LA CONTROVERSIA DE LAS HAMBURGUESAS

Por: Andrea García Noli

Las corrientes actuales de la sociedad acerca de la comida sana hacen pensar que algo tiene que cambiar en la composición de las hamburguesas. La hamburguesa, por sí sola, es un alimento equilibrado, contiene hidratos de carbono, proteínas y vitaminas. El peligro está en las dosis semanales o mensuales, o si sólo se alimenta casi exclusivamente de este producto. La cantidad de calorías media de una hamburguesa (si consideramos las papas fritas, la mayonesa y el ketchup) es de casi 600 calorías.

Hoy en día después de más de un siglo de vida de la hamburguesa, las variedades son casi tantas como personas o países. El pan redondo o cuadrado, tostado o sin tostar, natural o con sésamo (ajonjolí); la carne cocida a la parrilla o a la plancha; y un sinfín de ingredientes que varían para seguir haciendo de la hamburguesa el plato preferido del mundo en pleno despertar del siglo XXI.

La historia de las hamburguesas según muchos expertos, parece tener los días contados. Los nuevos hábitos de comida más saludable y con menos grasa comienzan a calar hondo en la sociedad y con ellas las compañías de comida rápida vislumbran sus primeras pérdidas. Un claro ejemplo lo representa Mc Donalds, que el año pasado registró pérdidas tras 37 años continuados de ganancias. En las franquicias de McDonalds en Indiana están ofreciendo un menú "Go Active" en el que se incluye un libro de ejercicios que incita a pasear y un medidor de pasos. Otra de las mayores cadenas de restaurantes de comida rápida, Burger King también ha tomado medidas y ha reducido las ca lorías en sus hamburguesas. Las nuevas hamburguesas de pollo tendrán cinco gramos de grasa, una reducción considerable teniendo en cuenta que las convencionales contienen 47.

Tampoco debemos olvidar las complicaciones por las que este tipo de restaurantes ha atravesado en países en que las religiones más tradicionales como la islámica ven en ellos una encarnación del "sueño americano" y por ende una potencial amenaza para su sistema de valores. Según un estudio, un típico menú de hamburguesa con queso, tocino, pepinillo, papas fritas con ketchup y Coca Cola, ofende a 13 religiones y al 61% de la población mundial.

Aquí se presentan las razones por las que algunas religiones están prohibidas y toman como una ofensa el consumir hamburguesas:

 

- Los hindúes no pueden comer carne de vaca y algunos rechazan todos los cubiertos que la hayan tocado. Evitan la comida salada ya que induce a la ira y a la lujuria.
- Los taoístas se abstienen de comer pan porque los gusanos se nutren donde se almacena el grano.
- Los judíos no pueden comer tocino porque lo prohíbe el Antiguo Testamento. Cuando comen carne de vaca tienen que esperar por lo menos una hora antes de poder comer queso o cualquier producto lácteo.
- Los hare krishnas no comen ni encurtidos (pepino) ni ketchup porque contiene vinagre que fermenta y lleva a la ignorancia.
- Los budistas evitan el tocino y la carne vacuna por compasión hacia los seres vivientes.
- Los shiks no pueden comer carne porque las vacas son sagradas.
- Los monjes rusos y los griegos ortodoxos no comen lácteos, cerdo ni carne vacuna los lunes miércoles y viernes para participar del sufrimiento de Jesús. Generalmente evitan el cerdo y la carne vacuna por la sensación de pesadez que distrae los rezos.
- Los adventistas de séptimo día se abstienen del cerdo y del queso ya que a menudo se cuaja con una enzima que contiene cerdo.
- Los zoroastristas no comen cerdo ni carne vacuna cuando están de luto o en los meses en honor a Ram, Bahaman y Gosh.
- Los mormones se abstienen de la Coca Cola porque la cafeína altera el organismo que es el templo del alma.
- Los musulmanes no pueden comer carne vacuna salvo que se haya matado a la vaca en nombre de Allah. El Corán prohíbe el cerdo ya que puede difundir gusanos.
- Los católicos romanos se abstienen de comer carne vacuna y cerdo los viernes, sobre todo el Viernes Santo.
- Los rastafarios no pueden comer cerdo.
- Los jainitas no pueden beber Coca Cola ni comer lácteos, ni cerdo, ni carne vacuna, ni pepinos, ni ketchup, ni papas fritas con sal. El pan, si tuviera semillas de sésamo, tampoco podrían comerlo. A propósito, los jainitas no comen cuando afuera esta oscuro... podrían no darse cuenta de que su comida tiene insectos, por lo tanto, no pueden comer un menú de hamburguesa.
Por otro lado, se han hecho diversos documentales y películas en las que se menciona al tema de las hamburguesas y comida rápida. La película-documental más relacionada con la hamburguesa es Super Size Me, dirigida y protagonizada por Morgan Spurlock (2004), en la que decide alimentarse únicamente de comida de los restaurantes McDonald's durante un mes entero. La película ha reabierto la controversia sobre la calidad nutritiva de la comida rápida en general y de McDonald's en particular. Muchos nutricionistas opinan que la comida rápida puede formar parte de una dieta equilibrada más diversa.

