LA NEURODIETA

La "neurodieta" es una nueva manera de adelgazar que permite bajar de peso, disminuyendo la ansiedad. Consiste en incorporar "triptófano", una sustancia que sólo se consigue a través de determinados alimentos como las nueces, el chocolate o los cereales. Este método, entre otros beneficios, ayuda también a combatir la ansiedad y la depresión.  

 

Para tener una vida sana y saludable, resulta esencial conocer propiedades y beneficios de los alimentos, la forma de consumirlos y combinarlos, pero también no escatimar lo indispensable. Simplemente porque la inadecuada calidad de nutrientes -vitaminas, proteínas y minerales- que necesita el organismo, produce desequilibrio con respuestas negativas que abarcan desde el ánimo hasta el control del peso corporal.  

Muchos investigadores están abocados a la relación alimentos-química cerebral para descubrir las causas de la depresión y la obesidad. Y, por ejemplo, ya han logrado dilucidad que algunos alimentos son capaces de desencadenar la producción de endorfinas, verdadera morfina natural que fabrica el organismo para aliviar el estrés. Es el caso de los dulces -chocolates, caramelos-, que si se acompañan con ejercicio físico y experiencias placenteras ayudarían a segregar esta hormona.  

Así lo afirman el doctor Norberto Russo -especialista en Trastornos de la Alimentación y director del Centro de Nutrición y Vida Sana- y la licenciada en Nutrición Carolina Méndez, también del mencionado centro, creadores de la dieta que contempla todas estas instancias.   Conocer las sustancias a las que se refieren los especialistas permite poder seguir los cambios de nuestro estado de ánimo.  

Una de ellas es la "catecolamina" -sustancia química neurotrasmisora responsable del estado de alerta y la tensión- cuya segregación aumenta con los alimentos que tienen más proteínas -carne, pescado, huevo, queso- y pocos hidratos de carbono. En cambio, aquellos que tienen más hidratos de carbono -cereales, frutas- y pocas proteínas, estimulan la segregación de otra sustancia química llamada "serotonina", responsable del estado de saciedad, de la conducta y de algún tipo de depresión.  

Así, resulta más fácil entender por qué mucha gente come dulces para calmar su ansiedad: la glucosa de los dulces aumenta la producción de "serotonina" en el cerebro; y su disminución es causa de depresión del "síndrome de compulsión selectiva de dulce nocturno", con su consiguiente aumento de peso.   Del mismo modo, considerando a los alimentos la química indispensable para nuestra vida, se evalúa que la sal en cantidad, la cefeína, el alcohol, las xantinas -utilizadas en el chocolate-, las carnes rojas y grasas saturadas con alimentos que aumentan el estrés; mientras que los vegetales, cereales e hidratos de carbono tendrían propiedades antiestrés.  

Precisamente en estas premisas se basa la nutrición biológica -fuertemente propiciada por Russo y Menéndez, que respeta la química del cerebro para la confección de dietas y programas de alimentación, para adelgazar y combatir la anorexia, bulimia y enfermedades anímicas.   "Concretamente, las dietas neurobiológicas buscan el descenso de peso combatiendo el apetito con el sólo manejo de sus neurotransmisores. Así permiten combatir la obesidad sin alterar el estado de ánimo; aún bar de peso mejorando el ánimo y disminuyendo la ansiedad", afirma el doctor Russo.  

OTRAS CLAVES - Quien acumuló hasta 20% más de su peso ideal, tiene sobrepeso. Si el exceso alcanza más de 20%, puede decirse que el paciente es obeso. En otras palabras, si una persona que debería pesar 70 kilos pesa hasta 84, tiene sobrepeso. Si la balanza indica más 84 kilos, es obeso.   Según el especialista doctor Manuel Zajac, director de Consultorio de Especialidades Médicas de Buenos Aires, "un tratamiento eficaz incluye un plan alimentario hipofermentativo (baja fermentación para evitar la dilatación del estómago), hipocalórico y capaz de aportar las proteínas necesarias para mantener el equilibrio somático".   "Esta combinación, sumada a una actividad física controlada, son claves para disipar kilos demás, contribuir a un deseable esquema corporal e instalar el bienestar físico y psíquico", sostiene el especialista. eldia.com.arg

QUESO FRESCO

Por Kristel Cáceres   

 

Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca, aunque también de oveja o cabra. Son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.  

