MIREPOIX

El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.

Se asigna la invención en el siglo XVIII al cocinero que prestaba sus servicios al conde de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV

El Mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato.

El Mirepoix pertenece a la familia de la julienne (juliana), la macédoine (macedonia), la jardinière (jardinera) y la brunoise, todos ellos términos inventados para definir el tipo de corte de manera precisa.

Dependiendo de la operación que se haga con el Mirepoix, lo hay de distintos tipos. En el Mirepoix "magro", se emplean sólo verduras crudas. En el Mirepoix "salteado", se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Existe una variante denominada Mirepoix au gras (Mirepoix graso), en el que se incorpora panceta magra o tocino; cuando se emplea jamón, se llama Matignon. En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor al caldo resultante.

También se diferencia el Mirepoix según el color de las verduras empleadas. El llamado "blanco" se compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones. El Mirepoix "oscuro" incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas.

LA VERSATIL PASTA

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/

La controversial historia de la pasta

¿Será de China, Italia, Grecia o Medio Oriente? Todos se disputan sus orígenes. Descubre su verdadera procedencia.

La controversial historia de la pasta

¿Fue acaso Marco Polo de regreso de uno de sus viajes a China quien llevó la pasta a Italia en 1295? Decididamente no, ya que en su libro, “Las maravillas del mundo” se menciona que “hay árboles muy gruesos y muy grandes, que tienen la corteza muy delgada, dentro de ellos están llenos de harina con la que se hace pan y manjares como los que hacemos con la harina de trigo, y se hacen lasañas que son muy buenas y comí muchas veces”. Pero al contrario de la creencia, Marco Polo nunca mencionó a los spaghettis como tales -cuya procedencia se le atribuían a sus viajes desde China-  en su libro.

Las pastas ya se conocían en Italia hacia tiempo. Cerca de Roma se produjo el hallazgo de un cortador de pastas y rodillo en un bajo  relieve de una tumba etrusca del siglo III AC. Cicerón era amante de las pastas, y fue durante su reinado que se inventó una máquina para estirar la pasta y así poder elaborarla en forma de láminas anchas y chatas que los romanos llamaron “lasaña”, similares las que se conocen en la actualidad. Gracias a Platina, un bibliotecario del Vaticano del siglo XII, se supo que ya en esa época los napolitanos y genoveses comían macarrones con queso diariamente. Asimismo,  un marino del siglo XIII escribió en su libro “Olla Cocinera” que existía la constumbre de comer  tiras de lasaña en caldos enriquecidos con carnes y verduras. En tanto, en la mitad del siglo XVI, la epicúrea Catalina de Médici  al casarse con Enrique, duque de Orleans, quien luego sería Enrique II rey de Francia, llevó a la corte francesa sus inmejorables cocineros italianos quienes introdujeron la pasta al menú galo.

Se devela el origen

Fueron los árabes en la isla de Sicilia, durante los siglos XI y XII, mucho antes del nacimiento de Marco Polo, quienes introdujeron la pasta seca en Italia. Constían en fideos delgados y secos llamados itrya. Se dice que los árabes tomaron esta idea de las tribus nómades de Medio Oriente ya que eran fáciles de cocinar y  transportar. Fueron ellos mismos quienes la llevaron a España durante la dominación musulmana apareciendo en manuscritos con el nombre de fideos.  Asimismo, cuando los griegos fundaron Nápoles, adoptaron el plato que hacían los nativos, una pasta a base de harina de cebada y agua a la que llamaron “makaria” que, con el paso de los años, derivaría en la palabra macarrón.

Por su parte, arqueólogos chinos han descubierto evidencias de que la pasta fue inventada por ellos y no por los italianos, ya que hayaron tallarines dentro una vasija de barro de 4000 años presuntamente enterrada durante terremoto con una posterior inundación, a orillas del río Amarillo, en la ciudad de Lajia. También existen registros de tallarines producidos en el año 25 y 220 DC durante la dinastía Han Oriental.

Muchos son los pueblos que se adjudican su creación, pero lo que no se puede negar es lo sabroso que es comer un buen plato de pastas.

Curiosidades

- Gracias a la pasta, los tenedores pasaron a tener tres dientes, ya que los napolitanos solían comer los spaghettis con las manos porque los tenedores tenían solo dos dientes y no servían para enrollarlos.

- La elaboración de la pasta, en forma industrial, comienza en Nápoles en 1830; previamente esta tarea era realizada solo por mujeres. 

