CLASES DE SUSHI - JUEVES A LAS 3:00 PM
SALSA MIL ISLAS
SALSA MIL ISLAS
La salsa mil islas (en inglés Thousand Island Dressing) es una salsa de color rosado, que es muy similar a la Russian dressing elaborada por regla general con una mezcla de mahonesa y kétchup, todo ello con verduras diversas finamente picadas, que en la mayoría de los casos, se trata de encurtidos diversos, cebollas, pimiento, y/o aceitunas; se puede encontrar entre sus ingredientes también huevo duro picado. Se suele emplear por igual para aliño de ensaladas o como relleno de sándwiches, especialmente en los restaurantes de fast-food.
El sabor y la apariencia es muy similar a la salsa burger (salsa de las hamburguesas), que se puede entender como una versión simplificada de la thousand island dressing y que se puede ver frecuentemente en muchos establecimientos en UK. La salsa burger está elaborada con ingredientes similares, tales como ketchup, mostaza y mahonesa.
El Thousand Island dressing ha sido citado en numerosas ocasiones desde al menos el año 1912, pero debe decirse que existen múltiples versiones confrontadas acerca de sus orígenes:
Se menciona que fue inventada en el Hotel de Chicago's Blackstone en el año 1910
Sophia LaLonde se dice inventó la salsa en las primeras décadas del siglo XX, substituyendo la mahonesa por el yogurt empleado en la Russian dressing, añadió rábanos encurtidos, cebollino y en algunas ocasiones huevo cocido finamente picado. La salsa se popularizó entre sus invitados, actores como May Irwin, quien le dio el nombre al aderezo, la casa donde vivía LaLonde en Thousand Islands región del estado de New York al este de Ontario.
El nombre se refiere a una multitud de pequeños specks que se encuentra a menudo en este aliño.
George Boldt, del Hotel Waldorf-Astoria, popularizó este aderezo con las instrucciones detalladas de su maitre d'hotel, Oscar Tschirky, llegando a ponerlo en el menú del Hotel. Boldt tenía su residencia en el Boldt Castle sobre las Thousand Islands.
El Thousand Island dressing es un ingrediente en el Reuben sandwich, que se unta sobre el corned beef, el sauerkraut, y las tostadas (en algunas ocasiones se pone como sustituto de Russian dressing). En los 1950s el Thousand Island dressing llegó a ser un aderezo estándard, empleado en la elaboración de sándwiches y ensaladas. Su empleo es muy generalizado en los resturantes de comida rápida.
McDonald's salsa especial para la hamburguesa Big Mac es muy similar a la Thousand Island dressing.
Arby's, una cadena de asados de carne (roast beef chain) emplea la Thousand Island dressing en su Market Fresh Reuben sandwich.
Wendy's emplea en sus promociones Wendy Melt.
Steak n Shake, una cadena con combinación de diner/fast food, empela una salsa denominada Frisco Melt, All-American Melt, Chicken Melt, y el Turkey Melt con variantes de la Thousand Island dressing.
Corner Bakery emplea la Thousand Island en su "Turkey Derby" sandwich.
Casi la mitad de las selecciones del menu de Pizza Hut en Hong Kong emplea la Thousand Island dressing como base, en lugar de la salsa de tomate.
"Sandwich spread" vendido por Kraft y otros elaboradores industriales de condimentos emplean la Thousand Island dressing, para que sea fácil de untar sobre el pan.
La Thousand Island dressing es a menudo un sustituto de la salsa fry, una mezcla de ketchup y mahonesa.