LA MANTEQUILLA

Por: Monica Medina Aguirre

Historia y origen:  Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo.

Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cría de vacas que tan bien se desarrolló en las sucesivas regiones de adopción. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV.

Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los países marcados por su colonización. A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde Normandía y el valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.

Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población.

Elaboración de la mantequilla: A mediados del siglo XIX, todavía se obtenía mantequilla a partir de la nata de la leche acidificada de forma natural en mantequeras que no eran más que bombos naturales. Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consiguió separar la nata antes de que sufriese la acidificación, de modo que se comenzó a elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se inventó la separadora centrífuga, que permitió separar la nata de manera rápida y supuso la fabricación de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasterización y la utilización de cultivos puros bacterianos, así como las máquinas mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimización del proceso de elaboración de la mantequilla.

Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una cuchara o con una espátula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora.

La fabricación industrial se basa en el mismo fundamento que la obtención de mantequilla a escala doméstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer la cristalización de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del producto. Mediante la adición de fermentos lácticos se consigue la producción de ácido láctico y otros componentes que proporcionan el aroma característico y la acidez buscada en la mantequilla. Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina.

Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricación, ya que produce la conversión de la nata en mantequilla. Además, en esta fase se determinan también el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.

Tipos de mantequilla: Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función de la nata de la que se obtienen: - Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificación - Mantequilla de nata ácida, en la que la nata sí ha sido sometida a una maduración con acidificación.

Durante el proceso de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada. La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos. En su denominación, el término mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca.

En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesería como en el propio suero de mantequería, para elaborar la mantequilla de suero. Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida (más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en calorías (con un contenido graso máximo que varía según la legislación de cada país), mantequillas con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas hierbas aromáticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad.

Valor nutritivo: La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.

Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.

En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es mucho más rica en esta vitamina que la de invierno.

En general, la alimentación debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energético, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso.

Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy calórico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su característica composición lipídica, abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo está contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lípidos en sangre como hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.

A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fácil de digerir. Los glóbulos grasos de la mantequilla poseen el tamaño adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, de ahí que la mantequilla cruda pueda digerirse fácilmente.

En la cocina: La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas aplicaciones culinarias. Se utiliza mucho en repostería y en la elaboración de masas, aunque probablemente su uso más popular sea untada en el pan formando parte del desayuno. También puede servir como salsa si se ablanda y condimenta con hierbas aromáticas u otros ingredientes. Se aconseja que la mantequilla alcance los 14-15º C antes de su consumo, ya que de esta forma se ablanda y se favorece su empleo.

Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90º C la mantequilla se quema y se forma acroleína, una sustancia con sabor y olor desagradable. No obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para saltear ligeramente alimentos proporcionándoles un sabor característico.

