YOGURT AFLANADO

 

Por: Paola Ramírez Abello  

El yogurt aflanado, es el producto en que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.  

Elaboración: 1. Operación física y normalización: La leche más apropiada es la que posee un contenido elevado de proteínas, por razón de su alta densidad.  

2. Homogeneización: La leche es calentada hasta 58º - 60ºC . Este proceso reduce ciertamente el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumentan el volumen de las partículas de caseína, por lo tanto le coágulo resulta blando.  

3. Pateurización: Se efectúa a 84º - 85ºC  por unos segundos. Un calentamiento contribuye a la desnaturalización de una fracción importante de proteínas solubles, contibuyendo, al parecer a conferir al coágula ala consistencia debida.  

4. Correción de sólidos totales: Es necesario que la leche tenga apróximadamente 14% de sólidos totales. Para aumentar los sólidos totales se puede utilizar suero en polvo.  

5. Inoculación: Después de la pasteurización y concentración de sólidos, la leche se enfría a 1º- 2ºC  en la temperatura de incubación y siembra con el cultivo usual en la proporción del 2 al 3%. Seguidamente hay que agitarla bien.  

6. Envasado  

7.  Incubación y refrigeración: La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a temperaturas 42º - 45ºC para lograr la acidificación. consistencia y sabor deseados.

LA ALIMENTACION DEL FUTURO

Los Alimentos Nutracéuticos... el Futuro alimenticio

En los últimos años hemos escuchado o leído sobre los enormes avances de la medicina y la elucidación del genoma humano, sin embargo, poco sabemos sobre la influencia de estos avances sobre la ciencia de los alimentos y, más importante aún, sobre las tendencias de nuestra alimentación en el futuro.

La estrecha relación entre salud y alimentos ha sido reconocida por más de dos mil 500 años. Hipócrates, el filósofo griego y padre de la medicina, postuló el siguiente lema: "Permitan a los alimentos que sean su medicina y la medicina que sea su alimento". Esta frase corta pero profunda y sustantiva resume la nueva tendencia de los alimentos en este naciente siglo XXI.

El conocimiento de nuestra propensión genética a enfermedades ha despertado el interés por la prevención de las mismas, siendo la dieta el factor más importante. Según la Asociación Americana del Cáncer de Estados Unidos, se estima que el 70% de los casos de cáncer son debidos a la alimentación. Además, se sabe que son tres las principales enfermedades que causan la mayoría de las muertes en el mundo moderno: las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la diabetes. Los efectos devastadores de estas enfermedades pueden ser prevenidos o atenuados mediante una buena selección de los alimentos que conforman la dieta con el consecuente cambio en los hábitos alimenticios. Por otro lado, sabemos que los avances de la medicina continúan extendiendo las expectativas de vida de manera constante, y se proyecta alcanzar un promedio de 87 años de vida en los próximos años para los habitantes de los países desarrollados.

Se estima que para el 2030 la población geriátrica o mayor de 65 años se duplicará con respecto al presente. Estos cambios han inducido la necesidad de diseñar alimentos para una población que envejece y que en general está cada vez más preocupada por la salud y la calidad de vida. En la industria de alimentos todos estos aspectos han generado una revolución que ha cambiado y continuará cambiando lo que comeremos en el futuro. Estos alimentos han sido denominados por la industria como alimentos funcionales o nutracéuticos, y han sido definidos como "cualquier alimento o ingrediente del mismo que proporcione un beneficio probado a la salud humana".

Debido a este gran cambio en el "diseño de alimentos", en el futuro no será extraño caminar por los pasillos del supermercado y comprar un bote de nieve o helado que prevenga el cáncer de seno o el de próstata. Tampoco será extraño encontrar productos aún más a la medida, como alimentos diseñados especialmente para protegernos de una propensión genética a problemas cardíacos que nos ha sido diagnosticada a través de mutaciones en nuestro ADN, o comprar alimentos modificados genéticamente que contengan altas cantidades de nutracéuticos naturales. Estas tendencias, aunque parezcan futuristas, son una realidad muy cercana. Sin embargo, para llegar a este punto se ha realizado y se está realizando investigación científica que permite separar a la ciencia y al conocimiento científico verdadero de los mitos y estrategias de mercadotecnia. Fuente: alimentacionsana.com

EL HIERRO

 

Por: Claudia Nakashima 

El hierro es un oliogoelemento ampliamente distribuido en la naturaleza y que en nuestro organismo desempeña funciones vitales. La más importante es  el transporte de oxigeno incorporado con la respiración hacia los distintos tejidos del organismos. Dicha función es llevada a cabo gracias a que se combina con proteínas para formar la hemoglobina formando partes de las celulas sanguineas que trasnportan oxígeno.  

