QUESO PARMESANO
Por: Tatiana Jiménez Cuadros.
Un Poco de historia... La historia del parmesano empieza en la edad media en las abadías de los monjes benedictinos y cistercienses entre las provincias de Parma y Reggio Emilia y con la misma técnica que hoy. En la llanura Padana entre los Apeninos y la orilla derecha del rió Po. Los monjes, buenos agricultores, trabajaban en los pantanos y les parecieron suficientes los campos para poder criar bovinos. Alimentaban las vacas con trébol y alfalfa - técnicas conservadas desde entonces - lo que permite hacer sin productos aditivos que pueden modificar el sabor del parmigiano-reggiano.
Empezaron, antes de llegar a las grandes ganaderías, por la producción en los "caselli" donde criaban las vacas, cerca de los monasterios. Eran pequeños edificios - que se han mantenido en nuestros campos - de forma cuadrada, donde se hacía la labranza de la leche.
Los cambios comerciales en toda la Europa permitieron al queso parmigiano-reggiano ser apreciado y conocido. Los monjes siguieron con los experimentos y descubrieron que mediante una doble cocción de la leche a una temperatura adecuada y controlada, se podía producir una pasta con pocos residuos de agua, característica ideal para la producción de un queso de larga conservación , alto valor nutritivo y sabor único
Desde el año 1300 hasta hoy, la producción del parmesano no ha substancialmente cambiado, en particular porque la fuerza de este producto único consiste en el riguroso y sagrado respeto de la tradición. Es así que los maestros queseros, hoy como en el pasado, han mantenido obstinándose con lealtad y orgullo esta técnica de producción basada esencialmente en la leche, su fermentación, el fuego y en el arte tradicional. Perseveraron en el respeto riguroso de los métodos seculares y en la aplicación de una técnica fruto de una verdadera vocación y de una larga experiencia.
Características:- Tipo o nombre del lugar de origen: parmesano, también llamado Reggiano (Italia).
- tipo de leche usada en elaboracion: leche de vaca parcialmente descremada.
- tipo de curación o añejamiento: 14 meses a 2 años.
- Sabor: Acerbo, picante.
- Consistencia: masa dura, granulosa, menos húmedo y graso que el romano.
- Color: blanco marfil o ligeramente amarillo.
- Empacado para venta: en cilindros, cuñas, rallado y desmenuzado.
- Usos: Para ensaladas con frutas o vegetales, sandwiches, trata de queso o salsas
Producción (producción según quesería de PARMA) Para producir el "parmigiano-reggiano", se utiliza la leche de dos ordeñas: la de la noche y la de la mañana. La leche de la noche descansa en grandes depósitos bajos y anchos donde queda toda la noche, y por la mañana, el maestro quesero quita la nata que se encuentra en la superficie y añade otro leche de la mañana.
Las correctas proporciones de leche de la primera y de la segunda ordeñas dependen del maestro quesero que toma en cuenta las condiciones climáticas, de la leche y de otros elementos. La leche se echa en una cuba donde se calienta a la temperatura perfecta. El queso se forma entonces con el añadido de un suero de leche (cultivo de flora láctea a partir de la fase anterior), se eleva a la temperatura de 33 grados (aprox.), y de la leche cuajada - dos elementos completamente naturales - y ningún otro componente se adjunta.
Después de la rotura del coágulo en granos y de la cocción, la pasta que se obtiene, extraída de la cuba y tamizada, está depositada en moldes cilíndricos que le dan la forma perfecta y el primer signo de origen. La forma obtenida se sumerge en un baño de agua salada, donde, gracias a la solución salina, el queso rechaza todas las aguas en exceso y absorbe una pequeña cantidad de sal. El cloruro de sodio, o sea sal de cocina común, es el único ingrediente añadido. Entonces, la rueda llega en los espectaculares almacenes de maduración, donde descansará durante 24 meses. A mitad del tiempo de maduración, cerca del duodécimo mes, los inspectores del Consorcio controlan las ruedas: si tienen todas las características de idoneidad, ser án marcadas a fuego de manera definitiva.
Mientras tanto el parmesano sigue a saturación. A diferencia de otros quesos, la ausencia total de conservantes no bloquea los procesos de transformación. Es como si la leche viviera en una otra dimensión, esto permite al parmesano alcanzar la maduración con una riqueza de substancias, aromas y sabores de una calidad sin comparación.
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Margarita -