ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

Analiza tu consumo de ácidos grasos esenciales

Al igual que sucede con la mayor parte de vitaminas, minerales y aminoácidos, nuestro cuerpo necesita de ciertas grasas para su normal funcionamiento. Hablamos del ácido linoleico y linolénico, ambos poliinsaturados.

¿Qué significa que son ácidos grasos esenciales?

Tanto el ácido linoleico como el ácido linolénico son esenciales puesto que nuestro organismo no puede producirlos por sí solo, lo que hace necesario su aporte diario a través de la dieta. Una vez en el organismo, se pueden convertir en otros ácidos grasos poliinsaturados como el ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexanoico (DHA).

Son ácidos grasos pues son componentes de las grasas y están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.

Los ácidos grasos esenciales varían en función del número de átomos de carbono (de cadena corta, media o larga) y del grado de saturación (saturados o insaturados), y están determinados por la presencia o no de dobles enlaces en su estructura, lo que condiciona además sus efectos sobre los salud.

Para poder entenderlo mejor sirve el ejemplo de un autobús en el que los asientos están ocupados por átomos de hidrógeno y el pasillo central, por átomos de carbono. Si todos los asientos están ocupados por átomos de hidrógeno, se trata de "ácidos grasos saturados" en los cuales no hay dobles enlaces. Sin embargo, si hay varios asientos sin ocupar, es decir, faltan hidrógenos, se trata de ácidos grasos insaturados en los que sí se producen dobles enlaces.

En relación con la salud. Son fundamentales para el mantenimiento de las membranas celulares, para producir sustancias de gran importancia funcional tales como las prostaglandinas, así como para la absorción y transporte en el organismo de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Así mismo, al tratarse de grasas poliinsaturadas, su consumo contribuye a reducir los niveles de colesterol total y triglicéridos en el organismo, al tiempo que poseen una acción antitrombótica y vasodilatadora.

Las prostraglandinas tienen, entre otras, las siguientes propiedades: impiden la formación de sustancias inflamatorias, tienen acción vasodilatadora, regulan la liberación y acción de los neurotransmisores (mensajeros químicos), inhiben la formación de coágulos, contribuyen a reducir la colesterolemia y regulan los efectos de las hormonas femeninas.

¿Que alimentos son buena fuente de estos ácidos grasos? Son fuente de este tipo de grasas, tanto de linoleico como de linolénico:

los aceites de semillas (girasol, maíz, soja) - las margarinas 100% vegetales - los frutos secos grasos u oleaginosos (nueces, almendras, avellanas, etc.) - los cereales de granos entero, la soja - el aceite de hígado de bacalao - También hay complementos dietéticos ricos en estos ácidos grasos esenciales como el aceite de onagra o prímula, el de borraja y el germen de trigo.

¿Como cubrir las necesidades en el organismo - Mediante una dieta equilibrada en la que se consuman habitualmente los citados alimentos que son buena fuente de ácidos grasos esenciales.

¿Quien tiene mayor riesgo de déficit? - Las personas que por diferentes motivos de salud requieren de una dieta muy baja en grasas (personas que padecen de litiasis biliar o de ciertas enfermedades metabólicas entre otras) o bien que sufren de alteraciones en el tracto gastrointestinal que impiden una adecuada digestión o aprovechamiento de los nutrientes de los alimentos. Tal es el caso de la enfermedad celiaca en sus etapas iniciales, ya que suele darse una intolerancia transitoria ante la grasa que se resuelve con el tiempo, y de las enfermedades inflamatorias de intestino (colitis ulcerosa y enfermedad de crohn), entre otras. Fuente: alimentacionsana.com

ANEMIAS FERROPÉNICAS

Instituto de los Andes - Panel: Dietoterapía

Por: Roberto Segura

1. Anemias ferropénicas. En este grupo se incluye un número de anemias crónicas que se caracterizan por eritocitos pequeños y pálidos. El factor causal es la depleción de los depósitos de hierro por una discrepancia entre los requerimientos y la ingesta.

En adultos, la pérdida crónica de sangre es la causa más frecuente de anemia ferropénica; ésta puede ser fisiológica, por ejemplo, la menstruación o los embarazos múltiples, o patológica como las pérdidas gastrointestinales por ulceraciones, parásitos o neoplasias.