En ciertos países como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han desarrollado técnicas de elaboración de mantequilla en polvo. Este producto constituye un modo práctico de incorporar mantequilla a aquellos alimentos que la incluyen en su formulación.

Criterios de calidad en la compra, manipulación y conservación: En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo preferente y que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto esté protejido de la exposición a la luz, la oxidación y a la absorción de olores extraños, que pueden alterar su salubridad.

La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo más o menos intenso. Es un producto que se enrancia fácilmente, lo que produce un olor desagradable y sabor "a rancio". Las altas temperaturas, la luz y el aire, favorecen su oxidación, y se forma una capa superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes de su consumo.

Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores más fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes recomendaciones: - Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en función del tipo de mantequilla. - La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de conservación de la mantequilla de nata ácida suele ser mayor que la que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto. - Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que esté a punto de usarla. - La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservará bien durante dos meses. - Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador unos diez minutos antes de usarla. Fuente: www.consumaseguridad.com

GASTRONOMÍA INTELIGENTE 06

Nutrición - Dietética - Dietoterapia

Por: Jaime Ariansen Céspedes

Centro de Investigación Nutricional - Instituto de los Andes

Que buenos son los alimentos crudos. Manzanas, lechugas, tomates, paltas, plátanos, piñas... una sinfonía de sabores, aromas y colores... y la mejor forma de prevenir enfermedades y mantenerse en gran forma y brillante estilo.

Los expertos en dietética y dietoterapia coinciden en incluir en sus programas, una tercera parte de alimentos crudos, como una forma saludable de naturalizar la gastronomía familiar y lograr un mayor bienestar físico, mental y emocional.

Este tipo de productos ejerce un efecto diurético en el organismo y facilita la eliminación natural de toxinas. Comer frutas en la mañana, por ejemplo, aporta una gran cantidad de agua que el cuerpo utilizará como reserva a lo largo del día.

La OMS recomienda en general, como dieta optima, incluir cinco piezas de este tipo al día, como promedio, tres frutas y dos hortalizas.

No basta la experiencia individual. Tenga cuidado con los consejos sociales, recuerde que cada organismo es diferente y la tendencia generalizada de "imitar" las dietas exitosas de algún allegado, pude ser peligrosa para su salud. Lo mejor siempre es contar con la supervisión de un médico especialista. La elección inteligente de un régimen alimenticio combinan varios factores como la edad, el metabolismo, los hábitos alimenticios del entorno familiar, la salud, la actividad física diaria, el funcionamiento hormonal y la lista continua, es larga, hasta le podemos añadir el estrés y la depresión. En otras palabras elegir la dieta adecuada, es una tarea compleja y debería tener la correspondiente dosis profesional.

La Importancia del equilibrio muscular. Por ejemplo, el perder masa muscular por una mala dieta, origina que se necesite menos calorías diarias y en consecuencia también se disminuirá el consumo calórico y se puede producir un efecto adicional, lo que no nos engordaba antes, en un determinado programa, lo hará ahora a las luces de una dieta desequilibrada. Otros efectos negativos que se pueden presentar es fatiga y desanimo. Para evitar estas anomalías, debemos poner énfasis en el equilibrio de proteínas, hay que consumirlas en la cantidad y calidad necesarias para cada organismo y actividad, para preservar la masa muscular optima, como principal objetivo estético y de salud.

Las calorías vacías. Es él termino empleado para aquellas calorías que engordan pero que aportan poco o ningún nutriente, como un clásico ejemplo están: las gaseosas, los jugos de frutas artificiales y algunas bebidas alcohólicas. Entre las que no esta la cerveza, que es un magnifico nutriente, claro esta siempre observando la prudencia necesaria.

