03 PROCESOS

QUE ES LA COCINA MOLECULAR

Georgina Arboleya - Agroinformación

El término "gastronomía molecular y física" fue creado en 1988 por el físico inglés Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This. Ambos estudiaban desde hacía años los fenómenos que se producen en las transformaciones culinarias. ¿A qué temperatura cuece un huevo? ¿Para qué sirve el nitrógeno líquido en la cocina? Desde hace 20 años, los científicos estudian cuestiones como éstas, mientras que los cocineros, en busca de nuevos horizontes culinarios, invitan a la ciencia a sus fogones y crean la cocina molecular. Hervé This dedicó una tesis y varios libros a la "gastronomía molecular". La idea sedujo a varios chefs, que se lanzaron a la búsqueda de nuevos sabores, texturas y formas. El español Ferrán Adrià es el más célebre representante de esta tendencia culinaria, aunque él rehúsa la denominación "cocina molecular", prefiriendo la de "vanguardia creativa". En su restaurante El Bulli de Rosas (España), que ostenta tres estrellas Michelin, Adrià propone una cocina cuyos pilares son "el gusto, los contrastes de temperaturas y de texturas" y, sobre todo, "el placer de los seis sentidos, el sexto es la emoción, la sensibilidad". La cocina molecular no se opone a la cocina tradicional, sino que la cocina va siempre pegada a la sociedad en la que está. La cocina molecular se está convirtiendo quizá en la cocina tradicional de los años 2007 a 2012, aunque actualmente sea tan criticada como lo fue en los años 70 la "nouvelle cuisine". Fuente: Reforma

LA DESHIDRATACIÓN

Instituto de los Andes - Industrias de Alimentos - Panel: Procesos.

 

En la industria alimentaria se llevan a cabo diversos métodos de conservación de hortalizas, entre los que destacan los siguientes: deshidratación, salado y salmuera, encurtido, pasteurización, utilización de conservantes, tratamientos con almívar, etc.

LA DESHIDRATACIÓN - La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recolección o mientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo.

El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua,  y fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone.

Su aplicación se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas, verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc.

Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada tipo de alimento, siendo los más frecuentes:  la deshidratación al aire libre, por rocío, por aire, al vacío, por congelación y por deshidrocongelación. También es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminación de humedad excesivamente rápida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratación del producto.

Los factores que influyen en la elección del método óptimo  y de la velocidad de deshidratación más adecuada son los siguientes:

- Características de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusión, conductividad del calor, tamaño efectivo de los poros, etc.

- Conductividad del calor.

- Características de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.

- Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después de un determinado tiempo de almacenamiento.

 

DESHIDRATACIÓN AL AIRE LIBRE - Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

 

DESHIDRATACIÓN POR AIRE - Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo.

Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos están diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratación. Así, por ejemplo, para porciones de hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termómetro de 90-100 ºC y temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50 ºC. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecación desciende a 55 ºC e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %.

En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumáticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un líquido se tratase. Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño y para hortalizas desecadas.

 

DESHIDRATACIÓN POR ROCÍO - Los sistemas de deshidratación por rocío requieren la instalación de un ventilador de potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este método, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverización atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeñas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalación. Presenta la ventaja de su gran rapidez.

 

DESHIDRATACIÓN AL VACÍO - Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con presiones bajas.  En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza mediante radiación y conducción y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida.

 

DESHIDRATACIÓN POR CONGELACIÓN - Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC).

Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la alteración física de las hortalizas, mejora las características de reconstitución y reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.

Cuando se realiza la deshidratación mediante congelación acelerada se puede acelerar la desecación colocando el material a deshidratar entre placas calientes.

DESHIDROCONGELACIÓN - La deshidrocongelación es un método compuesto en el que, después de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratación, el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumáticos, siempre que la deshidratación se produzca de forma uniforme.

Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratación y rehidratación y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor.

