01 HIST. ALIMENTOS

LA COCINA Y LA EVOLUCION

La alimentación es un problema constante de la humanidad, el gran condicionante de su evolución. Lo que comemos y cómo ha moldeado nuestra naturaleza y cultura. En esa doble perspectiva, la biológica y la cultural, se mueven dos libros recientes. El primero de ellos, «La nueva ciencia del bienestar» (Crítica), del catedrático de Nutrición y Genética José María Ordovás, sirve de introducción a la nutrigenómica. A partir de los avances en el conocimiento del genoma humano, la especialidad de Ordovás se orienta a establecer vínculos entre genes y alimentación, a determinar por qué los mismos alimentos nos afectan de manera dispar, a perfilar, en definitiva, las bases genéticas sobre lo que construimos nuestra individualidad alimentaria.

En «Una historia comestible» (Trea), Jacinto García Gómez (Madrid, 1956), médico especialista en nutrición, traza nuestro recorrido como especie desde la perspectiva de lo que comemos y expone cómo la alimentación constituye un factor evolutivo crucial.

José María Ordovás Muñoz (Zaragoza, 1956) es un científico crecido a la sombra del asturiano Francisco Grande Covián, de quien se reconoce discípulo y con una presencia en su libro que comienza con la dedicatoria. Consejos ya clásicos del investigador colungués, como «de todo en plato de postre», una llamada a la variedad y la mesura en la mesa, están presentes en «La nueva ciencia del bienestar». Grande fue un maestro cercano, con «una humildad innata y cautivadora» que queda patente en una de las formas de aproximarse a su interlocutor. Utilizaba muy a menudo la frase «como usted sabe...». Era el preámbulo de algo que, «honestamente, el 99 por ciento de las veces no sabía», admite el discípulo, y el preámbulo «de un descubrimiento más en una capacidad de conocimiento renacentista».

En un ámbito de investigación en el que las novedades surgen de forma constante el conocimiento científico también muestra limitaciones. «En el campo nutricional, estamos todavía lejos de conocer exactamente los mecanismos involucrados en el proceso de asimilación de la mayor parte de los miles de componentes que consumimos diariamente como parte de nuestra alimentación», escribe el autor de «La nueva ciencia del bienestar». «Somos únicos y esto hace que como individuos respondamos de manera ligera o drásticamente diferente a un mismo estímulo externo». Por ello, «una de las vertientes de la nutrigenómica consiste en entender cómo cada uno de los productos químicos que consumimos, nutrientes o no nutrientes, activan o desactivan diferentes mecanismos en nuestro organismo».

El libro de Ordovás muestra lo que la ciencia nos enseña sobre cómo llevar una vida sana, pero no se trata de una de esas recopilaciones de consejos prácticos y dietas al uso que tanto éxito editorial suelen cosechar. Para el catedrático de Nutrición, director científico del Instituto Madrileño de Estudios Avanzados, la educación «es la clave» para cerrar el paso a la «pandemia moderna» de la obesidad. «Últimamente se ha demostrado que incluso en sujetos genéticamente predispuestos a la obesidad tener un perfil universitario cancela totalmente el riesgo genético de añadir kilos en exceso», apunta Ordovás, para quien la «epidemia creciente de enfermedades relacionadas con la dieta» es «un fracaso educativo y no un fallo médico».

Pero en la obesidad actúa también un factor evolutivo, una adquisición biológica de nuestra especie en tiempos de escasez que se ha vuelto en su contra cuando ya no hay restricciones alimentarias. «Nuestros antepasados lejanos experimentaron frecuentes períodos de carencia de alimentos que pusieron en peligro su supervivencia. Es en la adaptación a estos períodos de hambruna donde podría encontrarse la base metabólica de nuestra obesidad actual», apunta José María Ordovás. Durante «miles de años nuestros genes más triunfadores fueron aquellos que favorecían la absorción y almacenamientos de calorías y nutrientes», lo que se llama «genes ahorradores». Y es que, como señala Jacinto García, «nuestros genes no están diseñado para la opulencia sino para la escasez». En «Una historia comestible» este especialista en nutrición, autor de varios estudios históricos sobre la cocina, detalla las conexiones entre dieta y evolución. En ese largo proceso, «el paso de lo crudo a lo cocido es el hecho cardinal de la alimentación humana». A partir de ese momento, «la despensa como la paleta de sabores se ensancha extraordinariamente» y «la comida dejó de ser un hecho exclusivamente biológico para transformarse en un gesto cultural: los alimentos al ser cocinados pierden su estado natural asilvestrado y adquieren una apariencia humanizada». Es más, el fuego aplicado a los alimentos precede a la agricultura, cuyos productos sirven de poco a la especie sin el proceso de elaboración.

El biólogo Faustino Cordón resumía la trascendencia de ese tratamiento de los alimentos en nuestro devenir como especie en el expresivo título de su libro «Cocinar hizo al hombre». Para Cordón, «la palabra se originó de la actividad culinaria porque ésta la necesita para su desarrollo» y «la cocina fue la primera actividad del homínido que le permitía y le exigía elaborar proyectos». Felipe Fernández-Armesto en su provechosa e inagotable «Historia de la comida» considera que «la cultura comienza cuando los alimentos crudos se cocinan» y que «la revolución de la cocina fue la primera revolución científica».

Para quien se enfrentaba a ellos, los nuevos sabores surgidos de la acción del calor sobre los alimentos provocarían una inicial sensación repulsiva. Así, «por encima de las bondades gastronómicas, fue simplemente el hambre lo que llevó a nuestros antepasados a superar el asco inicial hacia la comida cocinada», afirma el autor de «Una historia comestible». Tras ese paso crucial que supone la elaboración de los alimentos hay otro avance cualitativo: la utilización de la cerámica, que puso fin a «un período larguísimo» en el que la cocina «se mantuvo limitada a los asados». «Comparado con la conmoción culinaria que produjo la aparición de la cerámica, cualquier método anterior no deja de ser algo elemental y primario. La invención de la cerámica inauguró el camino de la cocina moderna», escribe Jacinto García.

