TALLADOS - OVEJAS

TALLADOS - PECES

GASTRONOMIA EN KYOTO

 

La cocina es un elemento básico en la cultura japonesa. Desde hace mas de 100 años se celebra en Kyoto una exhibición en la que participan más de 100 restaurantes de la capital. Sushi, sashimi, maki, cualquier modalidad está permitida, por supuesto acompañada de la tradicional ceremonia del té.

Desde 1876 y a pesar de un breve paréntesis por la guerra, cada año se celebra en Kyoto un peculiar encuentro gastronómico en el que se unen más de 100 restaurantes especializados en la comida japonesa.

Camarón, seta shitake y wasabi son algunos de los ingredientes estrella de suculentos platos. Las hojas de arce expresan el otoño. Y la primavera y el verano representados con pato negro y naranja laqueado acompañado por una hoja de oro. Pero también es una oportunidad para que los profesionales demuestren su habilidad en el corte al público. En esta exhibición se puede asistir en directo a la disección de un apreciado atún de 150 kilos con suma destreza.

Y para terminar un poco de té. Es el Sado o ceremonia del té, donde todo se cuida al detalle. Fuente: Antena 3

LAS REGLAS DE LA BUENA ALIMENTACION

 

Cuando el médico nos recomienda mejorar nuestra alimentación, o nosotros mismos tomamos la iniciativa, con dietas más o menos estrictas nunca resulta agradable. Y no porque nos hagan comer poco, sino porque el comer es todo una ceremonia en la que tendemos a satisfacer nuestros gustos y/o lo asociamos con encuentros sociales. En el momento en el que esas costumbres son modificadas por un plan de nutrición, no nos gusta. Por ello, el portal alimenacion-sana.com propone interiorizar cuatro sencillas normas o leyes para evitar esta serie de problemas.

1. Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las necesidades calóricas del organismo. Los alimentos que proveen fundamentalmente calorías (energía) son los hidratos de carbono y las grasas. La cantidad de calorías deberá ser suficiente como para proporcionar calor para mantener la temperatura corporal, la energía de la contracción muscular y el balance nutritivo. Desde el punto de vista calórico, una dieta puede ser: suficiente, insuficiente, generosa o excesiva.

De acuerdo a esta ley, los regímenes adelgazantes se consideran "insuficientes", ya que permiten un descenso de peso a expensas de un contenido calórico reducido. El requerimiento calórico para cada persona en particular deberá ser determinado por un profesional en nutrición, considerando edad, sexo, contextura, actividad, situaciones especiales: diabetes, obesidad, desnutrición, etcétera.

2. Ley de la calidad: Toda dieta deberá ser completa en su composición, asegurando el correcto funcionamiento de órganos y sistemas. En todo régimen deberán estar presentes: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua. De acuerdo a esta ley, los regímenes se clasifican en completos (variados) e incompletos.

3. Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios que componen la alimentación deberán guardar una relación de proporción entre ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte del valor calórico total. Se recomienda que toda dieta normal contenga del 12 al 15% del valor calórico total en proteínas, del 30 al 35% en grasas y del 50 al 60% en carbohidratos.

4. Ley de la adecuación: Toda dieta deberá ser la apropiada para cada individuo en particular, considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud, hábitos culturales y economía. Ello implica una correcta elección de los alimentos, así como una correcta preparación.

Qué hacer para no comer compulsivamente - Las siguientes pautas implican cambiar el pensamiento que tenemos de nosotros mismos. Se trata de moderar nuestra conducta ante los alimentos manteniendo la calma, sin fustigarnos porque vamos a comer y nos sobra peso.

1. Relájese. Piense que el comer es un derecho humano, no un privilegio de los flacos.

2. Piense que puede comer aquello que desea. Comemos sin poder parar porque comemos desde un lugar de privación, no de abundancia. Cuando comemos pensando que no deberíamos comer, nos atracamos.

3. Cuando haya mucha comida delante, decida con tranquilidad qué es lo que más le gustaría comer y sírvaselo. No decida no comer.

4. No se hable negativamente mientras come. Por ejemplo: "No puedo creer que estoy comiendo, no tendría que hacerlo, estoy gordo, etcétera".