La Quercetina. Algunas noticias sobre recientes investigaciones científicas, generalmente confirman algo conocido, como que los vegetales son buenos para la nutrición. Pero cuando se añade al trabajo sistemático un detalle especifico, los logros son notables. Ahora podemos comentar sobre la Quercetina un componente habitual en muchas frutas, verduras y el té. Este antioxidante resulta muy eficaz para combatir el cáncer. Ahora la medicina naturista cuenta con una nueva evidencia, dispone de un formidable aliado en la lucha contra la degeneración del organismo. En el ultimo numero de la revista Journal of Nutrition, se detalla la forma como la Quercetina es capaz de inducir

Sin mucha cocción.  Algo que conocemos y debemos tomar más en cuenta es que durante el proceso de cocción se "evaporan" literalmente numerosas moléculas de diferentes tipos y características, en una escala de temperaturas. Vuelan por los aires, aromas colores, sabores y vitaminas. Aceptamos que la buena cocción mejora el sabor de la mayoría de los comestibles pero desnaturalizan los nutrientes. Un buen consejo las frutas y hortalizas es mejor comerlas crudas. Solo un ejemplo, Las propiedades anticancerígenas de las coles y derivados, por ejemplo, se reducen 85%, mientras que la vitamina C se puede destruir en sus tres cuartas partes.

Hidratos de carbono. Suministran energía con regularidad, por lo que deberían ser la base de todas las comidas. Los alimentos proteicos deben ser un acompañante de estos productos y no al revés. Los de absorción rápida (azúcar y miel) deben controlarse. Los carbohidratos son la forma biológica primaria de almacenamiento o consumo de energía; otras formas son las grasas y las proteínas. Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas. En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr./día de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino que también nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales.

Las Estadísticas. Las dietas rápidas pueden producir alteraciones metabólicas. Un 80% de personas con sobrepeso inicia todos los años alguna dieta , y sólo un 20% busca orientación médica. Existe el riesgo de alteraciones metabólicas cuando hay una rápida pérdida de peso. Siete de cada diez personas que hacen dieta por su cuenta, abandona su régimen antes de tiempo y se produce rápidamente un aumento de peso. Los que acuden a consulta continúan el tratamiento mientras le reporte resultados. Esta cifras son la de asociación de nutricionistas.

La dieta para el verano.  Las personas adjuntan al problema de sobrepeso, factores estéticos estivales. Cuando se acerca el verano, aparecen en las vitrinas los nuevos trajes de baño, cada vez más diminutos y atrevidos que invitan a bajar 5 o 6 kilitos en forma rápida y violenta,  no importa como, lo importante son los resultados rápidos.

Entonces se adoptan medios extremos y puede aparecer el efecto llamado yo-yo o reganancia de peso y se presentan alteraciones metabólicas que pueden tener peligrosos efectos, como aumentar el riesgo cardiovascular, hipertensión, la posibilidad del desequilibrio diabético y el aumento desmedido del colesterol. Así que como faltan todavía algunos meses para el próximo verano a tomar las precauciones profesionales respetivas con la debida anticipación. No espere a iniciar la dieta después de la opípara cena navideña.

Cuanta agua debemos tomar.   La respuesta es lógica, depende del organismo y de la actividad de cada uno. Existe hoy la creencia generalizada y exagerada del que dice que cuanto más tomemos es mejor y hemos pasado de la antigua costumbre de no tomar mucha agua por que a tomar indiscriminadamente litros y litros del liquido elemento, por que adelgaza y purifica. Recuerden que hay una medida de agua para el organismo bien regulado, únicamente lo necesario.

La Nanotecnología.  Es la ciencia que se aplica al nivel de nanoescala, esto quiere decir unas condiciones extremadamente pequeñas..."nanos" que permiten trabajar y manipular las estructuras moleculares y sus átomos. En otras palabras estamos frente a la posibilidad de fabricar materiales, máquinas y alimentosa partir del reordenamiento de átomos y moléculas. El desarrollo de esta disciplina se inicia a partir de las propuestas del doctor Richard Feynman, premio Nóbel de Física, quién en 1959 propuso fabricar productos en base a un reordenamiento de átomos y moléculas. Este gran físico escribió un artículo que analizaba cómo los ordenadores trabajando con átomos individuales podrían consumir poquísima energía y conseguir velocidades asombrosas. Este fue el punto inicial de una de las posibilidades más asombrosas de la ciencia moderna.