Las alteraciones del tracto gastrointestinal como la aclorhidria o la diarrea crónica, pueden también producir anemia ferropénica por una alteración en el mecanismo de absorción del hierro. Así mismo, durante el embarazo existe un cierto grado de anemia hipocrómica causado por una aumento de la demanda por parte el feto acompañado de un incremento del vólumen sanguíneo circulatorio.

Los niños, a menudo, presentan anemia ferropénica en los periodos de rápido desarrollo por un aumento de las demandas debido al constante crecimiento de los tejidos.

La anemia ferropénica por deficiencia nutricional pura puede observarse en niños y adultos que siguen una dieta exclusivamente láctea, con rechazo de otro tipo de alimentos ricos en hierro.

1.1.Sintomatología. Los síntomas de la anemia ferropénica son similares a los de los otros tipos de anemias. Existe debilidad, cansancio, palidez, disnea de esfuerzo, síntomas vagos gastrointestinales e incluso malabsorción. El comienzo suele ser insidioso. La piel, las mucosas y las uñas están pálidas por la disminución de la hemoglobina circulante. Si la anemia es de larga duración puede encontrarse la atrofia de las papilas linguales.

Habitualmente se busca una deficiencia de hierro en presencia de anemia, aunque la evidencia de los depósitos disminuidos sea previa a la anemia. El mejor índice de screeninges la ferritinemia, ya que la única causa de su disminución es el déficit de hierro.

Determinaciones habituales: Hemoglobina: La hemoglobina contiene el 65% del hierro corporal total, un 45 % se encuentra en la mioglobina, un 10% en enzimas que contienen hierro no hémico y un 30% en depósito (ferririna, hemosiderina). Unicamente en pequeñas cantidades se encuentra en forma circulante (trransferrina).

1.2.Tratamiento. El tratamiento principal de la anemia ferropénica es la administración oral de hierro inorgánico en forma ferrosa. Se dispone de hierro oral en una amplia gama de preparados comerciales en forma de sulfato ferroso, lactato, fumarato, gluconato y gluramato. La cantidad absorbida no se halla linealmente relacionada con la cantidad ingerida, la forma ferrosa es más absorbible que la forma férrica, y la existencia de ácido ascórbico aumenta la absorción de hierro por conservarlo en estado reducido.

La aparición de efectos secundarios con los preparados de hierro limira la cantidad administrable. Es frecuente encontrar efectos adversos gastrointestinales como náuseas, estreñimiento, distensión epigástrica o diarreas. Los preparados que liberan lentamente el hierro reducen la frecuencia de efectos gastrointestinales. Se aconseja la vía oral en prácticamente todas las ocasiones, pero puede urilizarse la administración parenreral de hierro en forma dextrán.

Duración del tratamiento: En el transcurso de dos o tres días se observa un aumento de la rericulocirosis. Los valores de hemoglobina comienzan a aumentar en 4 días. El tratamiento debe mantenerse durante varios meses con el fin de reponer las reservas corporales.

Dosis: La dosis diaria de hierro para adultos se encuentra entre 50 y 200 mg y la dosis para niños es de 6 mg/Kg/día.

1.3.Tratamiento dietético. Contienen hierro alimentario una gran variedad de frutos secos y semillas, así como la carne roja y la yema de huevo. Son pobres en hierro los productos lácteos, las patatas y la fruta fresca. El contenido en las plantas varía en función de las condiciones de crecimiento. El hierro vegetal se absorbe con más dificultad que el hierro de procedencia animal. Para prevenir o corregir la deficiencia de este elemento, su biodisponibilidad en los alimentos tiene mayor importancia que el hierro total de la dieta. CONSULTE A SU MEDICO.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades. Sin embargo, a diario se cometen errores. Detectarlos y corregirlos es sólo cuestión de hábito.

Desde el momento de su producción hasta el de su consumo, los alimentos están expuestos a la contaminación ya sea por agentes naturales o debido a la intervención humana.

Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados, causando enfermedades en quienes ingieren esos productos. La contaminación química, asociada al desarrollo tecnológico, también puede generar inconvenientes.

Por suerte, con los recaudos adecuados en las distintas etapas, además de la higiene y manipulación cuidadosa de los alimentos y utensilios que se utilizan en la cocina, es posible prevenir en gran medida consecuencias indeseables para nuestra salud.