Funciones: - Transporte y depósito de energía - Sintesis de ADN - Antioxidante - Tiene un papele importante en el sistema nervioso  

Deficiencia del hierro La organisación mundial de la salud dice que la deficiencia de hierro se considera el primer desorden nutricional en el mundo. aproximadamente el 80% de la población tendría deficiencia de hierro (anemia ferropenica).  

¿Quienes necesitan dosis extras de hierro para prevenir su deficiencia? - Mujeres embarazadas - Bebes prematuros o con bajo peso al nacer - Niños entre 6 meses y 4 años - Personas con alteraciones gastrointestinales - Personas con pérdida cronica de sangre - Personas con fallo renal  

Alimentos en donde podemos encontrar hierro: - Carnes - Higado de pollo - Almejas - Salvado de trigo - Frutos secos - Yema de huevo -Habas - Almendras

GASTRO TIPS 06

CASTAÑAS:

1. Qué difícil es pelar las castañas ! Cuécelas durante varios minutos en agua salada y luego, sin esperar más, restriégalas con fuerza con un paño seco y rugoso.

2. Otra variedad para pelar las castañas: Mételas en un saco de tela, cerrado, atándolo con fuerza. Pon la lavadora en "Colores 60º" o "Sintéticos 60º", luego en "Lavado". Mete el saco, deja girar de 15 a 20 minutos. Sólo tienes que enjuagarlas en agua fría.

CEBOLLAS:

1. Cuando estés pelando cebollas acuérdate de poner en marcha el extractor y comprobarás que no te lloran tanto los ojos.

2. Córtalas por la mitad y úntalas por la parte expuesta al aire con mantequilla, te duraran mas tiempo frescas.

CERDO:

1. Las cortezas de cerdo para que recuperen su sabor y vuelvan a crujir se deben meter en el horno con poco calor durante unos minutos.

2. Las chuletas de cerdo asadas ganan sabor rociándolas antes de entrar en el horno con un vasito de vino de oporto, en el que se habrá disuelto una cucharadita de canela en polvo.

3. Te quedaran las chuletas mucho mas sabrosas si las haces de la forma acostumbrada, pero dejándolas unas horas antes de freírlas en la nevera ya empanadas.

4. Para evitar que la carne de cerdo quede demasiado grasa, se puede guisar con un puerro y una cebolla.

CHAMPIGNONES:

1. Antes de utilizar los champiñones colócalos en un recipiente con un chorrito de limón, tapa el recipiente y mételo 5 minutos en el microondas. Escúrrelos y cocínalos. Quedarán más blancos sin perder apenas tamaño.

CHOCOLATE:

1. Para que el chocolate casero quede más sabroso sólo tienes que añadir a la leche una cucharada de mantequilla y removerlo muy bien. El resultado es perfecto.

2. Para que no se pegue al fondo de la cacerola, añade al chocolate un poquito de agua, caliéntalo como de costumbre, agrega si quieres un poco de sal al hacerlo y veras que aroma a cacao obtienes.

3. Tu chocolate a la taza saldrá espeso si le añades por cada litro de leche un sobre de polvos para hacer flan, prepáralo el día anterior, te saldrá perfecto

4. Para trabajar con chocolate fundido sin necesidad de templarlo, viértelo sobre una superficie helada y tendrás unos segundos para darle las más curiosas formas.

5. Preparar chocolate para cobertura de pasteles, trocear una tableta de chocolate sin leche, colocarlo en un recipiente e introducir durante 3 minutos en el microondas. Pasado el tiempo, remover con una espátula de madera, teniendo en cuenta que cuanto más se remueva más brillo obtendremos. Por último, añadir 50 grs. de mantequilla líquida, batir bien y utilizar inmediatamente.

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QUESO PARMESANO

 

Por: Tatiana Jiménez Cuadros. 

