ALBAHACA

 

Instituto de los Andes - Hierbas, Especias, Flores

Familia	:	Labiadas		Latín	:	Ocimum basilicum
Inglés	:	Basil		Italiano	:	Basilico
Francés	:	Basilic		Alemán	:	Basilienkraut

Nombres Populares: Albahaca, hierba real, hierba de olor, hierba del vaquero.

Características: Planta herbácea anual de 35 cm. de alto, con flores blanco-amarillentas, a veces de color rojizo. Se emplean las hojas y las semillas. Su relación con la familia de la menta se aprecia por su flavor y aroma a menta. Se trata de las hojas de un pequeño arbusto. Las hojas frescas tienen unos 5 cm de largo y 2 de ancho. Cuando se habla de "albahaca entera" generalmente significa trozos de la hoja. Posee un olor fuerte muy agradable y un poco picante.

Hábitat y Recolección: Planta de climas cálidos, que soporta mal las heladas, por lo tanto es difícil cultivarla en climas nórdicos. Se cultiva en los jardines, aunque también hay especies silvestres.

Propiedades Medicinales: Es aperitivo y activador de las funciones digestivas, antieméticas, carminativas, sudoríferas y diuréticas. Se utiliza en casos de ardor en las vías urinarias, debilidad de los nervios, enfermedades del intestino y riñones, fiebre y tos.

Composición Química: Limol, estragol, metil-chavicol, linalol, timol, eugenal alcanfor, taninos, ácidos orgánicos, sales minerales, vitaminas y saponinas.

Historia: Originaria de la India, donde es considerada planta sagrada. En los tiempos antiguos era conocida en el sur de Europa. En Italia era símbolo del amor. En la antigua Grecia, de acuerdo a la mitología griega la albahaca está consagrada a Marte, por lo que era considerada una hierba sagrada y para su recolección el herborista debía ponerse una túnica blanca, purificarse la mano derecha con agua de tres fuentes diferentes y abstenerse de tocar nada hasta después de la recolección.

También era utilizada como ungüento o medicina real. También se cree, según una leyenda, que su nombre viene del animal quimérico basilisco, el rey de las serpientes, nacido de un huevo de gallina empollado por uno de estos reptiles.

En la India, la albahaca es reverenciada como algo consagrado a los dioses, adorada incluso como una deidad, y es invocada para proteger las diferentes partes del cuerpo. Aunque, paradójicamente, también está consagrada al poder maligno, como emblema del horror. En la Edad Media se creía que una rama de albahaca puesta bajo una olla podía engendrar un escorpión y si alguien olía el perfume que desprendía la hierba se engendraría un escorpión en su cerebro "y luego de largos y vehementes sufrimientos ¡moriría!". Aunque - otra paradoja - las semillas de albahaca eran consideradas un "remedio" para las mordeduras de escorpión.

Gerard decía: "La albahaca es buena para el corazón .... Aleja las penas y da alegría y placer al hombre". La albahaca se usa fundamentalmente en guisos italianos. Es un aromatizante corriente de las salsas de tomate, de las mezclas con queso ricotta y el que predomina en el pesto. Se dispone comercialmente de aceite esencial y de oleorresina, pero su uso es muy limitado debido a su alto precio; la albahaca tiene tan poco aceite volátil que su obtención, como la de su oleorresina es muy cara.

Tips: Para que la albahaca no pierda su aroma, desmenuzar las hojas con los dedos, cuando se cortan pierden su olor característico.

Gastronomía:

Receta Nº 1

Salsa de Albahaca
			Ingredientes:
Hojas de albahaca						3 ½ Cucharadas
Nueces picadas						2 Cucharadas
Ajo picado						2 Dientes
Aceite de oliva						4 Cucharadas
Queso parmesano rallado						3 Cucharadas
Sal y pimienta						Cantidad suficiente
			Preparación:
1. Cortar las hojas de albahaca y ponerlas en la licuadora junto con las nueces, los ajos, sal y pimienta. Licuar todo hasta obtener una pasta. 2. Agregar el aceite poco a poco, igual que para hacer una mayonesa. Continuar hasta obtener una salsa espesa. Añadir el queso y guardar tapada hasta el momento de utilizarla. 3. Normalmente, esta salsa se utiliza diluida, ya sea con algo del agua donde se cocieron las pastas, que suele acompañar normalmente o bien mezclando 1 Cda. de la salsa con mantequilla derretida.

Receta Nº 2

 

Calamares Rellenos sobre Salsa Ligera de Albahaca
			Ingredientes:
Perejil picado						2 Cucharadas
Jamón serrano picado						2 Cucharadas
Ajo picado						½ Cucharada
Pan molido						2 Cucharadas
Huevos						2 Unidades
Aceite de oliva						2 Cucharadas
Calamares						250 Gramos
Sal y pimienta						Cantidad suficiente
Salsa:
Cebolla picada						30 Gramos
Ajo picado						½ Cucharada
Aceite de oliva						3 Cucharadas
Vino blanco						1/3 Taza
Jitomates pelados y picados						5 Unidades
Albahaca picada						4 Hojas
Tinta de calamar						1 Cucharada
Decoración:
Pimiento verde picado						1 Cucharada
Pimiento morrón picado						1 Cucharada
Queso parmesano rallado						1 Cucharada
			Preparación:
1. Combinar el perejil, el jamón, el ajo, el pan molido y el huevo. Agregar el aceite de oliva y sazonar. Rellenar los calamares y colocar los tentáculos. Envolver con papel aluminio. Cocer a vapor durante 25 minutos. 2. Para la preparación de la salsa, acitronar la cebolla y el resto de ajo en el aceite. Flamear con el vino. Añadir los jitomates. Hervir cinco minutos. Agregar la albahaca y la tinta. Sazonar con sal y pimienta. 3. Acompañar con los pimientos y espolvorear el queso.

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