EL CAFÉ IRLANDÉS

El café irlandés (Irish coffee) nació en un gélido invierno del año 1942 en la base aérea de Foynes, Limerick, Irlanda (ahora, Aeropuerto Internacional de Shannon). El café irlandés comenzó como un remedio para combatir el frío de los pasajeros de los vuelos transatlánticos provenientes de los Estados Unidos que aterrizaban en Foynes. En nuestros días, el café irlandés se ha vuelto muy conocido en todo el mundo por ser una de las bebidas calientes más fabulosas al igual que el capuchino, no sólo para poder combatir el frío, sino también para disfrutarla entre amigos.

Según cuenta la historia, uno de estos vuelos transatlánticos repleto de pasajeros estadounidenses llegó a la base aérea de Foynes después de luchar durante horas contra las fuertes tormentas. El avión aterrizó sin ningún problema en la base aérea y los pasajeros desembarcaron todos en perfecto estado, aunque eso si, congelados por el intenso frío de aquella maldita noche y agradecidos por estar vivos.

Él chef (Joseph Sheridan) del restaurante de la base aérea de Foynes, cuando vio aquellos pasajeros tiritando de frío, decidió prepararles una bebida para que pudieran entrar en calor. Sheridan les preparó un café caliente y le añadió un chorrito de un buen whisky irlandés rematando cada taza con un poco de crema de leche. Los pasajeros disfrutaron de un gran café con un sabor único.
Esta misma historia cuenta que uno de los pasajeros preguntó a Sheridan si estaban bebiendo café brasileño, a lo que Joseph Sheridan respondió: “No, esto que están bebiendo es café irlandés.” 

Aunque el café irlandés se inventó en Irlanda, donde se hizo más famoso fue en el Buena Vista Bar de San Francisco pues se dice que el café irlandés llega a Estados Unidos en 1952 de la mano de Stanton Delaplane, escritor y reportero del Chronicle de San Francisco, que convenció a Jack Koeppler, el entonces dueño del Buena Vista, para que éste empezara a servir esta excelente bebida.

Ingredientes

1. Café bien cargado
2. Azúcar moreno
3. Whisky irlandés
4. Crema de leche batida (nata liquida semimontada)
5. Virutas de chocolate o canela para decorar

Preparación

Calentamos una copa especial para café irlandés; para ello llenamos la copa de agua caliente y mientras la copa toma calor preparamos un café bien cargado. Después retiramos el agua de la copa y ponemos una cucharada de azúcar moreno, un buen chorro de whisky irlandés y el café bien caliente, mezclamos con una cucharilla hasta que el azúcar se haya disuelto. Consiguientemente vertemos la crema de leche sobre la parte convexa de una cuchara para que quede flotando y no se mezcle con el café.
Terminamos espolvoreando sobre la crema de leche virutas de chocolate o canela y decoramos con una pajita.

Esta es la receta del café irlandés original. Como podéis observar el whisky no se flambea como suele pensarse.

Variantes

Podemos sustituir el whisky irlandés por otro como el escocés, canadiense, bourbon, etc.
La nata liquida semimontada podemos sustituirla por nata montada en spray o podemos calentar leche en el vaporizador de la cafetera para conseguir espuma.

Tenemos otra forma de hacer el café irlandés, aunque no es el original, que es mezclar el azúcar y el whisky y quemarlo para que pierda parte del alcohol y tome una textura más licorosa. Después se le agrega el café intentando que no se mezcle con el whisky amortiguándolo con una cuchara sobre los bordes del vaso y luego se le añade la crema de leche de la misma manera y así obtendremos un llamativo Café irlandés (Irish coffee) con tres colores diferentes.

ALIMENTOS ORGÁNICOS

Los alimentos orgánicos son aquellos productos agrícolas o agroindustriales que se producen bajo un conjunto de procedimientos denominados "orgánicos". Estos procedimientos tienen como objetivo principal la obtención de alimentos más saludables y la protección del medio ambiente por medio del uso de técnicas no contaminantes, y que además disminuyan el empleo de energía y de sustancias inorgánicas, sobre todo si son de origen sintético.

