LAS SETAS

 

Por Danitza Ku Carbonell   Hasta hace poco tiempo se creía, que las setas eran unas verduras y pertenecían a reino de los vegetales, pero éstas no poseen clorofila y sí quitina, componente que tienen los animales como los (crustáceos) por ende, se ha creado un reino exclusivamente para las ellas, el Reino Fungi. Fungi viene del latín y significa hongo. Las consumían los Celtas, los Griegos y los Romanos, quienes conocían sus propiedades culinarias, medicinales y tóxicas. Algunas son alucinógenas y otras letales utilizándolas algunos, para fines asesinos.   En el siglo XVII, los franceses empezaron a cultivarlos y desde entonces han sido muy apreciadas y su técnicas de cultivos han mejorado muchísimo, en todos los países.

En años lluviosos y con heladas, las cosechas de setas son muy espléndidas y existen una gran variedad, pero hay que conocerlas y saberlas distinguir, de lo contrario pueden intoxicar o peor aún. Existen zonas micológicas señaladas por su propietario, para coger solamente las comestibles, sin peligro a equivocarse.

Las setas tienen distintas formas y sabores dependiendo del tipo de terreno, clima y vegetación.   Los países principales productores de setas son: Francia, Méxixo, Alemania, Holanda, Italia, España.
 

Propiedades / Salud   Las Setas tienen 90% de agua, nada de calorías, nada de grasas, si Hidratos de Carbono y Fibra. Contienen: Vitaminas (B2, B3, D2),-Minerales (Potasio, Fosforo, Yodo, Calcio) y Ergoterol, Tianina, Riboflavina, Niacina, Folatos, Quitina.

Recomendado para:

- El crecimiento de los niños.
- Embarazadas.
- Favorece transito intestinal.
- Sistema inmunológico: forma anticuerpos, glóbulos rojos y blancos.
- Subida de defensas.
- Producción de hormonas sexuales.
- Dientes, huesos, mucosas.
- Buen funcionamiento de las tiroides.
- Transmisión y generación del impulso nervioso y muscular.

- NO son recomendables: ácido úrico, gota, litiasis renal   Variedades / Temporada   Existen muchísimas variedades de setas en el Reino Fungi. Se cogen y consumen desde finales de verano, otoño e invierno.   a. Tierra Baja o estadio Basal. Ejm: Seta de Miel, Setas de los Caballero, Setas del olivo, etc. b. Media Montaña o el Estadio Montañoso. Ejm: Níscalo, Robellón, Pino negral, Pardilla, etc.
c. Alta Montaña o Estadio Subalpino. Ejm: Rúsulas, Robellón, Tóxica, Matamoscas, Boleto, Senderuelos.
d. Prados y otros suelos. Ejm: Seta de Ostra, Seta de Chopo, etc.

Preparación / Cuidados - La mejor forma de comerlas es a la brasa, a la plancha, untadas en aceite. Al vapor también están buenas o salteadas con huevo con espárragos o simplemente salteadas con unos ajitos. Con las setas se pueden hacen una infinidad de platos.

Una forma de conservarlas todo el año, es hacer conservas de: Setas en aceite, setas desecadas que concentran su sabor.

Fuente: http://www.euroresidentes.com/Alimentos/hongos/setas.htm

LA ALPACA

ALPACA (Lama Pacos)

 

Generalidades. - La alpaca proviene de la domesticación de la vicuña y habita en la zona alto andina por encima de los 3,800 msnm en el Perú.

La alpaca es un animal de fina estampa, armoniosa en su caminar, de cuerpo esbelto cubierto de fibra que en su conjunto se denomina vellón. Presenta almohadillas plantares, característica que le otorga la condición de animal ecológico al no dañar el pasto, ni provocar erosión.

La alpaca como especie doméstica es criada en rebaños; su producción principal es la fibra.

*Color:  presenta un número variado de colores, pasando del blanco al café, hasta el negro; también el color ruano y el gris.

La carne fresca de alpaca es materia prima de alta calidad para la elaboración de gran variedad de embutidos y conservas, además, se pueden preparar gran variedad de platos.

Dicha carne es reconocida como uno de los alimentos más nutritivos, pues posee 22% de proteínas, 56 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne y un contenido graso de 3% por lo que es considerada un producto light.

