TÉCNICAS DE ESCALDADO

Por, Samantha Saenz

Instruducción - El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son tambien propias a sus bases, parte del empleo de su tecnica en las industrias alimentarias pero tambien es tecnica base de la gastronomia.
Para las industrias alimentarias, se aplica esta operacion para la inactivacion de enzimas y carga microbiana que podria atentar con las condiciones optimas del producto, es base para ciertos procesos como las conservas, envasados, etc.
Podemos decir que es un tratamiento termico de corta duracion y temperaturas moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado siempre sera una operacion previa a otro proceso, es importante realizarlo como primer paso a una conseva (se sostiene de leyes en la industria de conservas y alimentarias) es previo a la apertizacion o tambien pasteurizacion, estas altas temperaturas hacen que como en primer lugar se elimine gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos productos.

El Calor y los objetivos - El calor sube y el proceso busca incrementar la densidad del profucto a fin, esto hace que no se sumerja al liquido de gobierno (importante precisar en las densidades del producto, ya que podria no estaria en el fondo del envase y flotaria, haciendo imposible e innecesaria la operacion)
La presion en el interior del envase, durante el proceso de esterilizacion debe de coincidir en lo mas exacto posible, con la saturacion del vapor de agua a la temperatura del proceso.
La concentracion de oxigeno residual debe ser la minima posible, obteniendo asi mejor resultados en los procesos siguientes, se puede decir que a menos oxigeno menos es la posibilidad de oxidacion en el producto y con oxidacion en el producto, mayor grado de perdida.
Incrementa flexibilidades en los productos, permite tambien mayor manipulacion segura en el momento del envasado, reduce roturas, al tener todo el proceso en perfectas condiciones se puede conseguir asi un aprovechamiento neto en el volumen del envase y tambien buena calidad del producto.
Fija sabores, colores y texturas de los productos
Bloquear la actuacion de la enzima polifelnoloxidasa que producira un pardeamiento, que actua en el producto.
 
Escaldado, tipos y diferencias - Se conoce entonces que el escaldado es totalmente un tipo de proceso para eliminar la carga bacteriana, creacion de mohos, y sintetizar los productos por medio de reacciones, tambien se dice que existen dos tipos de Escaldado, estos pues se pueden denominar por medio de vapor de agua y agua caliente (sumergiendo el producto)
Las dos tecnicas son de 95 a 100 grados C aproximadamente, se diferencian en varios puntos, sabiendo las dos tecnicas, se puede deducir que las dos tecnicas tienen pros y contras, al sumergir el producto en agua caliente se deduce que habra mayor perdida de proteinas, azucares, sustancias minerales, etc, haciendo que desminuya su valor nutritivo del producto, pero es beneficioso en otra parte que es el lavado del producto, contrayendo esa etapa y siguiendo con el proceso, tambien se produce carga bacteriana en el reciclado de agua, si se toman medidas adecuadas para la realizacion del escaldado por medio de agua caliente, tal vez se pueda reciclar el agua en funcion, pero tambien se debe tomar en cuenta el grado de importancia que es tener todo esterilizado y limpio.

Escaldado y productos - Para los alimentos se utiliza para ablandarlos y asi se hace mas facil la limpieza de ellos o tambien el pelado, en las visceras se utiliza para cocerlos previamente, con este fin hacemos la eliminacion total de los microorganizmos que pueden estar dando vueltas en el producto, tambien elimina mucuosas del producto, en algunas verduras, se utiliza este proceso para tener que el producto en fin tenga una previa coccion y es previo al congelado para ser luego ya empequetado y transportado.

EL SALAME

Por: Samantha Saenz
 
Un poco de Historia...
 