Un Poco de historia... La historia del parmesano empieza en la edad media en las abadías de los monjes benedictinos y cistercienses entre las provincias de Parma y Reggio Emilia y con la misma técnica que hoy. En la llanura Padana entre los Apeninos y la orilla derecha del rió Po. Los monjes, buenos agricultores, trabajaban en los pantanos y les parecieron suficientes los campos para poder criar bovinos. Alimentaban las vacas con trébol y alfalfa - técnicas conservadas desde entonces - lo que permite hacer sin productos aditivos que pueden modificar el sabor del parmigiano-reggiano.

 

Empezaron, antes de llegar a las grandes ganaderías, por la producción en los "caselli" donde criaban las vacas, cerca de los monasterios. Eran pequeños edificios - que se han mantenido en nuestros campos - de forma cuadrada, donde se hacía la labranza de la leche.

Los cambios comerciales en toda la Europa permitieron al queso parmigiano-reggiano  ser apreciado y conocido. Los monjes siguieron con los experimentos y descubrieron que mediante una doble cocción de la leche a una temperatura adecuada y controlada, se podía producir una pasta con pocos residuos de agua, característica ideal para la producción de un queso de larga conservación , alto valor nutritivo y sabor único

 

Desde el año 1300 hasta hoy, la producción del parmesano no ha substancialmente cambiado, en particular porque la fuerza de este producto único consiste en el riguroso y sagrado respeto de la tradición. Es así que los maestros queseros, hoy como en el pasado, han mantenido obstinándose con lealtad y orgullo esta técnica de producción basada esencialmente en la leche, su fermentación, el fuego y en el arte tradicional. Perseveraron en el respeto riguroso de los métodos seculares y en la aplicación de una técnica fruto de una verdadera vocación y de una larga experiencia.

  Características:

1. Tipo o nombre del lugar de origen: parmesano, también llamado Reggiano (Italia).
2. tipo de leche usada en elaboracion: leche de vaca parcialmente descremada.
3. tipo de curación o añejamiento: 14 meses a 2 años.
4. Sabor: Acerbo, picante.
5. Consistencia: masa dura, granulosa, menos húmedo y graso que el romano.
6. Color: blanco marfil o ligeramente amarillo.
7. Empacado para venta: en cilindros, cuñas, rallado y desmenuzado.
8. Usos: Para ensaladas con frutas o vegetales, sandwiches, trata de queso o salsas

Producción (producción según quesería de PARMA)   Para producir el "parmigiano-reggiano", se utiliza la leche de dos ordeñas: la de la noche y la de la mañana. La leche de la noche descansa en grandes depósitos bajos y anchos donde queda toda la noche, y por la mañana, el maestro quesero quita la nata que se encuentra en la superficie y añade otro leche de la mañana.

Las correctas proporciones de leche de la primera y de la segunda ordeñas dependen del maestro quesero que toma en cuenta las condiciones climáticas, de la leche y de otros elementos. La leche se echa en una cuba donde se calienta a la temperatura perfecta. El queso se forma entonces con el añadido de un suero de leche (cultivo de flora láctea a partir de la fase anterior), se eleva a la temperatura de 33 grados (aprox.), y de la leche cuajada - dos elementos completamente naturales - y ningún otro componente se adjunta.

Después de la rotura del coágulo en granos y de la cocción, la pasta que se obtiene, extraída de la cuba y tamizada, está depositada en moldes cilíndricos que le dan la forma perfecta y el primer signo de origen. La forma obtenida se sumerge en un baño de agua salada, donde, gracias a la solución salina, el queso rechaza todas las aguas en exceso y absorbe una pequeña cantidad de sal. El cloruro de sodio, o sea sal de cocina común, es el único ingrediente añadido. Entonces, la rueda llega en los espectaculares almacenes de maduración, donde descansará durante 24 meses. A mitad del tiempo de maduración, cerca del duodécimo mes, los inspectores del Consorcio controlan las ruedas: si tienen todas las características de idoneidad, ser án marcadas a fuego de manera definitiva.

Mientras tanto el parmesano sigue a saturación. A diferencia de otros quesos, la ausencia total de conservantes no bloquea los procesos de transformación. Es como si la leche viviera en una otra dimensión, esto permite al parmesano alcanzar la maduración con una riqueza de substancias, aromas y sabores de una calidad sin comparación.