La salsa golf es una salsa fría, de consistencia semilíquida - aunque algo espesa- típica de Argentina. Según las muchas versiones de la tradición, fue inventada por el premio Nobel Luis Federico Leloir a mediados de 1920, cuando concurría al "Golf Club" de la ciudad balnearia de Mar del Plata junto a sus amigos. Aburrido de comer siempre camarones y langostinos acompañados de mayonesa le pidió al mozo que le trajera diversos ingredientes (vinagre, limón, mostaza, ketchup, especias diversas etc.) con la intención de probar diferentes mezclas. De todas ellas la que más les gustó fue la de ketchup y mayonesa. Desde entonces los amigos la bautizaron salsa golf y su fama se extendió.[1] La mezcla de ketchup y mayonesa se la conoce como "thousand island dressing" (aderezo mil islas) y está en un libro de recetas publicado en el 1900, aparentemente era una receta popular de Nueva Orleans, Louisiana, EE.UU. [2]
Existen varias recetas, aunque los elementos invariables en la composición han de ser la mayonesa -en su mayor parte- y la salsa de tomate (en especial la salsa kétchup), y -opcionalmente- añadiendo condimentos al gusto argentino (pimentón, orégano, comino, etc).
Se utiliza en el aliño de ensaladas, carnes, etcétera, y es elemento principal en la preparación de un plato frío también típicamente argentino denominado palmitos en salsa golf.
En otros países (principalmente en España) esta salsa se diferencia de la salsa rosada en que en su composición figura el tomate frito en lugar del kétchup. La salsa golf puede o no ser ligeramente picante.
RECETA: Ingredientes:
1 tz de mayonesa
2-3 cdas de salsa de tomate (ketchup)
1 chile rojo (pimiento, ají dulce) picado finamente
1/3 tz de aceitunas picaditas
1 cda de cebolla picada finamente
2 cdas de chile verde (pimiento, ají dulce) picado finamente
Unas gotas de limón
Sal
Preparación:
En un bol, mezcle la mayonesa con la salsa de tomate (ketchup), los chiles dulces (rojo y verde), la cebolla y revuelva todo bien. Agregue las gotas de limón y sal. Procese la salsa en una licuadora para que se integren completamente todos los ingredientes. Déjela reposar como mínimo 2 horas antes de servirla. Disfrútela con ensaladas frescas.
Nota: No guarde esta salsa por más de 3 días aunque esté refrigerada.
SOUR CREAM
Sour cream o crema agria es un producto lácteo rico en grasa obtenida por la fermentación de una regular crema por ciertos tipos de bacterias del ácido láctico. El cultivo bacteriano, introducido de forma deliberada o naturalmente, agria y se espese la crema. Si bien la crema agria es sólo ligeramente amargo en el sabor, su nombre proviene de la producción de ácido láctico por fermentación bacteriana, un proceso conocido como " acidificación ".
Crema agria, hecha de crema, contiene de 12 a 16 por ciento grasa butírica (alrededor de 14 gramos por cada 4 onzas), y obtiene su sabor tan distintivo del ácido láctico creado por la bacteria. Producido comercialmente crema agria a menudo contiene otros espesantes como la gelatina, la renina, guar y carragenia, así como los ácidos a agriarse artificialmente el producto.
Crema agria luz contiene 40 por ciento menos grasa butírica acerca de crema agria regular porque está hecha de una mezcla de leche y crema en lugar de sólo la crema.
Se utiliza principalmente en las cocinas de Europa y América del Norte , la crema agria se utiliza a menudo como condimento. Se trata de un relleno al horno tradicional de las patatas , agregó fría junto con fresco picado cebollino.
Se utiliza como la base para algunos cremosa aderezos para ensaladas y también se puede utilizar en bicarbonato , sumado a la mezcla para tortas , galletas , bizcochos de estilo estadounidense , donas y bollos.
Se puede comer como postre, con frutas o bayas y el azúcar topping. En América Central , crema , una variación de crema agria, es un ingrediente básico de un desayuno completo. Sour cream - Crema agria también puede proporcionar la base para varias formas de inmersión utilizados para la inmersión de las patatas fritas o galletas , como salsa de cebolla.
En la cocina Tex-Mex , es a menudo utilizado como un sustituto de la crema de nachos, burritos , taquitos o guacamole. Es uno de los principales ingredientes utilizados en Filete Stroganoff .
