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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

NUTRICION PERSONALIZADA

ALFREDO MARTÍNEZ CATEDRÁTICO DE NUTRICIÓN DE LA UN - ESPAÑA

"Los test genéticos permitirán una nutrición personalizada"

Actualmente ya hay test para determinar los genes que pueden inducir hacia la obesidad. Sin embargo, Alfredo Martínez, sostiene que todavía no son fiables porque no se conoce el impacto que tiene cada gen en cada persona.

 M.J.E. PAMPLONA - Nutrigenómica, test genéticos o crononutrición son términos que en poco tiempo serán habituales. Los expertos en nutrición trabajan para lograr dietas personalizadas ya que, según han comprobado, hay genes que inducen hacia la obesidad. Pero queda camino por recorrer, indicó Alfredo Martínez, catedrático de Nutrición de la UN, en el transcurso del IV Congreso de la Sociedad de Nutrigenética y Nutrigenómica que se celebra en Pamplona.

Los test genéticos ofrecerán la posibilidad de una alimentación personalizada ¿Ciencia ficción?

Hay unos test que se basan en criterios inmunológicos que ofrecen grandes posibilidades, son prometedores. El problema es que hay dificultades en la interpretación de los resultados.

¿Estudian cómo aplicarlos?

Más exactamente cómo interpretarlos. Tenemos 30.000 genes e igual 30 contribuyen a que una persona sea más obesa mientras que 20, por ejemplo, reducen el riesgo. La dificultad es si los primeros cuentan más que los segundos porque su efecto puede ser diferente. En definitiva, somos capaces de ver los genes que afectan a la obesidad pero no conocemos el impacto que tiene cada uno.

Siguen estudiando...

Sí. Ahora se ha hecho un estudio genético con trescientas mil personas y se ha visto que hay 18 genes que tienen una tendencia a inducir la obesidad pero su impacto no es el mismo en todas las personas. Todos tenemos 30.000 genes pero pueden tener diferentes formas de lectura según la persona.

¿Esto explicaría por qué los mismos alimentos engordan más a unos que a otros?

Sí. Por ejemplo una pareja no comparte genes pero sí hábitos dietéticos. Y esto puede explicar que el marido sea delgado y la mujer obesa. En general, si los padres son obesos los hijos tienden a ser obesos.

¿Se puede luchar contra esa tendencia?

Hay tres formas: adaptar la ingesta dietética a las necesidades de cada persona, hacer más ejercicio y conocer el genotipo. Ver si hay genes que predisponen a ser obeso mediante test.

¿Cuándo cree que podrán generalizarse?

Por 600 dólares puedes encontrarlo. Se envía una muestra de sangre a determinados centros y mandan el resultado pero no es del todo fiable.

¿Para cuándo lo será?

En tres o cinco años.

¿Habrá entonces dietas personalizadas no sólo para adelgazar sino también la nutrición diaria?

Sí. Es el futuro.

¿Y qué nos dirán?

Dirán que hay que comer variado pero que genéticamente una persona tiene que intentar evitar un tipo de pescado o comer más fruta para estar más sano. En otros casos, se indicará que para estar más sano le hará falta más ejercicio con la misma dieta que mantiene.

En cualquier caso, siempre de forma personalizada.

Claro. Hoy el Ministerio dice: hay que hacer ejercicio, comer fruta, etc. pero se dice en general y no a todo el mundo le hace el mismo efecto. En eso trabajamos. Hay unas prácticas generales para todo el mundo pero hay personas a las que el pescado les sienta mal.

Varios expertos han comentado que las frutas, por su proceso de cultivo, tienen menos antioxidantes y que los animales, por la alimentación que les dan, tienen más Omega 6 ¿Es así?

Creo que no es tan negativo. Los tipos de cultivo han cambiado pero creo que los alimentos ecológicos, por ejemplo, son tan buenos como los demás. Nutricionalmente no hay ventajas aunque en temas de salubridad depende de cómo se hayan cuidado. No se puede decir que unos sean mejores que otros.