5. Piense que tendrá muchas oportunidades para comer lo que le gusta.

6. Sepa que comerá menos si no piensa que no debería comer mientras come.

Fuente: alimentacionsana.com - elconfidencial.es

OXIDACIÓN DE LAS GRASAS

 

La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos.

La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.

Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturación de las grasas de la dieta como una forma de prevención de las enfermedades coronarias hace más necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho más sensibles a los fenómenos de oxidación.Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

• Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
• Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
• Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.

Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en la denominación legal de "sinérgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta acción antioxidante, además de la acción primaria para la que específicamente se utilizan.

• E-300 Ácido ascórbico
• E-301 Ascorbato sódico
• E-302 Ascorbato cálcico
• E-304 Palmitato de ascorbilo

El ácido L-ascórbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de ascorbilo se hidrolizan fácilmente en el organismo, dando ácido ascórbico y ácido acético o palmítico, respectivamente.

El ácido L-ascórbico se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones químicas y procesos microbiológicos. Los demás compuestos se preparan fácilmente partiendo de él.

El ácido ascórbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es más soluble en grasas. La limitación en su uso está basada más en evitar el enmascaramiento de una mala manipulación que en razones de seguridad.

En España el E-304 está autorizado en aceites de semillas. El ácido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza, en la que se utiliza el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza. El ácido ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosión de los envases metálicos.

También se utiliza el ácido ascórbico en panadería, no como antioxidante sino como auxiliar tecnológico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su adición a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos.

El ácido ascórbico es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal tiene una función biológica propia. Además mejora la absorción intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formación de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.

Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos diarios) de esta vitamina con la idea de que ayudaría a prevenir una multitud de enfermedades, desde el resfriado común hasta el cáncer. No se ha comprobado que estas dosis masivas tengan alguna utilidad, pero sí que no parecen ser peligrosas, al eliminarse el exceso de vitamina C fácilmente por la orina. Por tanto, las dosis, muchos menores, empleadas como antioxidante en los aditivos pueden considerarse perfectamente inocuas.

Su utilidad como vitamina tampoco es muy grande en este caso, ya que en gran parte se destruye al cumplir su papel de antioxidante. La adición de ácido ascórbico como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del alimento.

Enviado por: Angiolina Sumaria

FUENTE: http://www.pasqualinonet.com.ar/Antioxidantes.htm

VITAMINA B

 

POR: IVON DE LA CRUZ RODRIGUEZ

La vitamina B1, o tiamina, es un compuesto hidrosoluble que actúa como una coenzima participando en la obtención de energía a partir de la glucosa.

Funciones: Es necesaria para procesar los carbohidratos, las grasas y las proteínas. Juega un papel muy importante en el buen funcionamiento del sistema nervioso ya que las neuronas necesitan vitamina B1 para funcionar con normalidad. Por otro lado, la tiamina también ayuda a mantener el adecuado funcionamiento de los músculos y del corazón.

Fuentes: La vitamina B1 se encuentra ampliamente distribuida en un buen número de alimentos. Algunos de ellos son la yema de huevo, las carnes (en particular la carne de cerdo), las legumbres, el pescado, los frutos secos y los productos lácteos. La soja fresca es uno de los alimentos más ricos en tiamina, aunque la fuente alimentaria más importante de esta vitamina en la dieta son los cereales integrales.

Deficiencia: La carencia de tiamina se asocia con algunos trastornos como pérdida de apetito, debilidad, bajo estado de ánimo, y en casos más acentuados, depresión, adormecimiento de las extremidades, confusión mental y taquicardias. Todas estas manifestaciones son síntomas de una enfermedad denominada beriberi, causada por la deficiencia de vitamina B1 en la dieta.

VITAMINA B2 - Esta vitamina hidrosoluble también conocida como riboflavina, interviene en los procesos enzimáticos relacionados con la respiración celular en oxidaciones tisulares y en la síntesis de ácidos grasos. Funciones: · Interviene en la transformación de los alimentos en energía, la vitamina es fundamental para la producción de enzimas tiroideas que intervienen en este proceso. · Ayuda a conservar una buena salud visual. · Conserva el buen estado de las células del sistema nervioso. · Interviene en la regeneración de los tejidos de nuestro organismo (piel, cabellos, uñas)·

Produce glóbulos rojos junto a otras vitaminas del complejo B, y en conjunto con la niacina y piridoxina mantiene al sistema inmune en perfecto estado. · Complementa la actividad antioxidante de la vitamina E Fuentes: La cantidad de vitamina B2 en la mayoría de los alimentos es tan pequeña que es difícil obtener la cantidad necesaria sin recurrir a suplementos.

