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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

HISTORIA DE LA SALUD - 03

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Historia de la Alimentacion y la Salud 

 

40,000 (aC) - Después de la desaparición de los neandertales se inicia la última glaciación en el paleolítico superior, aparece un nuevo ser evolucionado: el homo sapiens llamado también el hombre de Cro-magnon.

30,000 (aC) - Los homo sapiens (Cro-magnon) son los primeros en poblar América, se cree que llegaron a través del estrecho de Bering.

20,000 (aC) - En cuevas de Dordogne se encuentran agujas de hueso.  (Francia).

12,000 (aC) - Finaliza la época de los glaciares, se modifica el clima, la flora y la fauna.  Desaparecen los grandes mamíferos, se comienza a producir alimentos.

 

10,000 (aC) - Se inicia la era neolítica o de la piedra pulida, cultura natufiense (palestina) culturas zawi-chemi y karim-shahir.  (Irán).

9,000 (aC) - Se desarrollan formas de vida con una cierta organización comunitaria en aldeas y de producción planificada en Siria, Palestina, Turquía e Irak.

7,000 (aC) - Se van poblando las regiones benignas del planeta, especialmente en los valles de los grandes ríos.

 

6,000 (aC) - La tecnología avanza, la vida urbana está organizada, se construyen algunos templos, se inventa la rueda, y primeras experiencias con la escritura jeroglífica. En Oriente próximo se usan cuchillos de cobre, con el filo de la hoja endurecido por forjado en frío.

5,000 (aC) - El período neolítico y el inicio de la civilización en pequeñas comunidades en China, Mesopotamia y Egipto; evoluciona la técnica, el arte y se inicia el comercio organizado.  Una de las principales actividades se realizan alrededor de la salud. El hombre comienza a utilizar el cobre.

 

4100 (aC) - Asentamiento de pueblos primitivos de origen semita, caucásico e iranio, con práctica rudimentaria de la medicina.  (Mesopotamia). - Se considera que los egipcios iniciaron sus prácticas de embalsamiento por esta época, que continuaron hasta el año 700 de la Era Cristiana.  Llegaron a preparar varios centenares de miles de momias.  (Egipto). Surgen métodos, como sistemas profesionales, para tratar a los enfermos, cuando la medicina estaba en manos de los sacerdotes.  (Egipto).

 

4000 (aC) - Surge en el valle del Nilo la cultura Egipcia, constituyendo una de las más complejas civilizaciones de la antigüedad.  Toda actividad se realizaba en torno al Faraón, una especie de dios en la tierra, su salud condicionaba el bienestar de su pueblo, por lo tanto, era de fundamental importancia; todos los principales sabios estaban dedicados al estudio de los medios que pudieran protegerlo de las enfermedades, el lugar de reunión era el PERANKH, o casa de la vida.  (Egipto). La escritura cuneiforme -semejantes a cuñas- sobre tablillas de barro empieza a surgir en Mesopotamia.  Se extendió desde Sumeria a las tierras cercanas.

3750 (aC) - Las mujeres egipcias utilizaban ocre rojo y amarillo, galena y malaquita verde como cosméticos.

3550 (aC) - Se introduce en Egipto, el Papiro para escribir.  Se lo obtiene colocando en capas tiras de caña.  

 

3500 (aC) - En los reinos independientes de Egipto se venera a los dioses Horus e Iris, emplean la escritura jeroglífica y usan instrumentos de pedernal.  (Egipto). - En una tumba de Negada se encuentra una balanza y pesas para oro en polvo.  (Egipto).

 

3200 (aC) - Las ciudades de Ur, Uxur, Lagash, y Mari, a la vez que disputan el poder en el primer período sumerio, intercambian valiosos conocimientos médicos.  (Mesopotamia).