ALMACENAMIENTO Y ENVASADO DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS - Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo más apropiado es utilizar contenedores herméticos con un gas inerte, como el nitrógeno. Si se trata de partidas pequeñas, lo mejor para maximizar la vida útil es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxígeno, el vapor de agua y la luz. Fuente: InfoAgro.com

LA CRIOGENIA

 

La criogenia es el conjunto de técnicas utilizadas para enfriar un material a la temperatura de ebullición del nitrógeno molecular o a temperaturas aún más bajas. La temperatura de ebullición del nitrógeno, es decir 77,36 K (o lo que es lo mismo -195,79 °C se alcanza sumergiendo a una muestra en nitrógeno líquido. El uso de helio líquido en lugar de nitrógeno permite alcanzar la temperatura de ebullición de éste, que es de 4,22 K (-268,93 °C).

La criogenia es ampliamente utilizada en tecnologías que dependen de la superconductividad, pues todos los superconductores conocidos lo son sólo a bajas temperaturas (la temperatura crítica superconductora más alta registrada hasta la fecha, a presión ambiente, está en torno a los 135 K, pero generalmente son mucho más bajas). Por ejemplo, los aparatos de resonancia magnética nuclear utilizados en medicina dependen de técnicas criogénicas para mantener la temperatura de los imanes superconductores que albergan.

Mediante el uso de técnicas más avanzadas es posible alcanzar temperaturas aún más cercanas al cero absoluto (del orden de la milésima de kelvin: refrigeradores de dilución y desmagnetización adiabática. Tales técnicas tienen su principal aplicación en el campo de la investigación, pues a temperaturas suficientemente bajas los efectos de la mecánica cuántica se hacen notar en cuerpos macroscópicos.

Con frecuencia se denomina erróneamente criogenia a la criónica que es el conjunto de técnicas utilizadas para preservar, utilizando muy bajas temperaturas, personas legalmente muertas o animales para una posible reanimación, cuando la ciencia y la tecnología futura puedan remediar toda enfermedad y revertir el daño debido al proceso de criopreservación.

En los Estados Unidos ya existen compañías como la Alcor que se dedican a la criopreservación de cuerpos o cabezas humanas por las que han pagado sus dueños o familiares, optando por la conservación de la base biológica para luego, en tiempos donde el conocimiento científico sea el adecuado, los encargados de estas compañías los hagan "volver a funcionar" por métodos mecánicos o cibernéticos. Los encargados de estas compañías dedicadas a la criónica se comprometen ante la ley y los propios consumidores a cumplir los requisitos de los acuerdos iniciales. WIKIPEDIA-

LIOFILIZACION

 

Por: Denisse Faura fuentes: http://www.uv.es/ http://www.demoprogresista.org.ar/  

Ventajas y Fases de Liofilizacion:  

• Se obtienen productos de redisolución rápida
• La forma y características del producto final son esencialmente las originales.
• Proceso idóneo para sustancias termolábiles
• Pérdida mínima de constituyentes volátiles
• Contenido muy bajo de humedad final
• Compatible con la elaboración de medio aseptico
• Los constituyentes oxidables están protegidos.

Inconvenientes:

• Alto costo de instalaciones y equipos
• Elevado gasto energético
• Operación de larga duración

Aplicaciones:

• Productos inestables
• Sustancias termolábiles
• Se requieren condiciones de asespsia
• Dosifación exacta difícil del sólido pulverulento
• Redisolución rápida y completa
• Productos de elevado costo

Fases:

Fase 1: llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la mustra, la velocidad de sublimación crece rápidamente hasta llegar a un máximo. El tiempo para agotar esta fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de remoción de agua del producto (entre un 75 - 90%), siendo el mecanismo preponderante la transferencia de calor por conducción.

Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de sublimación debido a la formación de una capa porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado.

Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimación continúa decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es más alto que el calor de sublimación. Puesto que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequeña es posible en esta etapa incrementar la temperatura de calefacción y del producto hasta valores del orden 50°C, dependiendo del material que se trate.

Almacenamiento - Los productos liofilizados y adecuadamenteempacados, pueden ser guardados por largos tiempos períodos de tiempo ya que en buena medida retienen las propiedades físicas, químicas, biológicas y organolépticas de sus estados frescos. La liofilización, reduce las pérdidas de calidad debidas al deterioro por reacciones químicas, causando por degradación enzimatica y no enzimatica. Sin embargo, la oxidación de lípidos, inducida por los bajos niveles de humedad a los que lleva el producto durante el secado, es un problema a considerar para los productos liofilizados. Las reacciones de oxidación de lípidos se controlam, empacando los productos liofilizados en recipientes impermeables al oxígeno. La degradación no enzimática es evitada por la rápida transición de alto a bajo contenido de humedad. El uso de rangos bajos de temperatura también evita la desnaturalización de proteínas en los productos liofilizados.