Se obtienen mediante los siguientes procesos: • Coagulación ácida: consiste en añadir a la leche pasteurizada bacterias ácidolácticas, generalmente Streptococcus, y en algunos tipos de quesos, también un poco de cuajo. La adición de dichas bacterias o el cuajo, hace que la lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen. Las grasas y las proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo. • Incubación: se deja el queso durante unas horas a 25-30ºC, formándose la cuajada. • Escurrido suave: la cuajada se escurre ligeramente durante media hora o una hora. • Prensado o moldeado: en ocasiones se les aplica un ligero prensado o moldeado, se vierte a los moldes en donde adquiere su forma final y, posteriormente, se envasa.  

En general, los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido graso.  

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura.

En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.Fuente: www.wikipedia.com/ consumer.es

LOS ENCURTIDOS 2

Por: Mónica Medina Aguirre

 

1.¿PORQUÉ LOS ENCURTIDOS DE VEGETALES  VERDES CAMBIAN DE COLOR DURANTE EL ALMACENAMIENTO? - La Clorofila es el pigmento de color verde que tienen los vegetales y los utiliza para realizar la Fotosíntesis. La Clorofila es una molécula asimétrica con una cabeza de Porfirina unida a un átomo de Magnesio (Mg), y que tiene además una larga cadena Fitol y absorbe las gamas de colores entre el azul y el rojo.

La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La más frecuente, y la más perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen, es la pérdida del átomo de magnesio, formando la llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de la clorofila. Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos iones H⁺, y consecuentemente se ve favorecida por el medio ácido. La pérdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc. La clorofila b es algo más estable que la clorofila a. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos, y que en el tratamiento térmico se liberan generalmente ácidos presentes en vacuolas en las células, y que hacen descender el pH del medio.

La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. También estabiliza algo el color la presencia de sal común o de compuestos solubles de magnesio o calcio

2. ¿QUÉ OTROS ENVASES SE PUEDEN UTILIZAR EN EL ENVASADO DE ENCURTIDOS? - Se pueden utilizar: bolsas de plástico, envases de hojalata, aluminio y frascos de vidrio de cualquier diseño

 

3. ¿QUÉ AGENTE QUÍMICO SE PUEDE UTILIZAR COMO CONSERVANTE EN LOS ENCURTIDOS? - Se definen  como conservadores  a  las  sustancias  químicas  que  al ser  añadidas  intencionalmente  al alimento, tienden  a prevenir  o retardar  el deterioro causado  a los  alimentos por microorganismos, en ésta clasificación  se  prefiere excluir  el azúcar, vinagre y especias, a  pesar de que se han usado  desde la antigüedad  para este  fin, tal vez porque  su función  sea más importante  respecto al sabor  que imparten. También se  excluyen  plaguicidas  ya  que estos  son agentes  que  no se añaden intencionalmente, siendo entonces  contaminantes, si es  que  se  encuentran presentes  en alimentos.

Se  considera   como un conservador  ideal  aquel   que inhibe  hongos, levaduras y  bacterias, que  no sea tóxico  para el  ser humano, fácilmente  biotransformable  por  el hígado, no acumulable en el medio ambiente , o en  organismos  vivos, soluble  en agua, estable, que no imparta  sabor , ni olor  y que  sea  de bajo  costo. Es  por  demás   mencionar  que  tal compuesto no existe; sin embargo, hay que  recordar  que el uso de  conservadores  no  debe  de  ser un sustituto de  las  "Buenas  Prácticas  de  Manufactura", es  decir,  que  no deben de  ser usados  para ocultar defectos  de  proceso o hacer pasar  por  buenos, alimentos descompuestos.

El benzoato de sodio se encuentra   naturalmente  en arándanos, ciruela pasa, clavo y canela. El pH  óptimo  para  tener actividad antimicrobiana es  de  2.5 a 4,0. Su uso  se  orienta  a   los  alimentos  ácidos  como: jugos, encurtidos, cerezas, margarinas, aderezos, etc. Están  reconocidos  como "GRAS" utilizándose a  niveles de  0,1 a  0,3% además son de  bajo costo, pero al  ingerirse  concentraciones  elevadas se pueden  presentar  convulsiones epileptiformes. Los  benzoatos son eliminados fácilmente por orina.

