IKEBANA 06

LA HISTORIA DEL PAN

 

Fuente: alimentaionsana.com - El pan es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua.

Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias es la adición de levadura. La acción de la levadura transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo.

Las harinas más habituales son: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y soja. Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y frutos secos. El medio líquido también varía, usándose desde antiguo la leche o el suero de ésta, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en él. Incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas destinadas a panes específicos.

Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le añadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc.

El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboración, son también numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, sobre el fuego.

Se dice que todas las grandes civilizaciones siempre han incluido el origen y elaboración de su propio queso, pan, y vino, aunque también poblados menos afamados han aportado a la gran diversidad.

 

Historia - Fue el alimento básico de la humanidad desde la Prehistoria. Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado fragmentos de pan ácimo en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo y se cree que descubrieron la fermentación por casualidad.

El pan comido por los Hebreos no llevaba ningún tipo de levadura (Véase también: Pan ácimo o masaj). En Roma, en la República ya había hornos públicos. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. En el siglo XIX empiezan a emplearse algunas máquinas. En el siglo XX la ayuda de máquinas es total: amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales de este siglo se popularizan los panes integrales o negros.

ANÍS

 

Familia	:	Umbelíferas		Latín	:	Pimpinella anisum
Inglés	:	Anise seed		Italiano	:	Anace
Francés	:	Anis		Alemán	:	Anís

Nombres Populares: Anís verde, anís de castilla, anís vert, pimpinella, matalahuga, matafaluga.

Características: Es una planta umbelífera anual, de unos 60 cm. de altura, hojas polimorfas, umbelas de flores blancas. Sus frutos son grises.

Hábitat y Recolección: Es una planta que crece espontáneamente  en los campos y se cultiva en jardines y huertas. Se recolecta en cuanto sus semillas o granos han llegado a su madurez. Conviene conservar las semillas o granos en envases de cierre hermético, tanto para protegerlas contra la humedad como para evitar que se volatilicen sus principios aromáticos.

Propiedades Medicinales: Es usado contra la flatulencia, inflamación del aparato génito urinario, afecciones respiratorias, es antiasmático, antitusígeno, antiespasmódico, laxante y aumenta la leche de las lactantes. El aceite de la semilla es parasiticida, asimismo las fricciones con éste calma los cólicos.

Composición Química: Contiene aceite esencial con anetol, aceite fijo y graso, y colina.

Historia: Es una planta originaria del este de la Cuenca Mediterránea (Egipto, Asia Menor, Islas Griegas).

En tiempos bíblicos, el anís se utilizaba como diezmo y fue cultivado por los antiguos egipcios, griegos y romanos. En la Edad Media se difunde a Europa central a través de España, y en Inglaterra empieza a sembrarse a partir del siglo XII. Al anís se debe el característico sabor de muchas bebidas del Mediterráneo: anisette, pernod, ouzo y arrak. Se dice que si se cuelga anís junto a la almohada, ¡se ahuyentan las pesadillas y solo disfrutarás sueños dulces!.

Gastronomía:

Receta Nº 1

Galletas de Anís
			Ingredientes:
Harina						1 Kilo
Azúcar en polvo						½ Kilo
Mantequilla						¼ Kilo
Polvo de hornear						1 Cucharadita
Anís						1 Cucharadita
Leche						Cantidad suficiente
			Preparación:
1. Mezclar todos los ingredientes y agregar la leche necesaria, hasta obtener una masa blanda.  2. Extender la masa sobre una superficie, hasta dejarla delgada, luego cortar los moldes de galleta con un vaso e ir colocándolos en latas enmantequilladas y llevar al horno.

 

TALLADOS - CANARIOS 2

VUELVEN LAS DIETAS LIQUIDAS

¿Preludio de la anorexia?

Francisco Galindo, EFE

Hace unos 80 años las dietas líquidas empezaron a ser utilizadas por los dietistas para combatir los casos de obesidad más resistente. Fue un preludio del recurso al ayuno terapéutico y a los preparados farmacéuticos con proteínas para beber con agua que ahora vuelven a estar de moda para tratar de recuperar la figura.

Adiós sobrepeso - A mediados de los años 30 los dietistas comenzaron a recomendar las dietas líquidas, fuertemente hipocalóricas, en su lucha contra los casos de obesidad que presentaban mayor resistencia. Por aquellas fechas, aunque en gran parte del mundo la población pasaba hambre, en América del Norte eran muchos los ciudadanos que disponían de oferta variada en las tiendas y de dinero suficiente como para comer mucho.

El principio de esta dieta consistía eliminar totalmente, y durante períodos de tiempo determinados con un seguimiento clínico poco riguroso, la ingesta de alimentos sólidos y limitarse únicamente a líquidos: leche, zumos, infusiones, batidos de frutas y, por supuesto, agua, mucha agua.

Los profesionales de aquella época estaban firmemente convencidos de que la ausencia de alimentos sólidos en la cavidad estomacal provocaría a la fuerza un descenso de peso en el paciente que seguía esa dieta.

El ayuno terapéutico - Las dietas líquidas fueron el preludio de los ayunos terapéuticos, que no empezarían a generalizarse hasta la década de los cincuenta, un procedimiento que ha demostrado ser un recurso peligroso, descartado por la mayoría de los expertos al no contar en la mayoría de los casos con un protocolo adecuado. El ayuno terapéutico solo permite la ingesta de agua porque se supone que tiene un efecto adelgazante.

Sin embargo, la presidenta de la Sociedad Española de Nutrición Básica, Dra. Carmen Gómez Candela, recuerda que es "falsa" la creencia generalizada de que el agua tiene efectos adelgazantes, ya que "ni aporta calorías ni deja de aportarlas, únicamente hidrata". La especialista asegura que las mujeres necesitan ingerir 2,2 litros de agua al día y los hombres 3 litros, y que el 20 por ciento de esta cantidad se consigue con una alimentación rica en frutas y verduras, y el resto, a través de líquidos.

