Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar
Conoce los mariscos, crustáceos y moluscos
Ya sea por su sabor a mar inigualable o por la gran variedad de especies, los mariscos, crustáceos y moluscos son extraordinarios para preparar las más diversas preparaciones culinarias, apreciadas por los paladares más exigentes.
Delicioso sabor a mar.
Como mariscos se conocen a todos los animales marinos que no pertenecen a la clase de los peces y se dividen en dos grupos: crustáceos y moluscos. Dentro de los primeros se incluyen langostas, bogavantes, camarones, langostinos (gambas), quisquillas, cangrejos y percebes, entre otros. Casi todos son acuáticos aunque algunos como los cangrejos se han adaptado a la vida terrestre. Existen más de 25.000 especies de crustáceos, de una amplia gama de tamaño pasando por los insectos marinos de pequeñísimas dimensiones hasta llegar a un cangrejo gigante de Japón que puede medir hasta 3,50 metros.
Todos los crustáceos deben estar vivos al momento de la compra y para cocinarlos se los sumerge en un caldo corto con la cabeza y las pinzas hacia abajo. Luego, por ejemplo en el caso de la langosta, se la abre al medio y se la puede preparar a la parrilla pincelada con aceite y lima, asado en el horno o simplemente a la americana. Las langostas pueden medir hasta 50 cm de largo, poseen 5 pares de patas que terminan en pinzas y 4 antenas; dos largas y muy fuertes y dos pequeñas, y una cola larga y gruesa.
Los langostinos miden de 6 a 14 cm de largo con un caparazón que remata en un cuerno largo y dentado. Los camarones son los hermanos pequeños de estos últimos y su tamaño va de 2 a 4 cm.
Olor a marFrescos o congelados deben oler a mar y estar firmes y brillantes al comprarlos. Se pueden conseguir con su cáscara, pelados y limpios pero al cocinarlos se los debe desvenar, es decir, quitarles la vena negra intestinal que está a lo largo del dorso y luego lavarlos con agua corriente fría. Para hacer una rica salsa o bisque se pueden emplear las cabezas salteándolas con cebollas, zanahorias y puerros que luego se cocinarán con un rico caldo de pescado y vino blanco. Con ella se pueden elaborar los más sabrosos risottos, o con el agregado de nata o haciendo un roux una buena salsa o sopa para los días invernales.
Los cangrejos son crustáceos de río o de mar que por su caparazón, 5 pares de patas y pinzas, es parecido a la langosta pero de forma redonda. El dicho “rojo como un cangrejo“ se debe al color que toma cuando se cocina. La prima grande de los cangrejos marinos es la centolla o el centollón, de 8 a 15 cm de diámetro con caparazón casi redondo cubierto de pelos y con cinco pares de patas peludas y largas. Su carne delicada es muy apreciada. Ésta vive entre las rocas o piedras y muda su caparazón, ocultándose entre las algas y piedras hasta que el nuevo caparazón se haya endurecido. Antiguamente era considerada como símbolo de la prudencia y el consejo debido a esa característica de esconderse.
La variedad de moluscos es muy grande muchos de los cuales poseen una concha calcárea como los caracoles, navajas, ostras, vieras, almejas, berberechos y mejillones. La almeja es un molusco blanquecino con valvas de 3 a 4 cm, ovaladas, verde negruzco y con estrías. Deben estar vivas al comprarlas y reaccionan cerrándose cuando las tocas. Al igual que las vieras y mejillones debes desechar las que no se hubieran abierto durante la cocción. El mejillón tiene dos valvas simétricas ovaladas de color negro azulado, siendo su carne rojiza o blanca grisácea. La ostra es otro molusco marino con caparazón casi circular que tiene uno de los lados muy rugoso, de carne blanca y brillante y aspecto gelatinoso es una delicia, generalmente se come cruda en su propio jugo y unas gotas de limón y un toque de salsa tabasco. Las vieras se pueden o no comer con el coral pero les debes desechar una pollerita que las rodea (tejido duro) y por supuesto deben tener olor a mar, a fresco. Siguiendo con esta fauna marina, muy populares también son los calamares y pulpos quienes pertenecen a la familia de los cefalópodos. Tienen cuerpo oval en forma de bolsa en cuya abertura está la cabeza que posee tentáculos. Su carne es blanda y los tentáculos también son comestibles, además poseen una bolsita con tinta negra muy rica para preparar salsas o integrar en la cocción de los arroces en las paellas. Los calamares pequeños se llaman calamaretis o chipirones.
Los pulpos tienen en la cabeza un pico y posee también una bolsita con tinta en su cuerpo, con 8 tentáculos que poseen dos hileras de ventosas. Su carne se ablanda congelándola o golpeándola, deben hervirse calculando media hora por Kg, pero para ablandarlo se debe sostener con una pinza y sumergirlo tres veces en el agua hirviendo “para asustarlo” y luego continuar con la cocción. Una vez hervida la carne se puede comer en rodajas con aceite de oliva y pimentón, a la parrilla o ser parte de una riquísima cazuela.
Los mariscos se pueden incluir en deliciosas tapas con el aperitivo, en ensaladas, ceviches, sushis y los más refinados platos como por ejemplo una langosta a la maitre de hotel.