 

3000 (aC) -  Athotis, soberano de la primera dinastía egipcia, escribió un libro sobre anatomía; hace referencia de esta obra, el escritor griego Manetón en el siglo III A.C.  (Grecia). - Imhotep es el médico identificado más antigüo; en tiempos posteriores, fue adorado como un héroe y, finalmente, como Dios de la Medicina.  (Egipto). - En Nippur se escribe una tablilla de 16 cm. de longitud por 9.5 de ancho en la que se enumeran un grupo de productos animales, minerales y vegetales usados como medicamentos.  (Mesopotamia). - Los sumerios de Mesopotamia fabricaban el jabón hirviendo juntos diversos álcalis.

2820 (aC) - Se tiene conocimiento de la existencia de médicos especialistas: Dentistas.  Existió uno entre 2900 y 2750 A.C.  (Egipto).

 

2800 (aC)Hesy - Ra, famoso médico.  (Egipto). - Probablemente ya se había planteado el problema del cáncer, en razón a que, en las tumbas de las pirámides, se han encontrado momias que podían pertenecer a personas muertas de esta enfermedad.  (Egipto).

HISTORIA DE LA SALUD - 02

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Alimentación y la Salud 

 

Hace miles de años, en algún lugar del planeta, en forma fortuita, un rayo o el frotar dos piedras provocó fuego, cerca a la carne que iba a servir de alimento a un ser primitivo y la cocinó; el apetito fue el catalizador para que no se hicieran demasiados remilgos a esta nueva opción del alimento principal de entonces, la carne cruda.

La adopción de este paso trascendental en la vida del hombre, de asar sus alimentos, sirvió para separar algunas toxinas limitantes, de las vitaminas y proteínas.  Esta nueva forma de alimentación aceleró la evolución del organismo humano.

Se alargaron las fibras del cuerpo, permitiendo que el hombre se irguiera sobre las piernas, dejando en libertad de movimiento a sus manos, esta gran transformación desarrolló su intelecto.

Y la maravillosa y permanente evolución del hombre se inició, seguirá y no se detendrá nunca.

Y en forma paralela a la vida misma se presentaron enfermedades, a las que el hombre enfrentó de acuerdo a los conocimientos que disponía.

Actualmente estamos en una época muy especial, por que podemos vislumbrar con precisión matemática un futuro tecnológico fantástico, donde la salud, la belleza y la inteligencia lograran metas insospechadas.

Paradójicamente, en el umbral de estas maravillas aproximadamente catorce millones de niños mueren al año por enfermedades producidas por la desnutrición, y 800 millones de seres humanos están muy deficientemente alimentados.

Detrás de este terrible flagelo de la desnutrición y también de la contaminación de la moderna forma de vida, se encuentran agazapadas, amenazantes, nuevas enfermedades que la ciencia humana tiene que combatir.

 

El cuerpo humano evoluciona, las condiciones cambian, los conocimientos y recursos que disponemos son mayores, y la batalla contra nuevas enfermedades continúa.

Cada cultura siempre ha desarrollado su propia medicina, de acuerdo al concepto de lo que significa salud y lo que significa enfermedad.

 

Por ejemplo, la epilepsia fue considerada, en la antigüedad como un estado mágico, donde las personas estaban simplemente peseídas transitoriamente por los espíritus, era una especie de privilegio.

La mayor parte de las enfermedades eran interpretadas como una plétora sanguínea en alguna región del organismo, por lo tanto había que sangrarlas; las sanguijuelas y hormigas eran aplicadas comúnmente.

También en otro tipo de terapia se usaban ventosas, hierros incandescentes, exóticos baños, dietas extravagantes y recetas que incluían piedras preciosas principalmente zafiros, esmeraldas y perlas.

 

La sífilis llegó a Europa asolándola en el siglo XVI, las medicinas utilizadas con aparente éxito para combatirla fueron el guayacol y la zarzaparrilla.

 

Al poco tiempo, estas sustancias no producían ningún efecto al germen, hasta que el sabio Ehrlich descubrió la eficaz droga salvarsan, hoy solo mencionada por la historia.

Posteriormente se cura esta enfermedad con penicilina, pero el virus se va fortaleciendo, crea sus propias defensas moleculares y se presentan rápidamente casos refractarios.

 

Alexander Fleming - Penicilina 

Y podemos repetir la naturaleza está cambiando, las condiciones son distintas, aparecen otros tipos de virus y enfermedades y tenemos que enfrentar esta situación con originales soluciones y diferentes fármacos.