LIOFILIZACION

 

Por: Denisse Faura fuentes: http://www.uv.es/ http://www.demoprogresista.org.ar/  

Ventajas y Fases de Liofilizacion:  

• Se obtienen productos de redisolución rápida
• La forma y características del producto final son esencialmente las originales.
• Proceso idóneo para sustancias termolábiles
• Pérdida mínima de constituyentes volátiles
• Contenido muy bajo de humedad final
• Compatible con la elaboración de medio aseptico
• Los constituyentes oxidables están protegidos.

Inconvenientes:

• Alto costo de instalaciones y equipos
• Elevado gasto energético
• Operación de larga duración

Aplicaciones:

• Productos inestables
• Sustancias termolábiles
• Se requieren condiciones de asespsia
• Dosifación exacta difícil del sólido pulverulento
• Redisolución rápida y completa
• Productos de elevado costo

Fases:

Fase 1: llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la mustra, la velocidad de sublimación crece rápidamente hasta llegar a un máximo. El tiempo para agotar esta fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de remoción de agua del producto (entre un 75 - 90%), siendo el mecanismo preponderante la transferencia de calor por conducción.

Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de sublimación debido a la formación de una capa porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado.

Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimación continúa decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es más alto que el calor de sublimación. Puesto que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequeña es posible en esta etapa incrementar la temperatura de calefacción y del producto hasta valores del orden 50°C, dependiendo del material que se trate.

Almacenamiento - Los productos liofilizados y adecuadamenteempacados, pueden ser guardados por largos tiempos períodos de tiempo ya que en buena medida retienen las propiedades físicas, químicas, biológicas y organolépticas de sus estados frescos. La liofilización, reduce las pérdidas de calidad debidas al deterioro por reacciones químicas, causando por degradación enzimatica y no enzimatica. Sin embargo, la oxidación de lípidos, inducida por los bajos niveles de humedad a los que lleva el producto durante el secado, es un problema a considerar para los productos liofilizados. Las reacciones de oxidación de lípidos se controlam, empacando los productos liofilizados en recipientes impermeables al oxígeno. La degradación no enzimática es evitada por la rápida transición de alto a bajo contenido de humedad. El uso de rangos bajos de temperatura también evita la desnaturalización de proteínas en los productos liofilizados.

SALSAS PERUANAS

Por: Liliana Gu Ku

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado. El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, juego de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido.

Los franceses, italianos, españoles tiene incontables salsas, pero ninguna supera a la OCOPA, salsa peruana hecha con ají, camarones, aceite de papas y nueces. Otra salsa peruana sumamente agradable es la que nos sirve no solo para bañar las papas, conocida como salsa a la HUANCAINA. Son una de las mejores salsas y mas gustadas por los peruanos.  

LA OCOPA O UKUPA: La comida en el antiguo Perú era preparada con sumo cuidado, como lo demuestra el vocabulario que empleaban: alliyachini o sazonador; asnaray o aromatizar con hierbas; cuntoní o el aroma de la comida o de las frutas maduras.   Utilizaron gran cantidad de hierbas y ajíes para sazonar sus comidas y sus deliciosas salsas con que las acompañaban, como la okopa o ukupa, la llantán, o la kuta o la ukuma.   El sistema de mitimaes permitió que hubiera un activo intercambio de productos que llevaban los grupos humanos que eran trasladados de sus lugares de origen y es por esta razón que los mismos potajes se repiten en todo el Perú con ligeras variantes.   La ocopa o ukupa se hacía en el antiguo Perú con ajíes y hierbas deshidratadas, amuka o camarón seco, sal y maní, molidos como harina, y se usaba como fiambre en las largas caminatas.   En la actualidad es una salsa deliciosa, con los mismos ingredientes,pero mestizada con aceite y rosquitas de manteca.  

SALSA DE OCOPA:   Ingredientes: * 6 ajíes secos * 1/2 taza de leche evaporada * 3 dientes de ajo * 4 ramitas de huacatay * 1 cebolla chica * 1 cucharadita de sal * 100 gr. de maní * 1 cda. de pimienta negra * 6 galletas de animalitos * 250 gr. de queso fresco   Preparación: 1. Limpiar bien los ajíes y retirarles un poco las venas. En una sartén sin aceite, dorar los ajíes, los dientes de ajo pelados, la cebolla cortada en cuatro y el huacatay. Reservar. 2. En una licuadora, colocar la preparación anterior, el queso y las galletas. Agregar la leche poco a poco y licuar bien. Agregar la sal, la pimienta y el maní. Licuar hasta formar una crema espesa.      

