Madrid, (EFE).- Nos dicen que ya ha empezado la Cuaresma y, salvo que uno sea muy religioso, la noticia nos trae sin cuidado; nada que ver con lo que pasaba hace, pongamos, cien años, cuando la Cuaresma tenía una fortísima influencia en la vida de las personas y, muy concretamente, en su forma de comer.
A diferencia del islamismo y el judaísmo, que son estrictos en la prohibición de determinados alimentos, el cristianismo no veta ninguno; eso sí, obliga a abstenerse de comer carne determinados días.
Hoy, los viernes de Cuaresma; antes, todos los del año, más toda la Cuaresma, más unos cuantos días más. Y hace cien o ciento y pico años, según donde viviera uno, no comer carne podía ser, efectivamente, una penitencia. Hoy, para nada.
Penitencia, porque el pescado fresco no llegaba a todas partes. De ahí el éxito de pescados secos, como el bacalao, símbolo de la Cuaresma española. Un bacalao al que el escritor gallego Julio Camba llamó "momia pisciforme"... pero que, una vez remojado y desalado, daba, y da, unos excelentes resultados culinarios.
El plato más característico de la Cuaresma en España era, con mucho, y lo sigue siendo, el potaje de garbanzos, espinacas y bacalao, obligado aún en muchas casas el Viernes Santo. Un plato suculento, basado en esa leguminosa que los cartagineses llevaron a España y los españoles a América... para que hoy encontremos en todo el mundo garbanzos mexicanos.
No gustan, los garbanzos, a todo el mundo. El citado Camba, como el francés Alejandro Dumas, los odiaba. Pero en cocinas como las del norte de África, Oriente Próximo, la India y, ya decimos, España, tienen un lugar importante. En España, además del mencionado potaje cuaresmal, son parte fundamental de casi todos los cocidos, pucheros u ollas... y a ganarse la vida se le sigue llamando "ganarse los garbanzos".
Los pueblos norteafricanos son muy amantes del llamado "hummus", una especie de crema de garbanzos, de consistencia espesa, que toman con el típico pan sin apenas miga. No tiene dificultades: se trata de triturar bien garbanzos ya cocidos, con algún diente de ajo y, ésta es la única cosa que hay que buscar, un par de cucharadas de "tahine", que es una crema de sésamo que pueden encontrar en tiendas de productos árabes. Aparte se mezcla yogur con aceite de oliva, jugo de limón y pimentón y, cuando esa mezcla es homogénea, se une con la crema anterior. Y ya.
A mí me gusta una variante de textura más líquida, estupenda para tomar bien fría. Remojados los garbanzos, se cuecen con una hoja de laurel, un diente de ajo y una cebolla; cuando están blandos, se desechan estos acompañantes y se trituran bien los garbanzos. Añadimos al puré jugo de limón y aceite de oliva. Trabajamos bien la mezcla y la llevamos a una textura similar a la del gazpacho, alargándola con un buen caldo de verduras. Lo colamos, y al frigorífico.
A la hora de servir, en tazones individuales, hilo de aceite virgen, un poco de pimentón... y a partir de ahí, ustedes mismos: le van muy bien unas láminas de bacalao crudo, recién desalado; y le van de cine unos daditos de jamón serrano, que de alguna manera cristianizan este plato; como se decía en el Siglo de Oro, "más cristianizó el jamón que la Santa Inquisición". Es que, entonces, quién se atrevía a no llamar "santa" a semejante cosa.
Pero ahí tienen ustedes una manera distinta de disfrutar de unos buenos garbanzos. Una leguminosa que no goza de muy buena fama, cualquiera sabe por qué, pero que hace muy buen papel como figurante en muchos platos importantes... y que, en Cuaresma, reclama su puesto de honor en esa cocina española que, citando nuevamente a Camba, estaba llena "de ajo y de preocupaciones religiosas". - Caius Apicius