 

4. EXPLIQUE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA DE LOS ENCURTIDOS. - La fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.

El ácido láctico es un compuesto incoloro compuestos de fórmula CH₃CHOHCOOH. Se da bajo formas ópticamente activas, dextrógiras y levógiras, frecuentemente denominadas ácido D - Láctico y ácido L - Láctico. En su estado natural es una mezcla ópticamente inactiva compuesta por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racémica.

El ácido láctico es un líquido viscoso y no volátil, su masa molecular es de 90,08. - http://groups.msn.com/industriasdealimentos

LOS ENCURTIDOS

Por: Mónica Medina Aguirre   1. ¿Qué es un encurtido? - Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido  sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias[. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.  Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico alimentos vegetales. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. 2. ¿Por qué es necesario escaldar los vegetales antes de encurtirlos? - El escaldado es una operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas y  corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento. 3. ¿Qué líquido de gobierno se utiliza el los encurtidos y con qué finalidad? - En la elaboración de encurtidos se utiliza como líquido de gobierno el vinagre. La adición del líquido del gobierno cumple los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. - Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. - Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.). 4. ¿Con que se puede  aromatizar el vinagre? - El vinagre es uno de los condimentos más usados en la cocina ya que proporciona a los alimentos a los que se les adiciona un sabor y un aroma particular. También se viene usando desde antiguo, tanto en la cocina como en la indus tria alimentaria, como excelente conservante ya que impide la proliferación de microorganismos, aumentando así la vida útil del alimento. Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero, tomillo, estragón, albahaca...), especias (ajo, pimienta, chiles...), frutas (frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña, zarzamoras, limón...) u otros condimentos como azúcar o miel. El resultado es un vinagre aromatizado que dan un toque especial a los alimentos o a los platos a los que se añade. 5. ¿Qué verduras se pueden encurtir? - Entre las especies hortícolas cultivadas que se pueden encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, re molacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. 6. ¿Por que los frascos se esterilizan? - El objeto de la esterilización de los frascos, es destruir los microorganismos que puedan existir en ellos y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto. Existen dos métodos de esterilización de envases: a) Método del Hervido: 1. Coloque todos los tarros y botellas en una olla que sea profunda y agregue agua hirviendo hasta cubrir los tarros. Haga que rompa el hervor y hierva durante 10 minutos más. - 2. Retire los envases y déjelos escurrir, boca abajo, sobre un repasador limpio. Colóque los tarros y las botellas sobre una bandeja cubierta y séquelos en el horno (tibio).  - 3. Las tapas deben sumergirse unos segundos en agua hirviendo. b) Método del Horno: Ponga un repasador sobre una bandeja y coloque los envases. Lleve la bandeja al horno (precalentado a 160 °C) y espere 10 minutos. Deje enfríar levemente y luego llenelos con el producto caliente. 7. ¿Por qué se calienta el vinagre antes de envasar? - El vinagre se calienta para reducir la carga microbiana que pudiera traer este y evitar el deterioro del producto final 8. ¿Cual es el objetivo del calentamiento a baño maría del envase lleno? - El calentamiento en baño maria o exhausting, es necesario para expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. http://groups.msn.com/industriasdealimentos

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PAN FRANCES

Por: Gretchen Lavado Hinojosa.

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, escasez del alimento base, la escasez del pan.

En las época más hambre, el pan es el alimento más preciado. En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.

En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno. Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

