SUSHI - LAS ALGAS EN LA COCINA
El valor de las algas en la cocina - Las algas tienen compuestos que, por sus propiedades físico-químicas, las hacen muy útiles para la elaboración de numerosos platos: desde gelatinas hasta sopas, ensaladas, postres y helados. Además de darles consistencia, las algas refuerzan el gusto de los platos y los hacen más nutritivos. Su uso es universal en la gastronomía oriental, mientras que su empleo en la cocina occidental queda relegado a platos de tendencia vegetariana o a recetas sofisticadas propuestas por reconocidos cocineros y chefs. No obstante, los pueblos costeros de todo el mundo son conocedores del uso de las algas en la cocina y la industria alimentaria recurre a menudo a algunas de ellas, de las que se extraen sustancias que se emplean como aditivos espesantes.
Más que una moda - En general, las algas se adquieren secas, lo que permite guardarlas en las mejores condiciones durante largo tiempo, en recipientes herméticos, protegidos de la luz y la humedad. Al cocinarlas, hay que tener en cuenta que, al estar deshidratadas, aumentarán de tamaño de forma considerable cuando se mojen. A menudo es suficiente una pequeña cantidad, entre 2 y 4 centímetros, para condimentar y dar gusto a un guiso.
Los usos de las algas en la cocina son múltiples. Cada una de las variedades disponibles en el mercado, con sus propiedades particulares, su gusto definido y diversidad de texturas y colores, pueden ser un ingrediente más de platos tan variados como ensaladas, sopas y caldos, legumbres, arroces, salteados e, incluso, postres. La cocina oriental, muy tradicional en el uso de las algas, proporciona ideas para consumirlas de la forma más inverosímil, como en adobo o ingrediente de jaleas y mermeladas.
El gusto mineral y ligeramente picante de la alga dulse es idóneo para dar sabor a sopas y caldos. A su vez, el agradable sabor a mar de la wakame y la nori, las hacen apropiadas en platos de ensaladas y salteados de verduras. La kombu, por su punto dulce, da más gusto a los guisos de legumbres, arroces, pastas y estofados. El sabor neutro y la textura gelatinosa del agar-agar y el carragenano permiten usarlas para solidificar platos que necesitan cierto espesor en su presentación, como gelatinas variadas, flanes o budines.
Las algas iziki y arame tienen un sabor intenso que se puede aprovechar para ensalzar el gusto más neutro de los platos de cereales, como el arroz, el cuscús o la pasta. Salteadas, se puede añadir una cucharada como saborizante y refuerzo de nutrientes a la ensalada o a un revuelto de verduras.
El extenso recetario de CONSUMER EROSKI dedica una decena de recetas a cocinar con algunas algas, todas con sus particularidades de uso y preparación previa. El plato más conocido son los rollitos de sushi, extensiones de alga nori que se rellenan de arroz, pescados crudos como el salmón y el atún (los más habituales) u otros ingredientes como el tofu. Las tiras de alga wakame dan color y sabor a mar a platos de arroz y a los fideos de arroz. La nori mezclada con lentejas suaviza la digestión de estas legumbres y enriquece en minerales la receta. La mezcla de algas con ensaladas consigue un toque particular a estas elaboraciones, que pueden servirse como plato principal o como guarnición de los segundos.
Gelatinizar con algas
Las siguientes propuestas de recetas de gelatinas, de sabor tanto dulce como salado, se pueden elaborar con agar-agar o carragenanos, derivados de algas típicas muy usados por su riqueza en compuestos espesantes. Los mucílagos, un tipo de fibra soluble, son las sustancias que les otorgan la cualidad de captar agua y favorecer la emulsión al conseguir la gelificación del agua o el caldo de la receta.
Resultan divertidas, originales y llamativas las gelatinas de verduras, de macedonia de frutas o de otras frutas como los higos frescos o la naranja. Incluso se pueden emplear estos espesantes naturales para dar consistencia a la refrescante receta de té verde.
MAITE ZUDAIRE -