Las fuentes naturales de vitamina B2 son: el hígado, lengua, leche, yogur, huevos, espárragos, queso blanco, y levadura de cerveza Deficiencia: Los síntomas más comunes de falta de vitamina B2 son las grietas y llagas en las comisuras de la boca; tener la lengua roja y sensible; la sensación de tener arenilla en el interior de los párpados; fatiga ocular; dilatación de las pupilas; cambios en las córneas; sensibilidad a la luz; lesiones en los labios; temblores; lentitud; mareos; edemas; problemas para orinar; picazón vaginal; piel aceitosa; alopecia. La deficiencia de vitamina B2 también puede causar algunos tipos de cataratas.

Estudios experimentales han encontrado que algunos tipos de cáncer podrían estar relacionados con una deficiencia de vitamina B2. La deficiencia de riboflavina produce falta de vigor, crecimiento retardado, disturbios digestivos, problemas con la lactancia. La pérdida de peso y del cabello son también resultados frecuentes de esa deficiencia. Las personas con bajo peso, que tienen siempre la sensación de estar tensionadas y deprimidas podrían necesitar mas riboflavina.

BIBLIOGRAFÍA: http://www.mujeresdeempresa.com http://www.consumer.es/web/alimentacion

ELABORACION DEL QUESO RICOTA

Por: Maritté Murro Vives La ricota es un alimento rico en proteínas que se obtiene tanto de la leche entera como del suero sobrtante en la fabricación de quesos

El queso es un alimento concentrado que contiene prácticamente todos los nutrientes esenciales presentes en la leche cruda. Existe más de un millar de variedades de quesos en el mundo. Las clasificaciones propuestas toman como base sus diversas características y propiedades, tales como su contenido de grasa, el tipo de leche utilizado o el método de coagulación. Es esta última técnica la que da origen a la ricota. ELABORACIÓN A PARTIR DE LECHE: Para elaborarla se coagula la leche (entera y pasteurizada) y se retira el suero. La coagulación puede llevarse a cabo por diversos métodos. De éstos, el más común es añadir la cuajada, una enzima natural que se encuentra en el cuarto estómago de la vaca. En algunos casos, la leche se coagula agregándole un ácido, como el vinagre o los extractos de enzimas vegetales como las de las hojas de higuera. La ricota es un producto de agradables características de sabor y aroma. Las propiedades finales de la ricota dependen, en gran medida, del tipo particular de coagulante utilizado. En algunas farmacias se vende un cuajo especial para cortar la leche pero también se puede hacer con jugo de limón. Una vez cortada la leche, hay que colocarla dentro de un lienzo o una gasa grande doble; atarla y colgarla de forma que el líquido caiga en un recipiente. Se deja escurrir durante todo una noche. Y al día siguiente se encontrará hecha la ricota. ELABORACIÓN A PARTIR DE SUERO DE LECHE: Otro método de elaboración de la ricota es a partir del subproducto de elaboración del queso, nos referimos al suero lácteo. Este suero contiene proteínas, vitaminas, grasa, sales minerales y lactosa (azúcar de la leche), o sea, los mismos constituyentes de la leche pero en menor cantidad. Materia prima: Suero proveniente de la elaboración de quesos (se puede sumar el proveniente de la elaboración de ricota con el método que describimos antes). Materiales: ollas de acero inoxidable o aluminio, por lo menos 2 de 50 litros Fuente de calor Cucharones de madera, filtros (coladores) envases de plástico ácidos orgánicos (ácido acético o vinagre o limón) termómetro. ( hasta 100 °C) Procesamiento: 1- Recepción del suero. Una vez que se produce la separación del suero de la cuajada, en la elaboración de queso, comienza la recepción del suero. Este se debe mantener a 22° C mientras se concluye el proceso del queso, de este modo aumentara la acidez del producto. 2- Incorporación de leche entera. Se debe aumentar el contenido de sólidos del suero, para ello se adiciona cerca de un 3% de leche entera, de este modo se aumentara el rendimiento de la ricota a un 7% aproximado (o sea, por cada 10 litros de suero, se agregaran 300 ml de leche entera y se obtendrán aproximadamente 700 gramos de ricota). 3- Calentamiento. La mezcla se calienta hasta 85° C, se debe agitar constantemente. 4- Adición de ácidos orgánicos o suero ácido. Si se alcanzaron los 85° C y no se produce la precipitación de las proteínas (ricota) en forma de pequeños copos blancos, es conveniente adicionar ácido acético diluido y agregar 0.2% del volumen total del suero. 5- Coagulación de la proteína. Añadir ácidos orgánicos o suero fermentado, y se producirá la coagulación de las proteínas. 6- Separación de la ricota. Como se mencionó anteriormente se observara la formación de pequeños copos blancos correspondientes a proteína coagulada. Se detiene la agitación utilizando filtros o lienzos. 7- Acondicionamiento de la ricota. Si la ricota elaborada es con fines de repostería, se debe adicionar azúcar no más de un 5%. Para un producto salado agregar 3% de su peso en sal, además de especias como semillas de sésamo, orégano, ciboulette, ajo, pimentón, o mezclas de ellos, etc. 8- Enfriamiento. Rápidamente se debe enfriar a temperaturas inferiores a 5° C y superiores a 1° C, se recomienda 3° C, cuidando de no congelar. 9- Almacenamiento y consumo. La temperatura de almacenamiento es de 3° C y se debe procurar consumir rápidamente, ya que el producto tiene una vida útil de no más de 5 días.

