UN CUERPO PARA TODA LA VIDA

 

El doctor ha editado una `biblia´ con los remedios caseros que ha recopilado en 25 años. El libro se titula `Un cuerpo para toda una vida´. Por N. Cacho. Málaga

Txumari Alfaro ha recogido en las más de 400 páginas de `Un cuerpo para toda una vida´ sus secretos boticarios para una existencia sana y saludable. En una entrevista con este periódico, el experto, que tiene previsto comenzar en Argentina unos estudios sobre las flores de Bach, declara que la alimentación influye en el carácter del humano.

-¿`Un cuerpo para toda una vida´ es una biblia de medicina natural? -Son 25 años desde que cogí mi primer apunte. Este libro reúne todos estos años de estudios: desde los campos electromagnéticos, almagramas de mercurio, hasta la leche. Habla de los hornos microondas, de la ropa sintética que suelta chisporroteos al rozar con la piel y los efectos que causa esto sobre la salud, la orientación de la cama, la dieta macrobiótica... Es todo lo que sé sobre la medicina natural.

-Algunos remedios se remontan a los primeros siglos de historia... -Ninguna de las recetas es mías, lo único que he hecho es recopilarlas; otras sí las he mejorado, como, por ejemplo, un remedio para aliviar el dolor de garganta, que en estos días la gente no para de preguntarme. Tradicionalmente había que hacer una infusión de tomillo y ponerle un poco de miel, a lo que yo le añado el zumo de medio limón para que sea la pera... Está más bueno para beber y a la vez rasca y limpia la garganta. Hay otro remedio que suponía hacer un jarabe de cebolla con azúcar; el azúcar hace a la cebolla sudar sacándole el principio activo (el bisulfuro de alinprolilo). Decidí probar con miel de tomillo un día y otra vez con miel de romero. Vi que la miel de romero funcionaba mejor. Y pensé: "Si a esto le añadimos el zumo de un limón seguro que mejora...". A la mañana siguiente me curó el catarro, la congestión nasal, el escozor de garganta, me sirvió como expectorante... Vamos, toda una maravilla de remedio.

-¿Hay alguna pócima para el amor o el desamor, o es un mito? -Sí, hay remedios para el amor y el desamor. Ambas cosas tienen que ver con la felicidad. Curiosamente, no hace muchos años, unos científicos que habían hecho cada uno por su parte estudios sobre el efecto que tienen ciertos alimentos sobre la felicidad, encontraron que hay un elemento común en todo esto que es el triptófano. Otro elemento es la serotonina, que es un neurotransmisor que cuando está bajo nos sentimos tristes, nos deprimimos e incluso nos produce insomnio. Para que al cuerpo no le falte serotonina está el triptófano, presente de una manera bestial en las nueces y en la lechuga. Lo cual quiere decir que siempre que comamos nueces y lechuga estamos aportando triptófano y teniendo menos posibilidades de ser infeliz. Y siendo feliz, estamos más predispuestos a enamorarnos.

-¿Tan esencial es la alimentación para una vida sana y feliz? -La alimentación puede influir en que una persona sea racista, fascista, intolerante, déspota... Cuando uno sale con sus amigos, y se toma unos cubatas, ¿verdad que la percepción que tiene del mundo no es la misma que sin el alcohol? Ocurre lo mismo con los alimentos: alteran de alguna manera la percepción. Al igual que no me tomo un vaso de leche con vinagre porque sé que me va a sentar mal, en esa misma medida tampoco sienta bien la carne con las patatas, no combinan bien.

-¿Qué consecuencias tiene? -La combinación de los alimentos es muy importante: hay alimentos armónicos y otros que no lo son. Piense que los alimentos que se ingieren por la boca, que se digieren y se transforman, por la flora del intestino delgado, en sangre, luego nutren la piel, la vista, los huesos, pero también la inteligencia, la forma de pensar, la concentración, la memorización, la comprensión... Nutre todo. Si se comen alimentos buenos que tienen relación con la felicidad, darán entonces felicidad; los alimentos que luchan en el intestino se convertirán en mala sangre. -Algunos ingredientes de los remedios son complicados de encontrar.