FERMENTACIÓN ACÉTICA

Por: Melissa Torres  

La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por:  

C₂H₅OH +O₂+ Acetobacter aceti = CH₃COOH+H₂0 Alcohol + Oxígeno + Bacteria del vinagre = Ácido Acético + Agua  

 

El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de Mesopotamia se conocía como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada concientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la fermentación acética y para que supiéramos que pequeños seres vivos, las Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter acéti actúa sobre el alcohol etílico convirtiéndola en ácido acético.  

El número de bacterias acéticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeño y a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser añadido un indicador adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables para su crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir el crecimiento de organismos indispensables es añadir vinagre fuerte, no pasteurizado al jugo fermentado después que se ha completado la fermentación alcohólica.  

 

La bacteria del vinagre crece en el líquido y en la superficie expuesta en el aire. Ellas pueden formar una película lisa, grisácea, brillante y gelatinosa. La película no siempre se forma, algunas clases de organismos crecen solamente en el líquido y no en la superficie. Si la película no es disturbada, el líquido permanece más bien claro hasta que es convertido en vinagre.  

La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad del organismo, la cantidad de alcohol presente, la temperatura y la cantidad de superficie expuesta por unidad volumen. A una temperatura favorable de 80º F, el factor limitante puede ser el área superficial expuesta.   El tiempo requerido para el proceso lento, en barril, es de alrededor de tres meses o más. En los procesos generadores a gran escala donde la superficie expuesta al aire es grande, el tiempo para la fermentación puede ser acortado en caso de horas.

 

Después que la fermentación acética se ha completado, el vinagre no puede ser expuesto al aire debido a que puede sufrir una oxidación adicional a dióxido de carbono y agua, reduciendo el vinagre rápidamente a una condición de baja calidad. Para evitar ésta situación el vinagre deberá ser colocado en recipientes completamente llenos y fuertemente sellados.  

En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.  

Aplicaciones y usos   El ácido acético es utilizado como un conservante previniendo el crecimiento de las bacterias y los hongos. Así mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar el efecto de inactivación contra la Salmonella. Muestra su mayor actividad a niveles bajos de pH. Adicionalmente, puede ser utilizado como sustancia amortiguadora o ‘buffer' en los alimentos ácidos, o como un componente aromático en algunos productos  

En apicultura es utilizado para el control de las larvas y huevos de las polillas de la cera, enfermedad denominada Galleriosis, que destruyen los panales de cera que las abejas melíferas obran para criar o acumular la miel.   Sus aplicaciones en la industria química van muy ligadas a sus sales aniónicas, como son el acetato de vinilo o el acetato de celulosa (base para la fabricación de rayón, celofán...)   Resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.   Junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volátil del vino. No produce efectos colaterales, ya que es un compuesto natural de todas las células corporales. Solamente debe ser evitado por aquellas personas que sufren de intolerancia al vinagre (casos muy raros).

 

Tanto el ácido acético como los acetatos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, así como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos). Aunque puede ser producido a partir del alcohol, no contiene ninguna traza de este compuesto. Con esto se elaboran los encurtidos; para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. Se encuentran los encurtidos mixtos, de caigua, de pepinillos, ají encurtido en vinagre puro o aromatizado, entre otros.

LA FERMENTACIÓN

Por: Martin Macek - zonadiet.com 

El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica.

 

Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboración del pan, la cerveza y para el proceso de elaboración de los vinos, en el caso de las cervezas, el ciclo de fermentación depende del lugar donde esta se produzca, variando para los casos del tipo fabricado en Alemania, Belgica, Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o el pais de origen que fuera.

En estos casos se divide comunmente el proceso en tres etapas. La primera de molienda, la segunda de hervor y la tercera de fermentación. Aunque al proceso completo se le conozca como fermentación, esto se debe a las diferencias entre las distintas hablas y lenguas. En inglés este proceso es mejor diferenciado para cervezas como Brew y para vinos como fermentation que es como es reconocido en lengua hispana.