Presentamos con profundo respeto y admiración la historia cronológica de cientos de personalidades que han brindado su talento, su experiencia, su obra, con amor y un objetivo sublime y común; contribuir a la conquista de mejores condiciones de vida para el hombre, derrotando a la enfermedad y escribiendo la maravillosa historia de la Alimentación y las Ciencias de la Salud.

PAPA RELLENA - MEDALLA DE BRONCE

Concurso de Papa Rellena: Medallas de Bronce

Conozca a los ganadores

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Papa Rellena Crocante de Langostino a la Plancha

Autor: Jorge Rodrigo Arámbulo Vinatea (#36) / Medalla de Bronce

Acompañada de Ensalada de Solterito con Salsa de Cebolla Criolla, con cocona, ají limo y perejil, y Salsa de Rocoto a la Huancaína.

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Papa Rellena de Adobo de Chancho

Autor: Nancy Guevara Ruíz (#6) / Medalla de Bronce

La masa ha sido enriquecida con yuca para que tenga más consistencia y la carne de cerdo está macerada por más de dos horas con chicha de jora y especias. Se acompaña con una ensalada de repollo, cebolla y berro aliñada al limón. Al lado, una Crema de Huacatay y Salsa de Rocoto.

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Papa Rellena Mar y Tierra

Autor: Carlo García Ugarte (#40) / Medalla de Bronce

Tiene dos tipos de relleno. Uno compuesto de atún, queso crema y chives, y el otro de pollo salteado con hongos. Descansan sobre canastitas crujientes de papa frita, acompañadas de huevos de codorniz pochados y polvo de aceitunas. 

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Nancy y Jorge, como de costumbre su desempeño fue estupendo.

EL CUY PERUANO

Por: Nancy Guevara

 

Quizás muchos tengan temor de comer la carne del noble cuy y lo comparen con otro roedor no muy bien parecido que para por los alcantarillados y la suciedad.Lo cierto es que el cuy, oriundo del Perú, tiene la carne más nutritiva que podamos encontrar con 20 por ciento de proteínas y no contiene colesterol.

 

Existen hallazgos antiguos que demuestran que el cuy fue domesticado hace más de 2,500 a 3,600 años, segúnestudioestratigráficos hechos en el Templo del Cerro Sechín, donde se encontraron  abundantes depósitos de excretas de cuy en el primer periodo de la Cultura Paracas, denominado Cavernas.

 

Se han encontrado pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las tumbas de las principales autoridades y señores de las culturas pre incaicas. Los huacos Mochicas y Vicus muestran la importancia que tenía este animal  en la alimentación de los antiguos pobladores peruanos. (Carlos Luna De La Fuente 1969).

 

La carne de cuy, así como la de venado fue utilizada para su alimentación, por los conquistadores españoles en América, (Pulgar Vidal, 1952). Después de la conquista fue exportado y ahora es un animal casi universal; en la actualidad tiene múltiples usos (mascotas, animal experimental), aunque en nuestro país sigue siendo utilizado como un alimento tradicional.En la actualidad autoridades y sectores del gobierno peruano se han interesado por promover y patentar al cuy como producto peruano, debido al incremento de la demanda de su carne al exterior ,principalmente del Japón, y por ser una alternativa alimenticia de los sectores sociales de baja condición económica.

El Perú registra una producción anual de 16 mil 500 toneladas.La crianza de cuyes en toda la sierra peruana es, generalmente, tradicional y rústica; destinada para consumo familiar. En el Perú existen tres clases de razas de cuyes:La raza Perú, que es la mezcla de un cruce de genes creado por la Universidad Agraria de La Molina y que predomina por ser de color marrón,tiene menos grasa y es más rico en proteína.La raza andina, con menor proporción de carne de un pelaje liso y es criado, principalmente, en la sierra. En su alimentación se encuentra presente la cáscara de papa y el bagaso que deja la chicha de jora.La raza criolla: de la zona costa del Perú, alimentada con producto balanceado y de pelaje más tosco. Hay de varios colores.