La cuestión es si la fruta que compramos en la tienda es sana.

Sí, es sana. La composición de los alimentos está cambiando por las nuevas prácticas de alimentación de los animales y de cultivos. En algunas cosas están mejorando. De hecho hay agricultores que han cambiado su perfil de abono para que tenga más selenio, que es antioxidante. Pero hay otras cosas que pueden influir en la nutrición.

¿Por ejemplo?

La crononutrición. Según la hora en la que se ingiera un alimento afecta de distinta manera. Hay genes reloj que se activan en función de la luz, por ejemplo.

¿Qué quiere decir que afectan de distinta manera, que engordan más?

Unos sí y otros no. Son especulaciones y es otra línea de trabajo para el futuro porque funcionan de forma diferente a distintas horas.

Tradicionalmente se ha dicho que hay que desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo.

Hoy está cambiando. Ahora mismo por la noche hay personas a las que les va mejor tomar hidratos de carbono y a otras proteínas. Se trata de crononutrición, es una nutrición cronológicamente ordenada.

¿Puede dar alguna indicación?

Todavía no. Se ha investigado y se ve que las células no se comportan igual por la mañana que por la noche.

¿Con todas estas novedades hacia dónde se debe orientar la población?

Ahora mismo en el mundo occidental el problema no es de calidad de los alimentos sino de cantidad. La calidad está mejorando y los alimentos son mejores. Hay que intentar que dentro de la variedad se limiten las cantidades.

LA COCA

Por Javier Otazu - EFE

La paradoja de la coca

Cultivar la hoja de coca es legal en Perú, como lo es en Bolivia. Venderla en los mercados es legal. Fabricar harina con ella es legal. Pero convertirla en cocaína, es una actividad perseguida, al igual que procesarla, transportarla, venderla y consumirla.

.(La coca se consume en Perú desde hace siglos, antes de la llegada de los españoles, incluso mucho antes que los mismos incas.)

En este país, un organismo del Estado compra coca a los campesinos, mientras que otro organismo se dedica a erradicar hectáreas de este cultivo. ¡Y esto sucede a veces en la misma chacra o plantación!. Estas son algunas de las paradojas de la coca.

Cultivo ancestral

La coca se consume en Perú desde hace siglos, antes de la llegada de los españoles, incluso mucho antes que los mismos incas. Masticada y mezclada con saliva, esa hoja servía como analgésico y como estimulante, pero también era utilizada como moneda de cambio en las transacciones y, con frecuencia, como ofrenda sagrada a los dioses.

Los conquistadores españoles intentaron en un primer momento arrasar las plantaciones de coca que la Iglesia asociaba a la idolatría (la llamaban "el talismán del Diablo"), pero la consecuencia inmediata fue un brusco descenso en el rendimiento de la mano de obra que arrancaba plata de las minas de Potosí y de otras no tan célebres que se extendían por el Virreynato del Perú.

Luego, con una lógica utilitarista, la Corona española cambia de política: decide primero levantar la prohibición y, seguidamente, fomentar el consumo de coca para extraer el máximo rendimiento de los mineros. Y el chacchado o picchado de coca se mantiene hasta el siglo XX como algo habitual entre los habitantes de las zonas andinas de Perú, Bolivia o Ecuador.

.(En unos años Perú desplazará a Colombia. Puede entenderse si se conoce que Estados Unidos destina diez veces más dinero a la lucha antidroga en Colombia que en Perú.)

La excpeción andina

En 1961 se firma la Convención internacional Unica sobre Estupefacientes, en la que la coca se apareja a la heroína y la cocaína, y sus firmantes se comprometían a "obligar a arrancar de raíz todos los arbustos de coca que crezcan en estado silvestre y destruir los que se cultiven ilícitamente". Pero, en 1988, Bolivia y Perú piden que se haga una excepción con su planta ancestral y se distinga entre cultivo lícito e ilícito, teniendo "debidamente en cuenta los usos tradicionales lícitos, donde al respecto exista la evidencia histórica".