El tipo de fermentación alcohólica de la cerveza es en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono.

En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidón se descomponen en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol.

Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada.

En el caso de los vinos, la química de la fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la obsorción en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosa y fructosas (azucares).

Durante el proceso de fermentación, los azucares se transforman en alcohol etílico y dioxido de carbono de acuerdo a la fórmula C₆H₁₂O₆ -> 2C₂H₅OH + 2CO₂.

En adición a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las cuales se les elimina la acción evitando la presencia de aire en toneles y/o depósitos, y que pueden atacar el vino transformandolo en vinagre o producir enfermedades a los consumidores, es necesario que se acentún los cuidados que eviten este riesgo a través de limpieza en los procesos, pasteurizados de la producción y microfiltraciones, para no requerir soluciones cuando el problema se ha establecido en la bebida.

LA DESTILACIÓN

Industrias de Alimentos - Procesos

 

La palabra destilación proviene del latín destillare, que equivale a "goteo", refiriéndose a los últimos pasos del proceso por el cual el vapor se condensa para formar un líquido. Así se incrementa el contenido alcohólico de líquidos obtenidos de la fermentación. La destilación se realiza en alambiques. La figura muestra el que se utilizaba en la Edad Media. 

La destilación es la operación de separar, mediante calor, los diferentes componentes líquidos de una mezcla, aprovechando las diferencias de volatilidades de los compuestos a separar.

Una forma de destilación conocida desde la antigüedad, es la obtención de alcohol aplicando calor a una mezcla fermentada (obtenida de alguna planta como la caña de azúcar, maíz, etc.).

El aparato utilizado para la destilación en el laboratorio, es el alambique, que consta de un recipiente donde se almacena la mezcla, a la que se le aplica calor, un condensador donde se enfrían los vapores generados, llevándolos de nuevo al estado líquido y un recipiente donde se almacena este líquido concentrado.

En la industria química se utiliza la destilación para la separación de mezclas simples o complejas. Una forma de clasificar la destilación puede ser la de que sea discontinua o continua.

Aparato de destilación simple

Un Aparato de destilación simple es un aparato empleado en laboratorios de química, para producir una destilación simple:

En el esquema ubicado a la derecha puede observarse un aparato de destilación simple báso:

1. Mechero, proporciona calor a la mezcla a destilar.

2. Balón de destilación, que deberá contener pequeños trozos de material poroso (cerámica, o material similar) para evitar sobresaltos repentinos por sobrecalentamientos.

3. Cabeza de destilación: No es necesario si el balón de destilación tiene una tubuladura lateral.

4. Termómetro: El bulbo del termómetro siempre se ubica a la misma altura que la salida a la entrada del refrigerador. Para saber si la temperatura es la real, el bulbo deberá tener al menos una gota de líquido. Puede ser necesario un tapón de goma para sostener al termómetro y evitar que se escapen los gases (muy importante cuando se trabaja con líquidos inflamables).

5. Tubo refrigerante.

6. Entrada de agua: El líquido siempre debe entrar por la parte inferior, para que el tubo permanezca lleno con agua.

7. Salida de agua: Casi siempre puede conectarse la salida de uno a la entrada de otro, porque no se calienta mucho el líquido.

8. Se recoge en un balón, vaso de precipitados, u otro recipiente.

9. Fuente de vacío: No es necesario para una destilación a presión atmosférica.

10. Adaptador de vacío: No es necesario para una destilación a presión atmosférica.

Otros procesos de destilación

La destilación discontinua se realiza introduciendo la mezcla en una caldera, donde se le aplica calor y los vapores condensados se almacenan en un recipiente. La operación de llenado de la caldera con la mezcla hace que el proceso se realice en lotes. Un ejemplo sería la destilación, mediante alambique, del bagazo de la uva para la obtención del orujo.

La destilación continua, también llamada fraccionada, se basa en la alimentación regulable y en continuo de la mezcla a separar, introduciéndola en una columna o torre de destilación, donde se separan los componentes de una mezcla de forma continua en las distintas fracciones, saliendo por la parte superior o cabeza la fracción más ligera o de menor punto de ebullición, por el fondo la fracción más pesada y a diferentes alturas de la columna, las distintas fracciones que se quieren obtener dependiendo de su punto de ebullición.