El salame o salami proviene desde siempre de Hungria y tambien se dice que del norte de Italia, este tipo de embutido se difunde tambien en nuestro pais y en varias naciones de latinoamerica, se conoce mucho como salchichón. En Italia (Modena) hay diversos tipos, tales como 40 ya reconocidos, esto se debe a la influencia que cayo sobre este embutido, varias especias dando vueltas en la masa homogenea que por medio de varios y diferentes procesos llega a tener calidades optimas y sabor exquisito, hablemos tambien de los diversos tipos de salami.

Se puede decir que los salamis europeos se distinguen mucho de los exclusivos de Italia, esto es importante destacar, se dice que por niveles de calidad, de proceso, especias, etc. Lleva toda una historia nueva la produccion del salami, se puede destacar ciertos tipos.

Los Tipos...  El Salami de Felino, tiene notas de dulzura y contraste de aromas que se deben a su curado, la salazón e ingredientes que conforman la pasta, con carne de cerdo, tiene un secado al aire libre (al pie de los Apeninos, provincia de Emilia, Italia) es curado al aire por alrededr de 3 a 6 meses.

El Salami de Milano, el nombre nos ayuda a que este salami es producido en Milán, partes iguales de carne de cerdo y res, notas suaves de ajo, pimientas y vino blanco, es distinguido por sus pequeñas bolas de grasa blanca que dan contraste a su profundo color ojo.

El Salami Napolitano, procede de Nápoles, la tercera parte de carne es de buey y lo restante de carne que le da caracteristicas propias, se deja secando durante tres meses y su sabor es ligeramente picante.

El Salami y sus procesos...  Para el salami llegamos a un proceso optimo, primero preparamos la carne y la frase, se congela este conjunto con un minimo de 15 a 24 horas antes de el proceso, alcanzando una temperatura de - 18 grados C en su interior, es importante la temperatura bajo a lo largo del proceso para evitar que la grasa en cierto momento se llegue a derretir, evitando la alteracion de proteinas carnicas, las cuales ayudan de gran manera a la emulcion que se hara.

Llega el picado de la carne(cerdo y res), se debe mantener la temperatura entre cero y menos cuatro grados C, ya que nos ayudaria porteriormente a la incorporacion de los demas ingredientes.

Luego se incorpora los condimentos y aditivos, una vez picada la carne (respetando temperaturas) se incorporan los condimentos (especias excepto la sal) y aditivos de buena calida, en la maquina trituradora para mezclar y crear una pasta homogenea de sabor y textura, luego llegamos al proceso final, donde se agrega la sal a la masa homogenea a bajas revoluciones ya que la sal podria afectar a ciertas proteinas de la carne, haciendo baja su calidad.

Queda asi la masa, debemos elimar todo el aire que pueda haber quedado dentro de la masa para llevarla directo a embutir, se refiere a que, teniendo aire dentro de la masa, nos puede causar descomposicion bacteriana y crecimientos de mohos en ciertas zonas de aire almacenado, luego con esta masa fina y uniforme se lleva al relleno dentro de las tripas ya sean artificiales o de algun animal (cerdo en general) la presion del relleno debe ser correcta al igual que la tripa a utilizar, deben ser permeables al agua y una buena capacidad de contraccion y almacenaje, ya embutida la pasta, se lleva al proceso de estufado, consta en llevar el embutido a altas temperaturas entre 20 y 30 grados por un tiempo adecuado de 12 a 14 horas, el objetivo principal es curar el embutido rapido y mayor posible, alcanzando la curación de manera inmediata y no alterando la composicion de la pasta.

Sala de Maduración. El tiempo del estufado concluye, el producto es transportado a unas camaras o sala de maduracion donde se debe tener una temperatura de 12 a 15 grados y una humedad existencial de 70 a 75% aqui es donde el salame adquiere todas las caracteristicas organolepticas que lo distingue y lo transforma en un producto de buena calidad, el tiempo de maduracion es indertermido, eso depende bastante del tipo de salame que se quiere, el secado de la tripa es distinto al de la masa, eso depende mucho de los grados de temperatura que se utilizen y tambien del tiempo de maduracion.