De entonces arranca esta situación esquizofrénica en la que, junto a las políticas de erradicación, alentadas sin descanso por los distintos gobiernos de Estados Unidos, convive el uso tradicional de la hoja de coca, al que ahora se añade una variedad de productos, como galletas, infusiones, helados y hasta caramelos elaborados con la hoja sagrada de los incas.

En Perú existe la Empresa Nacional de la Coca (ENACO), establecida en la región de Cuzco, que compra a los campesinos unas 3.000 toneladas al año y las comercializa en el mercado legal a precios fijados de antemano, unos precios que los responsables de ENACO admiten ser "hasta diez veces por debajo de lo que ofrece el narcotráfico".

Si un campesino malvive en las alturas bajas de los Andes y recibe la visita de un intermediario que ofrece hasta diez veces los precios de ENACO, ¿quién se resistiría?. Así, cada vez más campesinos peruanos caen en la tentación del polvo blanco: antes se dedicaban a vender la hoja cosechada, pero ahora, en los últimos años, prefieren instalar en su chacra una poza de maceración donde mezclan la coca con keroseno, ácido sulfúrico, acetona, alcohol industrial, carbonato de sodio y ácido clorhídrico. Parece complicado, pero los productos se venden en droguerías y almacenes de todo Perú y, según los especialistas, mezclarlos es casi un juego de niños.

Los resultados son estos: una chacra de una hectárea (medida promedio habitual) puede dar al año cinco toneladas métricas de hoja, que a razón de un kilo de cocaína por tonelada de coca, arrojan la cifra de cinco kilos de cocaína pagados a 1.000 dólares/kg. Es decir, 5.000 dólares por hectárea y año, que sube al doble en el caso del VRAE, uno de los valles peruanos donde mejor crece la planta. No es casualidad que el VRAE produzca el 50 por cien de toda la cocaína peruana, lo que equivaldría a cubrir toda la demanda que se registra en Europa.

La colisión con el terrorismo

¿Por qué el Estado peruano no acaba con el problema al menos en el VRAE, donde se produce tal cantidad de droga?. Las razones son múltiples. Comienzan con la debilidad del propio Estado, que apenas ha llevado el progreso, en forma de escuelas, carreteras u hospitales, después de dos siglos de independencia, a estos valles de selva baja.

A esto se añade la presencia de Sendero Luminoso o sus estertores ("remanentes", como se les conoce en Perú), durante años aliados con las redes del narcotráfico. Sendero Luminoso, el grupo maoísta que tuvo en jaque al país en los años ochenta, comenzó su declive en 1993, cuando su líder, Abimael Guzmán, fue detenido y, desde la cárcel, decretó el fin de la llamada "guerra popular". Sin embargo, hubo militantes que desconocieron el llamado de Guzmán y se refugiaron en remotos valles donde siguieron combatiendo al estado.

.(Al uso tradicional de la hoja de coca, ahora se añade una variedad de productos, como galletas, infusiones, helados y hasta caramelos elaborados con la hoja sagrada de los incas.)

Los senderistas pronto encontraron en el narcotráfico un método de subsistencia. Tal vez, ellos no participaban directamente, pero sí "cobraban un peaje" a los carteles o les ofrecían seguridad, produciéndose una colisión que los medios peruanos han dado en llamar "narcoterrorismo".

Hasta los defensores de los cocaleros, como la parlamentaria andina Elsa Malpartida, del Partido Nacionalista, reconoce que Sendero Luminoso lleva años en connivencia total con los carteles del narcotráfico.

Ciudades sin ley

En el VRAE, como en el Valle del Monzón y otros lugares de Perú, se produce así un cóctel explosivo de ausencia del estado, actividad de las mafias y presencia de grupos terroristas. Abundan los prostíbulos y los almacenes de insumos químicos. Al caer la noche, hay un inmenso tráfico humano y material, casi siempre ilícito.