¿No sería más fácil ir a la farmacia a por una aspirina? - [Risas] En ocasiones, lo más fácil no es lo más saludable. De todas formas no hay sólo un remedio para cada afección, sino varios, pero estoy seguro de que los lectores sabrán encontrar el apropiado. -¿Txumari Alfaro tiene botiquín? -De medicinas naturales. Llevo conmigo un complejo vitamínico que me ayuda a llevar el ritmo de trabajo de estos días, unos sobrecitos de sopas Miso, para cuando no tengo tiempo de comer; remedios homeópatas para quitar el miedo a volar, o para evitar las comidas pesadas, por ejemplo. La Opinión de Málaga - España

SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS

Por : JC Pacheco

Los suplementos alimenticios están constituidos por uno o varios nutrientes, los cuales se adicionan a la dieta para corregir o prevenir deficiencias de vitaminas, minerales y proteínas, ayudar en la recuperación del paciente que sufre alguna enfermedad o ha sido sometido a intervención quirúrgica, así como para mejorar el estado general de salud.

Aunque las necesidades nutricionales de los seres humanos pueden ser cubiertas al seguir dieta balanceada, los suplementos alimenticios son especialmente benéficos en las siguientes circunstancias:

1. Desnutrición o deficiencia de nutrientes que generalmente se asocia a dieta pobre en vitaminas, minerales, proteínas, carbohidratos y grasas, alteraciones en el proceso de absorción intestinal (capacidad de aprovechar los nutrientes), diarrea crónica y enfermedades como cáncer o sida. Cabe destacar que hay periodos de la vida en los que se tiene mayor predisposición a padecer desnutrición, como infancia, adolescencia, embarazo, lactancia y vejez, siendo el primero el que puede dejar severas secuelas, por ejemplo, disminución del coeficiente intelectual, problemas de aprendizaje, retención y memoria, escaso desarrollo muscular e infecciones frecuentes. Esto último representa una de las principales causas de mortalidad, ya que el déficit de nutrientes altera las barreras de inmunidad que protegen contra el ataque de gérmenes.

2. Anemia o disminución de los niveles de hemoglobina en sangre (proteína que se encuentra en glóbulos rojos y transporta oxígeno desde pulmones a todo el cuerpo a través de venas y arterias), padecimiento que se origina por alimentación deficiente en hierro, ácido fólico y vitamina B12, así como por hemorragias o alteraciones en el funcionamiento de órganos como bazo (alojado atrás del estómago) o médula ósea (tejido de aspecto viscoso amarillento que se encuentra en el interior de los huesos).

3. Como apoyo en el tratamiento de anorexia y bulimia, pues los afectados por estas enfermedades requieren gran aporte de nutrientes.

4. Alcoholismo, pues las bebidas embriagantes suelen agotar las reservas de vitaminas y minerales.

5. Durante infancia y adolescencia, pues en estas etapas se necesita mayor aporte de nutrientes debido que el organismo se encuentra en desarrollo.

6. En la senectud, ya que al envejecer disminuye el consumo de alimentos y la capacidad de absorber nutrientes, además de que hay dificultad para masticar; asimismo, con el paso del tiempo el metabolismo (proceso que permite asimilar adecuadamente vitaminas, minerales, proteínas y grasas) se hace lento, lo cual ocasiona que las exigencias calóricas sean menores.

7. Convalecencia.

8. Después de intervención quirúrgica.

9. Durante el embarazo y lactancia debido a que se requieren más nutrientes que contribuyan al adecuado desarrollo del bebé.

10. En la menopausia es recomendable administrar suplementos de calcio y multivitamínicos, ya que pueden prevenir la aparición de osteoporosis y mejorar las condiciones nutricionales de la mujer.

