CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS

Por Danitza Ku Carbonell

 

La clasificación de los pescados es complicada por la gran diversidad de especies conocidas. Muestro 3 clasificaciones generales:

1. Según su Hábitat.  

a) Peces de agua marina o marinos. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro. Por tanto tienen un olor y un sabor más pronunciado. Éstos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:

- Bentónicos: Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.

- Pelágicos: Habitan en distintas capas de agua. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

b) De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.

c) Diadrómicos. Viven en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.

d) Acuicultura o piscicultura. No es su hábitat natural. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos.

2. Según la Forma de su Cuerpo.

a) Peces planos: lenguado, gallo, platija...

b) Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla...

3. Según su contenido graso.

a) Blancos: Tiene un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. Ejemplo: abadejo, bacalao, cabrilla, halibut, lenguado, lubina, merluza, pescadilla, platija, solla y raya.

b) Semigrasos: Con un contenido graso entre 2 y 5%. Ejemplo: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

c) Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Ejemplo: anguila, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

Fuente: www.pescadosymariscos.consumer.es

TALLADOS - PAVO REAL

HELADOS DELUXE

Helados Deluxe, dulces y salados  

POR:LILIANA GU KU - Es el último divo de la gastronomía, de un delicioso postre al complemento ideal para una ensalada. Los helados se convierten en ingredientes máximos por su sabores tán versátiles.Cremosos, brillantes, de colores llamativos y fríos, su apariencia externa es muy seductora a la vista y su baja temperatura nos refresca en las épocas de calor al tiempo que su paulatino derretimiento muestra unas texturas al menos originales.   Un sabor para cada ocasión, para cada día del año, existen mil y un tipos de helados. Junto a los clásicos de chocolate y vainilla, surgieron de nueces de macadamia, de café, de pistacho,....ahora llegaron con fuerza y causando furor los helados salados.

Siempre pendientes de innovar, los representantes de alta cocina diseñan exclusivos pecados que se derriten en la boca. Ferrán Adriá y su especialidad de helado con sabor a queso parmesano o Alberto Chicote y su apuesta por el de mandarina asiática y jengibre, o como los de camarón, de foi gras, de semillas de girasol, de aceitunas, de queso, de zanahoria, de soja...existen de todos los sabores.   Sus propiedades gastronómicas nos permiten asimismo combinarlos con la mayoría de los alimentos, siento un complemento de sabor y color perfecto para muchas recetas diseñadas para deslumbrar.    

Los helados pueden ser además naturales y sanos como una ensalada si están compuestos por ingredientes de alta calidad. Hay variedades cien por cien vegetales, que incluyen una alta calidad de frutas, siendo fácil integrables en una alimentación equilibrada. Son nutritivos teniendo por vitaminas como las vitaminas A,D, K , F.   Si te gustan los contrastes, acompaña platos como un pastel de puerros o un gazpacho, con helado de pimiento; un medallón de foie quedará muy original con helado de manzana y unos tomates confitados con helado de queso. Así que si quieres sorprender a tus invitados, atrévete a probarlos!!!!!!!!!!!!

LA CARNE DE ALPACA

Por: Luis Rubiños

 

La alpaca es una variedad doméstica de camélido ungulado cuya derivación hasta el momento no se puede determinar con seguridad. Esta domesticación se viene realizando desde hace miles de años, e incluso la cultura Mochica del Perú representó alpacas en su arte. Las alpacas pesan entre 60 y 70  kilogramos y su altura a la cruz es de 1 metro, superando levemente a la vicuña, su ancestro. Han sido seleccionadas para la producción de fibras, cuyo diámetro varía de 12  a 28 micrómetros, las cuales son muy utilizadas aún en estos días.

La carne de alpaca es altamente proteica, conteniendo un  21.27% y la de llama 24.82%, 56 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne y un contenido graso de 3%, la poca cantidad de grasa color blanquecina que está debajo de la piel, es muy fácil de quitar, los niveles de colesterol escasos son uno más de sus atributos y ventajas respecto a otras carnes. Su color rojo cerezo brillante, textura suave y sabor agradable poco diferente al de otras carnes, son características peculiares que permiten su aceptación en la versatilidad de preparaciones de nuestra comida típica. En conclusión, la carne de alpaca tiene muchos nutrientes, es rica y sana, esta en variedad de platos típicos y pienso que su consumo debería aumentar ya que nuestro país es líder mundial en la crianza de este camélido.