DEGUSTANDO QUESOS

Miles de quesos para degustar

José Páez Hervert  -  La Opinión

Son millones de personas las amantes de las más de mil variedades diferentes de quesos que ofrecen un amplio espectro de aromas, texturas y sabores.

Las variedades de quesos se distinguen por el tipo de leche con la que se produce, los métodos de creación así como los gustos y las preferencias locales. El proceso de fabricación del queso es, al igual que la producción de vino, considerado un arte en muchas partes del mundo.

Aunque todos los quesos están hechos de la misma materia prima, leche de vaca, oveja, cabra, búfalo o camello, hay miles de variedades diferentes de quesos en el mundo; todos ellos con sabores y texturas únicas.

Propiedades nutricionales

El nutriente más conocido de los quesos es el calcio. El calcio y el fósforo presentes en el queso se unen para formar fosfato de calcio; mineral básico para la estructura y densidad de los huesos.

Tan sólo 30 gramos de queso mozzarella aportan 18 por ciento de calcio diario recomendado. Aunado a esto, en estudios recientes se ha demostrado que el calcio beneficia al cuerpo de más maneras:

1. Ayuda a proteger las células del colon de químicos causantes de cáncer.

2. Disminuye la pérdida ósea causada por la menopausia o por otras condiciones como la artritis reumatoide.

3. Previene las migrañas en personas que las padecen.

4. Reduce los síntomas del síndrome premenstrual.

5. Reduce los riesgos de gota hasta en un 50 por ciento.

Un estudio finlandés demostró que el calcio consumido en quesos se absorbe mejor en el cuerpo que el que se consume a través de suplementos alimenticios.

Por si estos beneficios no fueran suficientes, el queso ayuda de manera significativa a prevenir las caries, así como otras enfermedades de los dientes debido a que contiene caseína: uno de los principales componentes del esmalte de los dientes.

Clasificación de quesos

Los quesos suelen clasificarse en categorías que reflejan su textura o su procesamiento:

Queso fresco: Sólo se cuaja y deshidrata la leche, sin aplicarles técnicas de conservación adicionales; por eso caducan pronto, como el mascarpone, el ricotta y el quark. Tienen texturas poco consistentes y sabores suaves.

Quesos suaves o cremosos: Tienen una textura más cremosa gracias a una mayor cantidad de nata y, por lo tanto, de grasas, como el queso crema, camembert, bel paese y brie. Suelen acompañarse con pan.

Quesos firmes o curados: Su dureza significa que el queso fue añejado y secado. Suelen ser de sabores muy fuertes, como el jarlsberg, el raclette, el parmesano y el romano.

Quesos semi-firmes: Su tiempo de añejamiento y secado es menor al de los quesos firmes. Como ejemplos el cheddar, gouda, monterey jack y fontina.

Quesos "azules": Contienen mohos que proporcionan un fuerte olor y un sabor intenso, además de sus colores verdes o azules. Ejemplos son el stilton, el gorgonzola y el famoso roquefort.

Sopa de queso y brócoli

Ingredientes (4 porciones):

4 cubos para preparar caldo de pollo

4 tazas de agua

2 latas de crema de pollo

350 gramos de brócoli picado

1 y 1/2 taza de papa picada

1 cebolla pequeña, picada

500 gramos de queso velveeta o amarillo. Puede cambiarse por cualquier otro queso suave y fácil de derretir

Preparación:

1. Hierva el agua en una cacerola honda y disuelva los cubos para preparar caldo de pollo. Agregue los vegetales y cocine a fuego bajo hasta que las papas estén suaves.

2. Añada el queso y cocine hasta que éste se derrita. Sirva.

Pechugas de pollo con queso

Ingredientes (4 porciones):

4 pechugas enteras de pollo, sin hueso y sin piel

60 gramos de queso mozzarella

1 huevo mediano, batido

1/4 taza de migajas de pan

1 cucharada de queso parmesano

1 cucharadita de perejil

1 cucharada de caldo de pollo

1/4 cucharadita de sal

1/8 cucharadita de pimienta

Preparación:

1. Precaliente el horno a 190º C (375º F). Abra cada pechuga de pollo, corte el queso mozzarella en tiras y acomódelas dentro de las pechugas. Asegúrelas con un palillo.