11.  Al practicar actividad física intensa.

¿De qué están hechos? - Los suplementos alimenticios contienen gran diversidad de ingredientes, los cuales pueden estar presentes en forma de concentrados o extractos, y son ofrecidos en cápsulas, comprimidos, grageas, píldoras, gránulos, tabletas, polvo, líquidos o inyecciones. Los elementos que comúnmente contienen sus formulaciones pueden agruparse de la siguiente manera:

 

Vitaminas. Micronutrientes que le permiten al organismo realizar sus funciones y mantenerse sano, los cuales son indispensables para que metabolismo, desarrollo y crecimiento del cuerpo sean normales. Se clasifican en dos grupos: solubles en grasa (liposolubles: A, D, E, y K) y solubles en agua (hidrosolubles: B1, B2, B5, B6, B8, B9, B12 y C); hay otros nutrientes que no son considerados vitaminas por algunos especialistas; sin embargo, otro sector sí las denomina de esta manera y las reconoce como B13, B15, B17, colina, paba, T, P y U.

AÑO ACADEMICO 2008

 

TECNICAS CULINARIAS DEL HUEVO

 

Por: Estephany Candiotti Guillen

Preparaciones - Los huevos se pueden y suelen consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:

Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freír en aceites animales (especialmente en manteca).

A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes

Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la española o francesa en occidente o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.

Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas.

Cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido ('duros'), dentro de este cocimiento están los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)

Escalfados ó Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.

Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.

Crudos. En algunas culturas se comen crudos.

Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 años).

Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.

Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.

Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de Indonesia.

 

Preparaciones - Huevo como ingrediente - Pero además los huevos forma la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc.

En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat (una especie de ponche de huevo).

En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la Crème brûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de los soufflés, los gin fizzes, los mousses, etc.

 

Efectos de algunos ingredientes - Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal común, el zumo de limón hasta la crema ácida, leche, brandy, etc. Las proteínas del huevo reaccionan de forma diferente con la adicción de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros líquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo, la dilución hace que las distancias de las proteínas se encuentren con más moléculas de agua y es necesaria más temperatura para que las moléculas de proteína se ordenen, el azúcar hace crecer la temperatura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de coccion es cercana a los 70ºC mientras que la mezcla rondará los 78º-80ºC.

Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endurecen' las proteínas del huevo, esto es debido a que reducen la temperatura de coagulación, pero producen al mismo tiempo una textura más tierna (especialmente más tierna con la adicción de ingredientes ácidos). En algunas recetas de la Edad Media en las preparaciones de huevo se empleaba verjus como acidulante, en la cocina marroquí existen platos con huevo revuelto a los que se añade vinagre. Fuente:http://es.wikipedia.org

NUTRICION EN ADOLESCENTES

Por: Estephany Candiotti Guillen

 

La adolescencia comienza alrededor de los 12 años en las chicas y los 14 años en los chicos, y se caracteriza por el crecimiento acelerado en longitud (talla) y masa corporal (peso) Todos los cambios morfológicos y funcionales que tienen lugar durante la adolescencia están regulados por unos mecanismos en cuyo centro se encuentra el sistema nervioso y el endocrino (mediado por hormonas) No se conoce aún la totalidad de las señales que ponen en marcha estas transformaciones, pero el hecho más destacado es el incremento de la síntesis o producción y secreción de hormonas sexuales (testosterona en los varones y estrógenos y progesterona en las mujeres) cuyos efectos se traducen en:

Aumento de la talla, muy diferente en ambos sexos. En las chicas es más precoz, iniciándose casi al mismo tiempo que la aparición de los caracteres sexuales secundarios (pechos, vello en el pubis), entre los 10 y 13 años. En los chicos el inicio es más tardío, entre los 12 y 15 años, por lo que en éstos, el periodo de crecimiento prepuberal suele ser más largo y por ello, los varones suelen alcanzar una talla superior a la de las chicas. El estirón de la pubertad produce un incremento de la estatura del orden de unos 8 a 9 centímetros anuales durante unos dos años.

Incremento de la cantidad de grasa que se acumula principalmente debajo de la piel (grasa subcutánea) La velocidad de almacenamiento de grasa en el tejido subcutáneo disminuye hasta alcanzar su mínimo que coincide con el pico de crecimiento máximo en altura.

Incremento de la masa muscular en ambos sexos, aunque su desarrollo es mayor en los chicos. El crecimiento máximo muscular se alcanza más tarde que el crecimiento máximo en altura.