Ya no tiene mucha importancia si es la mafia colombiana o la mexicana la que controla el pastel de la droga, pues el negocio se ha peruanizado por completo en las fases del cultivo, procesamiento y primer transporte, y los carteles internacionales sólo intervienen para sacar la droga del país.

Dicen los más pesimistas que en unos años Perú desplazará a Colombia. Puede entenderse si se conoce que Estados Unidos destina diez veces más dinero a la lucha antidroga en Colombia que en Perú. Si la presión contra la coca crece en Colombia, es posible que el negocio prefiera trasladarse a un escenario menos hostil.

LA CUCHARA Y EL ASOPADO DE POLLO

La cuchara es el instrumento de mayor versatilidad en la historia de la gastronomía universal, que ha existido desde la época de la piedra tallada o Paleolítico. Para entonces no era elaborada de ese material mineral, sino de madera o de hueso, según investigaciones arqueológicas.

Se contaba con otros elementos como eran el cuero y las astas de los animales. Se supone que las hojas y las cortezas de los árboles también se utilizaron para los mismos fines, en forma de paleta, que servían como ayuda para llevar alimentos a la boca, y los pobladores de las zonas costeras, seguramente, lograron una solución similar con las conchas de algunos moluscos. Todos estos antecedentes de la cuchara se mantuvieron en su forma plana hasta la época de identificación y manejo de los metales, hasta que la humanidad encontró los beneficios de la concavidad.
Este útil instrumento comenzó a evolucionar con distintas aleaciones entre metales finos, e incluso con incrustaciones de piedras preciosas, utensilios que fueron llevados a ceremonias religiosas primeramente, y a los hogares de las familias económicamente muy pudientes, en tareas diferentes de la mesa de comida, tales como la dosificación para sales y pócimas. Después del siglo III aC., la cuchara, al tiempo que las vajillas y demás implementos de la mesa, comenzaron a diseñarse y fabricarse en diferentes tamaños y destinaciones, incluyendo el ya conocido cucharón para llevar líquidos y sopas de un recipiente a otro. Esta evolución, sucedida en las clases pudientes de la Roma Antigua, se mantuvo prácticamente hasta finales del Imperio Bizantino. Igual se supone que sucedió en la cultura árabe y en otras civilizaciones.
Al mismo ritmo de la aparición de las normas de etiqueta y protocolo, la cuchara encontró su sitio en la mesa con diversidad de tamaños, calidades y disposición de uso para purés, salsas, sopas, etc. En las casas de los más pudientes, las cucharas eran de oro o de plata, y de materiales menos apreciados, en los demás hogares. Todo este proceso se fue cristalizando desde el siglo XIII. La forma ovalada de la cuchara, que permanece hasta la actualidad, se diseñó en el siglo XIV, y la palabra cuchara se incorporó al idioma español en el siglo XVII. En el siglo XVIII ya estaba plenamente definido el protocolo de que, en la mesa, cada comensal contaba en su puesto con todos los enseres necesarios en la comida, es decir, cubiertos, incluyendo el tenedor, vajilla, servilleta y copas, según requerimientos. Hasta esa época, muchas personas tenían su propia cuchara y la llevaban a las invitaciones de eventos.
A partir de esa época, la evolución de la cuchara, sus compañeros de faena gastronómica, las vajillas y demás implementos de la buena mesa, se acoplaron a los cambios de las normas de etiqueta, al desarrollo de nuevas formas de presentación de los platos y a la disposición económica de los usuarios. Entre las muchas utilizaciones de la cuchara están, aparte del servicio personal en las comidas, su uso para servir de las bandejas a los platos. Están diseñadas para distintos alimentos y preparaciones. De la misma manera, la labor de la cocina tiene también cucharas especialmente diseñadas y elaboradas según el proceso que se esté llevando a cabo.