HISTORIA DE LA COCINA

Por: Julian Mendez: Aveces, los utensilios de cocina no sirven más que para potenciar el placer de comer, aunque también pueden ser una urgente cuestión de supervivencia: antes de que se empezasen a usar vasijas para cocinar, hará unos 10.000 años, los restos arqueológicos sugieren que nadie llegaba a la edad adulta si había perdido todos los dientes. Masticar era imprescindible: si no podías masticar, te morías de hambre». Así de terrible. La estudiosa culinaria británica Bee Wilson nos descubre que la alfarería permitió a nuestros antepasados preparar papillas y sopas, alimentos para beber, que no obligaban a triturar comida. «Hace unos 10.000 años por primera vez empezaron a verse esqueletos adultos sin un solo diente: las ollas les habían salvado la vida». Un humilde cuenco de barro tenía el poder de dar la vida.

En su obra 'La importancia del tenedor. Historias, inventos y artilugios en la cocina' Wilson, una de esas historiadoras inglesas que trufan sus eruditos relatos de maravillosas anécdotas, repasa la importancia vital de los utensilios empleados en la preparación de los alimentos que nos llevamos a los labios. Todos y cada uno encierran sus misterios y sus historias hasta que han logrado (o no) hacerse un hueco en nuestros armarios y despensas. «Los cocineros son seres conservadores, maestros de acciones sencillas y repetitivas que cambian muy poco con el paso de los años. No ha de extrañarnos que los cocineros perciban la innovación culinaria como un ataque personal», dice la divulgadora.

Con cada nuevo invento hay un intercambio, ganamos algo, pero también lo perdemos. Desperdiciamos conocimiento. Quien sepa manejar un robot de cocina no precisará usar el cuchillo, cualquier horno nos evita saber encender y mantener un fuego, uno de los conocimientos básicos de nuestra especie... Wilson presenta una encuesta realizada a jóvenes británicos de entre 18 y 25 años. La mitad no sabía siquiera cocinar unos espaguetis a la boloñesa. En nuestro país, no es muy distinto. Quien esto escribe conoció a alguien que pretendió freír un huevo en una sartén llena de agua... y fría. Hoy hablamos más de los ingredientes de la comida, del qué, más que del cómo se preparan esos alimentos. «La cocina de mis sueños (con microondas, horno, cuatro placas de inducción...) me ha cambiado la vida» es una frase común.

Hasta huevos cuadrados

Pero por inventos culinarios que pasan a ser de uso cotidiano, como el abrelatas o el microondas, hay decenas que se han ido por el sumidero o duermen el sueño de los inútiles en los cajones: sacabolas para melones, cortadores de aguacate, peladores de ajos, mecheros para hacer crema catalana, exprimidores eléctricos, ollas arroceras... «El simple hecho de que un aparato exista no significa que tengamos que usarlo. Un buen cocinero podría defenderse con un cuchillo afilado, una tabla de madera, una olla, una cuchara y algún tipo de fuente de calor», sostiene la estudiosa nacida en Oxford. Eso no quita para que algunas ferreterías exhiban hoy una oferta abrumadora de utensilios de cocina, desde saquitos para cocinar los garbanzos pasando por deshuesadores de cerezas y «cubos para hacer los huevos cocidos cuadrados». Lo más.

Pero tantas facilidades, alerta Bee Wilson, tienen un precio. «Todo apunta a que la crisis de obesidad actual está causada, en parte, no por lo que comemos (aunque eso también es fundamental), sino por el grado de procesamiento que ha sufrido nuestra comida antes de llevárnosla a la boca». Lo llama el «engaño calórico». Y hay ejemplos. Entre ratas sometidas a una dieta idéntica (bolitas de comida, en un caso duras y, en el otro, blandas) las que se alimentaron con piezas más fáciles de digerir se volvieron obesas. Lo mismo se ha comprobado con serpientes pitón que comieron carne cruda o cocinada. Muy revelador.

La historia de la alimentación es la historia de la tecnología. Sin olvidar que los dos mecanismos básicos (cortar y calentar) son peligrosísimos. La cocina ha sido, hasta no hace nada, un «asunto lúgubre». El humo y los incendios que se desatan en las cocinas matan a millón y medio de personas al año en los países en vías de desarrollo. «Hasta el siglo XVII los chefs de los hogares acaudalados solían trabajar desnudos o en paños menores debido al calor abrasador». Las mujeres, vestidas con amplias faldas, quedaban exentas de esas tareas del fuego, ya que podía convertirlas en piras al menor descuido.

El instrumento por antonomasia del cocinero es el cuchillo, confirma la investigadora. Los cuchillos, que siempre han estado solo un pasito detrás de las armas, son para Wilson, «utensilios destinados a romper, desfigurar y mutilar aunque solo se esté cortando un puerro». Es el útil más antiguo del arsenal de un chef (tiene uno o dos millones de años de vida «dependiendo del antropólogo al que creas») aunque las primeras piezas para cortar se remontan a 2,6 millones de años en Etiopía. Nueve de cada diez cocineros lo tienen como su herramienta favorita, un instrumento que provoca una inmensa sensación de poder. Un chef sin cuchillo, enfatiza la autora, es como un peluquero sin tijeras. Y ambas poseen un filo parecido... Afilarlos es un arte. «Hay un chiste sobre un hombre que prueba el filo de su cuchillo con la lengua: las hojas afiladas saben a metal; las hojas muy afiladas saben a sangre».