Origen: La comida en Francia tiene tanta tradición como su historia, su arte o su sentido de la libertad. Cuando acuden a la mente escenas de refinamiento, romanticismo y sensualidad relacionadas con los franceses, se proyectan en el archivo interior las imágenes palaciegas que el cine se ha encargado de divulgar, donde reyes y aristócratas se deleitan con mesas enteras cubiertas por platillos inimaginables, fuentes de frutas y esculturas de postres con nombres extravagantes. Esta es la cocina de los reyes, propiedad actual de los chefs, de los restaurantes exclusivos; es la alta cocina francesa. Sin embargo, el espíritu igualitario que los franceses han desarrollado en los últimos siglos ha hecho que su cocina resulte accesible para todo el que la visita. Los cocineros franceses conocen muy bien el ritual de su cocina; saben que el punto de distinción es la calidad de sus ingredientes y el equilibrio entre éstos con la buena presentación y la sencillez. Por ello es que han desarrollado innumerables tipos de salsas y cremas con las que acompañan sus platillos. De esta forma, el visitante se sorprende con platos sumamente sencillos cuyo atractivo reside en la armonía de sus componentes y el ritmo que le imponen tanto su color como su forma de ingerirlo. Ejemplos claros de esto son el suflé, el foie-gras, el salmón en aspic o las mouselines y macédonies.

Características:  A pesar de una tendencia a la uniformización que se inició en los años 40, Francia dispone todavía hoy de 81 variedades regionales, sin contar el abanico de panes "especiales" con nueces, uvas pasas, etc. No obstante, el mercado sigue estando dominado por la hogaza tradicional y sobre todo por la baguette. Un punto clave dentro de la gastronomía francesa son sus panaderías. Existen gran cantidad y variedad de panes; el más clásico, el blanco, que se presenta en forma de barras: las delgadas o 'flutes', las baguettes y las más gruesas o 'pains'. El pan francés solo se conserva fresco alrededor de cuatro horas y cada día son menos las panaderías que lo elaboran de la manera tradicional, razón que vuelve muy atractivo convertir en un reto probar un pan recién horneado. La panificación en Francia involucra una amplia gama de panes. Entre ellos se destaca por su calidad crocante y fresca la baguette. Para su elaboración normalmente se usa harina proveniente de trigos franceses. Y sobre todo aquellos que tienen la recomendación VRM: es decir variedad recomendada por la molinería. Dentro de la variedad de harinas producidas por la molinería francesa, la más corriente es la tipo 55 que sería la equivalente a nuestra harina 000. Se utiliza levadura fresca prensada (similar a la utilizada en la Argentina). Para una mejor conservación puede deshidratarse. De este proceso surgen las conocidas levaduras instantáneas que se pueden incorporar en forma directa al amasado.

La elaboración se complementa obviamente con dos ingredientes conocidos, agua y sal. En Francia la reglamentación para el uso de mejoradores es muy restrictiva. Para el pan común se puede adicionar: en el molino: - harina de habas, soja no transgénica, gluten, ácido ascórbico, malta y/o enzimas.

En la panadería, el panadero puede incorporar un mix de mejoradores a base de:
- harina de habas, soja no transgénica, gluten, emulsionantes, ácido ascórbico, malta y/o enzimas. La elección del equipamiento necesario debe efectuarse en función del o los productos que deseamos elaborar:  - pan fresco - pan precocido - pan ultra congelado crudo - pan común - panes especiales - facturas, masas o tortas
- una producción polivalente de todos los productos precedentes. http://alimentos.blogia.com/

LA FERMENTACIÓN

Por: Martin Macek - zonadiet.com 

El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica.

 

Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboración del pan, la cerveza y para el proceso de elaboración de los vinos, en el caso de las cervezas, el ciclo de fermentación depende del lugar donde esta se produzca, variando para los casos del tipo fabricado en Alemania, Belgica, Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o el pais de origen que fuera.

En estos casos se divide comunmente el proceso en tres etapas. La primera de molienda, la segunda de hervor y la tercera de fermentación. Aunque al proceso completo se le conozca como fermentación, esto se debe a las diferencias entre las distintas hablas y lenguas. En inglés este proceso es mejor diferenciado para cervezas como Brew y para vinos como fermentation que es como es reconocido en lengua hispana.

El tipo de fermentación alcohólica de la cerveza es en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono.

En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidón se descomponen en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol.

Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada.

En el caso de los vinos, la química de la fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la obsorción en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosa y fructosas (azucares).

Durante el proceso de fermentación, los azucares se transforman en alcohol etílico y dioxido de carbono de acuerdo a la fórmula C₆H₁₂O₆ -> 2C₂H₅OH + 2CO₂.