LACTANCIA MATERNA

Por: Débora Femenia

La lactancia materna es la alimentación con la leche de la madre. Es un alimento único que permite transmitir defensas de la madre al niño a la vez que fortalece el vínculo materno-filial. Recomienda como imprescindible la lactancia materna exclusiva durante los seis primeros meses de vida. Se mantendrá, introduciendo alimentación complementaria lenta y progresivamente desde los seis meses.

La academia americana de pediatría (AAP) recomienda mantener la lactancia al menos durante el primer año. Según la OMS, debería mantenerse la lactancia materna al menos en los dos primeros años de vida, y continuarse a partir de esa edad, hasta que el  niño o la madre decidan , sin que  exista un límite de tiempo. Se han descrito casos en los que se ha mantenido la lactancia hasta los nueve años.

En algunos casos en que se ha dejado al niño probar otros alimentos cuando el lo decide, se han descrito lactancias exclusivas durante más de un años, sin que se hayan observado trastornos en la salud de la madre ni del lactante. De hecho, los últimos estudios sobre la leche materna demuestran que a partir del año ésta se vuelve más rica en grasas y otros nutrientes, complementando así de modo óptimo la dieta cada vez más diversificada de los niños a partir de dicha edad.

Apenas existen contraindicaciones para la lactancia materna. Sólo el SIDA (en países desarrollados, puesto que en países del tercer mundo por su falta de recursos de agua potable y leche adaptada es preferible continuar con la lactancia), el Herpes simple en el pezón (pudiéndose amamantar del pecho sano y posteriormente de ambos pechos una vez curado el seno afectado) y la Galactosemia en el bebé (una grave enfermedad) son causas razonable para no amantar. Existen numerosos medicamentos e intervenciones (operaciones, resonancias, rayos X, etc) compatibles con la lactancia.

Del mismo modo, se pude dar pecho durante el embarazo, sin riesgo para el feto. Posteriormente, si la madre lo desea, puede amamantar a sus dos hijos de edades diferentes de forma simultánea. Esto se conoce como *Lactancia en tándem. Dispones de muchas asociaciones y grupos de apoyo como Vía Láctea, Liga de la leche, Crianzanatural.com, entre otras donde se encuentra mucha información. Hay muchas cosas que mucha gente desconoce como que la leche se puede congelar, que la densidad varia al principio del final de la toma, que no hay un tiempo fijo de duración de una toma ni tiempo fijo entre tomas.

La lactancia materna proporciona una serie de ventajas frente a la lactancia artificial proporciona mayor protección inmunológica; disminuyen los procesos alérgicos, ya que la madre transmite a través de la leche los alergenos creando el bebe tolerancia hacia ellos; presentan mejor estado nutritivo y digestivo; mejor desarrollo psicológico, además, además de ser más barata y con mejor asepsia.

* La galactosemia es una enfermedad genética que genera una deficiencia enzimática y se manifiesta con incapacidad de utilizar el azúcar simple galactosa, lo cual provoca una acumulación de pesta dentro del organismo, produciendo lesiones en el hígad y el sistema nervioso central.

* Una madre está amamantando a su hijo cuando al saber que vuelve a estar embarazada, decide no interrumpir la lactancia de su hijo y seguir dándole el pecho durante todo el embarazo. Una vez nacido el pequeño, amamanta a los dos conjuntamente o por separado. Eso es lactancia en tándem.

BIBLIOGRAFÍA - foroenfemenino.com - amamantarasturias.org - lacted.co - lactanciamamidameteta.iespana.es

LA CERVEZA EN LA INDIA

A los indios les encanta beber; pero la cerveza, así parece, no les interesa mucho. La India está entre los primeros países bebedores de güisqui del mundo, pero casi al final en lo que ha beber cerveza se refiere. Pero, entonces, ¿por qué tanto interés de las compañías cerveceras por entrar en este mercado?

