Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes
El Periplo de la Joya de los Andes
La cronología. Presentamos las fichas en orden cronológico que utilizo para dictar la clase audio visual sobre "El periplo" de la papa, la joya de los Andes, desde sus mágicos inicios hasta convertirse en protagonista principal de la gastronomía mundial. Esta conferencia se complementa con otras dos sobre nuestra figura principal: Mito, magia y tradición y La gastronomía de la papa. Curso Historia de la Gastronomía Peruana, Profesor Ing. Jaime Ariansen Céspedes.
40,000 a.C. Primeros Pobladores. Posible llegada a América de los primeros aventureros, hombres sencillos y con costumbres primitivas. Existe una muy interesante polémica al respecto de este hecho trascendente.
8500 a.C. Primeros cultivos en Perú. Algunos grupos de recolectores, pescadores y cazadores, observadores de los ciclos de la naturaleza, inician en forma esporádica la gran aventura de la siembra.
8000 a.C. Inicio de la Agricultura en Perú. Probablemente la primera especie domesticada fue la quinua, su nombre científico es chenopodium quinoa.
6500 a.C. Cultivo de la papa en Perú. Se considera que la papa se origina a partir de la especie silvestre diploide solanum leptophydes, y que la primera especie domesticada fue la solanum stenotomum, estos dos tipos de papa se siguen cultivando. El sistema de domesticación de la papa fue también adoptado para los otros importantes tubérculos de los Andes, como la Oca, oxalis tuberosa, la Mashua, tropaelum tuberosum, y el Olluco, Ullucos tuberosos, y otras raíces importantes como la Yuca y el Camote.
5000 a.C. La domesticación. Comienza la domesticación de la llama y la alpaca en los Andes.
3200 a.C. El otro icono. Cultivo del maíz en Perú.
2000 a.C. La tecnología. Aparición de la metalurgia en Perú.
1400. Perú Precolombino. El consumo de la papa en el imperio del Tahuantinsuyo tenia la primera prioridad, habían desarrollado muy bien la agricultura, manejaban un complejo sistema de siembra, labranza, riego, distribución y almacenaje.
Las Ocho Regiones Naturales. El erudito Dr. Javier Pulgar Vidal ha contribuido a la clasificación de las regiones naturales de nuestro territorio las ha denominado de la siguiente forma: (1) La Janca. A mas de 4800 m.s.n.m. (2) La Puna. Entre los 4000 y 4800 m.s.n.m. (3) La Suni. Entre los 3500 y 4000 m.s.n.m. (4) La Quechua. Entre los 2300 y 3500 m.s.n.m. (5) La Yunga. Entre los 500 y 2300 m.s.n.m. (6) La Chala. Del nivel del mar hasta los 500 m.s.n.m. (7) La Yunga Interfluvial. Hacia el Oeste, de 1000 a 3500 m.s.n.m. (8) La Rupa Rupa. Hacia el Oeste de 400 a 1000 m.s.n.m.
Las Técnicas. En la gastronomía pre-colombina se utilizó muchas técnicas, algunas simples y otras muy sofisticadas. Enumeramos las principales: (1) Braseado. Directamente al fuego, técnica llamada Kanka. (2) Asado. Envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente. (3) Hervido. Con agua y hierbas aromáticas llamado Challwachupe o Chilkano. (4) Aderezado. En ajíaco, generalmente acompañado con papas llamado Lokro. (5) Pescado crudo. Como lo registran los cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza De León, Agustín de Zárate y Bernabé Cobo, que cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico. Salmón Melchor, escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de Tumbo. Estos serían los ancestros de nuestro famoso cebiche. (6) Pachamanca. La forma de preparar las comidas enterradas, en forma ceremonial, el hoyo es calentado con piedras calientes y "tapado" con hojas, esta técnica era muy extendida. (7) Watia. Técnica de cocción en un horno semi enterrado, son pequeños montículos de tierra, formando un horno, llamada Watia o Huatia
La conservación. Utilizaban una avanzada tecnología para preservar los alimentos, por ejemplo el charqui, es decir diversos tipos de carne salada y secada al sol, de auquénidos, venados y aves. También lograban un especial producto con los pescados y mariscos deshidratados, mediante una técnica que utilizaba arena o piedras calientes y a las que denominaban anukas, que eran conservados y transportados en unos especiales cestos de totora llamados chipas.
El pescado deshidratado y salado era una de las principales fuentes energéticas en todo el territorio del inmenso imperio, en algunos casos con las machas y otros moluscos pequeños preparaban una pasta concentrada que tenia el propósito general de saborizante es la sabia competencia, con ventajas en sabor, del celebérrimo garum romano.
También deshidrataban las algas, especialmente la conocida con el nombre popular de cochayuyo, alga que actualmente se consume fresca, especialmente con el cebiche y en sopas.
La mágica muña. Pero el principal interés era la conservación de los diversos tubérculos. Existe una planta llamada muña, que crece solo en las alturas de los Andes, tiene fantásticas propiedades para conservar los alimentos, solo rociándolas con su infusión, actúa como una refrigeradora portátil. En él IDLA estamos preparando una completa investigación sobre las propiedades de la increíble muña.
La ayuda del sol. Las ocas, el camote y la mashua, riquísimos tubérculos, se secaban al sol para concentrar sus azucares, dulces como la miel se los denominaba cahui.