En adición a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las cuales se les elimina la acción evitando la presencia de aire en toneles y/o depósitos, y que pueden atacar el vino transformandolo en vinagre o producir enfermedades a los consumidores, es necesario que se acentún los cuidados que eviten este riesgo a través de limpieza en los procesos, pasteurizados de la producción y microfiltraciones, para no requerir soluciones cuando el problema se ha establecido en la bebida.

GASTRO TIPS 05

CANAPÉS:

1. Preparar canapés con pan de molde, foie gras y espolvorear por encima con virutas de queso roquefort. Dejar en el microondas durante un minuto.

CARAMELO:

1. Para guardar el caramelo, se vierte el caramelo recién hecho en un molde metálico, mejor si no tiene hendiduras, untado en aceite y se deja endurecer durante un rato. Después se saca del molde, se parte y se tritura lo más posible.

2. Para congelar se envasa en pequeñas bolsas para congelar, se cierran herméticamente, se marcan y se congelan.

3. Para descongelar se utiliza directamente después de sacarlo del congelador y se usa para el adorno de tartas, dulces y helados.

 

CARNES:

1. Cortar en lonchas un trozo de carne asada. Hacer una besamel y, sin que se enfríe, introducir las lonchas hasta cubrirlas. Dejarlas enfriar. enharinar, empanar y freír.

2. Si has comprado carne y sospechas que esta un poco dura, haz una mezcla con dos cucharadas de aceite y de vinagre, unta con ella los filetes. Seguro que se la comerán sin quejarse.

3. Si alguno de tus platos a base de carne picada necesita miga de pan y en ese momento no tienes, utiliza en su lugar papa rallada.

4. Si tienes prisa para hacer carne o pescado y están congelados, coloca los trozos sobre la tapadera de alguna olla que este al fuego.

5. Para descongelar la carne, hacerlo mas rápidamente solo tienes que pasarla por agua con un poco de vinagre.

6. Para conseguir que la carne a la parrilla tenga un buen sabor, añade a las brasas hierbas secas, como romero, tomillo. Y para que el fuego se mantenga vivo mas tiempo y haga menos humo échale unos puñados de sal gorda.

7. La carnes se pueden congelar: Vacuno, 12 meses; cordero hasta 8 meses; cerdo hasta 6 meses; carne picada, salchichas hasta 2 meses, menudencias hasta 3 meses, pollo y volatería hasta 10 meses; caza hasta 6 meses.

8. Para congelar carnes, evita añadir sal al producto. recuerda que la carne se conserva mejor si la limpias de toda la grasa sobrante. Después envuélvela.

9. Si cuando vayas a guisar una carne, como ragú o redondo, presientes que quedara un poco dura, mete en la cazuela un corcho de botella grande y limpio (resérvalo únicamente para este uso) y ya veras como la carne se ablanda.

10. El cordero asado queda muy bueno si en lugar de ponerle vino blanco le pones una botella de cerveza pequeña.

11. Las cortezas de cerdo para que recuperen su sabor y vuelvan a crujir se deben meter en el horno con poco calor durante unos minutos.

12. Al comprar la carne lleve en mente el tipo de corte que necesita dependiendo de los platos que tiene pensado preparar.

13. Trate la carne con cuidado y profesionalismo antes de utilizarla.

14. Descongele la carne 12 o 24 horas antes de su utilización. Hágalo dentro de la misma nevera.

15. Hay autores que recomiendan comprar la carne por piezas y cortes enteros y utilizar material envolvente. Dependiendo del ritmo de vida de cada quien también es recomendable separar las porciones de acuerdo a los platos a preparar o comensales, esto facilita la descongelación, pues el tiempo será más corto si las piezas son más pequeñas y ciertamente cubrirlas con material envolvente o en recipientes disponibles en las tiendas para tal fin. Los cuadrados o rectangulares ocupan menos espacio que los redondos u ovalados.

16. Nunca solicite "carne para bistec". Solicite cortada en bistec.

17. Es recomendable abstenerse de comprar la carne molida que se expende empaquetada. Usted no sabe si el molino utilizado para tal fin fue lavado previamente y si la envoltura fue ascéptica. Compre la carne que desee y solicite que la muelan en su presencia.