SALSA HUANCAINA:   En la época en que se contruyó el ferrocarril del centro del país, que vá de la capital hacia la zona de montaña, la cantidad de obreros que trabajan abriendo trocha y perforando las rocas, trabajan a más de 2,000 mts de altura, para lograr una de la más bellas obras de ingeniería; el Puente de Infiernillo.   Como se comprenderá estas personas necesitaban alimentarse y la población huancaína y en especial las mujeres proveían el almuerzo y se hizo muy popular el de una de ellas en especial, a la que ellos apodaban la HUANCAINA, que traía unas hermosas papas, bañadas con una salsa de queso y adornadas con huevo. La salsa era preparada con queso o cuajada desmenuzado, mezclado con rocoto sancochado molido y diluído con leche, para darle soltura. Estas papas comenzaron a llamarlas de la Huancaína y así se quedaron, como cuenta Jorge Stambury, la construcción del ferrocarril terminó pero la tradición del plato quedó y llegó rápido a Lima.   La receta fue cambiando, se cambió el rocoto por el ají,se le agregó aceite y todo comenzó a prepararse en la licuadora y se dejó el batán de lado.    

Ingredientes: - Ajíes amarillos frescos, sin semillas ni venas. - Queso fresco (ricotta o feta). - Leche - Cebolla - Ajo Molido - Sal - Pimienta - Aceite   Preparación: 1. Colocar en la licuadora los ajíes cortados en trozos. Licuar con la leche. 2. Saltear la cebolla en aceite hasta que esté cocida, agregar ajo y mezclar. 3. Echar la cebolla a la licuadora junto con el queso fresco cortado en trozos. Licuar. 4. Agregar aceite hasta obtener una salsa cremosa.

LA IMPORTANCIA DE LOS FONDOS

 

Por : Liliana Gu Ku     

Provee a la mayoría de las salsas un cuerpo o una base. Existen tres líquidos que son bases para las salsas madres, Fondos, Leche, Pasta de Tomate.    

FONDOS   El fondo se define como el líquido que resulta de cocer en agua algunos alimentos. Y así es, el stock resultante de cocinar en el agua muy lentamente carnes, aves, pescados acompañados con huesos y vegetales; nos proporcionarán un magnífico líquido repleto de sabor. En la cocina clásica francesa el caldo es llamado "fonds de cuisine" (fondo de cocina) que significa caldos básicos de cocina. Podríamos entonces definir los caldos o fondos como aquellas preparaciones culinarias líquidas concentradas y levemente perfumadas que se obtienen de la cocción lenta y prolongada de un conjunto de ingredientes. Los fondos constituyen la base escencia de múltiples preparaciones culinarias: salsas, consomés, sopas, cremas. La realización de los fondos contituyen el trabajo más delicado para el responsable de las salsas (SAUCIER o SALSERO): ninguna salsa podría tener una calidad óptima si no se utiliza un buen fondo. El éxito de una salsa dependerá de la calidad del fondo.  

 

Elementos de un Fondo: Para la elaboración de fondos se requiere de 3 componentes esenciales. * Huesos * Agua * Guarnición Aromática, compuesta por Mirepoix y Bouquet Garni.   1. Huesos: Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más específico sólo son utilizados para preparar unos caldos más especializados. Cuando se utilizan restos de pescado se denomina FUMET. El sabor se tranfiere al fondo a través del proceso de expansión que se produce al incorporar agua fría y a medida que esta va elebando su temperatura se va extrayendo la sustancia y sabor. Cuanto mayor sea el tejido conectivo que posean (tendones, cartílago) mayor liga se obtendrá a través de la reducción y concentración.   2. Agua: El agua a utilizarse en la preparación de fondos debería de ser fría y a través del calentamiento progresivo los ingredientes le transferirán sus sabores y aromas. Si se utiliza agua caliente los ingredientes se sellan, lo que impide dicha transferencia. Se deberá agregar agua hasta cubrir los ingredientes.   3. Mirepoix: Es el conjunto de vegetales utilizado para realzar el sabor de un fondo. Está compuesto por dos partes de zanahoria, una parte de cebolla, una parte de poro y media parte de apio. Estos vegetales se cortan en trozos irregulares. A mayor tiempo de cocción mayor será el tamaño para evitar que se deshagan y enturbiar el preparado. En algunos casos y de acuerdo al resultado deseado se podrá incorporar además tomates y/o pimientos. Cuando el conjunto de verduras se corta en paisana recibe el nombre de MATIGNON, es utilizado generalmente en preparaciones que requieren poca cocción, se sudan en mantequilla y se desglasan con vino.   4. Bouquet Garní: El bouquet garní es un conjunto de hierbas y/o especias que se añade a las cocciones para aromatizar un preparado. Hay diversas clases de bouquet  pero el clásico está compuesto por una hoja de laurel, 5 granos de pimienta negra, 1 ramita de perejil  y una de tomillo. Todo esto envuelto en una hoja de poro o en una gasa atada con un pabilo. Si la receta lo indica puede llevar otras hierbas aromáticas como romero, mejorana, estragón, orégano, etc. Cuando se hace hierbas frescas se llama bouquet garní pero cuando se realiza con hierbas secas se denomina sechat aromático, aunque ambos contienen los mismos ingredientes y se utilizan para el mismo fin.    

