EL ACEITE DE OLIVA Y EL VINO

 

El aceite de oliva toma la receta exitosa del vino - Ambos son productos que remiten a la naturalidad, al cuidado de la salud y se pueden vender apelando a los mismos atributos como son el clima, región, variedades de calidad y distintos estilos de elaboración.

Anabel González y Federico Manrique  La industria del aceite de oliva de Mendoza busca replicar el modelo, exitoso por cierto, de la vitivinicultura y con esa sinergia intenta abrir nuevos mercados en el exterior e incrementar el consumo interno.  

El aceite está tomando los mismos atributos del vino, como son suelo, clima y montaña para venderse. Está apostando por la calidad y producción de varietales y hasta se apoya sobre los mismos canales de distribución y en las marcas tradicionales del vino. Así cada vez son más bodegas las que está produciendo este alimento y aceiteras tradicionales de la provincia, con marcas reconocidas internacionalmente, que se han largado de hacer vinos para complementar y diversificar su negocio.   "Empezamos en el 2004 a trabajar con la producción de aceite de oliva para complementar y diversificar el negocio del vino. Tuvimos que aprender del tema porque no teníamos tradición en esto, pero arrancamos produciendo varietales porque en ese momento no veíamos que hubiera una apuesta por la calidad", cuenta Miguel Zuccardi, responsable de ese área en Bodega Familia Zuccardi.  

Para Zuccardi, que su empresa se metiera en la elaboración de aceites varietales (comercializa tres tipos: frantoio, arauca y manzanilla) utilizando incluso la misma marca con la que comercializan sus vinos es una muestra de que se está extendiendo al aceite de oliva la receta exitosa que se aplicó al vino.   Mendoza no es nueva en el cultivo de olivos. Es más, con una producción total de 28.000 toneladas de aceite en 2007, según datos de las empresas del sector, se ubica como el cuarto mayor productor de este alimento en el país. Tampoco es nuevo que en cierto punto esté asociada la vid al olivo, ya que desde hace mas 100 años que emprendedores unían estos dos cultivos usando los árboles como "cortinas" protectoras de los parrales.  

Lo que sí es nuevo y se está extendiendo cada vez más, es la estrategia comercial que se le está infundiendo al aceite. Un plan que tiene como meta la calidad y un mayor posicionamiento en el mercado nacional e internacional usando como aliando al vino, que ya tiene un prestigio ganado.   Calidad - Detrás de esta sinergia, se esconden necesidades de la industria olivícola mendocina y oportunidades para explotar desde el punto de vista del marketing y la comercialización.   En Mendoza cultivar olivos es más caro, por ejemplo, que en San Juan, La Rioja o Catamarca, porque allí está vigentes regímenes de diferimientos impositivos que en la provincia no corren.   "Mendoza no es tan competitiva como Catamarca, La Rioja o San Juan, por lo que la salida no es el volumen sino la calidad de la producción.

La provincia tiene ese diferencial ganado con la vitivinicultura que orienta hacia la elaboración de varietales de aceite", señaló Zuccardi, quienes tienen en producción 170 hectáreas.   Pero en esta carrera por la calidad y la elaboración de productos gourmet, Mendoza tiene un capital ganado.   Como ocurre con el vino, el aceite de oliva se vende y se posiciona en el mercado apelando a los mismos atributos diferenciadores. De ahí que muchas bodegas venden estos dos productos bajo marcas iguales.   La montaña, el clima, la geografía, la calidad del agua de deshielos son atributos que, como el vino, también están siendo usados para vender aceite.   Como el vino tinto con sus antioxidantes, también el aceite de oliva tiene la particularidad y la "buena prensa" de que son productos saludables, ya que el segundo ayuda contra el colesterol.  

"Tanto el vino como el aceite de oliva son productos de alta calidad y los dos se relacionan. Ambos remiten a la naturalidad, al cuidado de la salud y se pueden vender apelando a los mismos atributos de clima, región, variedad y estilos de elaboración. Además, la mayoría de las vinotecas hoy tienen aceite de oliva y en los supermercados cada vez se relacionan más estos dos productos considerados gourmet", explicó uno de los precursores de unir estos dos productos como es Rodolfo Vargas Arizu, que comercializa sus aceites bajo la marca Vistalba y sus vinos con el nombre de Tierras Altas. Incluso exporta en los mismos contenedores ambos productos.   La empresa de Vargas Arizu ostenta, además, un logro importante como es el hecho de haber logrado la certificación internacional de Denominación de Origen Productiva (DOP) para sus aceites.  