La aparición de los buenos modales en la mesa tuvo por objeto, precisamente, eliminar la presencia de sangre en los banquetes, limitar el miedo a que tu compañero de mesa te clavara su daga. No en balde, uno de los principales personajes de las cortes europeas era el trinchador, encargado de preparar (y de probar) los mejores bocados para su señor. Primero, por una cuestión de reparto (lo mejor para el amo) y, segundo, por supervivencia: el trinchador salvaba a su patrono de los envenenamientos.

Pocos siglos más tarde se pasa a los cuchillos especializados para abrir ostras, picar, hacer la chifonada, la juliana, la brunoise... en un tiempo, claro, dominado por la 'haute cuisine' francesa y sus salsas: bechamel, velouté, española y alemana, convertidas tras eliminar la alemana y añadir la salsa de tomate y la holandesa, en los aliños padres de Escoffier. El punto máximo de sofisticación humana (y de socialización) llega cuando se inventa un cuchillo que corta peor, romo, casi inútil para la agresión, pero sofisticado instrumento gastronómico, como los Laguiole franceses, los primeros en emplear una hoja dentada.

'Tou', el cuchillo chino

Cuchillos hay muchos. En todas las culturas. De todas las formas. Como el 'ulu' inuit, con su hoja como un abanico, el ligero 'santoku' japonés con su punta redondeada y su hoja con pequeños huecos de forma ovalada ('divots'), multiuso y todoterreno, el 'mezzaluna' italiano con su cuchilla curva y sus regordetes mangos de madera... aunque ninguno, matiza Wilson, como el 'tou' chino. Un minimax: máximo valor con mínimo esfuerzo en esa hoja ancha que nos recuerda a un clásico cuchillo de carnicero, aunque mucho más ligero.

Wilson se hace eco también de las investigaciones que apuntan a que la actual «mordida profunda» entre los humanos no tendría más de 250 años (antes era «normal», como la de los monos) y sería una respuesta anatómica al modo que tenemos de cortar los alimentos. Un poco inquietante, ¿no?

El otro gran eje de la cocina es el fuego y su dominio. La obra nos descubre a Ivan Day. Este sexagenario, el principal historiador de la alimentación inglesa, vive en un caserío del siglo XVII y colecciona viejos artilugios para asar. De hecho, da cursos sobre asados al espetón. Quienes la han probado dicen que su carne es la mejor del mundo.

Sabores al margen, la autora defiende la idea de que comenzamos a convertirnos en lo que somos «a raíz de empezar a asar sobre un fuego abierto». «El descubrimiento de la comida cocinada nos procuró un exceso de energía destinado al crecimiento cerebral», resalta Wilson. La cocina hizo que nuestros cerebros fueran excepcionalmente grandes y que pudiéramos dedicarnos a estas tareas de investigar el origen de cucharas, tenedores y sartenes. O de esos deshuesadores de cerezas 'superfashions' de los escaparates.

LA FONDA MAS ANTIGUA DEL MUNDO

La fonda más antigua del mundo abrió en 1658 y hoy se renueva para seguir atendiendo

 Está ubicada en el municipio bávaro de Sinzing, al sur de Alemania. Es uno de los grandes atractivos turísticos de la localidad y sus dueños ya planean abrir cuartos para huéspedes

Berlín (EFE). La fonda más antigua del mundo, situada en el municipio bávaro de Sinzing, en el sur de Alemania, se apunta tras más de 350 años de historia a una nueva cura de rejuvenecimiento en el marco de las obras de rehabilitación del centro del barrio de Eilsbrunn, según informa hoy la prensa local.

El Gasthaus Röhrl bräu, que desde 2010 figura en el libro Guiness de los Récords como la fonda más antigua del globo por mantener abiertas sus puertas de forma continua desde 1658, está en manos ya de la undécima generación de miembros de la familia Röhrl

Para el actual dueño del mesón, Muk Röhrl, tradición y progreso no son conceptos en contraposición.

“Desde que asumí la fonda con mi esposa Karin en 2006, casi cada año hemos renovado algo”, señala el también cocinero del establecimiento y comercial en declaraciones a la agencia obx-news.

GRAN ATRACTIVO TURÍSTICO
Según Patrick Grossmann, alcalde de Sinzing, “la fonda Röhrl es una de las atracciones turísticas más importantes y cargadas de historia de la localidad”.

El ayuntamiento está llevando a cabo obras de reforma en el centro del barrio de Eilsbrunn, en torno al histórico mesón, para lo que cuenta con dos millones de euros de fondos públicos.

También la familia Röhrl quiere contribuir para que la fonda más antigua del mundo se adapte a los nuevos tiempos.

Así, el espacio de la antigua sala de maceración de la fábrica de cerveza del mesón, que estuvo funcionando hasta 1971, podría albergar en un futuro varios cuartos de huéspedes, aunque todavía no está decidido, por lo que de momento, sus propietarios están analizando tan solo el estado de la construcción, en parte derruida.

VIAJES EN EL TIEMPO
El Gasthaus Röhrl ofrece no solo cocina típica de la región en un ambiente auténtico, sino también un viaje a lo largo de 350 años de tradición de hospedaje en Baviera en una exposición en el primer piso del mesón.

Ya en tiempos de la Guerra de los Treinta Años la primera generación de los Röhrl fabricaba aquí su propia cerveza y atendía a los lansquenetes -del alemán Landsknecht-, como se llamaban los mercenarios alemanes que combatieron en esa contienda religiosa.

Desde 1658, el restaurante sirve asado de cerdo y de buey, albóndigas de papa, ensalada de embutido, y desde el siglo XIX es uno de los destinos preferidos de excursión de los habitantes de la cercana Ratisbona.

