EL QUESO PARMESANO

 

NELLY RAMIREZ - n.ramirez@hNELLY hoy.com.do

El queso parmesano, de acentuado sabor al paladar,  es de origen   italiano. Se caracteriza por su   textura    dura y que    se  utiliza rayado, especialmente en las pastas alimenticias. Es un ingrediente de gran uso en la cocina hoy día, no solo en Italia, sino también a nivel mundial.

Cuántos tipos de ricas recetas  se pueden elaborar hoy día con este queso: desde unos al dentes penne a la parmesana, berenjena a la parmesana, pastelones  con toques de queso parmesano y muchos otros con los que se puede engalanar el paladar, porque este producto es de gran preferencia entre las personas.

Producción.  Gran parte de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio de Parma en el año 900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la producción de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos. Aunque de calidad bastante superior, su producción de leche es poco más de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su abandono, unido a que su gran adaptación al trabajo ya no resulta necesaria por la existencia del tractor. Algunos pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de calidad superior.

Fábricas modernas.  El parmesano es un producto con denominación de origen protegida, según las normas europeas. Únicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano, estas son las reglas. Es de ahí que este queso  debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras regulaciones  en su producción son los prados estables y la cría del ganado bovino que produce la leche con la que se fabrica.   Debe llevar impreso un sello a lo largo de toda la parte externa y con la leyenda "Parmigiano-Reggiano", el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las letras "D.O.P". y "Consorzio  tutela".

La placa de caseína, aplicada sobre la superficie, que incluye el año de producción, así como la palabra "C.F.P.R." y un código alfanumérico que identifica de forma unívoca cada queso de esa producción. En fin en la gastronomía moderna el queso parmesano es un ingrediente de gran uso, pero fuente principal en la cocina. 

Las claves

1. En las pastas -  El queso parmesano se utiliza rayado, y regularmente se pone después que estas se sirven en la mesa.

 2.  Presentación -  En el mercado los hay   de  diferentes marcas, aunque su origen principal es el municipio de Parma en Italia.

3.  Calidad - Su calidad es  bastante superior y para  su producción la cantidad de leche es poco más de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa.

Origen - Nace  en  Italia - Específicamente en una región del  municipio de Parma.  Se elabora a base de leche de vaca pasteurizada con un alto grado de añejamiento, a un punto bajo de  12 meses, y más alto de 18 a 24 meses. Y para un grado más seco se añeja de 24 a 36 meses.

Cuenta la historia que el queso parmesano nace durante la Edad Media en Bibbiano, provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma, de donde adquiere su nombre. Testimonios sobre este queso afirman,  entre los años 1200 y 1300 el parmesano era lo que es actualmente, esto hace suponer que sus orígenes se remontan varios siglos atrás. Es posible, por tanto,  que su  receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana.

La cuna del  queso parmesano estuvo en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli, pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche con la que se producía éste. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro y se encontraban en la ciudad de Parma.