La Dieta Ideal.  Existen miles de dietas y cada día sale una nueva, unas se ponen de moda otras pasan desapercibidas. Es lógico ante la gran demanda, todos nos queremos sentir saludables y a esto hay que sumarle la dictadura del espejo. Por supuesto que también coexisten sabios profesionales y vivos charlatanes. Solo este mes hemos registrado 23 nuevas dietas "exitosas". Lo que esta claro es que fuerte o gordito no significa saludable, pero flaco menos.

El problema se complica, cuando no solo se busca la dieta milagrosa sino la pastilla milagrosa y aquí ya comienzan los problemas serios. La mejor de las dietas es la que sea sabrosa, colorida, olorosa y equilibrada, pero donde encontrar esta maravilla... depende mucho de lo que se llama combinable con su propio estilo de vida.

No existe una dieta universal, que le haga bien a todos, una dieta todo terreno, esto es imposible por que la comida ideal debe estar directamente relacionada con el mapa genético de cada uno, su metabolismo, la actividad física y las condiciones del entorno emocional.

Hay que tener en cuenta la elemental pirámide de alimentos que varia en cada lugar y nivel socio cultural y económico. Entones tenemos el punto de partida para encontrar la dieta ideal para cada persona. No solo es cantidad sino variedad, calidad y oportunidad en un marco emocional adecuado.  Suena complicado, pero no es así, en la sencillez y la lógica esta la respuesta.

Otros factores son las reales posibilidades, es decir del abastecimiento de insumos, las facilidades para la preparación de los alimentos, el tiempo, los conocimientos y habilidades culinarias. Esto también depende de cada persona y su hábitat.

EL CUIDADO DE LA PIEL

La piel de nuestro cuerpo en general se ve expuesta a múltiples agresiones que pueden producir su envejecimiento prematuro. Pero la cara, el cuello, el escote y las manos son las zonas que más se ven afectadas porque están desprotegidas a los largo de todo el año. La fotoexposición (exposición al sol) indiscriminada y sin la protección apropiada (cremas con factor de protección solar) es lo que más afecta el proceso de envejecimiento, acelerándolo. 
 
Pero hay otros factores que asociados colaboran con el deterioro de la piel prematuramente. El consumo de cigarrillos y la contaminación, junto con el sol, originan la formación de radicales libres que actúan en la piel provocando alteraciones en el ADN de las células, produciendo arrugas, deshidratación, flacidez y manchas. El cuerpo es incapaz de neutralizarlos, por eso es importante recurrir a los antioxidantes. Son nutrientes que encontramos en muchos alimentos y desde hace tiempo en algunas cremas que son una herramienta muy efectiva contra el envejecimiento celular de nuestro organismo en general y de nuestra piel en particular.Pelea contra el tiempo

El envejecimiento es un proceso natural que se caracteriza por cambios fisiológicos y anatómicos provocados por el paso de los años. Sin embargo la guerra contra el envejecimiento es una moda que hace furor en todo el mundo. A principios de la década de los noventa se fundó la primera academia de medicina "antiedad" en Estados Unidos, todo un centro para alcanzar una mejor calidad de vida y luchar contra el envejecimiento prematuro. 

Existen reglas básicas para vivir más años y que son muy sencillas: alimentación y ejercicio. Ni prometedoras cirugías ni milagrosas fórmulas contra el paso de los años parecen lograr los efectos antienvejecimiento de una sana dosis semanal de ejercicios y una alimentación equilibrada. Se ha demostrado que realizar actividad física moderada tres o cuatro veces por semana permite que el organismo alcance un equilibrio entre la "edad" del funcionamiento de nuestro cuerpo se y la cantidad de años vividos. Cuando ambas edades -la biológica y la cronológica- se encuentran, ocurre un retraso natural del proceso de envejecimiento.