Aumento del volumen de sangre de los chicos adolescentes, permaneciendo prácticamente constante en las chicas.

Maduración sexual, comprende la aparición de los caracteres sexuales secundarios y el crecimiento y el desarrollo de las gónadas (testículos y ovarios) y genitales internos y externos.

Menarquia en las chicas, cantidad determina la producción de estrógenos más o menos activos. Las mujeres muy delgadas presentan una mayor proporción de una forma de estrógenos relativamente inactiva. No obstante, en la actualidad se acepta en general que el contenido en grasa del cuerpo, aunque es un factor clave, no es el determinante principal de la aparición de la menarquia. El ejercicio intenso, como el atletismo, la gimnasia y el ballet, se asocian a un retraso de la menarquia. Se estima que por cada año de entrenamiento realizado antes de la menarquia, la primera regla se retrasa cinco meses.

PAUTAS PARA UNA BUENA ALIMENTACION - Las necesidades nutritivas en la adolescencia vienen marcadas por los procesos de maduración sexual, aumento de talla y aumento de peso. Estos procesos requieren una cantidad elevada de energía y de ciertos nutrientes; hay que tener en cuenta que el adolescente gana aproximadamente el 20% de la talla y el 50% del peso que va a tener como adulto. Estos incrementos se corresponden principalmente con el aumento de masa muscular y de masa ósea. Toda esta situación se ve directamente afectada por la alimentación que debe estar dirigida y diseñada para cubrir el gasto que se origina.

Se deben mantener las recomendaciones de una dieta sana y equilibrada. Con respecto a los hidratos de carbono y proteínas, las recomendaciones en cantidad y calidad son las mismas que para un adulto sano, sin olvidar que el aporte correcto de grasas supone cubrir adecuadamente las necesidades de ácidos grasos esenciales (que el organismo no puede producir por sí sólo) y de vitaminas liposolubles (A, D y E)

Las necesidades son muy distintas entre los adolescentes según sus circunstancias personales, por lo que no se puede generalizar, pero si dar unas pautas que sirvan de guía para llevar una alimentación que contenga cantidades suficientes de nutrientes para cubrir las necesidades de todos ellos de forma equilibrada.fuentes: http://trabajoyalimentacion.consumer.es/ - http://www.saludalia.com/

EL PAN EN LA SOCIEDAD PERUANA

Por: Mario Gonzales Ríos - Director de gestión académica de la escuela de periodismo Jaime Bausate y Meza.

 

Qué tiene el pan, que es consumido todos los días de toda nuestra vida y sigue siendo el alimento que no hastía. No hay quién se queje o afirme estar aburrido, harto, de comer pan; pero quien lo diga debe estar enfermo o miente.

El pan se ha arraigado profundamente en las culturas del Perú. Se come y degusta en todas las regiones y cada una de ellas ha cultivado un pan que alguna diferencia tiene de los otros. Y cuando se parecen, sin embargo, son distintos sus aromas, sabores, formas, colores, texturas y tamaños. Cuando se han emulado otros panes, otros moldes o formas, se los ha transformado a tal grado que en el Perú nada es tan peruano como el pan francés (que en verdad tiene origen austríaco). En muchas zonas del país el día empieza con uno y termina con otro de ellos, y en el intermedio se han picado unos cuantos más, en oficinas, en las construcciones, en los vehículos, en las calles y hasta en las aulas. Pero en el mundo posmoderno, el de la globalización y de la sociedad de la información, el pan ha pasado (parece) a segundo lugar, pues la divinización del cuerpo, que opone dieta contra gula, culpa al pan de muchos males y de propiciar riesgos para la salud; sin embargo, al tropezar con sus mendrugos y migas, no hay quien pueda resistirse ante la escena casi "porno-erótica" de tanto y diverso pan -impúdicamente exhibido- en las modernas panaderías de los supermercados, como en las humildes bodegas de las esquinas de los barrios.