Volviendo al primer desarrollo del proceso de implantación de las dietas líquidas, los nutricionistas comprobaron con desesperación, y a lo largo de unos 20 años de experimentación, que los muy gordos tampoco perdían peso si se sometían a una rigurosa ingesta de líquidos, con unos regímenes que no superasen las 600 calorías diarias.

Ya en los años 70 fueron las grandes compañías farmacéuticas las que aportaron su granito de arena al lanzar al mercado preparados en forma de polvos para ser diluidos en agua. La bebida en cuestión se convertía en un producto agradable para el paladar, con el color y el sabor de un batido. Según los prospectos de esas bebidas, la sustancia resultante de la mezcla aportaba al organismo las proteínas, las vitaminas y los minerales necesarios para evitar riesgos para a salud.

 

Proteína insuficiente - M. Alemany, doctor en Biología, apunta que "al suponer que las dietas líquidas aportaban una cantidad suficiente de proteína para cubrir las necesidades fisiológicas diarias, el control del equilibrio nitrogenado se solía descuidar", con el resultado de muerte en algunos casos: 5/6 personas por millón, una cifra que a pesar de su bajo valor absoluto se consideró muy elevada para unas dietas que habían sido calculadas "científicamente".

La falta de potasio, el exceso de acetona y la pérdida de minerales por la orina son otras consecuencias peligrosas de las dietas líquidas, que se traducen en alteraciones cardíacas. Por otra parte, la ausencia casi total de fibra en este tipo de dietas puede derivar en modestísimas alteraciones intestinales.

A pesar de todo, el ritmo que impone la vida actual ha hecho que las personas preocupadas con el exceso de peso recurran de nuevo a las dietas líquidas ya que la industria farmacéutica ha avanzado en el contenido de los preparados para diluir en agua, que se complementan con aportes de fibra y medicamentos que corrigen el déficit metabólico y logran que el apetito disminuya.

No obstante, diversas sociedades de nutrición aseguran que "no existe ni va a existir en un futuro cercano" una píldora (que nos mantenga esbeltos el tiempo que deseemos mientras comamos "lo que nos dé la gana", y que "todo el mundo tiene que saber que los fármacos milagrosos no existen" y que el tratamiento de la obesidad debe estar prescrito por especialistas médicos.

Considerada como una enfermedad crónica por muchos gobiernos, la industria farmacéutica también ofrece constantemente nueva fórmulas par paliar el exceso de peso, aunque todas ellas tienen efectos secundarios. El Rimonobant, el último medicamento adelgazante presentado como el avance más perfeccionado, ha sido objeto de denuncia por científicos de la Universidad de Copenhague porque causa depresión a quien lo toma o la puede agravar a quien la padece de antemano.

INICIO DE CLASES 2008

GASTRO TIPS 07

COLES:

1. Gana sabor si al cocer añades un trozo de tocino o un hueso de codillo.

2. Un casco de cebolla puesto en la tapa o un trozo de pan untado en vinagre puesto en el interior son el mejor remedio para eliminar el olor a coles.

3. Las coles de bruselas se hierven más uniformemente si se cortan en forma de cruz en su base antes de introducirlas en el agua.

COLIFLOR:

1. Si quieres que no huela mientras la cueces, pon un trozo de pan y un chorrito de leche dentro de la misma cacerola.

2. Para evitar que la coliflor se ponga amarilla, añadir 30 ml. de leche al agua de cocción.

3. La coliflor queda más blanca y sabrosa si se añade un chorrito de leche o de limón al agua para hervirla.

4. Si cuando haces coliflor tienes que irte a casa de la vecina, pon sobre la tapadera un paño mojado en vinagre o cuece al mismo tiempo un trozo de pan envuelto en un trozo de gasa.

5. Para hacer más digerible la coliflor añádele unas cabezas de manzanilla o unos granos de comino al agua en la que la vas a cocer.

CONGELACIÓN:

1.  De  Pescado: Blanco, hasta 6 meses; graso y marisco hasta 3 meses.

2.  De  Carne: Vacuno, 12 meses; cordero hasta 8 meses; cerdo hasta 6 meses; carne picada, salchichas hasta 2 meses, despojos hasta 3 meses, pollo y volatería hasta 10meses; caza hasta 6 meses.

3.  De  Frutas: Envasadas en almíbar pueden mantenerse hasta 12 meses.

4.  De  Hortalizas: Casi todas ellas pueden mantenerse hasta 12 meses.

5.  De  Lácteos: Hasta 3 meses; queso blando hasta 8 meses

6.  De  Masas y Pasteles: Tartas, pasteles ya horneados, hasta 6 meses; masas y pasteles sin hornear hasta 3 meses; pan y bollos hasta 3 meses.

7.  De  Platos preparados: Tanto las sopas como las salsas pueden mantenerse hasta 4 meses; estofados y guisos con poca grasa hasta 3 meses.

8.  De  Carne: Evita añadir sal al producto. recuerda que la carne se conserva mejor si la limpias de toda la grasa sobrante. Después envuélvela.

CREPÉS:

1. Para que las crepés no se enfríen, a medida que las vas haciendo pon las en una fuente con tapa que habrás colocado sobre una cazuela con agua hirviendo. De esta manera se conservan frescas y esponjosas.

ENDIBIAS:

1. Las endibias suelen tener un sabor excesivamente amargo, si las vas a tomar crudas, podrás evitarlo extrayéndoles el corazón. Si las prefieres cocidas, añade leche o miga de pan al agua de cocción, desaparecerá por completo el gusto amargo.

TALLADOS - CANARIOS