La alpaca inicia su reproducción entre los 2 y 3 años de edad, tiene una gestación que dura 11.5 meses y produce una cría al año. Se tienen las siguientes razas de alpacas:

 

*La raza Huancaya: Es la raza de mayor difusión en el país, representa el 85% del total de alpacas, siendo sus características zootécnicas las siguientes:

Es un animal de buen desarrollo corporal, con fibra que crece perpendicularmente al cuerpo, de cabeza relativamente pequeña, orejas de forma triangular, ollares amplios y pigmentados, boca con belfos muy móviles también pigmentados, con copete bien formado y cara limpia, cuello largo y fuerte. El tamaño aceptable es de 80 cm. a la cruz; el vellón debe cubrir todo el cuerpo incluyendo las extremidades hasta las cañas, la línea superior del animal es ligeramente convexa, que continúa hasta la cola, con extremidades fuertes y de buen aplomo, lo que en conjunto le da una armoniosa apariencia general al animal.

 

*La raza Suri: tiene una menor población que bordea el 15% del total nacional, sin embargo, es el animal más llamativo de los camélidos domésticos por su estampa y belleza. Su hábitat principal es la puna húmeda y baja.

* Entre sus características zootécnicas podemos citar: Su conformación rectilínea. -El cuerpo cubierto con fibras que cuelgan en rulos paralelos al cuerpo. - La cabeza bien proporcionada con orejas medianas y rectas, los ojos grandes y con un "copete" de fibras que le cubren la cara, ollares amplios y pigmentados. - La boca con belfos muy móviles y pigmentados; el cuerpo de líneas definidas y angulosas, con extremidades fuertes cubiertas de fibra hasta las cañas. - Posee buenos aplomos. - Denotando una armoniosa y esbelta silueta. - Presenta vellones blancos y de colores que van desde el crema claro (lf) al negro.

*PLATOS  - Carpaccio de lomito de Alpaca a las hierbas finas. -  Brochetas de lomo de Alpaca en salsa de vino tinto. -  Strogonorf de carnita de Alpaca. -  Lomo de Alpaca con Tacu Tacu y Aceituna.  -  Medallòn de Alpaca a las 3 pimientas con fettuccinis a la crema. -  Risotto a la parmesana con Alpaca a la Pimienta. -  Parrilla de Alpaca. -  Charqui de Alpaca. -  Asados de Alpaca. -  Guisos de Alpaca.

MATRÍCULA ABIERTA - ABRIL 2008

Programación de Cursos

Cliqueando en la imagen inferior pueden consultar la Programación completa de Cursos que iniciarán a partir del Lunes 07 de Abril en el Instituto de los Andes. La Matrícula está abierta y no dude en solicitar información sobre cualquiera de las materias propuestas. 

LAS MERMELADAS

 

Saludos amigos

Ahora que estoy de viaje junto con mama, conversamos sobre los recuerdos de mi ninez los juegos, las tardes deliciosas viendo tele y las cosas que me ensenaba, entre esos recuerdos vino a mi memoria la mermelada de membrillo que hacia en casa, la chamba que era cortar los membrillos sacarles las pepas, poner el agua con el jugo de un limon y cocerlas hasta obtener mi mermelada favorita que luego me la enviaba en los panes para el recreo del cole, recuerdos imborrables que me hicieron pensar en escribir algo sobre esa confitura, tan deliciosa, y motivo de mis anoranzas y porque no de alguna que otra lagrima. Espero que el tema les resulte interesante.  

Las Mermeladas   La preparacion de una mermelada es tan simple que podriamos confiar su preparacion a un nino, sino habria el riesgo de que se queme o se corte; azucar, agua, fruta, coccion, guardarla en recipiente de vidrio y listo... pero viendo en detalle encontramos algunas dificultades, no desde el punto de vista de la conservacion, sino mas bien de la textura, como obtener una confitura que se mantenga sin que sea aguada, porque unas frutas pueden dar una mejor mermelada que otras?.  

La clave de las mermeladas es un componente llamado pectina, presente en casi todos los vegetales en proporciones variadas, ella tiene la propiedad de gelificar y esta compuesta de una cadena grupos de 5 atomos de carbono y un atomo de oxigeno, la pectina es, como las proteinas, un largo segmento compuestos de grupos de acidos suseptibles de ionizarse, es decir de que el atomo de hidrogeno pierda un electron.