18. Para evitar que la carne de cerdo quede demasiado grasa, se puede guisar con un puerro y una cebolla.

19. El cordero asado queda muy bueno si en lugar de ponerle vino blanco le pones una botella de cerveza pequeña.

20. Evita la carne asada reseca. Envuélvela en rodajas de tomate y ponla diez minutos en el horno a fuego medio.

21. Al preparar filetes empanados, probar, antes de empanar, a adobarlos con un poco de ajo y perejil. Una interesante variación.

22. Hay un sistema que sirve para casi todas las carnes y tiene los más excelentes resultados y, paradójicamente, es de lo mas simple. Coja la carne que tiene que asar y colóquela el día anterior tapada con agua y sal ( salmuera). La densidad de sal depende del tamaño de la carne y del tiempo que esté en remojo. Al día siguiente coloque la carne o la lechona al horno y en la lechona obtendrá una corteza crujiente y una carne sabrosa. Como si la hubiera comido en un restaurante de calidad. También se puede poner en el agua una breza, es decir zanahorias, cebollas, apio todo cortado en trozos y algunas hierbas aromáticas.

23. Para hacer que una pierna de cordero esté más sabrosa puede hacerse lo siguiente: con una jeringuilla, inyectar en la pierna antes de cocinarla, en varios sitios, vino blanco o coñac.

24. El alcohol se evapora rápidamente cuando se cocina algo a lo que se ha añadido. Pero queda el sabor de origen. En vez de agua, ponga cerveza, o vino con agua. O vino solo.

25. PARA DESCONGELAR: Hágalo dentro del refrigerador con 24 horas de anticipación. No la lave, sólo séquela con toallas de papel y manténgala a temperatura ambiente 15 minutos antes de cocinarla.

26. PARA FREIRLA: Asegúrese de que su sartén se encuentre bien caliente u no la sature o la carne se cocerá en vez de freírse. Cocine 1 o 2 minutos, voltee y retire del fuego.

27. PARA ASARLA: Cocine a fuego lento 10 minutos antes de cortar la carne, así sus jugos se redistribuirán y cada trozo quedará lo suficientemente húmedo. Recuerde que la carne seguirá cociéndose aun después de retirarla del fuego, así que calcule el tiempo total de cocción.

28. Suavice sus carnes guisadas introduciendo durante la cocción un tapón de corcho limpio.

29. El tiempo máximo para que la carne cruda se conserve en el refrigerador es de tres días; en el congelador, hasta 9 meses.

30. La cantidad que en promedio consume una persona es de 125 a 250 gramos de pulpa picada; de 150 225 gramos de cortes con poco hueso y de 350 a 450 gramos de cortes de mucho hueso.

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ALBAHACA

 

Instituto de los Andes - Hierbas, Especias, Flores

Familia	:	Labiadas		Latín	:	Ocimum basilicum
Inglés	:	Basil		Italiano	:	Basilico
Francés	:	Basilic		Alemán	:	Basilienkraut

Nombres Populares: Albahaca, hierba real, hierba de olor, hierba del vaquero.

Características: Planta herbácea anual de 35 cm. de alto, con flores blanco-amarillentas, a veces de color rojizo. Se emplean las hojas y las semillas. Su relación con la familia de la menta se aprecia por su flavor y aroma a menta. Se trata de las hojas de un pequeño arbusto. Las hojas frescas tienen unos 5 cm de largo y 2 de ancho. Cuando se habla de "albahaca entera" generalmente significa trozos de la hoja. Posee un olor fuerte muy agradable y un poco picante.

Hábitat y Recolección: Planta de climas cálidos, que soporta mal las heladas, por lo tanto es difícil cultivarla en climas nórdicos. Se cultiva en los jardines, aunque también hay especies silvestres.

Propiedades Medicinales: Es aperitivo y activador de las funciones digestivas, antieméticas, carminativas, sudoríferas y diuréticas. Se utiliza en casos de ardor en las vías urinarias, debilidad de los nervios, enfermedades del intestino y riñones, fiebre y tos.

Composición Química: Limol, estragol, metil-chavicol, linalol, timol, eugenal alcanfor, taninos, ácidos orgánicos, sales minerales, vitaminas y saponinas.