2. Barnice el pollo con el huevo batido. Combine los ingredientes restantes y espolvoréelos encima de las pechugas.

3. Cubra con papel aluminio y hornee de 35 a 40 minutos. Retire del horno y sirva.

 

MASA FILO

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/

Aprende a trabajar con masa filo

Liviana, crocante y simplemente deliciosa, cualquier plato elaborado con esta masa es un verdadero manjar. Sin embargo, tiene un errónea reputación de ser muy difícil de trabajar. ¡Quítate el miedo! Solo tienes que tener en cuenta ciertos recaudos.

La regla número uno para trabajarla es la paciencia.

Cualquiera que haya probado una baklava puede avalar las cualidades que esta masa le aporta a un plato. La masa filo, fillo o phyllo es una masa sin levadura cuya característica principal es su grosor similar al de un papel.  Esta es utilizada desde hace cientos de años en Medio Oriente, Grecia y otras cocinas de la región para la elaboración de dulces.

  La masa filo se elabora con agua, harina, una pequeña cantidad de aceite  y vinagre blanco, aunque algunas recetas de postres también llevan yema de huevo. Hacerla de manera casera requiere de tiempo y de habilidad ya que demanda de un amasado progresivo y estirado hasta obtener una masa extremadamente delgada pero extensa. Industrialmente, se perfeccionaron las máquinas para su elaboración en la década del 70, haciéndola que esté ampliamente disponible.

Asimismo, este tipo de masa se puede comprar envasada en las heladeras de los supermercados o al peso en negocios especialistas, generalmente, locales de comida árabe, armenia o griega. Esta permite ser refrigerada hasta por 6 días o mismo se puede congelar. Para descongelarla, se la debe pasar a la nevera durante 24 horas, para que se torne maleable.

 Luego, antes de trabajarla, dejarla a temperatura ambiente para asegurarse que la masa sea flexible. Debido a la delgadez que torna sus capas traslúcidas, hace que cualquier cocinero amateur se acobarde. Lo importante es tener en cuenta que,  con el correcto manejo y almacenamiento, trabajar con ella puede ser sencillo

En 5 pasos

Sin importar la receta que estarás por preparar, antes de comenzar, asegúrate de tener listo los ingredientes del relleno. Como precaución, no abras el envase antes de tiempo debido a que esta masa corre el riesgo de secarse, lo que hace que se quiebre con más facilidad.

1.   Derrite mantequilla y colócala en un recipiente lista para untar con un pincel.

2.   Prepara la placa que luego llevarás al horno o cualquier otro utensilio, como por ejemplo, cuchillos que puedas llegar a necesitar.  

3.   Con cuidado, desenrolla las hojas de masa sobre una mesada limpia y seca; la masa que no uses en el momento cúbrela con un plástico y por encima un lienzo húmedo para prevenir que se seque. Debido a que las hojas son muy delicadas, no te sorprendas si se quiebran o se rompen al manipularlas, aunque las rotas todavía se pueden usar para otras preparaciones que requieran de trozos de masa más pequeños.

4.  Unta una capa con mantequilla derretida ayudándote con el pincel y acomoda por encima otra hoja de masa. Luego coloca el relleno y cierra de la manera que desees.

5.  Antes de llevar al horno pinta nuevamente con la manteca derretida.

Lo divertido de trabajar con la masa filo son las formas que se le pueden dar, desde conos, a triángulos, pequeños paquetes, cilindros, mini tartaletas. No importa la forma o el relleno que uses, la regla número uno para trabajarla es la paciencia.

LAS 10 RAZONES PARA COMER FIBRA

Ayuda a controlar el peso, previene enfermedades y es buena para diabéticos, dice Verónica Pérez; si vas a aumentar tu ingestión de fibra, hazlo poco a poco para que tu organismo se acostumbre. cnne - expansion.com 

CIUDAD DE MÉXICO — La fibra es la sustancia nutritiva del siglo. Nutriólogos y especialistas la recomiendan con seguridad porque beneficia tu alimentación y salud en general.  La indicación es que si vas a aumentar tu ingestión de fibra, lo hagas poco a poco para que tu organismo pueda acostumbrarse a sus propiedades. También es necesario que incrementes tu consumo de agua.

Conoce los beneficios que la fibra aporta a tu nutrición. Una vez que los conozcas, no la querrás dejar.

1. Es muy fácil de encontrar. La fibra está presente en frutas, verduras, legumbres y cereales.

2. Nos da saciedad. Es una excelente opción para controlar el peso y prevenir la obesidad. Puedes incluirla como colación a media tarde o a media mañana.