El organismo sano tiene muchas defensas. El estómago es el gran filtro donde el ácido clorhídrico mata muchas bacterias que se ingieren a través de los alimentos. Pero las que pasan esta barrera pueden ocasionar estragos (botulismo, salmonela, hepatitis, tuberculosis, etc.).

MEDIDAS DE SEGURIDAD

El almacenamiento- Las carnes: Si no se van a utilizar dentro de las 48 horas, se llevan al freezer (o al congelador), pero antes hay que eliminar la grasa. Si son bifes o milanesas, separarlos con papel film - Los lácteos y productos envasados (botellas, jugos, etc.): El envase que los contiene debe lavarse con agua, secándolo antes de que ingrese a la heladera. - Los fiambres: En verano hay que tener especial cuidado con estos alimentos y preferir siempre los que se cortan delante de uno, antes que los ya envasados. Si no existe esta opción, preferir el envase que está más abajo de la pila, por su cercanía al frío.- Frutas y verduras: En estos alimentos no hay un componente proteico importante, por lo que los riesgos son menores. Sí poseen mucha agua, y su deterioro es el natural del alimento, se lo percibe fácilmente a través del aspecto, cuando se marchita o pudre. Lo ideal es lavarla, secarla y guardarla en la heladera dentro de bolsas de nylon perforadas (para que el alimento escurra líquido y esté aireado) o en recipientes herméticos de plástico.

Antes de utilizarlas, volver a lavar la verdura y la fruta. Para una mayor seguridad se le pone unas gotitas de lavandina al agua o se la acidula con jugo de limón o vinagre (el PH ácido mata a las bacterias).

Productos secos (arroz, fideos, harina, etc.): Son los menos susceptibles de descomposición porque no tienen agua. Pero hay que cuidarlos de los calores extremos para que no aparezcan parásitos, como los gorgojos. Una vez cocidos, ganan agua, entonces sí entran a correr los mismos riesgos que los alimentos frescos.

Las conservas enlatadas: Verificar la fecha de elaboración y vencimiento. Una vez abierta la lata, hay que pasar el contenido a un recipiente plástico limpio. Las legumbres deben enjuagarse para quitarles el agua espumosa que tiene conservantes y aditivos.

Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocidos con el fin de evitar la contaminación cruzada entre ellos. Por: VICTOR J. PEREYRA HURTADO.

RECETAS DE HELADOS

Helado Biscuit, 3 huevos, 2 gr. de nata, Azúcar, al gusto de cada cual - Preparación: Se montan las claras a punto de nieve, se añaden las yemas y se pone en el congelador de un día para otro. Al día siguiente, se añade el azúcar, la nata, se remueve bien y, de nuevo, se vuelve a poner unas horas en el congelador. Unos recipientes muy adecuados son las cubetas de metal que sirven para hacer cubitos de hielo y que acostumbran a llevar como complemento todas las neveras.

Helado de Limón, 300 gr. de nata, 3 limones , 3 yemas de huevo, 1 bote de leche condensada (pequeño) - Preparación: En un Bol, se mezclan la leche condensada, las yemas de huevo, el zumo de los tres limones y la piel rallada de uno de ellos; finalmente, se añade la nata y, cuando está todo bien mezclado, se coloca en un recipiente en el congelador.

Helado de Café, 2gr. de nata, 1 cucharada sopera de café soluble, 1 yema de huevo, 2 cucharadas soperas de azúcar - Preparación: Se mezclan los ingredientes y se pone la mezcla en el congelador unas horas antes de servida. La cantidad de azúcar puede variar según el gusto de cada cual.

Helado de Piña, 1 lata grande de piña, 1 Kg. de nata, 1 8 bizcochos, Cucharadas soperas de azúcar, Unas cuantas cerezas confitadas, 1 hoja de cola de pescado o bien unas, Cucharadas de gelatina neutra - Preparación: Se cortan unas cuantas rodajas de piña horizontalmente y después se hacen cuatro partes de cada una. Se moja con agua fría un molde corona de unos 30 cm. De diámetro y se ponen los trocitos de piña, haciendo dibujos en el fondo y a los lados del molde; en medio se colocan las cerezas para que quede mejor presentado y haya más color. Se calienta el zumo de piña junto con el azúcar y, cuando está tibio, se añade la cola de pescado o bien la gelatina (previamente disuelta con un poco de agua fría durante diez minutos), y se va calentando hasta que todo se disuelva completamente. Se deja enfriar. Con la mitad de este zumo se remojan los bizcochos, sólo metiéndolos y sacándolos para que no se deshagan. A la otra mitad se le añade la piña que ha sobrado del adorno, pasada por el turmix, o cualquier otra máquina de triturar, y se le mezcla la nata. Se pone en el molde una capa de nata y otra de bizcochos, acabando con una de nata. Se mete en el congelador el día antes de servido. Para sacado del molde se hace del mismo modo que cualquier otro plato hecho con gelatina, o sea, que se va metiendo y sacando el molde en una cazuela con agua caliente, hasta que se despegue y salga el pastel; no debe tenerse demasiado tiempo dentro del agua porque se desharía el pastel. También se facilita la operación pasando un cuchillo puntiagudo, de hoja fina, alrededor del molde. http://groups.msn.com/industriasdealimentos