Asopado de pollo
Este es uno de los platos más apreciados de la cocina dominicana. Se puede hacer con pollo, cerdo o mariscos variados. Todos usan la misma técnica que vamos a explicar para el pollo: haga una salsa con 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla picada, ½ cucharadita de tomillo, ¼ de taza de vino tinto, ½ taza de pimentón rojo picado finamente, 2 tazas de tomates pelados y picados, 1 cucharada de salsa inglesa, 2 cucharadas de alcaparras chiquitas, sal y pimienta. Puede pasarla por un procesador y, en esa salsa, deje adobando 3 libras de pollo desde la noche anterior.
Al día siguiente, en una olla con 6 tazas de agua, ponga a cocinar 3 chuletas de cerdo ahumadas con 2 tazas de ahuyama picada, 1 cebolla troceada, 5 dientes de ajo partidos, 1 pimentón verde en trozos, 2 ramas de apio y un manojo de cilantro. Después de 1 ½ horas, retire las chuletas y cuele el caldo, aplastando sobre el colador los vegetales hasta que obtenga todo el puré posible. Agregue 1 ½ tazas de arroz, cocine 20 minutos más, revolviendo de vez en cuando, y, si necesita, agregue un poco de agua o caldo caliente. En otro caldero con aceite de olivas dore el pollo retirándole la salsa del adobo. Luego, salpimiente, agregue la salsa y un poco de agua o caldo, y deje cocinar hasta que la carne quede tierna, entre 30 y 45 minutos. Agregue esta preparación a la olla del arroz, junto con las chuletas troceadas, 2 tazas de cerveza, ½ taza de aceitunas rellenas, 1 taza de arveja verde, ½ taza de pimentón rojo muy picadito, 2 cucharadas de jugo de naranja, ají tabasco al gusto, sal y pimienta. Controle con agua o caldo de pollo caliente, la textura del asopado. Debe quedar con líquido. Sirva caliente en cazuelas de La Chamba y acompañe con aguacate y patacones.

Por YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ
Especial para EL NUEVO DÍA

toronjilcanela@yahoo.com

LA GASTROQUIMICA

Ing. Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

Cuando el titán Prometeo roba el fuego del Olimpo y lo puso a disposición de sus amigos los humanos, simbolizo el inicio del desarrollo de la tecnología, que cada día alcanza mas velocidad y no se detendrá jamás.

El fuego realmente se hizo presente en la tierra de una manera fortuita y fue una gran ayuda - a través de la cocción de los alimentos - a la evolución del simio en hombre. Los seres primitivos pudieron digerir cabalmente los carbohidratos y los aminoácidos y de esta manera sus músculos redondos hasta entonces se fueron alargando poco a poco y el hombre pudo erguirse en sus piernas y sus extremidades superiores fueron evolucionando en brazos y manos, la herramienta más perfecta jamás diseñada.

La inteligencia también se desarrolló, comenzó a crecer el cerebro humano y con esta fase de la evolución, aumento el entendimiento y la capacidad de discernimiento.

De una u otra forma secuencial el hombre comenzó a aprender con la diaria observación de la naturaleza y así se inicia la historia de la física y la química. Ahora, miles de años después, teniendo a nuestra disposición el resultado de una formidable investigación en ciencia y tecnología, es posible interpretar en laboratorios y con potentes computadoras todos los procesos.

Nos corresponde a los maestros, tratar de explicar a los alumnos y publico en general las características de los fenómenos químicos y su relación con la alimentación humana, por supuesto no se podrá obtener logros en esta misión sin analizar en paralelo el desarrollo cultural, rindiendo justo homenaje a los cientos de personalidades que con su maravilloso trabajo de investigación han construido la fantástica realidad del siglo XXI.

Debíamos encontrar un nombre a nuestro trabajo de análisis, reflexión y difusión y  encontramos uno que le cae como anillo al dedo GASTRQUIMICA por que en forma sencilla y directa señala la relación entre la química y la gastronomía, en todos sus aspectos y dimensiones, situándola a través del tiempo y el espacio.