La preparación de la carne de cuy es muy variada y exquisita. Aquí tenemos una muestra: Cuy asado relleno con huacatay, Cuy asado en brasa. Cuy en pachamanca (Huancayo), Pepián de cuy con ají, Cuy en salsa de maní, Cuy chactado. (Arequipa), etc.

El Congreso de la República del Perú ha decidido declarar al cuy doméstico como especie nativa del Perú, y patrimonio natural de la Nación incluso ha decidió dedicarle un día de celebración en el mes de setiembre.Por esto y mucho más no dude en probar esta exquisita y nutritiva carne, que es considerada por conocedores hasta como afrodisíaca.

CONCURSO DE PAPA RELLENA - IMAGENES

Llegan las primeras imágenes

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Como todos saben el pasado Martes 04 de Marzo se desarrolló con gran éxito en el Instituto de los Andes el primer concurso celebrando el Año Internacional de la Papa, teniendo como protagonista a nuestra incomparable "Papa Rellena". Vimos una gran variedad de formas, rellenos y presentaciones, pero sobre todo mucha creatividad y espíritu de parte de los alumnos participantes. Desde aquí nuestra felicitación a todos ellos, especialmente a los alumnos ingresantes que no dudaron en aceptar el reto de lograr la Papa Rellena más innovadora. En próximas entregas les presentaremos las recetas ganadoras, pero como un adelanto pueden pulsar aquí para disfrutar las primeras imágenes. Estamos seguros que para el próximo concurso, dedicado a la sin par "Causa", superaremos todas las espectativas... ¡así que a prepararse desde ahora!   img162/2283/img2454lf7.jpg

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Clasificación de los alimentos de origen animal.-

Por: Carol Orderique MIranda 

Los alimentos de origen animal pueden clasificarse a su vez en varios sub-grupos: carnes, huevos, pescados, leche y productos lácteos.

Las carnes: El color de la carne (blanca o roja) depende del contenido de un pigmento llamado mioglobina que no afecta su valor nutricional. En todas las carnes, al menos del 1 al 3% de su grasa está constituido por colesterol y por grasas insaturadas. Pero la mayor parte del colesterol está en la grasa visible, que es más saturada (ver el consumo de grasas en la alimentación).

La carne tiene un alto contenido de agua, pero carece de fibra e hidratos de carbono (ver tipo de nutrientes). La carne es una buena fuente de proteínas de elevada calidad. Su contenido energético depende principalmente de la cantidad de grasa que contenga y la calidad de la grasa depende del animal. Las carnes son buenas fuentes de minerales y vitaminas, especialmente las vísceras que son depósitos de ellos, además de la sangre y algunos derivados preparados con ella (como las morcillas). Entre los minerales, hay que destacar especialmente el hierro, el zinc, el potasio y el fósforo, aunque son pobres en calcio.

Los huevos: Los huevos de gallina llegan a pesar 60 gramos, de los cuales un tercio corresponde a la yema, un poco más de la mitad es la clara y el resto lo constituyen la cáscara y las membranas internas. Su consumo se debe a que los huevos son naturalmente ricos en nutrientes esenciales y están bien adaptados a las necesidades humanas.

La distribución de los nutrientes es distinta en cada parte del huevo. La yema es una fuente concentrada de nutrientes, que incluye grasas, proteínas, hierro y otros elementos minerales, vitaminas del grupo B y vitaminas A, D y E. La clara contiene una gran proporción de agua, nada de grasa, menos elementos minerales que la yema, sin embargo su contenido proteico es muy elevado. Por su parte, la cáscara contiene calcio.

Además de su valor nutritivo, los huevos son muy útiles en las preparaciones de otras comidas: sirven para espesar salsas, para hacer flanes y natillas, para elaborar aderezos de ensaladas, para la confección de tortas y repostería en general.

El pescado: La carne de los peces (sus músculos) constituye una valiosa fuente de proteínas animales. Las proteínas de los pescados son de elevado valor biológico, similar al de las proteínas de los animales terrestres.