 

PRODUCTOS LIGHT

Instituto de los Andes - Panel: Productos 

Alimentación Sana - En la actualidad están apareciendo numerosos alimentos con el calificativo de "light", "ligero" o "aligerado", algunos de los cuales pueden ser recomendables principalmente para quienes deben controlar la ingesta de grasas o de azúcares. No existen especificaciones legales respecto a ellos, aunque según un acuerdo elaborado por expertos de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA) de 1990, los requisitos que deberían cumplirse, para calificar un alimento como light, serían: que existan productos de referencia en el mercado, que la reducción del valor energético sea como mínimo del 30% respecto al producto de referencia y que en el etiquetado, además de mencionar el porcentaje de reducción de calorías, aparezca su valor energético (por 100 g ó 100 mL) y el del producto de referencia, incluyendo si se desea, el valor energético por porción.  

La reducción en el aporte de calorías de estos productos se realiza disminuyendo la cantidad de hidratos de carbono o sustituyéndolos por edulcorantes (tipo sorbitol, manitol, xilitol o no calóricos: sacarina, aspartame, ciclamato...) o bien disminuyendo el aporte de grasas o empleando sustitutivos de grasas.   Se sabe que no todos cumplen con las especificaciones mencionadas y por ello, es muy importante revisar siempre el etiquetado nutricional de dichos productos y consultar con un especialista en Dietética y Nutrición antes de incluirlos en la dieta.
Entre los productos light que encontramos hoy día en el mercado destacan: leche y derivados lácteos, fiambres, jamón york, patés, mayonesa, margarina, cacao en polvo, refrescos, mermeladas, caramelos, patatas fritas, etc.  

Mitos y Realidades - ¿Sin grasa? ¿Sin azúcar? En los últimos años los anaqueles de las tiendas están llenos de productos con estas características; sin embargo en muchas ocasiones, no conocemos exactamente cuál es la diferencia entre ellos y si los podemos consumir o no. En algunos casos pensamos que son alimentos mágicos y en otros, nos preocupa que puedan tener un efecto sobre nuestra salud. Pero... ¿Qué son en realidad?  

Conociendo un poco más - Los alimentos conocidos como "light" son productos que tienen un menor número de kilocalorías, comparados con alimento original del mismo tipo. Generalmente esta reducción de energía se obtiene al disminuir o eliminar por completo el contenido de grasa, de azúcares o de ambos, en un producto. Existen muchos ejemplos de alimentos a los que se les ha reducido la grasa; como la línea de productos Svelty, que mantienen su delicioso sabor, pero contienen menos kilocalorías. Por otro lado, si lo que eliminamos es el azúcar, se adiciona un sustituto (edulcorante no nutritivo) que proporcione el sabor dulce al que estamos acostumbrados, pero aporte menos energía que el azúcar natural. ¡Así que para esas tardes de calor, te invitamos a disfrutar un refrescante vaso de Nestea light! Una deliciosa bebida, fácil de preparar y con muy pocas calorías.  