Después de la II Guerra Mundial, los Röhrl se ganaron la simpatía de sus conciudadanos, pues en tiempos de penurias sacrificaban semanalmente hasta tres cerdos para abastecer a sus hambrientos vecinos de la ciudad.

Contratiempos familiares les obligaron a cerrar la fábrica de cerveza en 1971, aunque esta bebida sigue en la carta del mesón bajo el mismo nombre, pues ahora la producen unos parientes.

LA ESTRELLA DEL MENÚ
Actualmente, el asado de cerdo que se prepara en el horno de leña de 1929 sigue siendo la especialidad de la casa, aunque el actual dueño y cocinero de la fonda ofrece también platos vegetarianos hechos con verdura fresca de la región.

Además de la cerveza, en la recién renovada barra se sirven también más de 50 variedades diferentes de aguardiente y, para ocasiones especiales, incluso cócteles recién preparados.

El mobiliario incluye piezas históricas de todas las épocas de la centenaria historia de la fonda, todas restauradas a mano.

COMER SEGUN GUILLAUME LONG

La gastronomíatambién puede abordarse desde el humor y en forma de viñetas. Así lo hace Guillaume Long en su blog de la sección gastronómica del diario francés Le Monde, que ahorallega a España en formato libro con "A comer y a beber".

Long (Ginebra, 1977), prestigioso historietista afincado en el país galo, detesta el pescado empanado y adora los tomates sardos, prefiere la cocina tradicional a la molecular y, cuando prepara un viaje - pese a su miedo a volar -, busca antes los restaurantes en los que comerá que el alojamiento. Fruto de su pasión gastronómica y su hábil plumanació el blog "À manger et à boire" (a comer y a beber), editado en español por Sins entido.

Y, si bien su sueño es dibujar "una gran enciclopedia de cocina, con mil páginas y cubiertas de cuero", su primer cómic relacionado con la gastronomía y "ampliación" de este blog es "menos intimidante", explica en una entrevista con Efe.

Aunque en Francia ya ha publicado dos volúmenes, ahora llega a España el primero de ellos para descubrir a "un tenedor exquisito, un lápiz exquisito y una pluma exquisita", tal como lo define el periodista y crítico gastronómico François-Régys Gaudry en el prólogo.

Long, autor de más de una decena de cómics, ofrece en "A comer y beber" sus peripecias gastronómicas, aderezadas con humor y con la guarnición de recetas fáciles de ejecutar, basadas en productos de temporada, con conciencia ecológica -adiós al atún rojo del Mediterráneo- y de gustos meridionales.

Una de sus mayores satisfacciones, dice, es haber descubierto a los jóvenes las posibilidades culinarias de vegetales como el brócoli o de conservas como la anchoa. "En firmas de libros o en el blog me dicen que gracias a mis recetas han aprendido a apreciar productos que antes denostaban", apunta.

Entre las recetas más celebradas por sus seguidores, su tarta de chocolate, un postre que le sale "bien" después de una larga fase de prueba-error y pese a reconocer que lo suyo no es la repostería. De lasinstrucciones para hacerla, que incluyen "lamer la cacerola" en la que se funde el chocolate, resulta un pastel delicioso aunque poco estético, como corroboran las fotos que le envían sus lectores.

En este ejemplar caben también sus diarios de viajes, auténticas guías para "foodies", aunque advierte: "No soy crítico gastronómico". Tras sus paseos de degustación de productos y recetas por varias ciudades europeas, proyecta viajar a Vietnam y Tailandia porque se siente atraído por sus culinarias.

De España conoce la cocina de Asturias tras una estancia allí, "muy satisfactoria" por "el marisco, las vieiras y el pulpo", y se confiesa apasionado del jamón de pata negra -"me gusta mucho más que el prosciutto italiano"- y de la tortilla de patatas. En su lista negra están las croquetas, que le resultan "indigestas".

Alega no conocer en profundidad la cocina española para evitar pronunciarse sobre la rivalidad entre España y Francia con respecto al trono de la alta gastronomía. Añade que no se cuenta entre los admiradores de la cocina molecular porque sus recetas se basan en "cocinar ingredientes comunes en el menor tiempo posible, de forma sencilla".

De ahí que cuando sus padres le invitaron al restaurante del reputado Paul Bocuse en Lyon se sintió "muy decepcionado", "por la relación comida-precio, por la calidad y la cantidad y por la intimidación" que recuerda haber sufrido por la atención en la sala.

Lo suyo es más una cocina casera, mediterránea, con pescados capturados "conforme a las normas", verduras de estación y de la región donde se viva, huevos de gallinas camperas y productos comprados en el mercado porque "son más baratos, de mayor calidad y se ayuda a los productores". Aunque no tiene remilgos en acudir al supermercado cuando le "falta el tiempo".

En "A comer y a beber", este historietista "gourmet, goloso, gastrónomo y glotón" propone también los productos básicos de una alacena y los utensilios imprescindibles en una cocina. Encontrar un spirelli para rallar verduras a la longitud deseada o un molinillo de ajo utilizable en otros productos, es como hallar "el santo grial".

FISH AND CHIPS

McDonagh’s, en Galway (22 Quay Street ), es para muchos irlandeses el restaurante con la mejor combinación pescado-patata de la isla. Patatas fritas con salmón. Patatas fritas con merluza. Patatas fritas, sobre todo, con bacalao. Patatas, en fin, con pescado.Fish and chips. Los irlandeses adoran el tubérculo y, aunque el plato lo inventaron en Inglaterra, en la isla esmeralda tiene hasta su propio día, acuñado por la Irish Traditional Italian Chippers Association, que para eso fue un italiano, cosas de la inmigración, quien lo introdujo en Irlanda.