En general, los pescados aportan cantidades moderadas de vitaminas del grupo B, constituyen la fuente más rica de vitamina D de la dieta humana,  pero carecen prácticamente de hidratos de carbono. Los lípidos de los pescados están entre los más insaturados del reino animal. De acuerdo a la cantidad de grasa que contienen, los pescados se clasifican en :

  • Pescados Blancos, como el lenguado, la merluza, la pescadilla, el bacalao, la raya, los cuales contienen cantidades mínimas de grasa y un porcentaje elevado de agua.
  • Pescados semigrasos, como la trucha, el salmonete o rodaballo, estos contienen entre un 3 y un 6% de grasa.
  • Pescados Azules o grasos, como el arenque, la sardina, el atún, el salmón, estos contienen mucho más aceite de pescado, entre el 8 y 16%, según la especie.

Los mariscos: Reciben el nombre de mariscos una serie de animales marinos invertebrados, que se reúnen en dos grupos principales: los moluscos y los crustáceos. Los bogavantes, las langostas y langostinos, los cangrejos de mar, los camarones, las cigalas y las gambas son crustáceos. Los crustáceos tienen poca grasa y por eso su valor energético es bajo. Sin embargo, tienen un contenido alto de colesterol, además, las proteínas de los mariscos pueden causar reacciones alérgicas a aquellas personas sensibles.

Los moluscos son caracoles, ostras, vieiras, almejas, mejillones, calamares, sepias y pulpos. Los moluscos contienen mayor proporción de proteínas que los peces y tienen también poca grasa. Hasta un 5% de su peso está representado por  hidratos de carbono

La leche: La leche es un producto muy perecedero por lo que debe ser sometida a diferentes procesos de conservación. Las leches líquidas pueden ser:

  • Leche pasteurizada: se obtiene sometiendo a la leche al tratamiento térmico denominado pasteurización (72ºC durante 15 segundos). La leche pasteurizada se conserva unos cuatro días en el refrigerador.
  • Leche esterilizada: se somete a una temperatura de 120º C durante 15 minutos. Este tratamiento reduce el contenido en vitaminas pero permite que la leche pueda conservarse de 6 a 9 meses a temperatura ambiente: Una vez abierto el envase, debe conservarse en el refrigerador y consumirse en pocos días.
  • Leche UHT (siglas inglesas Ultra High Temperature): la leche se somete a una temperatura muy elevada (150º C) durante un período de tiempo muy corto (2 a 15 segundos). Con este tratamiento la leche mantiene prácticamente todo su valor nutricional y puede conservarse durante tres meses a temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase debe conservarse en el refrigerador y consumirse en pocos días.

La leche líquida puede ser entera, semidesnatada (a la que se le extrae parte de la nata o grasa) y desnatada (a la que se le extrae toda la nata o grasa). Además de la leche líquida se comercializan numerosas preparaciones: leche evaporada, condensada, en polvo, leche enriquecida o leche en la que se sustituye parte o toda la grasa por grasas vegetales insaturadas.

El Queso: El queso es un alimento sabroso y muy nutritivo. La mayoría de los quesos contiene entre 25 y 35% de proteínas de un valor biológico muy elevado. El contenido en grasa puede variar enormemente: el requesón o los quesos muy frescos, hechos a partir de leche descremada, son muy bajos en grasa, en cambio, el queso de crema contiene mucha grasa. Los quesos son también ricos en calcio, en vitamina A y en riboflavina (Vitamina B). Para la elaboración del queso se utiliza generalmente la leche de vaca, pero también se usa leche de cabra, de oveja e incluso de reno (hembra).

El yogur: Es un producto fermentado, obtenido por la acción de ciertas bacterias lácticas seleccionadas que actúan sobre la lactosa y la transforman en ácido láctico. El yogur tiene, en consecuencia, menor cantidad de lactosa por lo que puede ser una buena alternativa para aquellas personas que tengan intolerancia láctea o sean alérgicos. El valor nutritivo del yogurt es similar al de la leche, excepto cuando se le añada azúcar o grasa o cualquier otro componente como frutas, que aumenta su valor energético.