Fuentes: www.wikipedia.com, http://www.perulactea.com,www.agrojunin.gob.pe/

LA TEXTURA DE LOS HELADOS

Por Danitza Ku Carbonell  - Uno de los aspectos a tener en cuenta para definir la calidad de nuestro helado es que tenga la textura apropiada. Este es un concepto inicialmente visual, y después lo percibimos en la boca, al consumirlo.   Se considera que la textura es óptima, cuando: sus componentes proporcionan una estructura cremosa, uniforme, ligera y suave. Esto se refiere a la disposición y dimensión de las partículas sólidas, si son lo suficientemente pequeñas para no ser detectadas en la boca.

Los factores que permiten una textura más suave y agradables son:  

1. La composición del mix:   La cantidad apropiada de sólidos totales y grasas del mix, reduce la cantidad de agua a congelar, reduciendo la cantidad y tamaño de los cristales de hielo y produce un efecto lubricante, que da sensación de suavidad en la boca. Los estabilizantes apropiados producen una textura mas suave porque al combinarse con el agua del mix, evitan la formación de cristales de hielo grandes. Los emulsionantes hacen que los cristales de hielo sean más pequeños y distribuidos uniformemente.
 

2. El método de elaboración:   Seguir estrictamente los procesos de pasteurización, homogeneización y maduración, son determinantes en la textura del producto.   Se debe tener en cuenta las temperaturas adecuadas, ya que estas son parte de un buen proceso.  

3. Los ingredientes usados:   Al usar frutas frescas o en conserva, debe tomarse en cuenta la cantidad de agua que aportan y también su tamaño, trozos no muy grandes ni muy pequeños.   La calidad de la leche y crema usadas afecta el producto final, por su contenido de grasas y agua.   Mayor cantidad de azúcar permite obtener una textura más suave, pues baja el punto de congelación y se aumenta la cantidad del material no congelado .

4. La forma de congelación y la rapidez de endurecimiento:   Una vez elaborado, se recomienda la congelación rápida, pues produce unos cristales de hielo más pequeños, por lo tanto imperceptibles.   Debe controlarse la temperatura a la salida del congelador y evitar las fluctuaciones al pasar a la cámara de endurecimiento.

5. Las condiciones de almacenamiento:   El helado puede ser almacenado por bastante tiempo, sin embargo debe cuidarse que las cámaras estén a la temperatura indicada y que no se corte en ningún momento la cadena de frío o que haya fluctuaciones importantes en la temperatura.   Demasiado tiempo de almacenamiento puede afectar la textura y aspecto del helado.   Pero, sin duda alguna lo mas importante es tener un plan de trabajo bien organizado que en todo proceso es el ingrediente principal para obtener los resultados deseados.

DIETA DE FRUTAS

Ricas y saludables, nada mejor que las frutas Esta época de calor se presta para retomar una dieta rica en frutas y mantenerla durante todo el año. Previenen enfermedades gracias al aporte de vitaminas, minerales, oligolementos, y son fáciles de digerir.

