A lo largo del año el panadero se enfrenta con cambios en las características en la calidad de la harina, así como con las diferentes temperaturas y humedades ambientales. Estos cambios en las características de las materias primas, así como de la climatología, provocan un exceso o falta de fuerza en las masas, repercutiendo en una irregularidad en la calidad del pan.
La mayoría de los fallos o problemas que se le presentan al panadero son originados por deficiencias en el proceso, (tiempos inadecuados de amasado, temperaturas elevadas, falta o exceso de reposos, elevadas dosis de levaduras, consistencia inadecuada, fermentaciones incorrectas, humedades excesivas, etc.) Pero hay fallos que también son de la harina, aunque afortunadamente cada vez estos problemas son más insignificantes debido principalmente a los sofisticados controles que tienen la mayor parte de harineras.
Los defectos más frecuentes que tienen las harinas podemos clasificarlos en:
- Falta de fuerza.
- Exceso de fuerza.
- Tenaces.
- Extensibles.
- Incorrecta actividad enzimática.
- Baja actividad enzimática.
- Exceso de actividad enzimática.
Harinas inadecuadas
Una harina floja no podemos clasificarla como de mala calidad, sino más bien como una harina inadecuada. Recordemos que las harinas flojas son las ideales en la fabricación de galletas, o los procesos rápidos de panificación.
Falta de fuerza. Cuando la harina es floja la masa es débil y poco resistente a la presión del gas (poca tolerancia). Las harinas muy flojas tienen por tanto el gluten débil y poroso dejando escapar parte del gas que se produce durante la fermentación.
Exceso de fuerza. Las harinas demasiado fuertes requieren un tratamiento especial que modifique la fuerza final en la masa. Así, por ejemplo, cuando nos encontramos con una harina más fuerte de lo normal, hay que añadir más cantidad de agua, aumentar el tiempo de amasado, reducir la temperatura final del amasado, así como la cantidad de levadura prensada.
El pan obtenido con las harinas con demasiado fuerza tienen menos volumen y la corteza tiende a volverse chiclosa, es decir, revenida.
Harinas desequilibradas
La relación que existe entre la resistencia que ofrece la masa al ser estirada y la capacidad para dejarse convertir en lámina o dejarse estirar, es el término que empleamos para definir el equilibrio de las masas.
Por experiencia sabemos que el equilibrio ideal de las harinas estará en función del tipo de pan y sobre todo de la longitud de la barra. De esta forma en las masas duras (pan candeal) la harina ha de ser más tenaz que extensible, por el contrario en las masas blandas (barra de flama larga) la harina ha de ser más extensible que tenaz.
El equilibrio de la harina lo conocemos como la Relación P/L. Por ejemplo, podemos decir que para la fabricación de pan candeal y pequeñas piezas de pan de flama (barritas) el P/L ideal es el comprendido entre 0,6 y 0,8 mientras que para la fabricación de pan francés y barras largas realizadas en la formadora el equilibrio ha de ser entre 0,3 y 0,5.
Tenaces. Denominamos también masas broncas aquellas que durante el amasado dan la impresión de que nunca llegan a amasarse, desgarrándose durante el mismo. Durante el formado la sobre presión que ejercen los rodillos y lonas de la formadora dañan la masa, incluso a veces se rompe o se pica. También se puede apreciar que durante la fermentación aquellas masas que son demasiado broncas, la hacen de forma redondeada y con poca base de contacto de la barra sobre el tablero o bandejas. Incluso dificulta la expansión de los gases durante la fermentación y primeros minutos de cocción, produciéndose panes redondeados, que llegan a tomar forma arqueada, con una greña escasa y áspera.
No cabe duda de que las masas excesivamente tenaces producen este tipo de panes, pero hay que tener en cuenta que hay otros factores que influyen igualmente en el aumento de la tenacidad. Estos pueden ser un tiempo de amasado insuficiente, las masas duras, las altas temperaturas de las masas, las dosis elevadas de levadura prensada, las masas grandes que tardan mucho en ser divididas, el formado demasiado apretado, etc., son todos ellos factores a tener en cuenta para controlar el exceso de tenacidad.