En el Perú, el pan es un alimento foráneo. Traído y hecho por los españoles en el siglo XV, es probable que hayan sido los sacerdotes, ya en suelo peruano, los que se afanaron en prepararlo, tal como lo hicieron con el vino, tan necesario para la celebración de la misa.

No tenemos, creo, una historia del pan en nuestro país. Está claro que no merece demasiada atención un asunto tan cotidiano y doméstico, pero a la vez tan crucial para la vida de los pueblos, que, si no existiera, habría que inventarlo. Por lo que vemos en nuestros días, ya no podríamos vivir sin él. Su aumento de precio o escasez puede producir imprevisibles cataclismos sociales, y para evitarlos inclusive la economía global se ordena, con el fin de que no falte el trigo. Hay que importarlo, aunque se reviente la balanza de pagos. ¿Por qué tanto sacrificio del Estado? Porque al pueblo pan y circo. Lo segundo abunda, hay que hacer que no falte el primero.

Jaime Ariansen, del grupo Gastronauta del instituto de Los Andes, en Lima, discrepando con este artículo, refiere que el pan existió en el mundo prehispánico con el nombre de tanta, shanku o sanco, y era utilizado en las ceremonias religiosas. No era de trigo como actualmente, porque las naciones precolombinas no lo conocieron; en cambio, empleaban el maíz. Con éste elaboraban la pasta de harina molida y la colocaban sobre las piedras calientes de las cocinas o en las ollas de barro, con y sin agua. Acaso las populares humitas sean esos panes, hoy más evolucionados. Para el gastrohistoriador Ariansen, el pan fue introducido y horneado por primera vez por la cuñada de Francisco Pizarro, doña Inés Muñoz, en los últimos meses de 1535; en ese tiempo, nos dice, fue preparado masivamente e impuesto en el consumo de los nativos. Desde entonces, convivieron los dos tipos, hasta extinguirse en la multiplicidad de panes que hoy pueden llenar nuestras mesas vacías.

En el Perú del siglo XX, las manos de los panaderos anarquistas fueron las que prepararon el pan para alimentar al pueblo. Éstos, bajo el influjo de don Manuel González Prada, humanizaron el trabajo, lanzándose a las calles a reclamar jornadas laborales de ocho horas; no fueron los primeros en organizarse, pero sí los primeros en hacer huelgas por mejores condiciones de trabajo. Estas luchas las encabezaron los panaderos como Lévano y fue en la Federación de Panaderos que el ilustre ideólogo del anarcosindicalismo, en su discurso del 1 de mayo de 1905, dirigiéndose a ellos, les dijo: "Cuando en las primeras horas de la mañana sale de las prensas el diario húmedo y tentador, a la vez que surge de los hornos el pan oloroso y provocativo, debemos demandarnos: ¿quién aprovechó más su noche, el diarista o el panadero." Él se respondió. Yo también ya lo hice. ¿Y cuál es su respuesta, amigo lector?

LA SALSA INGLESA

 

Por: Kristel Cáceres

En realidad la Salsa Inglesa no tiene nada de inglesa, sus raíces provienen de la India. En 1835, un Lord Ingles, Marcus Sandys, quien fuera ex gobernador de Bengala, le solicitó a los químicos John Lea y William Perrins, quienes temían un próspero negocio en la calle Broad, Worcester vendiendo productos farmacéuticos, para el baño y mercadería en general, que le prepararán la receta de una salsa que había traído de la India.

Una vez preparada la receta el Lord quedó muy satisfecho pero los señores Lea y Perrins la consideraron "Un jugo rojo picante, infernal e imposible de saborear" y almacenaron en un barril el resto de la salsa que ellos habían preparado para su uso personal.

Un año después durante una limpieza de inventario encontraron el barril y decidieron volver a probar la salsa y para su sorpresa la mezcla se había convertido en un líquido ligeramente picante muy apetitoso y aromático. Finalmente ellos le compraron la receta a Lord Sandys y en 1838 la salsa Anglo-India "Lea & Perrins Worcetershire sauce" fue lanzada comercialmente.