A pesar de la obvia preferencia de los indios por las bebidas espirituosas, los fabricantes de cerveza de todo el mundo creen que hay un gran potencial en este país. Un clima cálido, una economía aún más caliente y una enorme población joven resultan ser una combinación perfecta para SABMiller, Heineken y Carlsberg. Estas compañías, cuyas ventas están estancadas en varios mercados Occidentales, están abriendo operaciones en la India.

La última compañía que se unió a este furor fue Anheuser-Busch. El fabricante número uno de Estados Unidos acaba de finiquitar una asociación con un fabricante local, Crown Beers. Ambas compañías producirán a partir de mayo la Budweiser y otras marcas en una nueva destilería al sur de la India. “La India sigue siendo pequeña”, señala Stephen J. Burrows, CEO de Anheuser-Busch International. “Pero tiene un gran potencial”.

Pero no será fácil lograr que los indios cambien el licor por la cerveza. Los fabricantes deberán enfrentarse a varias restricciones burocráticas para ganarse a los clientes. Además, la publicidad de cerveza está prohibida. Así que las compañías tendrán que inventar nuevas formas de publicitar sus productos a escala nacional.

http://www.businessweek.com/magazine/content/07_17/b4031068.htm

LA DIABETES

Por: Dr. Alfonso Puiggrós Planas – Departamento de Nutrición – Instituto de los Andes

Problemas:

1.  Elevación de la glucosa en la sangre por la imposibilidad de ingresarla a las células, para ser utilizada como energía, debido a una falta de producción de insulina por las células que se encuentran en el páncreas

2. Unión de esta glucosa remanente en la sangre con la hemoglobina, que debe transportar el oxígeno a las células para su alimentación y funcionamiento adecuado.

3. Eliminación de la glucosa de la sangre por la orina, lo que favorece la aparición y mantenimiento (cronicidad) de infecciones urinarias

4. El coma hiperglicémico, producido por un aumento muy elevado de la glucosa en la sangre, proceso gravísimo que lleva a la muerte si no es tratado a tiempo. Puede producirse en ocasiones con cifras de 300 mg. de glucosa hasta 600 o mas mg. de glucosa en la sangre

5. El coma hipoglicémico, producido por la baja de glucosa en la sangre (60 mg. o menos) complicación tan grave como el coma hiperglicémico, y que es difícil de distinguir clínicamente, sin análisis de laboratorio.

6. Las complicaciones de la diabetes, todas ellas muy serias, e irreversibles.

Tratamiento:

1. Dieta baja en glucosa y calorías. Para esto se deben disminuir, no eliminar, los carbohidratos de la dieta. O sea, hay que comer porciones limitadas de pan, arroz, papa, yuca, camote, choclo, harina, fideos y pastas, ollucos, frutas y en especial el azúcar y todos los productos que contengan azúcar (pasteles, dulces, tortas, miel, galletas dulces y saladas, etc.)

2. Medicación para la diabetes que pueden ser orales (Diabetes tipo 2, o no dependiente de insulina) o insulina (Diabetes tipo 1 o dependiente de insulina)

3. Mantener una presión arterial dentro de límites normales, controlando el consumo de sodio, bajando la ingesta de sal en las comidas. Se recomienda aproximadamente una cucharadita de sal al día  (6 gramos)

4. Ejercicio. Mantener una actividad física permanente, lo cual ayuda a disminuir los niveles de glucosa, mejorar el peso, mejorar la irrigación de la sangre en todo el organismo, liberar y controlar el estrés.

5.  Controlar el peso en cifras ideales. Si el peso es normal, mantenerlo, y si hay sobrepeso, disminuirlo hasta llegar al peso que le corresponda. Se debe tener en cuenta, que el sobrepeso y la obesidad es uno de los factores de riesgo para desarrollar diabetes.