También, actualmente, hay diferentes tipos de tratamientos no invasivos y naturales que revierten los efectos de los radicales libres sobre la piel. Deben ser realizados por profesionales capacitados para garantizar su efectividad e inocuidad.  
Los antioxidantes más destacados son los que contienen vitaminas A, C y E, sobre todo, y los betacarotenos, el selenio y los polifenoles. 
 
Las vitaminas no sólo revierten el envejecimientos sino que también lo previenen, neutralizan a los radicales libres impulsando la actividad de las células y evitan la degradación del colágeno, a la vez que estimulan su formación.

Alimentos antioxidantes

• Vitamina C: la encontramos en frutas y verduras frescas, sobre todo en cítricos (naranja, pomelo, limón, etc.)
• Vitamina E: es considerado el antioxidante más importante. Lo hallamos en aceites vegetales, en especial de oliva y girasol, frutos secos y cereales como el trigo y el maíz. Además, previene enfermedades cardiovasculares y es anticancerígeno. 
• Vitamina A: Es aportada por productos animales y vegetales (pescado, leche y sus derivados, zanahoria, calabaza, tomate, melón, maíz, etc). Su acción principal es sobre la piel. Es reconstituyente y cicatrizante. 
• Selenio: es un micromineral que se asocia a la vitamina E. Lo encontramos en las carnes, el hígado, pescados, lácteos y cereales integrales. 
• Polifenoles: lo hallamos sobre todo en el té verde, que además contiene vitaminas A, C y E, y bioflavonoides (los que dan el color a frutas y verduras). Es un completo antioxidante y anticancerígeno. Fuente: AlimentaciónSana.com

FOIE GRAS

POBRES PATOS Y GANSOS

Fuente: lavanguardia.es - El Ayuntamiento de York, la pintoresca ciudad del norte de Inglaterra, famosa por su catedral y sus murallas pero no por la sofisticación culinaria - ni asomo de una estrella Michelin en bastantes kilómetros a la redonda-, se ha sumado a California y Chicago en la campaña internacional contra el foie, por la crueldad que significa alimentar con un tubo a los patos o gansos hasta que su hígado adquiere un tamaño diez o doce veces superior al normal, y entonces matarlos. Las diversas organizaciones pro defensa de los derechos de los animales, un poderoso lobby en este país, han aplaudido con fervor el gesto, pero no tanto las carnicerías y restaurantes, reacios a que las autoridades interfieran en su negocio.

A diferencia de los estados y ciudades norteamericanos que han prohibido la producción y venta del conflictivo alimento en su jurisdicción, el Ayuntamiento de York carece de poder para impedir que un foie se cocine en los fogones de un restaurante local. Pero se trata más que nada del gesto, y de que en el resto del planeta se ponga en el mapa una ciudad que en España se asocia sobre todo al jamón.

El Consistorio, por iniciativa del concejal laborista Paul Blanchard, ha aprobado una resolución que condena el consumo de foie como si se tratara de la proliferación de armas nucleares o la violencia en los territorios ocupados. Pero carece de poder para implementarlo, excepto dentro del Ayuntamiento, cuyos funcionarios ya no podrán llevarse en la fiambrera el hígado de pato que sobró de la cena.

Una circular enviada por correo a todos los dueños de hoteles, restaurantes y carnicerías de York denuncia la tortura de los patos y explica por qué considera antiética la venta de foie. La campaña culminó en un acto en una de las principales calles de la ciudad, en el que la modelo vegetariana Adele Tyrala se dejó alimentar con un tubo para visualizar el infierno por el que pasan los animales antes de llegar al matadero con el hígado a punto de explotar. Pero no todos están de acuerdo con la iniciativa: "El Ayuntamiento debería dedicarse a tapar los socavones y aliviar el tráfico, en vez de a estas chorradas", dice un residente.