Un ejemplo - Un caso paradigmático lo están dando desde Tittarelli, donde desde 1915 Francisco Tittarelli cultivaba tanto vides como olivos en su momento para complementar los taninos de ambas plantas.   Siempre se dedicaron a elaborar blends de aceites de oliva, aunque ahora se lanzaron también a los varietales de calidad extra virgen (con un grado de acidez menor al 0,8%).   "Se empezó a ver esta veta a medida que la gente comenzó a consumir más aceite de oliva y a que crecían las exportaciones. Por eso la empresa ya elabora varietales como el arbequina y arauco y desde este año se empieza con el frantoio y picual, siempre con la misma marca", señaló Verónica de Casas, responsable de Marketing de la empresa que este año aspira a duplicar su producción para alcanzar los 180.000 litros de aceite con destino mayoritario la exportación.  

Tittarelli produce vinos y aceites de oliva con la misma marca. Este año, además, extenderán este modelo a la otra bodega que controla la empresa como es Finca El Retiro, desde donde con la misma marca también harán aceite de oliva con esa denominación. "La idea para este año es duplicar la producción y por ende duplicar las ventas. Es que el unir el vino al aceite de oliva es una estrategia exitosa que con el tiempo hará que sean muchos más los que combinen estos dos negocios. El vino como el aceite varietal de calidad son producto premium de verdad y esto potencia la calidad y la imagen de una empresa", señaló de Casas.  

Si bien no hay registros oficiales de esta tendencia, por lo pronto de 479 establecimientos inscriptos como exportadores en la página web de la Fundación ProMendoza,74 establecimientos venden productos elaborados a partir de aceitunas, mientras que 21 empresas ya exportan vinos y aceite de oliva. Entre ellas bodegas reconocidas como Bianchi o Tapiz.  

"Las bodegas cultivan aceitunas para hacer aceites con la idea de diversificar la marca y extender su posicionamiento", señaló Claudio D'Auria, gerente comercial de Yancanello. Esta aceitera tradicional de Mendoza, que vende sus productos bajo la marca Yancanello y Laur, es el caso inverso y ahora también están haciendo y comercializando vinos con la marca Umbro desde su bodega.   Desafíos por delante - Si bien la producción de aceite de oliva tiene por delante un amplio potencial para crecer y desarrollarse, todavía es un negocio pequeño si se lo compara con el vino.  

El consumo per cápita al año en la Argentina no llega a los 250 cc. Y en el contexto internacional las cosas no son muy distintas. Según los últimos datos de exportaciones, que son del 2006, Mendoza exportó 674.846 kilos aceite de oliva por un total de U$S2,67 millones. Casi la mitad de estos envíos fueron a parar a Brasil, seguido en importancia por Chile y Estados Unidos como segundo y tercer mayores importadores de este alimento mendocino. Hay que recordar que la vitivinicultura argentina exportó sólo durante el 2007 U$S656 millones entre vinos y mostos.  

"El aceite de oliva está apostando a la misma estrategia a la que apeló el vino hace unos 15 años. Lo bueno es que hay un camino andado y se está llevando al consumidor por los mismos esquemas que se usaron con el vino, lo que acelera los tiempos", explicó Verónica de Casas de Tittarelli.   En la práctica significa que cada vez son más comunes las degustaciones de aceites e incluso quienes venden varietales están utilizando contra etiquetas con notas de cata distintivas de cada variedad respetando un criterio similar al del vino que, en muchos casos, el consumidor ya reconoce, según explicó Miguel Zuccardi.   El desafío por delante ahora es no sólo producir calidad sino que además es necesario educar al consumidor para que identifique esta calidad, la exija y desarrolle su propio gusto, explicó Vargas Arizu. (losandes-online)