Esta ionizacion es importante para hacer una mermelada porque cuando ellos sucede las molecular de pectina son todas de una misma carga electrica generando que esten en reposo y por lo tanto se genere la gelificacion de la fruta.   Para formar el gel, que es la confitura efectivamente, lo que se debe buscar es las moleculas de pectina que salen de la fruta por el proceso de coccion (accion del calor) se reasocien, de tal modo que se formen conjuntos estables; para llegar al exito en nuestra mermeladas, la fruta que utilicemos debe aportar la cantidad de pectina suficiente y el medio donde se efectue la coccion debera tener suficiente acides para que los gurpos acidos que conforman la pectina no se disasocien (disloquen).  

Como conclusion para el exito de una mermelada la mezcla de fruta y azucar debera cocerse buscando que la pectina se extraiga de la fruta, el azucar hara que el agua, que la fruta tiene naturalmente, se extraiga (y con ella saldra la pectina) y luego esta agua se evaporara (lamentablemente el mundo no es perfecto y la mezcla de azucar y agua tendra un punto de ebullicion de mas o menos 130 grados ocasinando que la coccion sea larga) y la pectina formara la mermelada.

La solucion de pectina y acido sera tambien importante dado que sin esta solucion acida, la pectina no se gelificara facilmente (algunas frutas no contienen suficiente pectina naturalmente para formar una buena gel, como las moras, los duraznos o incluso las fresas, asi que podemos adicionar alguna fruta adicional con abundancia de pectina como la manzana o uvas para ayudar a que se forme la mermelada)  

Para finalizar, mi mama tenia razon, si le adicionas el jugo de un limon a cualquier mermelada, todo se hara mucho mas facil.... no hay nada que hacer, quizas la mayoria de gente no sepa porque se dan las cosas, pero la sabiduria de la calle siempre tendra una base cientifica comprobable.   Saludos cordiales   Martin Cardenas        

IKEBANA 21

Escuela Shoka. Se trata de un perfeccionamiento del estilo Rikka llevado a cabo por el maestro Senjo Ikenobo. Sus construcciones son de tres ramas y mayoritariamente con forma triangular. Representan el cielo, el hombre y la tierra, que son las tres partes en las que dividen el universo. Dicho estilo se caracteriza por el orden, presentando los elementos de sus composiciones de una manera natural, tal y como se manifiestan cuando están en libertad. La composiciones eran mucho más sencillas que las del estilo Rikka.

LA SAL EN LOS ENCURTIDOS

Importancia de la sal en los encurtidos

Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo determinado en alguna disolución de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

Ahora hablemos de uno de los principales elementos en los encurtidos, como es la sal.

La sal es una sustancia blanca, cristalina, muy soluble y de sabor característico, que se emplea para sazonar y conservar los alimentos, lo que le da su especial importancia dentro de la cocina.

La sal común, químicamente conocida como cloruro de sodio, se presenta en forma de cristales cúbicos bien determinados. Es blanca, cristalina y muy soluble en agua.

En su estado puro es una de las sustancias más abundantes en la naturaleza, tanto en depósitos que antiguamente fueron ocupados por mares, y cuya evaporación en edades geológicas pasadas dio lugar a grandes depósitos de sal cristalizada, como en el océano actual, donde aparece concentrada en un 2,6 % aproximadamente. El agua de los lagos salados supera esta proporción.

Ahora hablemos de la importancia de la sal en los encurtidos...

Es importante la sal en estos porque al introducir los alimentos a la solución salina (salmuera) dejamos que esta realice la fermentación, teniendo una fermentación natural y asi logramos realizar la fermentación "acido lactica", esta se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del PH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas...
Para definir que es la salmuera, podemos decir que la salmuera es agua con una alta concentración de sal disuelta (NaCl). Existen ríos y lagos salados de los que se extrae, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas.

Pero también podemos llamar salmuera a disoluciones altamente concentradas de ésta. Algunos ejemplos son la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódico.

Las salmuera que se utiliza para la elaboración de encurtidos y pickles, puede se seca o húmeda, eso depende del tipo de salmuera que deseamos usar.