La mantequilla: Es el resultado de la grasa de la leche concentrada. Cuando se separa la nata de la leche, esta se bate. El color natural de la mantequilla se debe a unos pigmentos, los carotenos, presentes en las hierbas que come la vaca. A diferencia de otros productos lácteos, la mantequilla casi no contiene calcio, ni proteínas, ni vitaminas del grupo B, incluso su contenido en vitamina D y vitaminas liposolubles es muy variable.

Por: Carol Orderique Miranda.

PROGRAMA DE ENOLOGÍA

 
El Instituto de los Andes Presenta el Mejor Programa de Enología  
Un completo programa profesional, de nivel internacional, que les permitirá en forma inteligente dominar el fascinante universo del vino. Cuatro cursos, Enología I, II, III, IV, especialmente diseñados mediante un moderno sistema modular y en solo un año de estudios, podrán obtener una certificación de suficiencia profesional en una carrera de gran demanda en la hotelería, restauración y en general en el mundo gourmet. Podrás desenvolverte como Sommelier, Administrar la bodega de un Hotel o Restaurante. Organizar bodegas profesionales o familiares y Diseñar cartas de vinos. Asesorar a Tiendas y Autoservicios en el comercio del vino.
Modalidades: Presencial ó Virtual (Capacitación a Distancia)
Syllabus - Módulos: 01. Bebidas Alcohólicas. - 02. ¿Qué es el Vino?. - 03. Composición del Vino. - 04. Clasificación del Vino. - 05. Terminología. - 06. Historia del Vino - Mitología. - 07. Historia del Vino - Cronología. - 08. Las Cepas - Agricultura - 09. Las Cepas - Variedades - 10. Vinos Varietales. - 11. Vinos Coupages. - 12. El Origen, Países, Regiones, Bodegas. - 13. Enografía, Grandes Vinos del Mundo. - 14. La Certificación. - 15. El Color. - 16. El Aroma. - 17. El Sabor. - 18. La Textura. - 19. El Carácter. - 20. La Producción. - 21. Los Insumos. - 22. Los Procesos. - 23. La Fermentación. - 24. El Azúcar. - 25. La Acidez.  - 26. Los Taninos. - 27. Vinos Especiales. - 28. La Calidad. - 29. La Edad. - 30. Botellas, Corchos y Etiquetas. - 31. Enfermedades y Defectos. - 32. El Servicio, Carta, Copas, Temperatura. - 33. La Cata. - 34. Afinidades y Maridaje.
Matricula Abierta - Inicio de Clases - Lunes 7 de Abril
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EL ORIGEN DEL TOMATE

Por: Renato Bolognini

 

Si tuviéramos que hacer un ranking relativo a la historia más rara y apasionante de un alimento desde luego que el tomate se llevaría el primer puesto: es una planta que nace en un continente (América) y se hace famoso en otro (Europa).  A parecer es el más desconocido e indocumentado de los alimentos.

Su origen sigue siendo un misterio, pero todo hace apuntar que los Andes fueron su cuna, algo tan discutido que hasta 'casi' una crisis diplomática estuvo a punto de producirse cuando con motivo del quinto centenario del redescubrimiento de América (ya estaba descubierta antes por los habitantes del continente) se publicó en Courrier de la Planète un artículo con los nombres de aquellos alimentos traídos desde México y Guatemala, entre los que no figuraba el tomate, pero si figuraba entre los que llegaron de los Andes y de Chile, esto hizo desatar las iras de Fernando del Paso, escritor y diplomático, el cual en su libro dedicado a la gastronomía mexicana, editado en París, titulado 'Douceur y passion de la cousine mexicaine' dijo indignado: "... escandalizado por la insolencia de algunos seudo-sabios que atribuyen al Perú el origen del tomate.", como se puede apreciar este hombre será diplomático de profesión pero no de condición.