CONSERVACION POR ULTRASONIDO

 

Por: Melissa Torres

La conservación de los alimentos, representa un importante reto tecnológico y un enorme mercado en caso de tener éxito. Por ello se multiplican los experimentos, entre ellos, algunos basados en la utilización de ultrasonidos.

La inactivación microbiana por ultrasonidos fue observada por primera vez en 1929 por Harvey and Loomis. La aplicación de ultrasonidos se llama de procesado mínimo puesto que la idea es destruir los microorganismos que dañan los alimentos pero sin cambiar la apariencia externa de los mismos.  

La combinación de ultrasonidos con calor o presión inactiva microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor. Estas combinaciones han resultado ser muy útiles en la inactivación de microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor. La manosonicación y la manotermosonicación pueden ser particularmente eficaces en la pasterización y esterilización de mermeladas, salmueras o huevo líquido, y para la descontaminación de vegetales crudos.  

Para llevar a cabo un tratamiento exitoso con ultrasonidos (con o sin combinación con otros procesos) han de tenerse en cuenta factores como la amplitud de las ondas, el tiempo de exposición, el tipo de microorganismo o enzima, el volumen, composición y pH del alimento, así como la temperatura y la presión en los procesos combinados. Uno de los sustratos en los que más ha sido estudiado el efecto de los ultrasonidos es la leche. Es particularmente útil ya que se reduce la formación de depósitos y se mejora la calidad de la leche tratada.  

Se han realizado estudios sobre la aplicación de la manotermosonicación al procesado de leche y zumo de naranja y se ha observado que, en general, la calidad nutritiva de estos alimentos no se ve significativamente afectada. Este mismo proceso se ha empleado en el tratamiento de leche destinada a la elaboración de yogur, comprobándose que los yogures obtenidos presentaban una adecuada consistencia y viscosidad.  

También se ha desarrollado un método que permite eliminar hasta el 99% del agua de los vegetales sin dañar su calidad. Este método es más rápido que el secado con aire caliente y provoca daños más reducidos que otros procesos como la liofilización. Aunque el tratamiento con ultrasonidos resulta un método eficaz en tecnología de los alimentos es difícil que constituyan por sí mismos una tecnología de conservación debido al escaso efecto de las ondas sobre los microorganismos y enzimas. Sin embargo, parece que, y según los resultados obtenidos hasta el momento, cuando se combinan los ultrasonidos con temperatura y/o presión pueden llegar a ser una tecnología alternativa a los tratamientos térmicos convencionales.

Bibliografía: http://www.genciencia.com/, http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/