Historia: Originaria de la India, donde es considerada planta sagrada. En los tiempos antiguos era conocida en el sur de Europa. En Italia era símbolo del amor. En la antigua Grecia, de acuerdo a la mitología griega la albahaca está consagrada a Marte, por lo que era considerada una hierba sagrada y para su recolección el herborista debía ponerse una túnica blanca, purificarse la mano derecha con agua de tres fuentes diferentes y abstenerse de tocar nada hasta después de la recolección.

También era utilizada como ungüento o medicina real. También se cree, según una leyenda, que su nombre viene del animal quimérico basilisco, el rey de las serpientes, nacido de un huevo de gallina empollado por uno de estos reptiles.

En la India, la albahaca es reverenciada como algo consagrado a los dioses, adorada incluso como una deidad, y es invocada para proteger las diferentes partes del cuerpo. Aunque, paradójicamente, también está consagrada al poder maligno, como emblema del horror. En la Edad Media se creía que una rama de albahaca puesta bajo una olla podía engendrar un escorpión y si alguien olía el perfume que desprendía la hierba se engendraría un escorpión en su cerebro "y luego de largos y vehementes sufrimientos ¡moriría!". Aunque - otra paradoja - las semillas de albahaca eran consideradas un "remedio" para las mordeduras de escorpión.

Gerard decía: "La albahaca es buena para el corazón .... Aleja las penas y da alegría y placer al hombre". La albahaca se usa fundamentalmente en guisos italianos. Es un aromatizante corriente de las salsas de tomate, de las mezclas con queso ricotta y el que predomina en el pesto. Se dispone comercialmente de aceite esencial y de oleorresina, pero su uso es muy limitado debido a su alto precio; la albahaca tiene tan poco aceite volátil que su obtención, como la de su oleorresina es muy cara.

Tips: Para que la albahaca no pierda su aroma, desmenuzar las hojas con los dedos, cuando se cortan pierden su olor característico.

Gastronomía:

Receta Nº 1

Salsa de Albahaca
			Ingredientes:
Hojas de albahaca						3 ½ Cucharadas
Nueces picadas						2 Cucharadas
Ajo picado						2 Dientes
Aceite de oliva						4 Cucharadas
Queso parmesano rallado						3 Cucharadas
Sal y pimienta						Cantidad suficiente
			Preparación:
1. Cortar las hojas de albahaca y ponerlas en la licuadora junto con las nueces, los ajos, sal y pimienta. Licuar todo hasta obtener una pasta. 2. Agregar el aceite poco a poco, igual que para hacer una mayonesa. Continuar hasta obtener una salsa espesa. Añadir el queso y guardar tapada hasta el momento de utilizarla. 3. Normalmente, esta salsa se utiliza diluida, ya sea con algo del agua donde se cocieron las pastas, que suele acompañar normalmente o bien mezclando 1 Cda. de la salsa con mantequilla derretida.

Receta Nº 2

 

Calamares Rellenos sobre Salsa Ligera de Albahaca
			Ingredientes:
Perejil picado						2 Cucharadas
Jamón serrano picado						2 Cucharadas
Ajo picado						½ Cucharada
Pan molido						2 Cucharadas
Huevos						2 Unidades
Aceite de oliva						2 Cucharadas
Calamares						250 Gramos
Sal y pimienta						Cantidad suficiente
Salsa:
Cebolla picada						30 Gramos
Ajo picado						½ Cucharada
Aceite de oliva						3 Cucharadas
Vino blanco						1/3 Taza
Jitomates pelados y picados						5 Unidades
Albahaca picada						4 Hojas
Tinta de calamar						1 Cucharada
Decoración:
Pimiento verde picado						1 Cucharada
Pimiento morrón picado						1 Cucharada
Queso parmesano rallado						1 Cucharada
			Preparación:
1. Combinar el perejil, el jamón, el ajo, el pan molido y el huevo. Agregar el aceite de oliva y sazonar. Rellenar los calamares y colocar los tentáculos. Envolver con papel aluminio. Cocer a vapor durante 25 minutos. 2. Para la preparación de la salsa, acitronar la cebolla y el resto de ajo en el aceite. Flamear con el vino. Añadir los jitomates. Hervir cinco minutos. Agregar la albahaca y la tinta. Sazonar con sal y pimienta. 3. Acompañar con los pimientos y espolvorear el queso.

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