Salmuera seca: Se llama así cuando espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados , hasta cubrirlos totalmente, y se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con sal, se deje en estación por 24 horas mínimo, se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan herméticamente, al usarlos puede lavarlos con agua fresca y secarlos para ser utilizados en recetas.

Cuando la salmuera es húmeda, se disuelven 2 onzas de sal por cada pinta de agua, y se remojan los vegetales cortados y prperarados, dejándolos reposar como mínimo 24 horas antes de usarlos. Tape herméticamente, y al usarlo los lava y seca para incorporarlos a las recetas.

Utilizando estos métodos se puede conservar toda clase de vegetales. La salmuera para los encurtidos puede prepararse en una proporción mezclando 50 gramos de sal con ½ litro de agua fría. Por: Victor M. Baldeon Arellano

ENVASADO DE ENCURTIDOS

Por: Arazely Granados Palacios    

 

Llenado de los Envases:

Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:

- Son impermeables al agua, gases, olores, etc.  - Son inertes - Se pueden someter a tratamientos térmicos. - Son transparentes. - Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.

Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora - dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción.

Acción del Liquido de Cobertura:

La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: - Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. - Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. - Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC.

Cerrado: Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Térmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.

El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será a unos 38 ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.

Almacenamiento: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo los siguientes recomendaciones:

Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones. - Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación. - Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. - Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los paneles, etc.

La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. Se trata de productos de una duración media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.

La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución, operación que se realizará generalmente con periodicidad semanal.

Flujograma de Proceso: Elaboración de Encurtido (Fermentación Ácido Láctica) - Lactobacillus Inoculado y Temperatura 30 ºC - Para ver el gráfico seleccione la opción "Descargar" del menú superior - Pesado del envase con el cultivo después de la fermentación para calcular el rendimiento. - Se realiza la filtración para obtener el inóculo puro sin el resto de la mezcla. - Se obtiene el cultivo puro (Lactobacillus plantarun).

EL HELADO COMO ALIMENTO

Por Danitza Ku Carbone

Son muchos los países donde el consumo de helados es prácticamente continuo sea cual sea la estación del año. Esta tendencia se esta empezando a notar también en los países donde tradicionalmente los helados se consumen solo en la época veraniega.

Su importancia nutricional viene dada por los siguientes factores:

Calorías: entre 160 y 250 calorías por cada 100 gramos en los helados de crema. Los de agua, que no incluyen grasa en su composición, y los light, con muy poca grasa y edulcorantes no calóricos, aportan bastantes menos calorías.

Hidratos de carbono: proceden de la sacarosa o azúcar común y de la glucosa o jarabe de glucosa (mínimo, 13% de hidratos de carbono en helados de crema o leche). En los especiales para diabéticos, se emplean edulcorantes artificiales o fructosa (azúcar de las frutas, también presente en la miel).

Grasa: de la leche y sus derivados y, en menor proporción, del coco y la palma hidrogenados. Los helados de crema o leche normalmente contienen sólo grasa láctea. Aunque su aporte de colesterol no es elevado, estas grasas son mayoritariamente saturadas, por lo que conviene moderar su consumo. Los helados cuya base es el agua no contienen grasa ni colesterol.

Proteínas: de la leche y productos lácteos (un 5% de proteína en los helados de crema o leche), las proteínas son de buena digestibilidad y de alta calidad. Si se añade yema de huevo, frutos secos, galletas, etc., el aporte proteico aumenta pero lo hace ligeramente, ya que estos ingredientes se emplean en pequeñas cantidades.

Vitaminas: el aporte depende de la cantidad de leche y huevo del helado, si los contienen. Los de crema o leche y ciertos postres helados, aportan vitaminas solubles en grasa o liposolubles (A y D). También destaca la vitamina B2 o rivoflabina.

Minerales: los proporcionan los productos lácteos, frutas y frutos secos (calcio y fósforo de la leche, potasio y magnesio de origen vegetal). Los helados cuya base es el agua, apenas incluyen minerales y en los postres helados depende de sus ingredientes (contenido intermedio entre los de crema o leche y los de agua).

Ningún otro alimento contribuye tanto a la nutrición y en forma tan atractiva como los helados. Así pues, que los helados además de ser una golosina son un alimento altamente nutritivo. Fuente: www.mundohelado.com