¿Para toda la familia? - Los productos reducidos en grasa o en azúcar pueden ser consumidos con moderación por toda la familia, pues no representan ningún riesgo para la salud. Únicamente quienes padecen fenilcetonuria (enfermedad detectada desde el nacimiento) deben evitar el consumo de estos productos. Pero también deben vigilar estrictamente su dieta, incluso bajo riguroso control médico; pues la fenilalanina, se encuentra presente en muchos alimentos como en la leche, la carne o el huevo de manera natural, no solamente en los productos "light". Algo muy importante que debemos considerar, es que las mujeres embarazadas y los niños menores de 6 años se encuentran en una etapas muy especiales, que tienen demandas energéticas mayores para mantener su ritmo normal de desarrollo y conservar la salud; al consumir estos productos, se puede correr el riesgo de que no cubran satisfactoriamente sus necesidades energéticas y nutrimentales.   Siempre recuerda que la mejor manera de cuidar tu figura, y sobre todo, tu salud, es consumir una dieta que incluya un poco de todos los nutrimentos que son indispensables para tu organismo. No olvides que los productos ricos en grasa o en azúcar, por sí mismos no presentan ningún inconveniente, y con moderación, los podemos disfrutar sin remordimientos.   Actualmente existen en el mercado alimentos y bebidas "light", o sea ligeros, y que presentan características muy semejantes a las que normalmente consumimos, pero que tienen la ventaja de contener, a igualdad de peso, una menor cantidad de calorías y de algunas sustancias (por ejemplo las grasas y los azúcares de cocina), cuya toma en cantidad excesiva puede ser dañina para la salud.   De tal manera es posible suministrar al organismo, a través de los alimentos que conservan el gusto y el aspecto tradicional, los nutrientes que le son más necesarios y, al mismo tiempo, reduce sensiblemente la aportación de aquellas sustancias que, por encima de ciertas cantidades, podrían eventualmente ser peligrosas, especialmente para algunas personas.  

La leche y sus derivados - Puede decirse que el primer alimento "light" es la leche desnatada. La leche entera de vaca, en efecto, aporta proteínas de elevado valor biológico y el calcio, un mineral muy importante en muchas edades de la vida. Esta, sin embargo, tiene el inconveniente de contener el 3,5% de grasas, una cantidad demasiado elevada, especialmente para quien toma exceso de grasas con otros alimentos.   En la leche desnatada las grasas descienden incluso al 0,2%. Las calorías por cada litro pasan de más de 600 hasta 350 aproximadamente, mientras que existe una ligera elevación de las proteínas (del 3,1 al 3,6%) y del calcio (de 119 a 122 mg. por cada 100 grs.).   Análogas ventajas se obtienen si del yogurt entero se pasa al desnatado. En los últimos años también algunos quesos (la mozzarella, las lonchas, el Philadelphia, etc.) se comercializan en versión "light", o sea con menos grasas, menor contenido calórico, pero valores análogos (y en algún caso, superiores) a aquellos que son las dos primeras sustancias de los productos derivados de la leche: las proteínas y el calcio.  

Otros productos "light" - También algunos embutidos, ragú, atún y carnes en lata se han puesto a la venta en versiones con un reducido contenido en grasas y calorías. Otros productos "light" son, por ejemplo, la cerveza (que no contiene nada de alcohol o todo lo más lo contiene en cantidad muy inferior a la normal), las bebidas dulces con gas, como las colas (en las cuales el azúcar, va sustituido por dulcificantes) y las bebidas para atletas que no sólo aportan menos calorías, sino que, en virtud de su fórmula, tienen tiempos más reducidos de permanencia en el estómago y permiten reintegrar más velozmente los fluidos perdidos. http://groups.msn.com/industriasdealimentos

VITAMINA B2

Instituto de los Andes - Panel: Vitaminas

 

Por: Roberto Segura

La Vitamina B2, originalmente descubierta en 1933, pertenece al complejo de vitaminas B y de las vitaminas hidrosolubles (solubles en agua). Es conocida también como riboflavina, cuyo nombre deriva del latín flavus, cuyo significado es amarillo y color característico de la misma.

Se absorbe fácilmente y las pequeñas cantidades que se depositan en el organismo lo hacen en hígado y riñón. Se elimina a través de la orina de acuerdo a la cantidad que se haya ingerido.

Funciones -La vitamina B2 tiene varias funciones:

- Interviene en la transformación de los alimentos en energía, la vitamina es fundamental para la producción de enzimas tiroideas que intervienen en este proceso.

- Ayuda a conservar una buena salud visual.

- Conserva el buen estado de las células del sistema nervioso.

- Interviene en la regeneración de los tejidos de nuestro organismo (piel, cabellos, uñas).

- Produce glóbulos rojos junto a otras vitaminas del complejo B, y en conjunto con la niacina y piridoxina mantiene al sistema inmune en perfecto estado.

- Complementa la actividad antioxidante de la vitamina E.