Para saber dónde comer el mejor Fish and chips del país, de tanto en tanto publicaciones como The Irish Times lanzan encuestas donde los irlandeses votan sus locales favoritos. McDonagh’s (que no McDonald’s) ha encabezado esas listas en dos ocasiones. Cuatro generaciones se han dedicado desde 1902 a este restaurante de Galway. PJ, ahora el jefe de la saga, responde a las comparaciones, siempre odiosas, que surgen del juego de palabras: “Yo no diría que es comida rápida, porque la preparamos al momento”. Aquí cambian la carne por el pescado, a pesar de que éste sigue siendo un país, dice McDonagh’s , donde se prefiere la chicha al pez. “En el pasado los irlandeses solo compraban, y comían, pescado una vez a la semana, los viernes, cuando lo permitía la religión. El pescado se consideraba comida de pobres”, añade.

Fue la abuela-matriarca la que inició el negocio, cuando las vendedoras de pescado todavía se apostaban en la calle principal de Galway con la mercancía sobre sus cabezas, en un canasto de mimbre. Ella fue un paso más allá y abrió una pescadería. La combinación pescado-patata llegó mucho más tarde. “En el verano del año 84, aprovechando los festivales de Galway empezamos a vender una sopa de pescado por un penique. La respuesta fue sorprendente”, explica PJ McDonagh’s. Llegó un momento en el que esa sopa, seafood chowder, tenía más éxito que el propio género fresco expuesto en camas de hielo. Así que la vieja pescadería se convirtió en restaurante, con una parte para probar las exquisiteces locales, incluidas las famosas ostras y los mejillones de Galway, y otra para bolsillos más ajustados, como los de los estudiantes que animan esta ciudad universitaria y que también en temporada alta ayudan, junto a los turistas, a alcanzar cifras con mucho peso. “Durante el Festival de Artes, en julio, empleamos, en solo una semana cuatro toneladas de patatas y una de bacalao para preparar Fish and chips”, detalla el propietario.

El secreto del plato, desvela PJ, “está, especialmente, en el tipo de patata. Tiene que ser de la variedad Murble”. Como sorprendentemente no se da en Irlanda, continúa, traen las patatas de Inglaterra. El bacalao llega de Islandia, porque es un pez de temporada. La mantequilla con cerveza, para preparar el rebozado, procede de Gales. Una pizca de sal y de pimienta y ahí está, para los irlandeses, la combinación perfecta. Para los de aquí y para muchos de los que se animan a entrar en este lugar con solera. En las paredes del local se mezclan los recortes de periódicos algo amarillentos con los marcos de antiguas fotografías en blanco y negro; las recomendaciones que un día llegaron desde 'The New York Times' o el gobierno ruso con vitrinas de objetos de otra época. Porque, a veces, el sabor también se paladea fuera del plato.

HABLANDO DE ORIGENES

Por qué las coles no son de Bruselas ni la tortilla es francesa

La despensa está llena de mitos sobre el origen de las recetas. Una casualidad o un libro de cocina han conseguido dar veracidad a estos bulos. Olvídate de ellos porque vamos a llamar al pan, pan y, al vino, vino.

Tortilla francesa. La nacionalidad del enemigo

Curiosamente somos los españoles los que hemos atribuido a nuestros vecinos galos esta receta. Originalmente se llamaba tortilla cartuja, ya que se cree que fue inventada en el Monasterio de los Cartujos de las Cuevas de Sevilla.

Los dobleces del huevo se colocaban de forma triangular, como si fuera una capucha de monje, dejándola dorada por fuera y jugosa por dentro. La primera referencia escrita de este plato procede de 1611 del libro “Arte de cocina”, de Martínez Montiño, en el que se explicaba cómo hacerla. ¿Por qué esa tortilla cartuja se convirtió en tortilla francesa? Hay varias explicaciones para el cambio de nombre.

La más extendida asegura que durante la Guerra de la Independencia, en 1810, con el acoso de los franceses faltaban muchos víveres. Al no tener patatas, las tortillas se hacían solo con huevos, por lo que quedaban delgadas y estiradas, razón por la que las llamaban tortillas francesas (en señal de desprecio por el aspecto). Esto viene a explicar por qué a la tortilla de patatas también se la llama tortilla española, en contraposición a versión gala. Los primeros recetarios de los que hay constancia con este nombre proceden de 1881 en “El libro de familias”. Curiosamente, en Francia solo se las llama tortilla y se realizan con mantequilla, huevos y, en ocasiones, con nata y especias.

Ensaladilla rusa. La mayonesa del señor Oliver

Durante el franquismo, en España, a la ensaladilla rusa se la bautizó como española por considerarla subversiva. Sin embargo, a poco que hubieran investigado los censores, podrían haber descubierto que fue el chef francés Lucien Olivier, quien la inventó en 1860, en el restaurante Hermitage, de la plaza Trubnaya de Moscú.

Durante años, se utilizó el apellido del cocinero para hacer referencia a este plato hasta que copiaron otros restaurantes. Para que resultase más exótica, le dieron el nombre de rusa, desterrando el apellido de su creador. La original llevaba urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, carne de oso, marisco, esturión ahumado, pescados y pepinillos en salmuera, alcaparras, huevos cocidos, trufas y verduras. La novedad fue la mayonesa, que se elaboraba con mostaza, vodka, salsa perrins y picante.

Vichyssoise. La versión fría de la porrusalda vasca

Aunque existen varias versiones sobre el nacimiento de esta sopa, lo cierto es que sus componentes, la patata y el puerro, son los ingredientes principales de un plato tradicional vasco: la porrusalda, que tiene más de 200 años de antigüedad. Según la teoría que defiende Mikel Corcuera en su libro “Recetas de leyenda”, fue un vasco de Bermeo, cocinero del embajador José Félix de Lequerica, quien transformó la porrusalda original.