6.  Dieta baja en grasas saturadas y colesterol. Disminuir el consumo de grasa animales (vísceras, pellejo de aves, embutidos, leche entera, manteca, mantequilla, margarinas, quesos, carne de res, carne de cerdo, pastelería, crema de leche, crema pastelera, crema chantilly, frituras)

7. Cuidado de pies. Es importante mantener los pies sin problemas, tener cuidad especial con el corte de uñas, pedicure, uso de zapatos adecuados, uso de cremas para evitar la sequedad por la posibilidad que se formen grietas en los pies, prevenir la contaminación por hongos y las infecciones por bacterias, y en caso de producirse heridas, infecciones, callosidades o alguna otra lesión, inmediatamente acudir a su médico, pues la posibilidad de gangrena es muy alta.

Complicaciones:

1. Retinitis diabética y glaucoma diabético, enfermedad de la retina que se produce en los diabéticos y que lleva a la ceguera. Para evitarlo debe realizar un control periódico dos veces al año, con su oftalmólogo

2. Insuficiencia renal. Complicación relativamente frecuente en los pacientes que no controlan su glucosa. La única forma de prevenirla es manteniendo la glucosa permanentemente en cifras normales (por debajo de 110), y evitar o tratar en forma temprana las infecciones renales

3. Ateroesclerosis generalizada. Se refiere al cierre del calibre de las arterias, por la aparición de placas (ateromas) de colesterol en las paredes de la arteria, lo que disminuye el calibre (mas del 75% de disminución convierte en operables con By pass, las arterias del corazón) o el cierre completo del calibre de las arterias, lo que se traduce como infarto del corazón, infarto o trombosis cerebral o gangrena de extremidades distales (en especial los pies, ocasionalmente en manos), lo que lleva a las amputaciones, frecuentes en diabéticos que no se cuidan

4. Neuropatía diabética, que compromete los nervios periféricos, ocasionando dolor y disminución de la sensibilidad cutánea o profunda, motivo por el que pueden hacerse heridas pequeñas o quemaduras, por no sentir el trauma o el calor del agua, lo que hace que no se realice un tratamiento inmediato y adecuado, se infecte, y la infección aumente la falta de irrigación del tejido, que ya la tiene por la ateroesclerosis, y se gangrene la herida.

Dr. Alfonso Puiggrós Planas  

Paseo de la República 3691, 301 San Isidro.

Telfs:  4213261  -  999439389

 

EL DEPORTE EN LA ADOLESCENCIA

Por: Karina Woyke Adolescencia – Es la etapa de maduración entre la niñez y la condición de adulto. El término denota el periodo desde el inicio de la pubertad hasta la madurez y suele empezar en torno a la edad de catorce años en los varones y de doce años en las mujeres. Aunque esta etapa de transición varía entre las diferentes culturas, en general se define como el periodo de tiempo que los individuos necesitan para considerarse autónomos e independientes socialmente. Deporte - Es toda aquella actividad en la que se siguen un conjunto de reglas, con frecuencia llevada a cabo con afán competitivo. Tenemos que tener en cuenta que en los adolescentes y preadolescentes no existe un desarrollo simultáneo, en lo que se refiere al aumento en la longitud de sus huesos y su desarrollo muscular. Esto implica que debemos ser cautos a la hora de plantear entrenamientos de fuerza en estas edades, mediante programas específicamente adaptados y minuciosamente programados. Además de estos factores, hay que tener en cuenta las distintas categorías de competición, tanto masculinas como femeninas. En cuanto a la densidad y consistencia ósea, parece ser que hay un aumento progresivo en los huesos desde la niñez hasta la madurez. En las personas que han realizado una actividad deportiva durante los años de crecimiento, este crecimiento es mayor. Así, reducen el riesgo de enfermedades por falta de mineralización, en los años posteriores. Es más fácil inculcar hábitos saludables a edades tempranas que eliminar hábitos malos o autodestructivos en la edad adulta como el sedentarismo, tabaquismo, sobrepeso, inadecuada alimentación y otras variables están presentes en la génesis y desarrollo de las llamadas enfermedades degenerativas, que se asocian a los males del mundo desarrollado: arteriosclerosis, artrosis, diabetes tipo II, etc.. Estas patologías, aunque se manifiestan en la edad adulta, comienzan a gestarse en la infancia. Y es entonces cuando se pueden comenzar a prevenir, entre otras maneras, practicando deporte. Beneficios del deporte en un adolescente: 1.   Ingresa el niño en la sociedad. - 2.   Le enseña a seguir reglas. - 3.   Le ayuda a superar la timidez. - 4.   Frena sus impulsos excesivos. - 5.   Le hará más colaborador y menos individual. - 6.   Le hará reconocer y respetar que existe alguien que sabe más que él. - 7.   Produce un aumento generalizado del movimiento coordinado. - 8.   Expansiona sus posibilidades motoras. - 9.   Aumenta su crecimiento. - 10.  Puede corregir posibles defectos físicos. - 11.  Potencia la creación y regularización de hábitos. - 12.  Desarrolla su placer por el movimiento. - 13.  Estimula la higiene y la salud. - 14.  Le enseña a tener responsabilidades. - 15. Evita el consumo de drogas.