En la Unión Europea las denominaciones orgánico, ecológico y biológico para los productos agrícolas y ganaderos destinados a la alimentación humana o animal se consideran sinónimos y su uso está protegido y regulado por los Reglamentos Comunitarios 834/2007 y 889/2008. Los prefijos eco y bio también están protegidos y regulados así mismo en todos los idiomas de la Unión. En cada país hay costumbre de usar uno u otro término. Por ejemplo, en España está más extendido el uso de ecológico, en Portugal y Francia se usa más el término biológico (en francés biologique), mientras que en el Reino Unido se utiliza más orgánico (organic en inglés).

Los productores de alimentos orgánicos procuran que sus productos estén libres de agroquímicos y no se pueden utilizar para su producción semilla o plantas transgénicas.

Los cultivos orgánicos son fertilizados preferentemente mediante la elaboración de compostas con la finalidad de volver a dar al suelo los nutrientes que entrega a través de los alimentos. Entre los métodos agrícolas tradicionales utilizados están el sistema de terrazas o de barreras naturales para evitar la erosión de los suelos. Pueden además presentar otras cualidades como un empaquetado ecológico para su disposición al consumidor final.

Los alimentos orgánicos se producen con el fin de nutrir el organismo humano protegiendo la salud de los consumidores, el equilibrio ecológico del lugar donde se producen y están libres de sustancias tóxicas o químicos potencialmente dañinos a la salud (exceptuando los que ya están presentes en el medio ambiente). Con fines de comercialización ha surgido un sistema de certificación de los alimentos orgánicos el cuál está en consolidación y busca que una organización avale si ciertos alimentos son orgánicos o no.

Los alimentos orgánicos están en pleno auge ya que los métodos agrícolas masivos que se utilizan en la agricultura industrial han sido señalados por el movimiento ecologista por su insustentabilidad ambiental y por la exposición de los alimentos a pesticidas tóxicos. Pacientes con exposición crónica a ciertos pesticidas, pueden presentar daños del sistema nervioso, riñones, hígado y cerebro. Además los especialistas señalan que gran porcentaje de los casos no son diagnosticados, dado que los síntomas correspondientes son también síntomas generales de muchas otras enfermedades como fatiga, debilidad, dolor de cabeza o dolor abdominal.

CABRALES UN GRAN QUESO AZUL

El queso de Cabrales es, sin lugar a dudas, el más conocido de los quesos asturianos  y una de las grandes señas de identidad de Asturias en el mundo.

Queso de Cabrales es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra.  Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador.    Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. Estas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.

Antiguamente se envolvía el queso en hojas de plágano, era una forma económica de envasarlo, pero no reunía condiciones sanitarias aceptables y favorecía el fraude de envolver cualquier queso azul en hojas y aprovecharse del prestigio del Queso Cabrales.

 Las cuevas naturales de maduración son de uso individual o colectivo, en muchos casos los derechos de uso de la cueva e incluso la colocación dentro de esta, se transmiten de generación en generación.

Existen ciertas creencias totalmente falsas e infundadas de que el queso Cabrales tiene que tener gusanos, o que se cura entre estiércol, etc. Forman parte del desconocimiento de un magnífico queso con las garantías de la Denominación de Origen Protegida Cabrales . 

Antiguamente se envolvía el queso en hojas de plágano, era una forma económica de envasarlo, pero no reunía condiciones sanitarias aceptables y favorecía el fraude de envolver cualquier queso azul en hojas y aprovecharse del prestigio del Queso Cabrales.

 Las cuevas naturales de maduración son de uso individual o colectivo, en muchos casos los derechos de uso de la cueva e incluso la colocación dentro de esta, se transmiten de generación en generación.

Existen ciertas creencias totalmente falsas e infundadas de que el queso Cabrales tiene que tener gusanos, o que se cura entre estiércol, etc. Forman parte del desconocimiento de un magnífico queso con las garantías de la Denominación de Origen Protegida Cabrales.

VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=AMb9qV-iPNc

QUESO CABRALES - ASTURIAS - ESPAÑA

Carreña (Cabrales), - Rebeca AJA

La sede cabraliega de la Fundación para la Promoción y Difusión del queso de Cabrales, el órgano encargado de publicitar la historia y las virtudes de uno de los quesos asturianos más internacionales, ha sido el lugar escogido para dar a conocer, de forma oficial, la comercialización de las primeras dosis del fermento autóctono del queso de Cabrales. El anuncio no está exento de trascendencia, pues no solo implica el inicio de la venta de esta mezcla única y exclusiva para los elaboradores de la variedad azul, sino, también, el término de un largo proceso de investigación liderado por el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA).

Ha transcurrido casi una década de investigación y ensayos desde que la idea de crear un fermento autóctono para el queso cabraliego (a partir del hongo característico de la variedad, el «Penicillium») entró en los laboratorios del instituto asturiano hasta su uso definitivo en las queserías de la zona de elaboración. Atrás queda, pues, un largo proceso, en dos fases, una de análisis y otra experimental, en tres queserías piloto del concejo de Cabrales. De ambas se concluyó el buen comportamiento del fermento en términos de calidad y de respeto a la identidad del queso tradicional cabraliego. La última y definitiva fase, la que se inicia con la venta de las primeras dosis de la mezcla, se abre al conjunto de queserías dispersas por la zona de producción de la variedad protegida: el concejo de Cabrales y parte del vecino de Peñamellera Alta.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida del queso de Cabrales ha sido el organismo encargado de trabajar codo con codo con el IPLA en todo ese tiempo de investigación y ensayos. Ahora se desea una vida próspera al fermento autóctono, del cual, inicialmente, se comercializarán 1.000 dosis, al servicio de las 31 queserías censadas. Su uso será voluntario, aunque la idea es que sustituya a las mezclas industriales empleadas ahora.

Con esta medida se pretende hacer un queso de Cabrales «más nuestro», comenta el presidente del Consejo, José Bada.

La empresa valenciana Biópolis fue la encargada de fabricar las dosis empleadas durante la fase experimental y la que se barajó inicialmente para repetir en la fase de comercialización, pero, al final, el suministro para la venta lo ha asumido la firma leonesa Bioges Starters S. A. a la cual se autorizó, en el año 2010, el uso de la fórmula autóctona desarrollada por el IPLA para comprobar que no había variaciones con respecto a la misma mezcla empleada en los ensayos.

LA HISTORIA DEL OLIVO

En el siglo 16 AC los Fenicios comenzaron la “difusión” de la aceituna a lo largo de las islas griegas, más tarde, la introducción a la península griega entre los S XIV y XV AC, donde su  cultivo y productos adquieren gran importancia. Hay referencias históricas que se sitúan  en el S 4 AC, cuando Solón dictó decretos que regulan la plantación de oliva .

Desde el S 6 AC en adelante, la propagación del olivo se produce en todos los países del Mediterráneo y no tarda en  llegar a Trípoli, Túnez y la isla de Sicilia. A partir de ahí, se trasladó al sur de Italia; Presto, sin embargo, sostuvo que el árbol de oliva en Italia se remonta a tres siglos antes de la caída de Troya (1200 aC).

Otro cronista romano (Penestrello) defiende la opinión tradicional de que el primer olivo fue traído a Italia durante el reinado de Lucio Tarquino Prisco el Viejo (616 a 578 AC), posiblemente desde Trípoli o de Gabes (Túnez). El cultivo se trasladó de sur a norte, desde Calabria a Liguria; no obstante  cuando los romanos llegaron al norte de África, para su sorpresa, los bereberes sabían cómo injertar acebuches y habían desarrollado realmente su cultivo en todos los territorios que ocupaban.