3. Nos mantiene sanos. Incluir esta sustancia nutritiva en nuestra dieta nos previene de enfermedades como cáncer, obesidad, diabetes mellitus, hipertensión arterial, trastornos del tracto gastrointestinal y enfermedades coronarias.

4. Ayuda a los diabéticos. La fibra soluble disminuye la absorción intestinal, es decir, ayuda a nuestro organismo a absorber los nutrimentos de los alimentos lentamente. "Este tipo de fibra es muy recomendable para las personas con diabetes porque permite un mejor control de la glucosa, el azúcar en la sangre", comenta la nutrióloga Raquel Pérez de León.

5. Nos previene de la obesidad. De acuerdo a la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006 (ENSANUT 2006): "La obesidad es el resultado de un desequilibrio entre la ingestión y el gasto energético, es decir, que consumimos más energía de lo que nuestro organismo requiere. Este desequilibrio es frecuentemente consecuencia de la ingestión de dietas con alta densidad energética y bajas en fibra, y de bebidas azucaradas, en combinación con una escasa actividad física."

6. Nos cuida del cáncer. La fibra soluble atrapa los elementos carcinógenos en el tracto gastrointestinal y permite su excreción por el intestino. Gracias a esto disminuye el riesgo de contraer cáncer.

7. La podemos incluir en el desayuno. "Los cereales integrales son una excelente opción porque tienen baja densidad energética y promueven la saciedad por varias horas. Consume los que sean ricos en fibra", recomienda la nutrióloga Elsy García del Fomento de Nutrición y Salud, A.C.

8. Mantiene bajo el colesterol. La fibra soluble disminuye las concentraciones de esta sustancia en la sangre, por lo que disminuye el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y tener un infarto.

9. Elimina lo que no necesitamos. La fibra insoluble incrementa el volumen del bolo fecal, aumentando el movimiento intestinal. De esta manera, se reduce el estreñimiento y el riesgo de tener divertículos, una enfermedad intestinal.

10. Mejora tu nutrición. El consumo de fibra sumado a una dieta correcta, al consumo de agua, a la realización de actividad física y a la abstención de adicciones como el alcoholismo y tabaquismo, se traducen en un estilo de vida saludable y, por lo tanto, en una mejor calidad de vida.

NUEVA CARRERA: NUTRICION DEPORTIVA

NUEVO LIBRO - LOS DIOSES

LA ANTIGUA BOTICA FRANCESA

Para los jóvenes quizás la Botica Francesa no les diga nada; sin embargo, para los que peinan canas, es un símbolo del esplendor y decadencia del Centro de Lima, específicamente del jirón de la Unión. Era 1824 cuando el farmacéutico monsieur Dupreyrón abrió la botica que luego heredó a su discípulo Félix Remy. Al frente, quedaba la perfumería de Alejandro Belmont quien luego de varios sueños y muchos intentos logró unir ambos negocios y consolidar esa mezcla de farmacia con fuente de soda por donde desfilaron los más encopetados vecinos de la ciudad.

Cuando la violencia azotó la ciudad y la convirtió en tierra de nadie, la Botica Francesa cerró sus puertas. Hace diez años, Alejandro Belmont, el nieto, la reabrió en San Isidro, pero solamente como botica, luego le anexó un pequeño ambiente de venta de menúes y comida al paso, hasta que hace algunos meses la chef Roxana Cavero diseñó una carta moderna con toques gourmet, tal como lo demanda el nuevo público.

En el segundo piso mantienen una botica dermatológica con productos propios y una cámara para tratamientos faciales; en el primero está el comedor con pequeñas mesas de mármol, una barrita de helados y una simpática terraza al aire libre.

La cocina, ahora en manos de Rodolfo del Solar, tiene aciertos y deficiencias. Entre los primeros está la buena práctica de calentar los platos antes de llevarlos a la mesa y la brevedad de una carta fresca y atractiva; debe mejorar empero su risotto, al que le falta cremosidad y la cocción de algunas verduras, que si bien se sirven al dente tiende a exagerarse la dureza. Interesante es el atún a la pimienta sobre pepián de choclo de loche y alcachofas salteadas (S/. 30), el lomo saltado (S/. 25) y las ensaladas (S/. 20) bien servidas y con aliños sabrosos. Mención especial merecen los helados, trabajados con frutas frescas según las recetas de antaño, y los milkshakes. Atiende desde la hora del desayuno con impecables benedictinos (S/. 16) y panqueques con plátanos acaramelados (S/. 15).(María Elena Cornejo) Caretas - Ellos y Ellas