MYRIAM PÉREZ - DIARIO DE CUYO

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Sabrosas, tentadoras, frescas, y como si todo eso fuera poco los expertos aseguran que hay un alto grado de correlación entre el consumo de frutas y la prevención de enfermedades. Y eso no es todo, además tienen pocas calorías, carecen de colesterol, ayudan a hidratar y tienen la ventaja de que como se comen crudas se aprovechan todos sus nutrientes. Motivos más que suficientes para comenzar y terminar el día con frutas. El secreto es consumirlas en diferentes colores porque mientras más variados sean, mayor es la diversidad de vitaminas que se aportan al organismo. Es es uno de los motivos por cuáles no se recomienda realizar dietas que sólo aceptan una fruta determinada, como por ejemplo la dieta de la manzana u otra de similares características. "Las frutas son muy importantes para la salud porque aportan vitaminas, minerales y agua que es fundamental para nuestro cuerpo. Tienen todo lo que hace falta para estar bien sin necesidad de consumir fármacos. Actualmente la gente tiende a comprar multivitamínicos olvidándose que si consume cinco porciones de frutas y verduras al día no hace falta ningún aporte extra", explica María Bernarda Páez Crespo, licenciada en nutrición. También hay que descartar algunos mitos porque si bien algunas frutas contienen más hidratos de carbono que otras como la uva o la banana, la única que presenta grasas saturadas es el coco. La cantidad recomendada por día son dos frutas grandes o cuatro pequeñas, o bien los jugos de esas frutas.   "Lo ideal es consumirlas siempre crudas porque así aportan todas las fibras solubles (esta abunda en la manzana) y todas las vitaminas sobre todo las hidrosolubles que son termolabiles, es decir que se destruyen con el calor", indica Bernarda. Las ensaladas de frutas y los jugos deben consumirse en el acto para que sus nutrientes no sean destruidos por el calor o la luz. Su gran contenido en vitaminas, minerales, oligoelementos y nutrientes como los bioflavonoides ayudan a regular el sistema inmunitario. Tienen propiedades desintoxicantes, estimulan la función hepática y renal y ayudan a mejorar la pereza intestinal gracias a su contenido en fibra. El valor energético de las frutas es generalmente muy bajo, debido a su elevado contenido en agua (80 a 90 por ciento). Las frutas son tan nobles que hasta pueden ser consumidas por diabéticos porque las fibras provocan un retraso en la absorción de la glucosa y esta se asimila más lentamente. La única excepción es la banana que cuenta con valor calórico de unas 85 calorías por 100 gr. y contiene hidratos de carbono. "La Organización Mundial de la Salud presentó un estudio en el que indica que las frutas previenen enfermedades relacionadas con el cáncer por su función antioxidante", dice la profesional. El poder antioxidante de las vitaminas E y C, al igual que otras sustancias que dan color y sabor a las frutas y verduras como los flavonoides, polifenoles, betacarotenos, carotenos (estos dos últimos se transforman en el organismo en provitamina A), son las que han demostrado un papel importante en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, cáncer y el envejecimiento, explican los expertos. Más de la mitad de la vitamina A y prácticamente toda la vitamina C que necesita el organismo es proporcionada por las frutas. Muchas verduras también contienen vitamina C, pero al cocerlas se destruye parte de esta vitamina, de ahí la importancia de consumir frutas o vegetales crudos. Hay que recordar que la vitamina C incrementa la asimilación de hierro, calcio y fósforo. Todas las personas deberían comer frutas sin importar la edad, pero como los chicos muchas veces se niegan a hacerlo, Bernarda Paez Crespo recomienda crearles la costumbre y lograr que coman al menos dos al día. "En estos casos hay que jugar un poco con la comida, como por ejemplo la gelatina con fruta o postres que contengan frutas" (Ver receta de tarteletas de Mauricio Savoca). Otro de los mitos que suele rondar es que no es bueno comer las frutas después de la comida, algo que no es real ya que se considera una muy buena opción a la hora del postre. No hay prácticamente contraindicaciones a la hora de consumir frutas -sobre todo las de estación que resultan más económicas-, sino que por el contrario prometen una buena vida.

HIERBAS AROMÁTICAS

 

Por: Rita Albrizzio 

El uso de las hierbas aromáticas tiene sus orígenes en lo más remoto de la historia. Tanto en la cocina como en la medicina natural sus cualidades han sido destacadas. Lo ideal es hacer uso de ellas cuando están frescas, por lo que son muchas las personas que reservan un rincón en su jardín o un tiesto en la ventana para cultivar alguna de ellas. En multitud de platos se ve el apéndice a las finas hierbas. Esto no es más que una deliciosa combinación de las hierbas frescas más sabrosas, como el perifollo, el cebollino o el estragón. Los ramilletes de hierbas son un alimento muy socorrido y con gran éxito para condimentar los platos. Consisten en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel, todo ello atado con un hilo.

Clasificación de Aromas y Condimentos:

Aromas acres: Canela, clavo de especie, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez moscada, pimiento, azafrán.

Condimentos ácidos: Limón, vinagre.

Condimentos acres: Ajo, alcaparras, cebollino, mostaza, cebolla, puerro, rábano blanco.

Condimentos grasos: los cuerpos grasos.

Condimentos salinos: la sal.

Condimentos dulces: el azúcar.

Las Plantas Aromáticas:  Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el perejil liso y rizado, el perifollo, el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, la cebolleta, la menta.

El perejil es muy rico en vitamina C conteniendo 200 mg. por cada 100 de perejil fresco. Desde un punto de vista gastronómico conviene cocer muy brevemente estas hierbas en el caso de las salsas. Es decir, añadirlas algunos minutos antes del final de la cocción, esto permite conservar el máximo de perfume liberado y eventuales vitaminas. Conviene recordar que todos los agentes aromáticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo su empleo exagerado hacer variar el gusto de una preparación más allá del resultado esperado. El calor exacerba su aroma, su presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto propio del alimento. Todas las especies, plantas aromáticas y condimentos que derivan de ellos tienen propiedades estimulantes para el apetito y la digestión, las excreciones digestivas, incluso el peristaltismo, son favorecidos por el uso de estos ingredientes. Estas propiedades dependen de su composición química, que varía según el grupo vegetal al que pertenece la especie o planta aromática.El té a la menta tiene propiedades refrescantes, ligadas al mentol. Las especies perfumadas usadas en los platos de los países cálidos estimulan la sed, y por lo tanto la ingesta de bebidas, favoreciendo así la compensación de la pérdida de líquidos derivada del clima.  

