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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

AJEDREA

Instituto de los Andes - Panel: Hierbas

Familia

:

Labiadas

 

Latín

:

Satureja hortensis

 

 

 

 

 

 

 

Inglés

:

Savoir

 

Italiano

:

Santoreggia

 

 

 

 

 

 

 

Francés

:

Sariette

 

Alemán

:

Saturei, Pfefferkraut

 

Nombres Populares: Ajedrea.

Características: La ajedrea es una matilla de 1 a 2 palmos de altura, algo tiesa y un tanto áspera al tacto, solo leñosa en la base, con las ramas herbáceas enhiestas y cubiertas de pelitos blancos. Es una planta muy hojosa, con las hojas enfrentadas y estrechas, agudas, las mayores de 15 a 20 mm. las superiores hasta la mitad más cortas, con los bordes enteros, y ciliadas en los bordes. Las flores son blancas o sonrosadas, y nacen en las axilas de las hojas superiores para formar ramilletes terminales con las flores echadas todas a un lado. El cáliz es tubuloso de 5 a 6 mm., y está dividido en cinco dientes puntiagudos. La corola es notablemente más larga que el cáliz, bilabiada y con cuatro estambres adosados al labio superior, los dos exteriores un poco más largos, En las hojas de esta planta se distinguen numerosos hoyitos, en cada uno de los cuales se aloja una glándula repleta de esencia, la cual comunica a la ajedrea el intenso aroma que despide. Su sabor es un poco picante.

Es una planta de exposición al sol, de la cual brota un aroma que perfuma las colinas áridas en toda la región mediterránea. En vista que es muy aromática, realza especialmente los sabores de berenjenas, judías verdes y coles. Se utilizan las hojas frescas o secas; su sabor es especiado y fuerte, muy similar al del tomillo. Se puede utilizar en preparaciones de granos y guisos. Como su aroma no se altera durante el cocimiento, hay que tener mucho cuidado y utilizar apenas una "pizca", ya que tiende a predominar sobre otros aromas y sabores.

Hábitat y Recolección: Terrenos rocosos o herbosos. En toda la región mediterránea, excepto en las islas, donde no es frecuente. Florece en verano y otoño a partir del mes de Julio.

Propiedades Medicinales: Es estimulante, tónica y aperitiva. Se recomienda en casos de insuficiencia de secreción gástrica y biliar, falta de apetito, malas digestiones y estomatitis.

Composición Química: Esencias aromáticas (carvacrol, cimol, linatol), taninos, principios amargos, sisosterina, ácido ursólico, carburos, enzima, fenol nitrogenado.

Historia: Hierba aromática que tiene su origen en la Europa meridional. La ajedrea es una de las plantas más estimadas en Murcia, Valencia y Cataluña, lo mismo que en Aragón.  Se emplea para lavativas de la misma manera que el tomillo. A ambas especies se refiere Dioscórides en el capítulo 41 del Libro III; Andrés de Laguna interpreta los textos así: "También es el ajedrea muy conocida. Nace en estériles lugares y ásperos, y parecese al timo, aunque en menos y más tierna. Produce una verde espiga llena de florecicas, y tiene la misma fuerza que el timo si se toma en el mismo modo. Sírvanse también de ella en salud, para guisados. Hallase otra ajedrea hortense, la cual del todo es menor que la agreste y por no ser tan aguda como ella es más propia para mezclarse con las viandas".

Gastronomía: Receta Nº 1


Ensalada de Habas con Ajedrea

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

Habas tiernas

 

2 Kilos

Ajedrea

 

1 Manojo

Cebolleta

 

2 Unidades

Aceite de oliva

 

Cantidad suficiente

Sal y pimienta negra molida

 

Cantidad suficiente

 

 

 

 

Preparación:

 

1. Sacar las habas de su vaina y pelarlas si no son muy tiernas.

 2. Echarlas en una olla con agua hirviendo con sal y con la mitad de ajedrea.

3. Después de 5 ó 10 minutos (cuando estén tiernas) retirarlas y condimentarlas con cebolletas trituradas, el resto de ajedrea triturada, suficiente aceite de oliva y pimienta.

4. Servir caliente.

Receta Nº 2


Codillo de Cerdo a la Ajedrea

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

Codillo de cerdo

 

1 ½ Kilo

Cebolla

 

200 Gramos

Ajo

 

2 Dientes

Perejil picado

 

1 Cucharada

Apio

 

2 Ramas

Laurel

 

½ Hoja

Alubias

 

1,200 Gramos

Zanahoria

 

1 Unidad

Escaloñas

 

2 Unidades

Ajedrea

 

1 Cucharada

Puerro

 

2 Unidades

Tomillo y romero

 

1 Rama

Aceite

 

Cantidad suficiente

Sal y pimienta

 

Cantidad suficiente

 

 

 

 

Preparación:

 

1. La víspera retirar la costra y una parte de la grasa del codillo.

2. Deshojar el tomillo y picar las agujas de romero. Pelar y quitar el germen de los ajos. Aplastarlos en un mortero junto con la sal, pimienta, 2 cdas. de aceite, el tomillo y el romero.

3. Untar la carne con esta pasta y cubrirla con papel plástico. Dejarla en un lugar fresco por 12 horas.

4. Pelar las cebolla y escaloñas, cortarlas en rodajas. Calentar el horno a 180º. Poner el codillo en una fuente de horno untada de aceite, disponer alrededor los anillos de cebolla y escaloña, regarlo con una cucharada de aceite y entrarlo al horno durante 1 hora y media. En el curso de la cocción, darle vuelta y regar con el jugo.

5. Añadir de cuando en cuando un poco de agua fría en el fondo de la fuente si es preciso. Mientras, cocer las alubias con la zanahoria y el bouquet de tomillo y romero. 20' antes de acabar la cocción del horno, disponer las judías alrededor de la carne, espolvorearlas con la ajedrea y revolver delicadamente para que las alubias se bañen en la salsa. Devolver al horno. Espolvorear al final con el perejil y servir.

Nota: Esta receta puede aplicarse lo mismo a otras piezas del cerdo.

 

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