Las técnicas para alimentar forzosamente a las aves se remontan al Egipto de 2.500 años antes de Cristo, cuyos faraones aparentemente ya sabían apreciar un buen foie, del que hoy en día Francia es el principal consumidor y fabricante. El estado de California - donde se puede comprar un rifle en cualquier esquina- ha aprobado una ley para ir reduciendo progresivamente el consumo hasta su total prohibición en el 2012. Algunos restaurantes de Chicago, en protesta contra lo que consideran una interferencia del poder y una cortapisa a la libertad de elección, han llegado a ofrecer gratis los hígados de pato a su clientela (la normativa sólo prohíbe la venta), pero cobrando en cambio la guarnición a precio de oro.

Actores como el británico Roger Moore y Martin Sheen, o actrices como Pamela Anderson, Kim Basinger y Christina Applegate, están a la vanguardia de la campaña y se han solidarizado con York. Aunque es tanta la obsesión en Hollywood con la línea que incluso consideran que el jamón de York tiene demasiadas calorías.

SNACKS: LOS EMBUTIDOS

En alimentación se denomina embutido peludo a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable relativamente en largos periodos de tiempo.

La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

Picado y Embuchado: Para la elaboración artesanal (Véase matanzas del cerdo) o caseras de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.

Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se hace el curado de diferentes formas.

Composición: Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias.

Existen diferentes variedades dependiendo de:

Su material cárnico: carne de cerdo, vaca, toro, caballo, pescado, etc

Su forma de curado: secado, ahumado, salazón.

Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco, etc.

Su forma de embutido: cular, vela, etc Por: Litzy Jorge Mecklenburg

GENÓMICA NUTRICIONAL

 

La Genómica Nutricional estudia la interacción entre los alimentos y sus componentes con el genoma, a nivel molecular, celular y sistémico. El objetivo de la Genómica Nutricional es utilizar la dieta para prevenir y/o tratar enfermedades (1). Dentro de la Genómica Nutricional existen dos campos de acción y de investigación diferentes: la Nutrigenética y la Nutrigenómica (2).

La Nutrigenómica estudia el efecto de los alimentos, nutrientes y componentes alimentarios bioactivos sobre el genoma (el ADN), el proteoma (las proteínas) y el metaboloma (los metabolitos) (3). Es decir, analiza el efecto de los nutrientes en la expresión y respuesta de nuestros genes: si éstos se activan o se inactivan, y con qué frecuencia.

La Nutrigenética estudia el efecto de la variación genética en la interacción entre la dieta y la enfermedad. Esto incluye la identificación y caracterización de las variantes genéticas de cada persona, asociadas a las diferentes respuestas a los nutrientes. El objetivo de la Nutrigenética es elaborar recomendaciones sobre riesgos y bene-ficios de dietas concretas o de componentes dietéticos aislados para cada persona teniendo en cuenta sus genes. Por eso también se la conoce como "nutrición personalizada o individualizada". De los dos campos la Nutrigenética es la única que tiene una aplicación práctica para cada persona.

Una de las primeras referencias en la literatura científica a estas ciencias es de DellaPenna y data de 1999 (4). Ello nos da una idea de la juventud de estas ciencias y de la gran cantidad de estudios y de investigación en estos campos que se están llevando a cabo en la actualidad. La Genómica Nutricional es un área de investigación en rápido desarrollo, con un tremendo potencial de aportar resultados que podrían cambiar la manera en que se establezcan y se lleven a cabo las recomendaciones dietéticas y las recomendaciones personales en el futuro. Fuente: Nutrigenética.

ENSALADAS FAST FOOD

  Paulatinamente los locales de comida rápida han comenzado a incluir en sus acotados menús una serie de promocionadas ensaladas que compiten palmo a palmo con las populares hamburguesas y que, a diferencia de éstas, se ofrecen como una alternativa más sana. Recientemente, un informe del Comité Médico para una Medicina Responsable (PCRM -www.pcrm.org/news/health030508.html), una organización sin fines de lucro fundada en 1985, estimó que las ensaladas que se comercializan en los locales de comida rápida, el artículo presumiblemente más sano y más de moda en el menú de esta industria, son, en realidad, "un alimento desastroso".  