Un ejemplo de destilación continua, fraccionada, sería la destilación atmosférica del petróleo.

En una instalación de destilación continua las composiciones de los productos separados permanecen constantes en cada sección de la columna, para lo cual se utilizan unas corrientes que se denominan reflujos, que son recirculaciones de las propias extracciones, y aprovechando las evaporaciones y condensaciones sucesivas de las extracciones, obteniendo productos destilados de características definidas previamente. Fuente: Wikipedia

AHUMAR O MACERAR

 

Por: JESÚS R. MANZANEQUE, Tenerife - ELDIA.ES

Para ahumar o macerar un pescado, la primera condición es que sea de textura dura, por lo que la merluza, la pescadilla, el lenguado, la sama, platija y otros no sirven para esta técnica de cocina. Sin embargo, los llamados azules y túnidos se prestan perfectamente a estas técnicas de cocina en frío.

La segunda condición es que el pescado que se ahuma o macera debe ser liso, plano y libre de espinas o huesos.

La salmuera en seco equivale a un 50% de sal fina, 50% de azúcar blanquilla, ralladura de limón, hierbas aromáticas -como eneldo, salvia, orégano o albahaca-, a ser posible que sean frescas, sin ser necesario incorporar todas, sino una o dos para mezclar con sal, azúcar y ralladura de un limón.

Esta proporción sería suficiente para macerar una determinada plancha de pescado, sólamente cubrir el pescado por encima y dejar en el frigorífico unas 24 horas. Si el grosor fuera de 3 ó 4 centímetros habrá que dejarlo 36 horas.

Para ahumar con la sal de humo, previamente hay que untar con los dedos un poco de sal de nitro y cubrir a pellizcos la sal de humo toda la superficie del pescado, y encima poner la salmuera y dejarlo así 24 horas.

Ahora, si se quiere hacerlo con sardinas, arenques, bocarte o similares, con 12 horas es suficiente.

Tantos unos como otros, pasado este tiempo, habrá que quitarles la sal limpiándolos con un paño, untando la superficie con aceite. Ya está: se puede utilizar para lo que uno guste, pueden estar en la nevera cubiertos con un papel de plástico 12 ó 15 días. Si son sardinas, arenques, bocartes, etc., cubriéndolos con aceite pueden durar meses, como las anchoas.

 

Lo del "baño-maría".- Pasando ahora a unas de esas curiosidades que adoptan denominaciones tan entrañables, cabe repasar en la historia el origen del baño-maría. Una expresión del procedimiento mediante el cual se consigue calentar de forma suave y uniforme una sustancia, que al recipiente que se expone a la fuente de calor conteniendo el agua del baño y el otro recipiente de menor tamaño con la materia que se desea calentar indirecta y uniformemente.

Nos remontamos a cuando en tiempos de Ransés II, faraón de Egipto, el sumo sacerdote le comentaba que los esclavos judíos eran muy prolíficos en el nacimiento y reproducción, creciendo el número de varones de una forma preocupante y, con el tiempo, proliferar los varones judíos.

El faraón, siguiendo los consejos del sumo sacerdote, ordenó que sacrificaran a todos los niños recién nacidos (adelantándose a Herodes algunos siglos). La esposa de uno de sus esclavos iba a dar a luz en esos días y así fue: nació un niño hermosísimo, pero ante el mandato del faraón prefirieron desprenderse del niño metiéndole en un cesto y abandonándolo en el río Nilo.

Con el tiempo se convertiría en el mítico Moisés, que ha dado a la historia tantos argumentos y páginas de gloria.

Pero este hecho del niño en el cesto que pudo sobrevivir flotando en las tibias aguas del Nilo y manteniendo una temperatura correcta, dio lugar a que a María, una esclava de la hija del faraón, gran aficionada a la alquimia, a la que dedicó su vida, le sirviera de inspiración para comprobar que los alimentos se pueden mantener calientes sin necesidad de ponerlos al fuego directo con las consecuencias del deterioro que lleva consigo.

Pues de ahí nació la genialidad de la susodicha María, la esclava judía que le dio nombre a la técnica y a la que la culinaria y los fogones le deben tanto a este pequeño gran invento.