Alimentos con mayor aporte - Principales fuentes de Riboflavina

- Fuentes naturales de origen animal: la principal fuente es la leche y sus derivados, el hígado y vísceras, las carnes como la de ternera, cerdo, cordero y los pescados.

- Fuentes naturales de origen vegetal: espinacas, espárragos, aguacates (paltas), levaduras y hongos, germen de trigo y cereales integrales.

- Fuentes artificiales Suplementos en forma de comprimidos: puede encontrarse aislada, solo vitamina B2 o en conjunto con otras vitaminas del complejo B, de esta ultima forma se mejora notablemente la absorción y función, de igual forma que durante alguna ingesta diaria.

Nunca deben administrarse suplementos de vitamina B2 si no existe un control médico, ya que un exceso de vitamina podría empeorar el estado de salud de la persona que carece de la vitamina.

Deficiencia de vitamina B2 o riboflavina. La carencia de vitamina B2 puede deberse a:

- El uso de algunos medicamentos como ser anticonceptivos, antibióticos, antidepresivos, ansiolíticos, etc.

- La ausencia de lácteos en la dieta diaria.

- Una dieta vegetariana (vegana o exclusiva).

- Mala absorción intestinal

- Realizar ejercicio físico intenso

En una alimentación variada y completa no se presentan carencias de vitamina B2. En algunas situaciones su carencia puede ocasionar o se reflejar a través de los siguientes síntomas:

- ulceraciones en la boca y labios agrietado - dificultosa curación de las heridas - piel aceitosa, grietas en la piel - dermatitis - ojos inflamados y rojizos - lengua inflamada - anemia - debilidad

Al presentarse alguno o varios de estos síntomas, y bajo supervisión médica constante se suplementa la dieta diaria con comprimidos de Vitamina B2. Algunas circunstancias conocidas donde puede ser necesario suplementar con vitamina B2 o Riboflavina son:

Cuando existen migrañas, ya que ayuda a superar los dolores de cabeza. - Ante algunos problemas de visuales. La vitamina B2 estimula la actividad antioxidante de la vitamina E, evitando así la destrucción provocada por los radicales libres. Como la vitamina B2 forma parte de la composición de la retina, los bajos niveles o carencias de riboflavina complican la adaptación ante los cambios de intensidad lumínica (fotofobia), existe también una acción preventiva frente a las cataratas. Nunca deben administrarse suplementos si no existe un control médico, ya que un exceso de vitamina podría empeorar la situación.

- Ante determinados problemas de la piel, la suplementación con vitamina B2 mejora algunas afecciones (psoriasis, quemaduras, heridas, etc.)

- En casos donde se sufre o padece de estrés, insomnio o ansiedad, la vitamina B2 puede ayudar a superar dichos estados.

Dosis diarias recomendadas de vitamina B2 - La necesidad diaria aproximada de esta vitamina en un adulto es de 1.3 mg/día. Estas necesidades varían según las edades y circunstancias especiales.

Toxicidad - Debido a que la vitamina B2 es una vitamina soluble en agua, es poco probable su exceso en el organismo, puesto que se elimina a través de la orina. Cuando esto ocurre la orina presenta un color amarillento. http://alimentos.blogia.com/

PASTEURIZACIÓN 2

Instituto de los Andes - Panel: Procesos

 

Fuente: Enciclopedia Libre Universal en Español

En 1864, el químico francés Louis Pasteur creó el proceso que lleva su nombre y que se conoce en la actualidad como pasteurización, que se usa para destruir microorganismos dañinos en productos comestibles. Posteriormente, los productos se sellan herméticamente con fines de seguridad. El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que productos como la leche pudieran transportarse sin descomponerse.

El proceso térmico mas conocido al que se somete la leche se denomina pasteurización, en honor a su descubridor, Louis Pasteur (1822-1895), quien a mediados del siglo XIX comprobó que calentar ciertos alimentos y bebidas por encima de los 60º C evitaba su alteración, al disminuir de manera sensible el número de microorganismos presentes en su composición.

Hacia fines de siglo XIX, los alemanes trasladaron éste procedimiento a la leche cruda y comprobaron que resultaba eficaz para la destrucción de las bacterias presentes en ella.