GREGORIO MARAÑON Y POSADILLO

Historia de la Alimentación y la Salud - Instituto de los Andes

Gregorio Marañón y Posadillo (Madrid, 19 de mayo de 1887 - Madrid, 27 de marzo de 1960)

Su actividad dentro de la sociedad, esta marcada por los dos grandes ejes de su personalidad: la generosidad y el deber, y los de su generación: el espíritu de sacrificio y la pasión, lo que le llevó a implicarse, como a una gran parte de intelectuales, en el destino de España.

Su prestigio como médico le valió para sensibilizar y convencer al Rey Alfonso XIII a fin de realizar un viaje conjunto, “a pie y a caballo”, a la región mas mísera de España: Las Hurdes, lo que significó mejoras sociales inmediatas y el final de muchas enfermedades endémicas.

Se mostró contrario a la dictadura de Primo de Rivera y fue encarcelado por estar acusado falsamente de participar en una conspiración para derrocarla (durante ese mes tradujo "El empecinado" ), mas tarde se implicaría junto a Ortega y Gasset, Machado y Perez de Ayala en la llegada de la segunda Republica, con la creación de la Agrupación de intelectuales de apoyo a la misma, si bien ante la deriva y el caos social que aconteció posteriormente, condenó públicamente los atentados y la quema de iglesias, disolviéndose.

Mantuvo en todo momento, desde su compromiso con la dignidad humana, una actitud crítica hacia los excesos de ambos bandos en el drama de la la guerra civil, lo que puso en grave peligro su vida. 

Exilio
Durante su exilio por Francia y los países iberoamericanos dio numerosas conferencias, y multitud de artículos en prensa.. en este periodo así mismo verían la luz nuevos libros, entre ellos el mas importante de Medicina: "Manual de diagnostico etiológico".

A su regreso del exilio y arropado por su prestigio universal prosigue la actividad profesional: se reintegra discretamente a la vida académica y social "sin renunciar a su profundo liberalismo" y cultiva de forma fecunda casi todas las ramas del saber. 

Su radical vitalidad hace que nada de cuanto le rodea le sea ajeno, además de su dedicación en "cuerpo y alma" a la Medicina, escribe sobre casi todo: historia, arte, la cocina, el vestido, el peinado .. etc.

Y analiza en sus obras, con un genero literario singular e inédito "ensayo biologico", las grandes pasiones humanas a través de personajes históricos, y sus características psíquicas y fisiopatológicas: la timidez en su libro "Amiel" , el resentimiento en "Tiberio", el poder en "El Conde Duque de Olivares", la intriga y la traición en "Antonio Perez, uno de los hacedores de la leyenda negra española , el "donjuanismo" en "Don Juan", etc..