La consideraba poco refinada para una embajada y la convirtió en una crema, añadiéndole crema de leche para darle mayor suavidad. Cuando Vichy fue ocupado, el señor Lequerica regresó con su cocinero a España y, poco después, emigró a América y trabajó en el Hotel Ritz neoyorquino, donde consiguió popularizar su sopa con el nombre de Vichyssoise. Las primeras referencias escritas sobre esta sopa llegan desde Estados Unidos en 1930, ya que fue mencionada por el columnista Ludus Beebe en el New York Herald Tribune.

Patatas chips. ¿Francesas o americanas?

Al inicio de la guerra de Irak, Francia se declaró abiertamente contraria a la intervención norteamericana. Como consecuencia de esta decisión, en la cafetería del Congreso norteamericano se retiraron las patatas fritas ¿Por qué? Su nombre. En el mundo anglosajón, las patatas fritas de este tipo se llaman “french fries” (patatas francesas), aunque en realidad se crearon en Estados Unidos. El cocinero americano George Crum trabajaba como chef, en 1953, en el centro turístico de Saratoga Spring, en Nueva York. En el menú del restaurante Moon Lake Lodg’s figuraban las patatas fritas al estilo francés, con un grosor determinado, que tanto gustaban a Thomas Jefferson, tercer presidente de Estados Unidos y embajador del país en Francia en 1785. Todo comenzó cuando un cliente de este local, el comodoro Cornelius Vanderbilt, reprochó a Crum que las patatas de su menú fuesen demasiado gruesas. Él, molesto, le hizo unas tan finas y crujientes que no podían pincharse con el tenedor. El éxito fue inmediato y se mantuvieron en el menú como patatas francesas. Como sucede con otros productos, ni franceses ni belgas (país de gran tradición en este producto) las llaman francesas. Incluso en España llegaron posteriormente como patatas fritas a la inglesa, tal y como recogen los libros “Cocina completa”, de la marquesa de Parabere, y “El practicón”, de Ángel Muro.

Salsa holandesa. Absolutamente parisina

Creada por el maestro de cocina francés Marie-Antoine Carème, esta salsa no tiene la menor duda sobre su origen: es francesa. El chef galo ya describe minuciosamente en su libro “El arte de la cocina francesa” cómo se prepara esta salsa que denominó holandesa porque utilizaba mantequilla de este país.

Steak tartar. De la montura del caballo

Existe la creencia bastante asentada de que fueron los nómadas de Asia central los que inventaron este plato. Según esta idea, como no tenían tiempo ni condiciones para cocinar la carne, ponían algunos trozos debajo de sus monturas para que se ablandara mientras cabalgaban. Luego se la comían cruda con especias: así había nacido el steak tartar. Marco Polo ya hacía referencia de este hecho en su libro de viajes. Sin embargo, fueron los franceses los que en el siglo XIX convirtieron este plato en la exquisitez que es en la actualidad. Posiblemente, la primera mención francesa la hiciera Julio Verne en 1875, en su novela “Miguel Strogoff”. De ahí que el restaurante Jules Verne, del segundo piso de la Torre Eiffel, en París, haya hecho de este plato su especialidad.

Hamburguesas. Tradición no tan americana

La palabra hamburguesa procede de la ciudad alemana de Hamburgo, el puerto más grande de Europa en el siglo XIX. Y fueron los inmigrantes alemanes quienes introdujeron en Estados Unidos el filete al estilo de Hamburgo, que no era otra cosa que un filete de carne picada. El alemán L.F. Jungius detalla en un libro de cocina del año 1864 la receta de unos “klops”, cuyos ingredientes eran carne finamente picada a cuchillo, pan rallado y pan embebido en agua y salpimentado. En 1870, el restaurante de Auguste Ermich de Nueva York comenzó a servir carne para hamburguesa y en 1873 un crítico gastronómico hizo referencia a esta especialidad en The New York Time.

Arroz a la cubana. Una versión muy española

Los cubanos lo llaman arroz con huevos y es uno de sus tres platos más populares elaborados con arroz. Los otros dos son el congrí, que lleva frijoles colorados, y el Moros y Cristianos, que se acompaña con frijoles negros. Es por ello que el arroz a la cubana de nuestra cocina es una adaptación de la suya, en la que se incorpora salsa de tomate y plátano dulce, mientras que el plato cubano se hace con plátano macho maduro, arroz y huevos.

Coles de bruselas. Tenían abuelas italianas

En la capital europea se produce la mayoría de estas coles que se venden en el mundo, pero su origen nos remonta al Imperio Romano y a diferentes ciudades del norte de Italia. Sin embargo, se dejó de tener constancia de esta variedad de col hasta el año 1200, cuando se empezó a cultivar una variedad autóctona: la Brassica oleracia, perteneciente a la familia de los repollos, pero mucho más pequeña de tamaño.

Brazo de gitano. Un regalo para los caldereros

Existen diferentes hipótesis sobre el origen de este bizcocho de crema enrollado. Algunos lo sitúan en Egipto, ya que un dulce similar aparece en los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III en Tebas (hoy Luxor), construida en el siglo XII a. C. Sin embargo, hay una hipótesis bastante verosímil que lo relaciona con los caldereros que recorrían el norte de España a finales del siglo XIX. Arreglaban sartenes, marmitas y utensilios de cocina y, como agradecimiento, los pasteleros les regalaban bizcochos enrollados de fácil transporte.

LO MAS IMPORTANTE: LA PRODUCCION DE ALIMENTOS

México, DF. En los próximos 50 años se tendrán que producir alimentos equivalentes al consumo de toda la historia de la humanidad, por lo que la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (Cepal) y el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) recomendaron a los gobiernos latinoamericanos aumentar las inversiones en el sector agropecuario, utilizar la biotecnología de manera responsable y controlada y fortalecer los procesos de investigación y desarrollo.

