FONDOS - Los fondos son aquellas preparaciones líquidas o sólidas que son el fundamento o la base de la buena cocina. Son los caldos resultantes de una cocción lenta y continuada que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, aves, caza, pescados... Constituyen la base fundamental de todos los trabajos que se desarrollan en una cocina. Sirven para extraer caldos sabrosos y nutritivos con los que mojar arroces, pastas, asados, pescados y guisos en general. Son de uso constante en la cocina y la mayoría de difícil improvisación. abarca desde caldos aromatizados, grasos o magros (utilizados para confeccionar sopas, cremas, salsas...) hasta pequeñas preparaciones que aderezan, ligan, rellenan y homogeneizan platos muy diferentes, dándoles su peculiar paladar, cuando se trata de platos tradicionales o bien la terminación personal que lo caracteriza. Se dividen en fondos: blancos, oscuros, fumets, gelatinas, consomés, glacé o extracto y grandes salsas básicas.
Fondos básicos: de uso más frecuente, de difícil improvisación por lo que deben ser realizados de antemano. Fondo blanco, de ternera, vaca y aves - Fondo oscuro, de ave, ternera o caza - Fumet blanco
- Gelatinas - Naturales de ave, ternera, vaca y caza - Industriales - Consomé - Glacé
Grandes salsas básicas - (Española, bechamel, tomate y velouté, incluidas por algunos autores) - Fondos complementarios: de uso más restringido. Ligazones - Almidones (glúcidos) - Albúminas (proteínas) - Grasas (lípidos)
Reducciones Otros fondos - Caldos cortos - Caldos blancos - Grasas, extractos o esencias - Marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras - Duxelles y rellenos - Mirepoix
SALSAS - Una salsa es un líquido más o menos untuoso, sazonado, caliente o frío, que guarnece a un plato o ayuda a cocinarlo, y cuya función principal es la de complementar el sabor de un alimento.
Grandes salsas básicas 
Española: Su origen es realmente moderno y fueron sus creadores los cocineros españoles que acompañaban a la emperatriz francesa Eugenia de Montijo. La cocina francesa emplea la denominación de demiglace, para una salsa prácticamente igual. La salsa española es básicamente un fondo oscuro que se liga mediante un roux de harina tostada. Es fácil confundirla con la demi-glace, ya que ésta es igual, pero ligada con fécula. Su color será muy oscuro y brillante, debido a la harina tostada y a la limpieza del fondo, que será transparente y muy oscuro. Fondo oscuro1 l, harina tostada100 g, mantequilla100 g. El fondo oscuro puede incluir restos de ave o de caza, en caso de aplicarla a platos de estos géneros. La ligazón puede incorporar 10 g de fécula de patata o maíz y 1´25 dl de vino para disolver harina y fécula. Preparar un roux al que se añade el fondo oscuro hirviendo, removiendo. Una vez incorporado todo el fondo se salpimenta (poco)y se aromatiza con jerez seco oloroso (optativo), dejando cocer lentamente unos 30 minutos, hasta que se reduzca. Pasar por un chino Se puede utilizar para: salsear carne, elaborar salsas, aderezar picadillos... Se conserva de 6 a 8 días en cámara, en recipientes inalterables, engrasados interiormente con mantequilla y con una pequeña cantidad de la misma derretida sobre la superficie. En general nunca se emplea tal cual por lo que deberá ir poco sazonada. Bechamel: Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine. 80 - 125 g de mantequilla, 80 - 125 g de harina, 1 l de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocer de 5 a 15 minutos a fuego suave. Se emplea para elaborar salsas derivadas, napar aves, carnes, pastas italianas, huevos, hortalizas y algunas elaboraciones de pescados Velouté: Prácticamente es igual que la bechamel. La diferencia está en el líquido de mojado, que en este caso será un fondo blanco, caldo de vegetales o un fumet. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer de 5 a 15 minutos a fuego suave. Se utiliza para elaborar salsas derivadas, preparación de cremas, veloutés... De tomate: Se denominan así a todas las salsas basadas en el tomate maduro, fresco o en conserva A la española: tomate, ajo, pimentón dulce, cebolla fileteada, laurel, azúcar y sal. A la italiana: Incluye una mirepoix (tomate, cebolla, zanahoria, ajo), aceite, laurel, azúcar, pimentón dulce y sal. Rehogar cebolla, zanahoria y ajo en aceite. Añadir tomate, dejar cocer 30 minutos. Añadir sal, laurel, pimentón y azúcar. Triturar y pasar por un chino. Puede añadirse algo de harina (20 g) antes de echar el tomate Se emplea para pastas, huevos, hortalizas, arroces, carnes, pescados, fritos, y como base de otras salsas derivadas. Pequeñas salsas básicas Mahonesa: 1 l aceite de oliva, 4 yemas, 0,25 dl vinagre o zumo de limón, sal
Montar ligeramente las yemas con la sal y el vinagre. Añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura
Se emplea para hacer salsas derivadas, ligazón de ensaladillas y mariscos pelados, cobertura de ciertos platos fríos para mejorar su aspecto, como pescados y huevos duros fríos, etc. y como acompañamiento de hortalizas hervidas frías, pescados y huevos hervidos fríos. Holandesa: Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición 1/4 mantequilla, 2 yemas, 1/2 dl agua, 1 cucharada zumo limón, sal, pimienta blanca molida. Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio.
Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas. Bearnesa: La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, chalota y pimienta. Se termina añadiendo estragón picado - 1/4 kg mantequilla, 2 chalotas, 2 yemas, 2 cucharadas vinagre de estragón, 1 cucharada estragón picado, pimienta blanca molida. Reducir el vinagre con la chalota picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado. Se emplea para salsas derivadas, carnes y pescados a la parrilla. Salsas derivadas De la española: Perigueux: Salsa demiglacé a la que se añade trufa negra picada finamente y perfumada con la esencia de dichas trufas. Se usa para platos de huevos, aves, tournedos... Perigourdine: Salsa demiglacé a la que se añade trufa negra picada finamente y foie-gras. Se utiliza para huevos y carnes salteadas (tournedos, entrecôtes), gnoquis, patés, fritos, ...
Oporto o madeira: Se elabora reduciendo vino de Oporto y añadiéndolo a una demiglacé. El jamón al Oporto es un plato muy solicitado. Se emplea para platos de huevos, aves de caza, escalopines... Cumberland: Se presenta fría y acompañando a grandes piezas, como piernas de venado, cerdo y roastbeef. Se elabora con una reducción de vino de Oporto, grosellas y una juliana de cortezas de naranja y limón, gajos de naranja y limón, ralladura de genjibre, salsa demiglacé y sazonada con pimienta de cayena. Robert: Para carnes asadas, especialmente las de cerdo, carnes gelatinosas como morros, manitas de cerdo, hamburguesas... Se compone de cebolla, mantequilla, vino blanco, vinagre, mostaza y pimienta molida. Se ablanda en mantequilla la cebolla picada; se añade vino blanco y vinagre, se deja reducir; y se incorpora salsa española, cocer lentamente durante diez minutos y añadir la mostaza y la pimienta. Zingara: Salsa semiglacé atomatada, a la que se adiciona juliana de lengua escarlata, jamón serrano, champiñones y trufas sazonando con pimienta Cayena. Se utiliza para platos de carne de ternera y ave. Diabla: Vinagre al estragón, vino blanco, pimienta Cayena y demiglacé atomatada. Muy picante y se utiliza para aves y parrillas de carnes. Bordelesa: Salsa semiglacé adicionada de vino tinto (tipo Burdeos) sobre un rehogado de mantequilla de chalota o cebolla con un bouquet de tomillo, laurel y perejil y tuétano de vaca cortado en trocitos. Usada para carnes rojas Godard: Salsa semiglacé con vino blanco y mirepoix de jamón y champiñón, para aves y mollejas. De la bechamel: Aurora: Bechamel a la que se le adiciona salsa de tomate. Usada para huevos y aves. Mornay: Bechamel a la que se añade yemas de huevos montadas y queso rallado de tipo Gruyère o Parmesán, y en algunos casos esencia de pescado, champiñón... Utilizada para gratinados de huevos, pastas , pescados y legumbres. Añadir a la bechamel (recién hervida), fuera del fuego las yemas, removiendo rápidamente; incorporar queso (mejor de Parma y gruyère a partes iguales), haciendo la mezcla lentamente con suavidad. Crema: Bechamel a la que se añade crema de leche (nata líquida). Sirve para preparar platos de legumbres, huevos, pastas, pescados...Mezclar bechamel y nata; reducir a fuego vivo; comprobar el sazonamiento; pasar por la estameña; añadir más nata líquida fresca Soubise: Bechamel a la que se añade cebolla (estofada en vino y seca, a veces arroz tostado o maíz) y crema de leche con el fin de blanquearla. Tiene aplicaciones similares a la salsa crema. Villeroy: Bechamel con yemas y queso rallado. Se emplea para napar géneros que después se empanan con huevo y pan