad de Scranton, en Pensilvania (Estados Unidos), presentado en la reunión anual de la American Chemical Society.

Referente a los chocolates, cuando aparece la palabra diet en la etiqueta, significa que tienen menos azúcar, pero casi siempre se omite la mención de sus grasas y calorías, que suelen ser iguales o aun mayores que las de los chocolates comunes.

La Dulce Ansiedad. Enamorarse es, tal vez, uno de los mayores placeres de cualquier persona, tenga la edad que tenga. Sin embargo, para algunos las emociones y los sentimientos que caracterizan al comienzo de una relación de pareja están lejos de ser saludables, aún cuando haya amor verdadero.

Aunque cueste creerlo, para muchos, el flechazo de Cupido resulta ser realmente doloroso, conflictivo y peligroso.

Un ejemplo típico está dado por las personas que sufren trastornos de ansiedad. Y es que muchas de las sensaciones corporales que se suscitan durante el enamoramiento coinciden con las sensaciones corporales exageradas sufridas por quienes padecen males relacionados con la ansiedad, como el trastorno de pánico, el trastorno por ansiedad social o fobia social y los trastornos por ansiedad generalizada.

"Las manifestaciones más frecuentes que presentan estas personas son palpitaciones, temblor, hormigueos o entumecimiento de los miembros, dificultades gastrointestinales, sudoración, sensación de ahogo o de atragantamiento, suspiros, dificultades en la concentración, atención y memoria, sensación de mareo, vértigo o inminente desmayo y de caminar como entre las nubes", explica Gabriela Martínez Castro, psicóloga especialista en trastornos de ansiedad y directora del Centro de Estudios Especialista en Trastornos de Ansiedad (CEETA).

No obstante, vale destacar que entre los aspectos positivos, se puede citar el mejoramiento del ánimo es óptimo, el incremento de la creatividad, el aumento de la motivación por el cuidado personal y físico.

Las dietas famosas pueden tener defectos -  Problemas renales y hasta cardíacos son sólo parte de los riesgos que conllevan los regímenes sin fundamento científico comprobado y experimentado en cada organismo, que como saben responde de una manera diferente.

Existen cientos de revistas y periódicos que periódicamente aconsejan nuevas formulas para reducir de peso o mantenerse energéticos con una nueva dieta.

Con una sociedad donde el 20 porciento tiene sobrepeso, estas ofertas son muy tentadoras, pero en la mayoría de los casos se omiten las contraindicaciones que representan riesgos para la salud.

Cada vez hay mas instituciones serias que se han avocado a la tarea de difundir los posibles peligros de las llamadas dietas milagro. Todavía recuerdo a una estimada condiscípula de la Universidad de Ingeniería, que para lucir esplendorosa ante su nuevo pretendiente, inicio la dieta “súper cero” es decir no comer nada, solo agua y para complementar el régimen se metió a un gimnasio y sauna ínter diaria, en solo una semana hizo un “corto circuito” que la llevo a la clínica al borde del coma.

Las dietas poco creativas. Victoria González, dietista nutricionista de la consultoría EatingSchool de Reus, nos explica que estas dietas fallan porque las personas las abandonan pronto a causa de su monotonía: «Ofrecen poca variedad de alimentos y son incompatibles con la vida diaria. Al no ser coincidentes con los hábitos alimentarios y la cultura gastronómica del país, la persona se siente excluida por su entorno social, se cansa y abandona».

Acota González que «durante la dieta la persona no ha aprendido a comer de forma saludable y no ha corregido los hábitos que causaron el sobrepeso inicial. Cuando abandona la dieta hipocalórica y vuelve a los viejos hábitos se produce un aumento de peso en masa grasa. No se recupera el músculo perdido, ya que la pérdida con estas dietas es de tejido muscular».

Los regímenes siempre deben ser personalizados y elaborados por un profesional acreditado. No obstante, hay grupos que deben tener especial cuidado antes de someterse a una dieta: los mayores, los niños, los diabéticos, las personas con sobrepeso, hipertensión o colesterol alto y quienes padecen algún déficit nutricional.

Dietas pobres en proteínas. Con ellas se pierde peso a expensas de la masa muscular y de proteína visceral (parte de los órganos vitales: corazón, riñones,...), en algunos de los casos desciende la presión arterial e incluso se han dado casos de arritmias cardiacas intratables. Ejemplos de estas dietas: la dieta de la toronja, la dieta del yogur, la dieta de la pasta, la dieta de la papa y la dieta macrobiótica.

Dietas ricas en proteínas y pobres en hidratos de carbono.: Estas prometen resultados rápidos sólo si se come carne, tocino, huevos y otros alimentos hiperproteicos, y si se suprimen o limitan al máximo alimentos ricos en hidratos de carbono, como cereales y derivados (arroz, pasta, pan), papas, legumbres, verduras, hortalizas y frutas.

Pueden ocasionar descalcificación ósea y daños renales, fatiga y mareos. Además, provocan a una gran pérdida de líquido y electrolitos, lo que favorece la deshidratación y elevan los niveles de colesterol y triglicéridos, factores de riesgo cardiovascular.

Dietas ricas en grasas y colesterol. constituyen una de las formas más peligrosas y extendidas en el tratamiento de la obesidad. Se basan en una reducción en la ingesta de hidratos de carbono, sustituidos por grasas, con el consiguiente aumento en el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Dietas sin grasas. Son las que no permiten el consumo de aceites, mantequilla, margarina ni cualquier otro tipo de grasa. Siguiendo estas dietas hay riesgo de carencia de ácidos grasos e esenciales y vitaminas liposolubles (A, D, E). Ejemplos: la dieta de la toronja, la dieta de la pasta, la dieta de la papa, la dieta vegetariana estricta, entre otras.

La recomendación clásica y buena.  Conozca su metabolismo. Aliméntese de acuerdo a su actividad y edad. Cambie los malos hábitos alimenticios. Consuma más frutas y verduras. Disminuya las grasas y carbohidratos. La comida chatarra, solo de vez en cuando y realice ejercicios físicos, no violentos y en forma regular.

Frutas y verduras. Contienen fibra, vitaminas y minerales imprescindibles que son cruciales para la buena salud. Ahora, un estudio publicado por científicos patrocinados por el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) indica que los alimentos vegetales también podrían ayudar a preservar la masa muscular en las personas de edad avanzada.

El estudio fue dirigido por Bess Dawson-Hughes, médica y especialista de  la Universidad de Tufts en Boston, Massachusetts.

La dieta típica estadounidense tiene niveles altos de proteína, granos de cereales y otros alimentos que producen ácido. En general, tales dietas generan cantidades minúsculas de ácido cada día. Con el envejecimiento, se produce una acidosis metabólica ligera, pero lentamente creciente, según los investigadores.

Parece que la acidosis provoca el desgaste muscular. Por consiguiente, los investigadores estudiaron las conexiones entre la cantidad de la masa corporal magra y dietas de frutas y verduras ricas en potasio y residuos alcalinos. Tales dietas podrían ayudar a neutralizar la acidosis. Los alimentos pueden ser considerados como alcalinos o ácidos basados en los residuos producidos por ellos en el cuerpo, en vez de si son alcalinos o ácidos ellos mismos.