 

CLASIFICACION DE FONDOS:   1. FONDO OSCURO: Caldo Oscuro de Ternera, Estouffade o Fonds Brun. Para la preparación de este fondo se utilizan huesos de res o ternera, de preferencia "huesos pescuezo", "hueso manzano", huesos de cadera, costillas, recortes, ect. No son recomendables huesos que contengan médula porque podrían enturbiar el preparado. Por cada kilo de huesos 2 lts. de agua y por reducción deberá quedar a un litro. Se trozan los huesos y se doran en una asadera junto con el mirepoix a 360º  F o 180º C para caramelizar los azúcares naturales que darán color al caldo. Luego se colocan en una olla, se les adiciona agua fría y el bouquet garní y se deja en cocción a fuego lento tapado por un período prolongado de tiempo. La temperatura debe ser inferior a la ebullición a fin de que se produzca la infusión entre sólidos y líquidos. Una temperatura excesiva evaporaría los líquidos y eliminaría los aromas. El preparado se debe ir espumando con frecuencia para que limpio y transparente.   2. FONDO CLARO: Estos pueden prepararse a partir de carcasas y huesos de ave, ternera, ect.  pero sin dorar. En el caso de usar restos de ternera se denomina fond blanc y si es con huesos de aves se denomina fonds blanc de volaille. No se recomienda el uso de menudencias porque darían un aspecto turbio al preparado. El resultado debe ser un caldo liger que generalmente es usado para salsas, sopas, caldos, veloutés, etc. La cocción debe ser a fuego lento, partiendo de agua fría y se espuma la preparación en el primer hervor. Se calcula 1 KG. de huesos por 2 Litros de agua, el tiempo de cocción será aproximadamente 3 horas.   3. FONDO DE PESCADO O FUMET: El fondo de pescado es comúnmente llamado FUMET. Se prepara con espinas, recortes y cabeza de pescados blancos. Es importante que el  pescado no sea graso ya que tiene un sabor excesivamente fuerte. La preparación es similar a los fondos claros, deberán colocarse los restos de pescado en agua con sal por 10 min. para eliminar la sangre.   4. FONDO DE CAZA: Similar a los fondos oscuros pero se preparan a partir de restos y carnes propias de animales de caza. Se perfuman con vinos tintos de calidad y se utilizan para guisos de caza, salsas, etc.   5. FONDO DE VERDURAS: Conocido también como Bouillon Legume o Court Bouillon. Esta variedad de fondo es utilizada generalmente en las cocinas vegetarianas, se prepara basándose en variedad de vegetales.    

TIEMPOS DE COCCION: Considerando la proporción de 1 KG. de huesos y 2 Litros de agua los tiempos serían de: - FONDO OSCURO: 3 - 4 horas. - FONDO CLARO: 1 1/2 - 2 horas. - FUMET : 20 - 30 min. - FONDO DE CAZA: para animales de pluma 1 1/2 hora. Para animales de pelo 3 horas.    

CALIDAD DE LOS FONDOS: Los fondos deben ser una calidad irreprochable, con un buen aroma y sabor limpio y transparente, bien espumado y clarificado. Es importante tener en cuenta: 1. Calidad de los elementos base. (ternera, res, ave, pescado). 2. Calidad de las legumbres y especias que forman parte de la guarnición aromática. 3. Calidad de los aromas auxiliares (vinos u otros licores). 4. Tiempo y Temperatura de cocción.