Olea europaea, el olivo o aceituno, es un árbol perennifolio, longevo, que puede alcanzar hasta 15 m de altura, con copa ancha y tronco grueso, retorcido y a menudo muy corto. Corteza finamente fisurada, de color gris o plateado. Hojas opuestas, de 2 a 8 cm de largo, lanceoladas con el ápice ligeramente puntiagudo, enteras, coriáceas, glabras y verde gris oscuras por el haz, más pálidas y densamente escamosas por el envés, más o menos sésiles o con un peciolo muy corto. Flores bisexuales o polígamas, en panículas axilares multifloras, con corola blanca. El fruto, la aceituna, es una drupa suculenta y muy oleosa de 1 a 3,5 cm de largo, ovoide o algo globosa, verde al principio, que precisa de un año para adquirir un color negro-morado en su plena madurez. Periodo de floración comprendido entre mayo y julio, su periodo de fructificación comprendido entre septiembre y diciembre. De este fruto se obtiene un aceite muy apreciado en gastronomía.

El olivo es el símbolo ordinario de la paz. Estaba consagrado a Minerva, por cuya razón se la ve en muchos monumentos con un ramo de olivo en la mano de donde se le dio el nombre de Pacífera. El olivo, considerado como símbolo de la paz, lo era también de la victoria y de la castidad. Los nuevos esposos llevaban en Roma guirnaldas o coronas de olivo y coronaban igualmente con él los muertos que conducían a la pira. Era asimismo el atributo de los guerreros triunfadores y el premio de los vencedores en los juegos olímpicos. Un olivo herido por el rayo era un presagio cierto según la opinión de los augures del rompimiento de la paz.

Virgilio, para dar a conocer que el reinado de Numa, segundo rey de Roma, fue pacífico, lo representa con un ramo de olivo en la mano. Este mismo en las medallas de los emperadores indica la paz dada o conservada a sus Estados. El ramo de olivo que se da en España y se ve en muchas de sus medallas y otros monumentos indica que esta región producía y era abundante en aceite. Se ve representada la paz sobre algunas piedras sepulcrales de los primeros cristianos con una paloma que tiene en el pico un ramo de olivo aludiendo a la que soltó Noé desde el arca y volvió con el ramo de olivo anunciándole la desaparición de las aguas.

El olivo silvestre estaba particularmente consagrado a Apolo. Solía plantase delante de los templos y en sus ramas se colgaban las ofrendas y las armas antiguas. La maza de Hércules era de esta madera y de la misma se hacían los cetros de los reyes.

En el pabellón de la ONU, la corona de ramas de olivo en todo el mundo simboliza la paz universal.

OTRA OPINION SOBRE LOS TRANSGENICOS

Los organismos genéticamente modificados son seres vivos cuyo origen no está en la selección natural, sino que es creada en laboratorios y su finalidad es aumentar los rendimientos en cultivos tradicionales.

No se ha comprobado que el consumo humano de alimentos transgénicos sea perjudicial para la salud. Sin embargo, este hecho no garantiza  que sean elementos inofensivos a perpetuidad, especialmente, considerando que es tecnología muy nueva.

Por ejemplo, el síndrome de la "vaca loca" se produjo en Inglaterra después de cinco décadas durante las cuales los vacunos de lechería fueron alimentados por métodos poco ortodoxos. En el caso de los vegetales, la liberalización total de las regulaciones en esta materia puede significar la contaminación absoluta de la información genética contenida en el reino vegetal, con consecuencias inimaginables .

Es por esto que  debemos actuar con la prudencia que amerita el caso. La situación en Chile es curiosa, ya que la legislación permite la reproducción de semilla genéticamente modificada para ser exportada, pero no permite el cultivo de éstas para ser consumidas. Lo que sí se permite es la importación de productos alimentarios transgénicos, que son parte fundamental de la dieta nacional y sin rotulación alguna.

Con respecto al debate sobre la nueva ley de transgénicos es fundamental poder elegir, sabiendo que hasta ahora estos alimentos no han mostrado ser nocivos, pero conscientes de que no son un producto natural.