Destacaron que ante la posibilidad de una nueva crisis económica global, la volatilidad de los precios de los alimentos que impactan en la canasta básica y en la balanza comercial, sobre todo en países importadores de ellos, se requieren políticas de Estado y apuntalar una cooperación regional para favorecer acciones multilaterales.

"La seguridad alimentaria y nutricional depende de cada uno de los países y sociedades, pero también de la capacidad de los gobiernos para adoptar una visión regional integrada de los desafíos y estrategias de colaboración mutua para enfrentarlos", expusieron los tres organismos internacionales en el estudio conjunto Respuestas de los países de América Latina y el Caribe al alza y volatilidad de los precios de los alimentos y opciones de colaboración.

También hicieron un llamado a los gobiernos, productores y consumidores a reducir el desperdicio de alimentos, el cual se estima en 40 por ciento del total de la producción, así como a eliminar las medidas restrictivas, pues afectan a 17 por ciento del comercio intraregional. "En un escenario de crisis, las medidas restrictivas magnifican la contracción del comercio y dificultan que los circuitos intrarregionales funcionen como válvula de escape frente a impactos externos, lo que se traduce en mayor presión al alza de los precios internacionales".

Para integrar el estudio –explicaron– se llevaron a cabo diálogos de alto nivel en México, Chile, El Salvador y Trinidad y Tobago, donde se analizó la situación mundial de los alimentos y sus efectos en la región. En el ámbito mundial hay una reducción en la tasa de crecimiento de los rendimientos agrícolas en soya, maíz, trigo y arroz.

La volatilidad de los precios desincentiva la inversión en la agricultura y reduce la efectividad, para asignar recursos de fuentes públicas y privadas, y genera inestabilidad política que redunda en decisiones que pueden afectar el crecimiento económico a largo plazo, expuso Salomón Salcedo, funcionario de la FAO.

El director del IICA señaló que para producir más con menos recursos y en un contexto de cambio climático se requiere innovar; es necesario promover inversiones y fortalecer las instituciones vinculadas al sector agropecuario.

LA PRIMERA RECETA ESCRITA DEL LOMO SALTADO

Teoría de los Triángulos Perfectos

Por. Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

El Lomo Saltado

La historia de la receta mas antigua – 1776

Esta receta a recorrido un largo camino, la encontré en un archivo familiar, con la correspondencia de mis bisabuelos con una notable mujer Juana Manuela Gorriti promotora en Lima de una de las mas exclusivas tertulias culturales del siglo XIX, Juana Manuela estaba recopilando recetas de cocina para su famoso libro La Cocina Ecléctica y la receta que nos ocupa esta fechada en 1776 y esta firmada por Doña Josepha de Escurrechea y a mi entender es la receta más antigua del Lomo Saltado y a las pruebas me remito:

La Sartenada.

“De adobo se harán unos pedacitos de lomo, se fríen y sazonan, bañándolos con el caldillo que escurre la carne al freírlos, y a falta de adobo se puede hacer con carne fresca, sazonada con sal, vinagre y ajos molidos.

También se puede hacer este potaje con pollos hechos presas, o de carne de cordero, o lomitos de ternera, o pulpa de ella hecha charquesitos.

Se compone el lomo saltado con hartos tomates, ajíes verdes, perejil, harto ají ahogado con cebollas en gajos, harta manteca y sal. Sin agua que de ellos sale el caldo de esta sartenada, sacudiendo la olla hasta que cueza, fuera del fuego se le pone un chorrito de aceite”

La historia de Doña Josepha comienza a principios del siglo XVIII, cuando la Villa Imperial de Potosí, ubicada en lo más alto del Virreinato del Perú, era literalmente una de las joyas de la corona de Felipe V de España. Había acrecentado en forma sostenida su importancia desde 1545, cuando Diego Huallpa, un indio yanacona, descubrió sus increíbles yacimientos de plata y el pionero Diego Villarroel los tomó en posesión en nombre de la corona. Ciudad cosmopolita y opulenta, reunía a lo mas graneado de la aristocracia española y al más variopinto y multicolor conjunto de aventureros, mineros soñadores y caza-fortunas de todos los rincones de la tierra conocida.

Siendo Virrey del Perú, Don José Antonio de Mendoza Caamaño y Sotomayor, Marques de Villagarcía, nació en esa ciudad, un 20 de Octubre de 1736, una hermosa niña a la que llamaron María Josepha, este nombre por supuesto, en honor de su ilustrísima señoría el Virrey.

Los padres de tan afortunada criatura fueron Don Antonio Escurrechea e Iturburu, Caballero de la Orden de Santiago, natural del Señorío de Vizcaya, en España y Doña Micaela de Ondarza y Galarza, hija de nobles españoles, natural de Potosí. Mientras que don Antonio era un apuesto Coronel de los Dragones del Rey, doña Micaela era una de las jóvenes con el mejor y mayor dote de la región, entre otras gracias que la adornaban con singular brillo.

María Josepha, desde pequeña demostró una singular afición a los fogones, se sentía muy cómoda jugueteando en medio de la amplia cocina de su mansión junto con sus amas Clotilde y Encarnación.

De cuando en cuando, la familia Escurrechea se daba algunas vacaciones en Chuquisaca, para calentar los huesos de Don Antonio y así mitigar un poco su reumatismo y en Lima, cuando era necesario contacto con las autoridades y poner a buen recaudo un poco de sus talegas de oro y plata, de la fortuna familiar.

Por supuesto que Doña Micaela aprovechaba la ocasión para renovar el ropero, diversificar la alacena y cuidar la cosmética de toda la familia, felizmente no había ningún problema con los presupuestos.