Es admitido y colabora en 5 de las 7 Reales Academias españolas, asiste a espectáculos.. y viaja, se puede decir que no hay punto de España que no haya sido pisado por su pie o posado por su pluma. universia.es

LA PASTEURIZACIÓN

La Pasteurización

 

Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir agentes patógenos que puedan contener bacterias, protozoos, mohos y levaduras.

Podemos decir que tiene como principal misión la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de éstos.

Después del proceso de pasteurización, los productos tratados deben de enfriarse rápidamente y sellarse herméticamente con fines de seguridad alimentaria; es por esto,que es esencial conocer a la perfección el mecanismo de trasnferencia de calor en los alimentos.

Nos es importante saber que la pasteurización a diferencia de la esterilización, no destruye las esporas de los microorganismos ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.

 

Entonces podemos resumir, como primer punto, que la pasteurización busca la disminución sensible de poblaciones de agentes patógenos para poder alcanzar niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos.

 

1. Tipos de Procesos:

• Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periódo de tiempo (HTST: High Temperature/Short Time): Es empleado en los líquidos a granel como la leche, zumos de fruta, cerveza,etc. Es el método más conveniente, ya que expone al alimento a altas teperaturas durante un periódo breve y además se necesita poco equipamiento industrial pàra poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costos de mantenimiento de maquinaria.Como desventaja podemos mencionar ,la necesidad de contar con personal calificado para su realización;ya que , necesita controles estrictos durante el proceso de producción.
• Pasteurización a altas temperaturas (UHT: Ultra High Temperature):El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene a la leche a una temperatura superior mas alta que la utilizada en el proceso HTST, y puede rondar los 138º C durante un periodo de al menos 2 segundos.Debido a este periódo de exposición,aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se ha etiquetado como "pasteurizada", generalmente se ha tratado con el proceso HTST mientras que para la leche "ultra pasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.
• Pasteurización a bajas temperaturas durante un prolongado periódo de tiempo (LTLT): Se utiliza este proceso en algunos alimentos con el fin principal de detener los procesos enzimáticos, ya que se realiza a bajas temperaturas.

2. Factores que afectan al proceso:

• La acidez del alimento.
• Los organismos resistentes presentes en el alimento.
• Forma del alimento.
• Propiedades térmicas del alimento.
• Organismos afectados en la leche.

3. Organismos cuyas poblaciones pueden reducir considerablemente:

• Brucella abortus
• Campylobacter jejumi
• Campylobacter coli
• Coxiella burnetti
• Escherichia coli
• Listeria monocytogenes
• Mycobacterium tuberculosis
• Mycobacterium bovis
• Salmonella enterica serotypes
• Streptococcus pyogenes
• Yersimia enterocolitica

4. Microorganismos frecuentes en los zumos: 

El zumo de manzana contiene Salmonella typhimurium,Cryptosporidium y Escherichia coli. En el zumo de naranja es habitual encontrar Bacillus cereus, Salmonella typhi y Salmonella hartford. En algunos zumos de verduras, como el de zanahoria,existe Clostridium botulinum (generalmente en zumos poco ácidos).

5. Alimentos pasteurizados:

Aparte de la leche y los zumos, podemos encontrar aliemetos que por lo general, poseen una estructura líquida o semilíquida. Algunos son los siguientes:

• Aguas, bebidas en botella, cerveza, cremas, helados, lácteos (leche, mantequilla,etc.), mieles, natas, ovoproductos, olivas, pepinillos en vinagre, queso, salsas (mayonesa, ketchup, etc.), sidra, vino, zumos de frutas y verduras.

Para conluir creo que es necesario y relevante decir que ningún proceso o método de conservación mejora la calidad del alimento a tratar. - Enviado por: Carol Orderique Miranda