Como en los anteriores trabajos académicos, estamos seguros que lo vamos a disfrutar plenamente, como previo desarrollo hemos reunido una abundante bibliografía y también organizamos una completa red de información especializada que nos mantendrá actualizados en la vorágine del desarrollo científico virtual.

Hago votos  y saludo la posibilidad de que los gastrónomos y chefs comprendan que ha llegado los momentos de complementar sus trabajos culinarios con el estudio de las ciencias básicas, en este capítulo con la maravillosa química.

Comenzamos las clases explicando que la gastroquímica a la ciencia que estudia la composición, estructura y propiedades de los alimentos naturales y preparados, así como los cambios que experimentan durante las reacciones químicas de la nutrición y también su relación con la energía.

Históricamente la química moderna es el resultado de la evolución de la alquimia tras la revolución científica del siglo XVIII

Las disciplinas de la química han sido agrupadas por capítulos como la química inorgánica, que estudia la materia inorgánica; la química orgánica, que explica el comportamiento de la materia orgánica; la bioquímica, el estudio de substancias en organismos biológicos; la físico-química, comprende los aspectos energéticos de sistemas químicos a escalas macroscópicas, moleculares y atómicas; la química analítica, que analiza muestras de materia tratando de entender su composición y estructura. Otras ramas de la química se han desarrollado en tiempos recientes, por ejemplo, la neuroquímica que estudia los aspectos químicos del cerebro y ahora mismo acuñamos él termino de gastroquímica relacionándola con el mundo de la alimentación humana, Que lo disfruten apasionadamente, intelectualmente. jac

EL PISCO 10

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar

La bebida peruana por excelencia

Obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación del mosto de uva, este aguardiente es un emblema de Perú.

Foto: Glow Images.

Foto: Glow Images.

El Pisco es un aguardiente de origen peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva siguiendo las pautas establecidas por la región. Al ser una DOC (denominación de origen), las únicas zonas productoras de ésta bebida son la costa de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina, todas ellas en el Perú. Su nombre presenta cierta controversia ya que, por un lado, presenta un innegable origen peruano, el cual trata de un vocablo quechua que significa "ave" o "pájaro".  Sin embargo, en la misma región existía una comunidad de indios llamados "Piskos", los cuales elaboraban botijas de arcilla que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas. Posteriormente, se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo contenía.

Existen registros de su elaboración y consumo desde comienzos de la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid así como la elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Fue entonces en el siglo XVII donde se comienza a buscar una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco.

El Pisco se procesa con uva "Quebranta", variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La "Quebranta" es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla. El Pisco proviene de la destilación de mostos recientemente fermentados, dándole su sabor inconfundible.

Variedades

Se presentan diferentes variedades del pisco además el puro, ya que hoy en día se encuentra el aromático, elaborado con uvas Italia y Moscatel que son aromáticas; el pisco mosto verde obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentados y por último, el acholado, proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva. Con esta bebida se elabora el famoso trago Pisco Sour. Pisco Sour Tan solo necesitas 1 clara de huevo, 2 a 4 cucharadas de azúcar, 30 cc de jugo de limón y 70 cc de pisco. Coloca todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Mezcla y sirve en una copa de sour. Se le pueden agregar unas gotas de Amargo de Angostura o whisky sobre el trago ya servido.

LA GASTROFISICA

Por: Ing. Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

Es una nueva disciplina que hemos desarrollado e incorporado a nuestro sistema curricular en las especialidades de Nutrición, Industrias de Alimentos y Gastronomía - Chef. Creemos que el formidable desarrollo de la ciencia y la tecnología de nuestros tiempos así lo reclama y de esta manera cumplimos con nuestro objetivo de estar siempre a la vanguardia del desarrollo académico.

La gastrofísica es una ciencia - que la hemos denominado de esta manera – para estudiar las propiedades del espacio, el tiempo, la materia y la energía, así como sus interacciones en el campo de la alimentación humana.