rallado. Rosa caliente: Con ¾ de leche, 2 cucharadas de mantequilla y 3 cucharadas de harina se prepara una salsa bechamel, sazonándola con sal. Cuando hayan transcurrido 15 minutos de cocción, se agregan 2 cucharadas de tomate triturado, se remueve bien para que se mezcle y se mantiene en el fuego 2-3 minutos. Se vierte la salsa en una salsera y se sirve. Tiene básicamente las mismas aplicaciones que la salsa bechamel. Vernet: Bechamel con finas hierbas, pepinillos picados, trufas y clara de huevo. Se emplea para carnes y pescados. Solferino: Bechamel con puré de cebollas, mantequilla y nata. Para aves y carnes Princesa: Bechamel más cocción de champiñones, fondo de ave y nata. Utilizada para aves y carnes. Escocesa: Bechamel con clara de huevo, hortalizas picadas y yema tamizada. Para pescados.
De la velouté: Alemana: Salsa aterciopelada. Se añade a la velouté de ave yemas de huevo montadas, crema de leche y perfumado con hierbas aromáticas y jugo de limón. Sirve para acompañar platos de aves, legumbres, huevos... (velouté con nata y alcaparras) Chaud-froid: Velouté de ave o de pescado adicionada de gelatina consistente y blanqueada al máximo con crema de leche. Sus aplicaciones son múltiples: napar alimentos, pulardas, galantinas, jamones cocidos... Admite diversos coloridos, como rosa, verde... Suprema: Velouté de ave a la que se añade yemas de huevo y nata líquida. Para platos de aves y huevos. Añadir a la velouté de ave nata líquida y esencia de champiñones, reducir a fuego vivo; añadir nata o mantequilla fresca. Aurora: Velouté atomatada. Para huevos sin gratinar, hortalizas, aves y carnes blancas. Añadir a una velouté caliente puré de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte; añadir nata líquida. Cardinal: Velouté de pescado, a la que se adiciona la misma cantidad de manteca de cangrejos, reforzándola con yemas de huevos y crema de leche. Usada para pescados, mariscos y huevos. Vino blanco: Se realiza montando el velouté de pescado con yemas de huevo, adicionando una reducción de vino blanco y refinando al final con crema de leche. Se emplea para platos de pescados glaseados. Paprika: Velouté y paprika. Para aves y carnes. Regencia: Velouté, nata y yema. Para aves. Rubens: Velouté, cocción de champiñones, yemas picadas, mantequilla y finas hierbas. Para pescados. Champagne: Igual que la anterior pero sustituyendo el vino por el champagne. A veces se elabora partiendo de la salsa holandesa. Se usa para acompañar pescados en especial lenguado. En un recipiente con 3 cucharadas de aceite, se fríe a fuego lento 15 minutos, una cebolla mediana muy picada, unas hojas de estragón picado y 1 vaso de champagne. Se añade ½ taza de nata líquida y se mantiene en el fuego hasta que reduzca. Se bate junto con 1 aguacate pelado añadiendo 1 chorro de agua para que la salsa no quede espesa, se sazona con sal y pimienta. Duglère: Salsa al vino blanco perfumada con el caldo concentrado de mejillones y gambas. Para los lenguados. Bercy: Velouté con chalota, cebolla, vino blanco, perifollo, perejil y manteca. Para pescados, carnes y aves. Blanca: Velouté con nata o leche. Para aves y carnes. Dieppoisse: Velouté con zumo de limón y cocción de champiñones y mejillones. Para pescados. Finas hierbas blancas: Velouté con yemas, nata, finas hierbas, manteca y vino blanco. Para pescados. Livoniana: Velouté, fumet, zanahorias, apio, setas, trufas, perejil y mantequilla. Para pescados. Marly: Velouté, bechamel, cayena y cocción de champiñones. Para pescados. |