Hay que reconocer que los químicos Lea & Perrins también fueron unos excelentes comerciantes, ya que en muy poco tiempo, la salsa se encontraba en las mesas de todos los restaurantes del mundo. Piensen solamente que ésta salsa está en el mercado hace mas de 165 años (45 años mas vieja que el Ketchup).

Ingredientes: Aunque la receta original ha sido guardada como un gran secreto, no hay secreto que dure mas de 100 años, siendo los ingredientes principales la pulpa de tamarindo (de la India), los pimientos picantes (de África), las anchoas (de Italia), Soya (del Asia). También contiene vinagre, melaza, clavos de olor, ajo y cebolla. Los ingredientes se fermentan en vinagre por un período largo de tiempo, una vez que la mezcla ha madurado, es colada y almacenadas en barricas de madera para continuar con la maduración. El proceso es muy similar al que se utiliza para preparar el vinagre balsámico. Fuente: miotroblog.com

FERMENTACIÓN ACÉTICA

Por: Melissa Torres  

La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por:  

C₂H₅OH +O₂+ Acetobacter aceti = CH₃COOH+H₂0 Alcohol + Oxígeno + Bacteria del vinagre = Ácido Acético + Agua  

 

El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de Mesopotamia se conocía como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada concientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la fermentación acética y para que supiéramos que pequeños seres vivos, las Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter acéti actúa sobre el alcohol etílico convirtiéndola en ácido acético.  

El número de bacterias acéticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeño y a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser añadido un indicador adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables para su crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir el crecimiento de organismos indispensables es añadir vinagre fuerte, no pasteurizado al jugo fermentado después que se ha completado la fermentación alcohólica.  

 

La bacteria del vinagre crece en el líquido y en la superficie expuesta en el aire. Ellas pueden formar una película lisa, grisácea, brillante y gelatinosa. La película no siempre se forma, algunas clases de organismos crecen solamente en el líquido y no en la superficie. Si la película no es disturbada, el líquido permanece más bien claro hasta que es convertido en vinagre.  

La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad del organismo, la cantidad de alcohol presente, la temperatura y la cantidad de superficie expuesta por unidad volumen. A una temperatura favorable de 80º F, el factor limitante puede ser el área superficial expuesta.   El tiempo requerido para el proceso lento, en barril, es de alrededor de tres meses o más. En los procesos generadores a gran escala donde la superficie expuesta al aire es grande, el tiempo para la fermentación puede ser acortado en caso de horas.

 

Después que la fermentación acética se ha completado, el vinagre no puede ser expuesto al aire debido a que puede sufrir una oxidación adicional a dióxido de carbono y agua, reduciendo el vinagre rápidamente a una condición de baja calidad. Para evitar ésta situación el vinagre deberá ser colocado en recipientes completamente llenos y fuertemente sellados.  

En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.  

Aplicaciones y usos   El ácido acético es utilizado como un conservante previniendo el crecimiento de las bacterias y los hongos. Así mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar el efecto de inactivación contra la Salmonella. Muestra su mayor actividad a niveles bajos de pH. Adicionalmente, puede ser utilizado como sustancia amortiguadora o ‘buffer' en los alimentos ácidos, o como un componente aromático en algunos productos  

En apicultura es utilizado para el control de las larvas y huevos de las polillas de la cera, enfermedad denominada Galleriosis, que destruyen los panales de cera que las abejas melíferas obran para criar o acumular la miel.   Sus aplicaciones en la industria química van muy ligadas a sus sales aniónicas, como son el acetato de vinilo o el acetato de celulosa (base para la fabricación de rayón, celofán...)   Resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.   Junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volátil del vino. No produce efectos colaterales, ya que es un compuesto natural de todas las células corporales. Solamente debe ser evitado por aquellas personas que sufren de intolerancia al vinagre (casos muy raros).

 

Tanto el ácido acético como los acetatos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, así como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos). Aunque puede ser producido a partir del alcohol, no contiene ninguna traza de este compuesto. Con esto se elaboran los encurtidos; para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. Se encuentran los encurtidos mixtos, de caigua, de pepinillos, ají encurtido en vinagre puro o aromatizado, entre otros.