Comenzamos analizando la física, que es una de las más antiguas disciplinas académicas. La física siempre fue considerada al mismo nivel que la filosofía, la química, la matemática, la biología, etc. Durante la Revolución Científica en el siglo XVI  se transformo para convertirse en una ciencia moderna, única por derecho propio. Sin embargo, en algunas esferas como la física matemática y la química cuántica, los límites de la física siguen siendo difíciles de distinguir y ahora con mayor razón cuando la incorporamos para entender mejor la maravilla del significado de la comida en la vida misma.

La física es indispensable, para la comprensión de los avances científicos que se han traducido en nuevas tecnologías de la cocina moderna.  También  los aportes de la física complementan a otras disciplinas como las matemáticas y la filosofía y por lo tanto elevan en todos sus aspectos lo que significa gastronomía como ciencia y como arte.

La gastrofísica es una ciencia teórica y experimental. Como toda ciencia, busca que sus conclusiones puedan ser verificables mediante experimentos y que la teoría pueda realizar predicciones de experimentos futuros. Dada la amplitud del campo de estudio de la física, así como su desarrollo histórico con relación a otras ciencias, se la puede considerar la ciencia fundamental o central, ya que incluye dentro de su campo de estudio a todas las disciplinas que tratan de explicar los aspectos de la nutrición humana en todos sus niveles y modalidades.

La gastrofísica, trata de entender los fenómenos naturales cuantitativa y cualitativamente desde las partículas fundamentales microscópicas del inicio del universo hasta el complejo sistema de la digestión humana.

La tarea de comprender y explicar los fenómenos físicos  comenzó hace más de dos mil años con los primeros trabajos de filósofos griegos como Demócrito, Epicúreo, Aristóteles, y fue continuada después por extraordinarios científicos como Galileo Galilei, Isaac Newton, James Clerk Maxwell, Albert Einstein, Niels Bohr, Werner Heisenberg, Paul Dirac y Richard Feynman, entre muchos otros científicos a los que tenemos que añadir a toda la constelación de cocineros que de una u otra forma han contribuido a lograr las delicias nutritivas, sorprendentes, suaves, sabrosas, coloridas y aromáticas de la gastronomía moderna.

SUSHI EN POSTRE

Un dulce rico y divertido. Riquísimo, no parece un dulce sino un sushi tradicional.

Ingredientes:
Para el arroz con leche: - 500 ml de leche. - 50 grms de arroz. - Corteza de 1 limón (solo la parte amarilla), - canela en rama. - 50 grms de azúcar. Para imitar el pescado crudo, gambas, pimiento, caviar negro y rojo: - Pastillas de goma de colores y moras. Para imitar el alga: - Cobertura de chocolate negro.
 
Preparación:
Primero prepararemos el arroz con leche para lo cual pondremos en un cazo al fuego la leche, la corteza de limón y la canela. Cuando empiece a hervir agregar el arroz de golpe y darle unas vueltas y lo coceremos 20 minutos a fuego medio. Transcurrido ese tiempo, le añadirle el azúcar y mezclarlo bien. Dejar reposar unos 10 minutos.
Con tiras de acetato de 2×15 cm , hacer unos círculos y cubrirlos con dos capas de chocolate fundido (yo hice tres). Dejar endurecer entre capa y capa.
Las pastillas de goma de colores picarlas en trocitos (simularan el pescado). A las moras les despegarles los granitos negros y los rojos (simularan el caviar).
Para el montaje del plato: Montaje del sushi: escurrir bien el arroz de la leche, desechar la corteza del limón y la rama de canela. Quitar la tira de acetato al chocolate. Una vez listo el aro de chocolate rellenar con el arroz con leche y en el centro ponerle los trocitos de gominolas, intercalando los colores, y a otro con la pastilla de goma cortada en forma de gamba, acompañándolas con las bolitas negras o rojas de las moras.
Fuente: elzurrondelospostres.

LOS QUESOS DE ESPAÑA - VIDEO

 

http://www.youtube.com/watch?v=lvYl9T1E8Ms