De este modo, dieron origen no solo a un importante método de conservación, sino también a una medida higiénica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. http://groups.msn.com/industriasdealimentos

VITAMINA B5 - B6

Instituto de los Andes - Panel: Vitaminas 

 

Por: Magnolia Triveño 

Vitamina B5

Definición: La vitamina B5 o ácido pantoténico es una vitamina hidrosoluble (soluble en agua) que interviene como componente de la coenzima A y de otras moléculas importantes.

Funciones: - Para la producción de energía y el metabolismo de las grasas, proteínas e hidratos de carbono. - Para el buen mantenimiento del sistema nervioso. - Para la producción de hormonas tan importantes como la adrenalina y la insulina. - Para el mantenimiento del sistema inmunitario - Para la formación del hierro.

Fuentes: - Fuentes animales del ácido pantoténico: Todos los alimentos animales la contienen aunque es particularmente rico el hígado o cualquier víscera. También son muy ricos la carne de pollo o los huevos. - Fuentes vegetales del ácido pantoténico: Todas las fuentes vegetales lo contienen pero son especialmente ricas los cereales integrales ( arroz, el trigo, etc.)

Deficiencia: La falta de ácido pantoténico puede provocar infertilidad e insuficiencia adrenal, aumento de fatiga y estrés, caída del cabello, heridas y úlceras cutáneas y alteraciones en la sensibilidad de los pies.

Toxicidad: El ácido pantoténico no presenta toxicidad, aunque dosis muy elevadas pueden causar diarrea y retención de líquidos. Salvo por su uso terapéutico, no deben tomarse complementos de esta vitamina puesto que, además de sus elevados precios, resultan superfluos, dado que la alimentación ya proporciona la cantidad suficiente

Vitamina B6

Definición: La vitamina B6 es una vitamina hidrosoluble o sea, se elimina a través de la orina, y se ha de reponer diariamente con la dieta. La vitamina B6 es en realidad un grupo de tres compuestos químicos llamados piridoxina.

Funciones: - Para que el organismo transforme los hidratos de carbono y grasas en energía. - Para el metabolismo de las proteínas - Para mejorar la circulación al disminuir los niveles de homocisteina. - Para el buen estado del sistema inmunitario - Para el buen estado del sistema nervioso - Para la creación de la hemoglobina de la sangre.

Fuentes: Fuentes animales de la piridoxina: Las principales fuentes son las carnes de res, de cordero, de cerdo, de pato, pavo u otras aves ricas en grasa. Es especialmente rico el hígado los pescados y el marisco - Fuentes vegetales de la piridoxina: Fuentes ricas en piridoxina son: los cereales integrales ( arroz, avena, trigo, harina, etc.) y sus derivados (pan, pastas, germen de trigo, etc.).

La riqueza en esta vitamina se debe principalmente al hecho que a muchos de estos productos se les añade esta vitamina); las nueces son también bastante ricas. Otras fuentes menos importantes son los garbanzos, los guisantes, las judías, las lentejas, las ciruelas pasas, el aguacate, los plátanos o los mangos. En general la riqueza de los vegetales en vitamina B6, excepto en los cereales y las nueces, es baja.

Deficiencia: - Problemas en la piel: La falta de esta vitamina es una de las causas de la dermatitis seborreica (piel grasa y con escamas) caída del cabello, erupciones en la piel, etc.
- Problemas nerviosos: Deficiencias pequeñas de piridoxina pueden manifestarse en forma de alteraciones del sistema nervioso, como nerviosismo, ansiedad, depresión, insomnio, etc. Es también responsable de cambios mentales como problemas de memoria o dificultad en el aprendizaje. - Delgadez y debilidad: La falta de esta vitamina se manifiesta en forma de perdida de peso corporal, anemia, y poca masa muscular. - Problemas en los lactantes: La falta de vitamina en los lactantes puede producir espasmos musculares, convulsiones y lloros continuados.

Toxicidad: El uso de suplementos de esta vitamina no tiene toxicidad en dosis diarias prolongadas de hasta 100 mg. Dosis de unos 200 mg diarios pueden causar problemas nerviosos a algunas personas. Estos problemas son prácticamente inevitables cuando se tomas dosis elevadas ( superiores a 2000 mg en un solo día) Entre los síntomas de daños nerviosos se encuentran hormigueo y entumecimiento en las manos y en los pies y problemas de coordinación o de locomoción . Cuando se deja de tomar esta vitamina, estos síntomas desaparecen y el cuerpo se recupera sin dejar secuelas. http://groups.msn.com/industriasdealimentos