Revuelve crema de leche y yogurt natural en partes iguales, es importante que el yogurt no sea de esos que tengan azúcar y que la crema sea entera y no media crema, también que estén muy fríos para que te quede espesa. Un batidor de globo te ayudaría a llegar a la consistencia que deseas y si lo haces sobre un bowl con hielos mucho mejor, mucha suerte y espero haberte ayudado.
Crema Agria
Los ingredientes - 1 yogur natural sin azúcar, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharada de eneldo, 1 cucharada de cebollino picado, 1 cucharadita de vodka, sal y pimienta.
La preparación - Mezclar bien todos los ingredientes, con las barillas hasta que cuaje y listo.
Salsa Agria
Los ingredientes - 1/4 de litro de nata, el zumo de medio limón, 50 gramos de cebollino, sal y pimienta al gusto.
La preparación - Pon todos los ingredientes en un bol, excepto el cebollino y mezcla con las barillas. Deja reposar y después incorpora el cebollino. Ya está listo para aderezar el plato que desees.
La degustación - Ambas recetas son deliciosas, van muy bien con salmón ahumado o marinado, y puedes servirlas con cualquier pescado o frito. La crema agria acompaña muy bien a las ensaladas y patatas.
CONCASSE
CONCASSE
El Concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye pimienta y orégano. El concasse es similar a la salsa de tomate.
Se emplea en cualquier tipo de bases para pizzas y bocadillo así como en la elaboración de aperitivos. Suele emplearse como acompañamiento de platos de pasta.
El tomate 'concassé' es una forma muy sabrosa de cocinar esta hortaliza que se emplea como guarnición o como base de pizzas, bocadillos e incluso en tapas. Es adecuado para acompañar tanto al pescado como a la carne, sea cual sea su forma de elaboración.
Escaldar y pelar el tomate. Quitarle las pepitas y escurrir. Picar finamente. Poner en un recipiente ajo picadito con el aceite y cuando el ajo tome color añadir el tomate. Dejar cocinar a fuego lento durante bastante tiempo. Condimentar con sal y azúcar.
El vocablo concassé, de origen francés, quiere decir cortado en trozos algo gruesos. Por lo que podemos deducir que el tomate concassé es una forma de preparar el tomate muy rica y diferente a como estamos acostumbrados a prepararlo y comerlo.
Nos servirá como guarnición de pescados o carnes, se cual sea su forma de elaboración. También como base de pizzas, bocadillos e incluso en tapas.
Los ingredientes para unas seis raciones son: 1 kg de tomates, 1 dl de aceite, 100 gr de cebolla, ajos, sal, pimienta y azúcar.
Primero empezaremos preparando los tomates. Los limpiaremos bien y les haremos un corte en cruz en la parte de abajo de los tomates. Los introduciremos durante unos 30 segundos a 1 minuto en agua hirviendo, así los escaldamos y los podremos pelar perfectamente. Sacándolos después de este tiempo e introduciéndolos en agua fría para evitar que se sigan cociendo.
Después los cortamos por su ecuador y les vaciamos las pepitas. Seguidamente los cortamos en trozos gruesos.En una sartén con el aceite caliente ponemos la cebolla y los ajos cortados finos y los rehogamos. Cuando la cebolla este transparente echamos los tomates y salpimentamos al gusto.
Comprobaremos la acidez del tomate y si es necesario corregiremos con un poco de azúcar. De esta forma tan sencilla ya tendremos preparado nuestro tomate concassé.
VELOUTE
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.
El parecido entre la velouté y la salsa besamel está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa beschamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.
Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica. La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo o un bouillon como fondo.
La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se emplea yema de huevo se convierte en la salsa alemana, si se emplea crema será la salsa suprême, etc.
Existen algunas salsas que se derivan de la velouté:
Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velouté de ave con el agregado de manteca, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.
Salsa alemana: Formada por una velouté de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera.
Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
Salsa bechamel: Elaborada con leche (en lugar de un fondo claro), roux blanco, junto con cebolla, laurel, tomillo, nuez moscada y manteca.