Desde PCRM destacan que la nueva ensalada de McDonalds, la Crispy Chicken Bacon Ranch, una vez preparada, tiene más grasa (51 gramos) y calorías (661), y tanto colesterol como un Big Mac, que tiene 34 gramos de grasa y 590 calorías. Con esta contundente revelación dan comienzo a un extenso reporte titulado "Las nuevas ensaladas: lo último en fraude rápido (fast fraud)" haciendo un juego de palabras con el fast food del título original en inglés. Los investigadores analizaron 34 ensaladas de siete proveedores diferentes (Au Bon Pain, Burger King, McDonalds, Panera, Subway, Taco Bell y Wendys), a las que ranquearon sobre una base de cinco estrellas.  

La mitad de los productos clasificados, 17, recibieron sólo una estrella, la puntuación más baja. Allí están incluidas las seis ensaladas que comercializa McDonalds, la empresa más afectada por el informe. Además, de cuatro ensaladas analizadas en los locales de Wendys, dos recibieron dos estrellas, mientras que las restantes consiguieron sólo una. Las categorías examinadas fueron cinco; grasa, grasa saturada, colesterol, fibra y sodio. Entre todas, sólo la Garden Salad que comercializa Au Bon Pain y la Veggie Delite, que vende Subway, recibieron la calificación superior, es decir, cinco estrellas.  

Pero no todos están de acuerdo con el informe de PCRM y mucho menos los técnicos y especialistas que trabajan para las hamburgueserías. Diane Quagliani, consultora dietética y nutricionista para McDonalds destacó en una entrevista con el diario estadounidense The Wall Street Journal que los consumidores de este tipo de productos cuentan con una variedad de opciones para limitar la proporción de grasas de los alimentos. "El informe del comité midió solamente las opciones altas en grasas", se quejó. De hecho, seis de cada diez clientes de ensaladas piden su pollo asado a la parilla, y el 22 por ciento ordena una preparación light, explica. En consonancia se expresó el portavoz de Wendys quien dijo que sus ensaladas habrían ranqueado mejor si hubiesen sido probadas con condimentos bajos en grasas.  

Otros lamentan que el reporte haga demasiado énfasis en la proporción de grasas y no reconozca las virtudes alimenticias de comer vegetales, frutas y pescado. En general, opinan que una ensalada, por más que supere en grasa a un Big Mac, siempre es una mejor opción por sus riquezas en fibras, vitaminas y las buenas grasas que proporcionan. Piden, en síntesis, que no se desaliente a las cadenas de comida rápida a comercializar sus porciones de ensaladas.

El Dr. Walter Willett, presidente del departamento de nutrición en la Escuela de Salud Pública de Harvard le dijo a The Wall Street Journal que las ensaladas más elogiadas ( la Garden Salad y la Veggie Delite) son, en realidad, opciones imprudentes, porque no cumplen con la función primordial de saciar el hambre. "Si usted come eso, seguro va a comer algo más porque no va a aguantar todo el día, o aún parte del día" explicó.   El comité de médicos, integrado por unos cinco mil profesionales, dio sus mejores marcas a aquellos preparados que contuvieron menos de 13 gramos de grasa, de 4,5 gramos de grasa saturada, menos de 50 miligramos de colesterol, más de tres gramos de fibra y menos de 1.000 miligramos de sodio. Con precios que en los EE.UU. alcanzan hasta US$ 4, las ensaladas se encuentran entre los artículos más costosos de los "fast food". " Estabamos esperanzados con las nuevas ensaladas de McDonalds y Wendys, creímos que serían una buena opción para la gente que elige los locales de comida rápida, finalmente no lo fueron", dijo Brie Turner-McGrievy, dietético y clínico, coordinador de la investigación del Comité de Médicos con sede en Washington. Fuente: AlimentacionSana.com