También se debe  transparentar la actividad de las empresas que manejan este mercado, si es que ingresan como actores, para evitar prácticas monopólicas, que quizás terminen por perjudicar a los agricultores y  tercero. Se debe proteger la biodiversidad de nuestro patrimonio vegetal.
Henry Jurgens Muzard

QUESO FRESCO

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.

La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.

Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma (Neuschâtel, Gournay, Suisse, etc.).

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.

También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.

OPINIÓN SOBRE LOS TRANSGÉNICOS

La dura verdad sobre los transgénicos

Alfonso Bustamante Canny

El Perú consume desde hace años maíz, trigo, cebada, soya, entre otros productos importados, que son genéticamente modificados. Eso significa que el Perú puede importar alimentos transgénicos pero no producirlos. Hasta antes de la aprobación del reglamento del uso de semillas genéticamente modificadas en el agro peruano, el agricultor peruano competía de manera desigual en su propio mercado con los productores extranjeros, quienes sí pueden introducir al país productos transgénicos.

La mencionada norma ha desatado la ira de diversos grupos de personas, desde ecologistas, ONG, estudiantes, políticos, científicos, entre otros que influyen negativamente en el campesino, quien paradójicamente será el gran beneficiado con la norma por quedar facultado a usar nuevas variedades de semillas más productivas. Todos los opositores a la norma exponen sus argumentos con una pasión solo comparable a la que genera la política o el fútbol; sin embargo, cuando leo y escucho a estos apasionados líderes, veo que realmente no se han tomado la molestia de entender las implicancias del uso de productos transgénicos para el agro nacional.

Los ecologistas sostienen que las variedades nativas podrían desaparecer, al más fiel estilo de una película de ciencia ficción de Hollywood, como si el producto transgénico fuera a devorar a variedades menos fuertes. La FAO ya se pronunció al respecto de la inocuidad de los vegetales genéticamente modificados, desmintiendo categóricamente cualquier tipo de "contagio" por polinización a las variedades nativas. El riesgo es que las nuevas variedades sean más atractivas para el productor y por ello dejen de sembrar variedades nativas, costosas y poco productivas. Por supuesto que estas maravillas deben protegerse.

Las ONG temen que los pequeños agricultores se vuelvan dependientes de la semilla patentada de las grandes corporaciones, ya que el campesino querrá repetir campaña a campaña la siembra de productos genéticamente mejorados, es por ello que proponen privarles de esa posibilidad y que sigan sembrando variedades poco productivas y de alto costo de producción. Es decir, continuar con la agricultura de subsistencia. Condenarlos a la pobreza extrema.

Los estudiantes, utilizando la energía propia de su juventud, salen a las calles a reclamar por algo -no saben bien qué- que consideran afectará su futuro, inconscientes de lo que realmente afectará su futuro es convivir indiferentemente con una población en condiciones de pobreza extrema, dependientes de una economía de subsistencia y precisamente con su oposición a la norma están contribuyendo a ello.

Los políticos encuentran en este cargamontón la oportunidad de obtener réditos políticos individuales, sin importarles quién se perjudica o qué consecuencias tiene, en lugar de servir de orientadores en defensa de los intereses del país con especial atención en los ciudadanos más pobres.

Los científicos, reconociendo la importancia de los productos transgénicos, llaman la atención del público sobre la necesidad de tomar medidas para proteger los posibles impactos de ellos en la naturaleza. Lo que no mencionan es que el único efecto será el que los campesinos que hoy siembran maíces nativos utilizando como semillas los mismos granos del choclo, hoy tendrán la opción de usar semillas más productivas y resistentes a las plagas, heladas, sequías, virosis y otros fenómenos adversos a la agricultura, y como consecuencia de ello, los pequeños agricultores podrán finalmente tener una producción rentable y no conformarse con la agricultura de subsistencia.

No he escuchado ni leído a nadie que diga que los transgénicos son semillas mejoradas que reditúan en una mayor productividad a un menor costo de producción. ¿Es que nos empecinamos en mantener pobres a los agricultores del Ande? Oponerse por oponerse es lo que no nos permite a los peruanos desarrollarnos eficientemente, dando oportunidad a los más pobres.