Salsa veneciana - Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón.
Por jaime ariansen - Publicado en: 19 SALSAS - Comunidad: HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
BRUNOISE
Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.
El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.
Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado.
En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.
El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).
Se le conoce comúnmente como corte “a la jardinera”, y cuando es para aderezos se indica llamándole “Brunoise fino”, por ejemplo, en el aderezo de cebolla.
Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños (1 a 3 milimetros).
Por jaime ariansen - Publicado en: 19 SALSAS - Comunidad: HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
SUSHI - ALGA NORI
El alga Nori tiene muchísimas propiedades para la salud aunque es conocida por ser el alga marina que se utiliza para elaborar los famosos Sushis.
El alga Nori (Porphyra umbilicales) es de pequeño tamaño, con pliegues y tiene una coloración rojiza o púrpura que se vuelve negruzca al secarse y tiende al color verde cuando se cuece. Para este fin se venden en forma de lámina u hoja de papel que se obtiene al triturar y prensar el alga Nori. Hoy en día se cultiva o recolecta también en otros países como España, Francia, China, etc.
Propiedades del alga nori
Propiedades del alga nori
Gracias a su contenido en provitamina A y su efecto remineralizante puede estar indicada para un buen estado y crecimiento del cabello y de las uñas.
El alga niri favorece la disminución del colesterol ya que facilita la eliminación de las grasas en sangre. También favorece laeliminación de metales pesados.
Como todas las algas puede prevenir el Bocio y los problemas por falta de Yodo.
Su riqueza en nutrientes nos aporta una buena cantidad de vitaminas y minerales siendo, pues, muy recomendable en convalecencias, fatiga, crecimiento...
Su aporte de vitamina B la hacen también recomendable para problemas de piel y para fortalecer el sistema nervioso.
Información nutricional del alga nori (por 100 g.)
* 24 - 35 % de proteínas.
* 350 - 470 mg. de Calcio.
* 2 - 8 mg. de Yodo.
* 30 - 40 mg. de Hierro.
* 3.200 mg. de Potasio.
* 80 - 90 mg. de Magnesio.
* 10.000 U.I de betacaroteno (provitamina A)
¿Sabías que el alga nori...?
Además de utilizarse (en láminas) para los Sushis también es muy práctica tomarla en forma de copos ya que no hay que cocinarlos. El alga nori tiene un sabor es muy suave y podemos espolvorearla (el contenido de una cucharadita de las de postre) sobre arroces, pastas, ensaladas, sopas...
Si la tenemos en lámina y la queremos consumir directamente hay que tostarla ligeramente un par de minutos a fuego lento. El alga nori es una de las algas más interesantes para la gente que quiere empezar a incorporar las algas en su dieta. Por supuesto aquellas personas con Hipertiroidismo o que no pueden tomar Yodo deben abstenerse de tomarla sin consultar primero con su médico aunque hay que decir que es de las algas con menor contenido en ese mineral.
NOTA: TODOS LOS JUEVES A LAS 3:00 PM CLASES DE SUSHI EN EL INSTITUTO DE LOS ANDES.
ROUX
Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del Roux, se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina procurando evitar la formación de grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.
El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca (por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos. Para lograr un roux fluido y facilitar su disolución en el líquido, se incorpora aceite al finalizar la preparación. Técnicamente no hay disolución de la harina en la manteca en la preparación del roux, sólo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.
Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80 Grados Centígrados, donde el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición. Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un proceso químico irreversible.
En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma proporción), primero se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:
Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.
Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena
La salsa Roux se emplea en la preparación de otras salsas a veces como elemento ligante, y su proporción indica la "pesadez" de la salsa, entendiendo por pesadez cuán viscosa ha quedado.
Salsas ligeras: 100 g de salsa roux por litro
Salsas medianas: 130-150 g de salsa roux por litro
Salsas espesas: 150-200 g de salsa roux por litro