Así pasó un año y otro,  nuestra María Josepha, ya era una linda y codiciada casadera de 20 octubres, pero no accesible al común de los mortales, sino a alguien que haga su talla y ese afortunado fue nada menos que el joven Marqués de Otavi, Don Joaquín José de Otondo, Álvarez Monroy, Quiroz y Santelices, con amplia fortuna heredada de cada uno de sus pomposos y numerosos apellidos.

Fueron felices y comieron perdices y también  faisanes, gallinas, patos, gansos, conejos, venados y podríamos numerar una enorme cantidad de posibilidades ya que Doña María Josepha dio rienda suelta a su afición principal, la buena mesa. Comenzó con la construcción de una enorme cocina en su mansión, conocida hasta la fecha como la Casa de Otavi, palacio construido alrededor de 1750 en las cercanías de la Villa Imperial y prosiguió cocinando y escribiendo recetas, muchas de su creación. De seguro tenia un ejercito de ayudantes que le permitían ser la directora de una orquesta sin par, de sabores, aromas y texturas.

Tantos carbohidratos y aminoácidos, bien combinados, dieron sus frutos... es decir cuatro hijos, el mayor Agustín, que según la tradición fue fraile y llegó a las más altas esferas, hasta ser Obispo de Santa Cruz. La segunda hija, Ildefonsa hizo un feliz matrimonio de toda la vida, con un banquero, Francisco de Paula y Garrido que de seguro cuidaba con esmero los bienes familiares, al parecer las dos menores guardaron la discreción de la gente común y corriente.

Doña María Josepha Escurrechea, Condesa de Otavi y Marquesa de Cayara, entra por la puerta grande a la historia de la gastronomía escribiendo una obra titulada: <Libro de Cocina, de Doña Josepha de Escurrechea, Contiene varias recetas curiosas que podrán desempeñar al mas lucido y costoso banquete, Potosí, año de 1776> Tiene 180 hojas, escritas a mano y esta encuadernado en cuero, un verdadero tesoro.

Doña Josepha falleció en 1821, a la venerable edad de 85 años, en aroma de clavo y canela, dos de sus inseparable compañeros en las danzas de las cazuelas y fogones en la villa de Otavi.

Doña Josepha nos indica el modo de servir los platos en la mesa: Cuatro platos no han de faltar... Primero son los dulces que se tienen que ir haciendo desde días antes, todos diferentes, para cuidar que no se repitan, que es fealdad. En estas delicias también se cuentan las tortas dulces, las mejores son la blanca y la de pasta de almendras. Entre los postres lo mejor es el manjar blanco.

El segundo plato principal son los pasteles en fuente o empanadas, que definitivamente tienen que ser al horno, que las fritas son para el diario y no para fiestas especiales.

El siguiente plato es el asado, que puede ir acompañado de una sopa bien condimentada y así la carne se servirá sobre comida salada o de ají, porque sobre dulce cualquier comida parece desabrida. En lugar de sopa se puede servir un caldillo, siempre para cambiar el gusto.

El plato principal es la olla, que completa el almuerzo, los demás podrán hacerse como se pueda o como se quiera. Siempre hay que considerar que cada dos o tres platos salados o picantes debe servirse uno de dulce.

Los mejores platos se sirven primero, reservando el mejor de los dulces como postre, pudiendo ser conservas de almíbar, la mejor es la de azahar, nueces, duraznos, naranjas, limas y limones u otra fruta especial.

Si se prepara escabeche de carne o de pescado a de ir a la mitad del banquete, sobre comida salada o de ají, no debe servir el escabeche sobre dulce que cae mal. Igual trato se debe dar a las ensaladas de lechuga.

Sí hay conejos con ají y maní, han de ir acompañados con tamales en cada plato.

En resumen, el primer plato que sale a la mesa es el Ante, que siempre debe ser dulce, el segundo es el pastel al horno, el mejor tercero es el ají de conejo con tamales, el cuarto dulce, el quinto salado, el sexto asado con sopa servidos en platos diferentes, de esta manera se irán sacando hasta llegar al final, siempre con la olla y el postre.

Receta de la Olla: Se prepara con carne de vaca, de esta el pecho es lo mejor, carnero, cuyo pescuezo es lo mejor, luego cecina, tocino y gallina. Se acompañan con garbanzos, cabezas de ajos, hierba buena en ramas, culantro, repollo, yucas, camotes, plátanos verdes, nabos, membrillos, peras enteras, zapallo, ocas, papas y camotes, chuño, morcilla, salchichas, azafrán clavo y canela, pimienta y solo un poco de comino.

El arroz bien lavado y escogido se cocina aparte en caldo de la olla con manteca suficiente y a fuego lento. Una vez cocido se le adereza con sal. En la fuente se colocan los productos de la olla y el arroz, encima las salsas que de ordinario son tres, mostaza, perejil y ají con tomate y huacatay.

La salsa de mostaza, se prepara, moliendo el grano con agua, luego se escurre y se vuelve a moler con mas agua, hasta que pierda el picante, no del todo, luego se pone migajas de pan sopado en vinagre y azúcar de manera que se distinga el agrio del vinagre, el dulce del azúcar y el picante de la mostaza.

La salsa de perejil se prepara moliendo las hojas con azúcar y vinagre y algo de agua hasta que quede en un punto de equilibrio el agrio y el dulce.

La salsa de ají, se prepara con rocoto o ají verde al gusto, tomate fresco o asado, sal, huacatay y un poco de vinagre.

Podemos asistir a muchos banquetes, todos deliciosos y abundantes, preparados con las sabias recetas de esta inolvidable mujer, Doña Josepha de Escurrechea que nos ha dejado la receta publicada mas antigua del lomo saltado en Lima. J. Ariansen