Las Especies: tienen además de un sabor y/o un perfume característico, propiedades que realzan extraordinariamente el gusto de los platos. Suelen proceder de los frutos de árboles o arbustos exóticos, así las diferentes pimientas negra, blanca y rosa son bayas. La pimienta de Jamaica es más perfumada que picante. El jengibre que es un rizoma, es picante y astringente cuando es usado en cantidad importante.  

Utilización de las Hierbas Aromáticas y especies:

TERNERA: Paprika o curry, Romero, tomillo y salvia cáscara de limón

ARROZ: Azafrán, nuez moscada o curry.

HUEVOS: Perifollo, cebollino o estragrón.

ESCABECHE: enebro y comino.

CORDERO: tomillo.

CERDO canela o comino salvia e hinojo

UTILIZACION DE LAS HIERBAS: Laurel: Como un condimento para estofados y caseros, marinas, asados, sopas, paté y pescado escalfado. Retírelo antes de servir o úselo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas.

Culantro: su aroma, algo mas fuerte que el perejil, es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados. Utilícelo también en ensaladas, salsa, vegetales, pollo y platos con huevo. Agréguele al final del cocimiento para dar el sabor. Use los tallos cortados en ensaladas.

LIMONARIA : se mezcla finamente picada, con ensaladas, mayonesas, salsa blancas para pescado y platos basados de aves y de cerdo. Añádala a las ensaladas de frutas y a bebidas frías.

Romero:   para guisos y asados, con olor a campo

Orégano: va bien con el tomate, queso fresco o mozzarella

Hierba buena: acompaña bien cualquier postre, salsas, almíbar, etc

Salvia: digestiva, acompaña platos  con carne, hígado y ensaladas

Estragon: perfecto para aromatizar sopas, cremas o salsas

Perejil: utilizada en la cocina occidental, salsas vinagretas, ensaladas,

Tomillo: Indicado para adobos, salsas y recetas con vino

Albahaca: sabrosa en combinación con ajo, sirve para condimentar el tomate y en la salsa pesto para acompañar pastas, etc

Melisa o toronjil : se usa para aliños en ensaladas, todos los platos q interviene el zumo de limón

Eneldo:Es preferible usar el eneldo fresco

Menta: Producen una sensación de frescor en la boca

GANADO VACUNO

 

Por: Paola Ramirez Abello - Carne: Tejido animal, empleado como alimento, la cual contiene grasas, proteínas y minerales. Es el producto obtenido luego de matar al animal y eliminar sus visceras de manera adecuada e higiénica.  

Tenemos gran variedad de carnes, por ejemplo: - carne  de vacuno - carne de ovino - carne de porcino - carne de aves - otras: caballo, gato, peero, avestruz, etc.  

A su vez, estas se clasifican en: - carnes blancas:generalmente las que provienen de aves (pollo) y se incluye la del pescado. - carnes rojas: aquellas que provienen de animales adultos, y se consideran: carnes de res, cerdo, ternera, etc.  

BENEFICIO DEL GANADO VACUNO   El beneficio es el proceso por el cual se mata al animal y se limpia para brindar un producto de excelente calidad al consumidor. Los pasos son los siguientes:

1. Recepción: momento en que el animal llega desde centros al matadero.

2. Reposo: momento en que el animal descansa y ayuna por un mínimo de 12 horas, para eliminar el contenio del aparato digestivo.

3.Baño: para higienizar al animal y lograr relajación.

4. Insensibilización: este es el momento en que se mata al animal, se prefiere que se utilice un método indoloro para el animal para evitar así su sufrimiento. Existen varios modos de matar al animal: aturdimiento (doloroso para el animal, sin embargo el más utilizado), por medio de electricidad, mediante una pistola neumática (evita el sufrimiento del animal) y la del CO2 (es cara, pero es en la que menos sufre el animal, ya que se le encierra en un cuarto donde se desprenderá una cantidad de CO2 que lo matará sin que se de cuenta).

5. Sangría: se busca extraer la mayor cantidad de sangre posible del animal.

6. Deguello: se retira la cabeza de la carcza para poder dar pasa al desuello.

7. Eviscerado: se extraen las vísceras toráxicas y abdominales.

8. Corte medial: se corta la carcaza por la mitad. para obtener de este modo dos medias reses.

9. Limpieza y desgrase: se lavan las carcazas para que queden totalmente limpias luego del eviscerado.

10. Sellado y pesado: se pesan las carcazas y luego se les coloca un sello con un código a cada una de ellas.

11. Oreo: se realiza en cámaras refrigeradas (0 - 5ºC, 24 a 48 horas).