Aunque es cierto que en las lenguas nativas del Perú, entre ellos el quechua de los incas,  no existe una palabra para designar esta fruta, porque es una fruta independientemente que se utilice como una hortaliza,  ni tampoco figure en los ajuares funerarios representado en los dibujos de sus mantas, en los que se reflejaba toda la vida cotidiana, no quiere decir que no fuera originario del lugar, sólo nos dice, dentro de la suposición, que no era alimento utilizado localmente y únicamente era una planta salvaje.

Si no lo encontramos documentado históricamente o arqueológicamente tendremos que recurrir a las nuevas tecnología y a la observación sobre el terreno. Con respecto a esta segunda posibilidad hay que decir que en el Perú existen ocho especies salvajes en una franja comprendida entre el norte de Chile y sur de Ecuador, entre los que están el tomate que conocemos, sin variaciones genéticas, el esculentum, el tomate de la cereza, el tomate de la pasa, el peruviarum, el hirsutum, el cheesmanii, el chilense, el chmielewskii y el glandulosum, siendo los tres primeros de fruto rojos y el resto de color verde amarillento. Por otra parte si tenemos en consideración las recomendaciones del famoso biólogo y genetista Nicolai Ivanovich Vavilov (1887-1943) referentes a que sólo una especie es la que se escogió para la domesticación y la necesidad de buscar en el lugar donde más diversidad se tenga del tomate no tendremos dudas en lo referente al origen. Si a esto sumamos el estudio genético del tomate, que se comenzó en España, sobre los parentescos, estudio hecho a la inversa, demuestra que los originarios de las estribaciones de los Andes son los más alejados de la domesticación y por lo tanto más primitivos.

Si damos como buena esta hipótesis entonces deberíamos preguntarnos ¿como pudo llegar a Mesoamérica el tomate para ser domesticado si ni siquiera era apreciado como alimento?, todo hace evidenciar que las semillas llegaron llevadas por el viento, los ríos, el mar o algo más simple: transportada en el estómago de las aves en su migración, hecho observado por el jesuita Bernabé Cobo en 1653 en su libro 'Historia del Nuevo Mundo' al contar que ciertas palomas se alimentaban de tomates silvestres que tenían formas de bayas.

Este ignorancia sobre el pasado y domesticación de este alimento se debe en parte a la labor de los españoles en borrar toda la memoria histórica de los aborígenes americanos en su invasión cultural que fue desde la cultural, pasando por la religiosa y terminando en la puramente gastronómica, imponiendo sus costumbres en todo los ámbitos, prueba de ello, en lo referente a la alimentación, lo tenemos desde el segundo viaje de Colón, cuyo cometido fue el  enviar semillas y alimentos al gusto europeo en un claro desprecio por la gastronomia de los indígenas. Una de las primeras noticias documentada sobre la existencia del tomate la tenemos, como no, de las crónicas de los españoles, en concreto de Bernal Díaz del Castillo el cual cuenta como en el año 1538 fue apresado por unos indios en Guatemala y se lo querían comer, a el y a sus hombres, en una cazuela aderezada con sal, ají y tomates. También este mismo conquistador cuenta sobre las antropofagias rituales de los aztecas en México preparando los brazos y piernas de sus vencidos con una salsa de chimole hecha de pimientos, tomates, cebollas silvestres y sal.

 A estas alturas no creo que nadie dude del uso por primera vez del tomate en la gastronomía mexicana, al que los aztecas llamaban xitomalt y las tribus más al sur denominaban tomati, nombre que tomaron los españoles por no haber fruta parecida en Europa, no así la piña o el pepino que se parecían en apariencia a los conocidos en España, y cuyo  nombre perdura en casi todos los idiomas pese a franceses e italianos que lo llamaron manzanas del amor o manzana de oro.

 Gracias a Bernardino de Sahagún (1499-1590) tenemos constancia del uso del tomate en la cocina de los indios cuando en su 'Historia general de las cosas de Nueva España' habla de los mercados indígenas y de la costumbre de las vendedoras de platos preparados como hacían el tomate: "Venden unos guisados hechos de pimientos y tomates, suele poner en ellos pimiento, pepitas de calabaza, tomates, pimientos verdes y tomates gordos y otras cosas que hacen los guisados sabrosos".