Extensibles. Se dice que una masa es demasiado extensible cuando durante la fermentación la barra se desarrolla caída y lateralmente. Es muy frecuente en las harinas débiles o faltas de fuerza que también sean extensibles.
No solamente la harina influye en la extensibilidad de la masa sino que durante el proceso de panificación puede ser modificada. Así una masa superamasada, las masas frías, la falta de reposo, las dosis bajas de levadura prensada, las masas blandas y el formado flojo son todos ellos factores que hacen aumentar la extensibilidad.
Incorrecta actividad enzimática
Baja actividad. Las harinas españolas son normalmente deficientes en enzimas a-amilasa, esto quiere decir que los valores de Índice de Caída son superiores a 300 segundos, cuando lo correcto es el comprendido entre 250 y 300 segundos. Esta deficiencia acarrea la falta de azúcares durante la fermentación, sustratos necesarios para el alimento de la levadura.
La falta de azúcares provoca que durante la fermentación ésta se relentice al no estar disponibles dichos azúcares.
También cuando la actividad enzimática es deficiente repercute en una menor expansión del pan en el horno, produciéndose panes de menor volumen, miga seca y corteza pálida.
Exceso de actividad. Cuando el trigo contiene un grado alto de humedad, hecho que ocurre cuando se moja antes de su recolección, se provoca la germinación. Este fenómeno hace aumentar en exceso el contenido de enzimas a-amilasa lo que provoca que aumente el índice de maltosa, que el gluten sea parcialmente alterado y que disminuya la fuerza y la capacidad de desarrollo de la masa.
La mayor repercusión de la influencia de la harina procedente de trigo germinado, ocurre en los primeros minutos de la cocción, lo que da lugar a que se transformen en dextrinas gran cantidad de almidón, licuándose en vez de coagularse. El almidón, que debería ser estructural, se transforma en azúcares, debilitándose la miga y haciéndose pastosa.
Como consecuencia de este problema se presentan los siguientes defectos:
- Masas blandas, pegajosas y extensibles.
- Falta de tolerancia.
- Mucho color en la corteza.
- Miga húmeda y oscura.
- Pan revenido.
- Panes rechonchos y pesados.
Se puede remediar parcialmente el problema cuando el grado de germinación no es muy elevado, haciendo las siguientes correcciones:
- Masas más duras.
- Reducir el tiempo de fermentación.
- Acidificar las masas.
- Reducir el tamaño de las piezas.
- Aumentar inicialmente la temperatura del horno.
Harinas con degradación
Es frecuente también que las harinas españolas presenten anomalías de degradación, debido principalmente al ataque de un parásito, denominado garrapatillo, al trigo. Este ácaro, que se alimenta del grano de trigo en fase lechosa, es decir, cuando aún no ha granado, es portador de una enzima llamada proteasa.
Cuando se moltura un número alto de granos atacados por este hemíptero, puede incluso que la harina panificable deje de serlo.
Como prevención ante este problema, está permitido por la Legislación española que el fabricante de harinas pueda aditivarlas con fosfato monocálcico en dosis máximas de 250 gr por 100 Kg de harina. La función del fosfato monocálcico es aumentar la acidez para que de esta forma quede mermada la actuación de dicha enzima. No obstante, esta adición provoca un aumento de la tenacidad que hace difícil la mecanización de dichas masas.
También es frecuente mezclar harinas de mayor fuerza para contrarrestar aquellas con degradación, hecho que provoca un exceso de fuerza inicial, repercutiendo negativamente en el formado de las piezas. Cuando existe este problema en un principio no se nota nada anormal en la masa, es ya cuando la pieza está formada y durante la etapa de fermentación cuando comienza a perder fuerza y a dar síntomas de debilidad.
Para luchar contra las harinas con degradación el panadero ha de hacer las siguientes modificaciones:
- Acidificar las masas.
- No elaborar las masas madres con la harina dañada.
- Dejar la masa más dura.
- Bajar ligeramente la temperatura de la masa.
- Reducir la fermentación, añadiendo más levadura.
- Añadir fosfato monocálcico en el caso de que no se haya efectuado en la fábrica harinera.
Alumno:Renzo Alejandría Fuentes
Curso : Panaderia Regional
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