FRANCIA. SABORES DE NORMANDIA
En Normandía, región famosa por la buena mesa, con los lácteos a la cabeza, está el pueblo de Camembert, donde se produce el más renombrado de los quesos franceses. Un paseo por lo profundo de la campiña del norte de Francia, tan delicioso como su producto más célebre y tan exportado.
Por Graciela Cutuli - Como tantas buenas historias, también la del Camembert nació en tiempos convulsionados. Pero antes que nada, tal vez haga falta recordar qué es exactamente el camembert, esa palabrita francesa –por lo tanto con acento calzado al final– que hace agua la boca de más de un buen gourmet. Se trata de un queso redondo, blando y cremoso en el centro, rodeado con fineza por una cáscara blanca que forma religiosamente parte del exquisito bocado, porque sería grave pecado eliminarla. A algunos les gusta cuando está bien fait, como se dice en francés, lo cual significa bien avanzado en su maduración (vale decir, aromático u oloroso, para narices sensibles). Y los hay quienes solo juran en su nombre cuando está aún duro y muy fresco, recién salido de la quesería.
La casa del Camembert, redonda como una caja de queso, en el pueblo del mismo nombre.
Pero volviendo al inicio de esta historia, hay que remontarse al año 1791, en plena Revolución, más o menos cuando el rey Luis XVI fue llevado de regreso a París tras un fallido intento de fugarse de Francia. Aquel mismo año, la muy católica Normandía vivía con dolores en el alma la Constitución Civil del Clero, uno de los pilares de la acción de los revolucionarios para limitar el poder de la Iglesia sobre la sociedad. Fue entonces cuando una campesina de un remoto pueblito se arriesgó a esconder en su casa a uno de los curas refractarios a jurar fidelidad al Estado en lugar de Roma: la joven se llamaba Marie Harel y trabajaba como quesera y lechera en la finca de sus padres. Tenía solo 20 años en 1791, pero estaba dispuesta a desafiar el temible poder los revolucionarios que controlaban hasta los más pequeños pueblos de Francia. Así, Marie escondió al abate Bonvoust, un delito muy grave en aquellos momentos, que el religioso le recompensó entregándole lo más preciado que tenía: la receta del queso que elaboraba en su parroquia.
Así es la historia. Como el cura vivía en la región vecina de la Brie, se entiende por qué el Camembert es tan similar al queso Brie, una suerte de primo hermano en gusto y textura. Pero en realidad, leyendas aparte, en esta zona de Normandía se fabricaba queso desde hacía mucho tiempo, ya desde la llegada de los vikingos, a quienes los francos llamaban “normandos”, los ancestros lejanos de Marie Harel. Es decir, alrededor del siglo XI. Los historiadores documentaron, además, que en el siglo XVII, en el vecino pueblo de Vimoutiers, se producía un queso muy similar al Camembert. La leyenda retruca que, si bien el queso existía, fue Marie quien le dio el carácter único que le conocemos hoy. En fin, lo más importante es que el Camembert exista y se lo pueda disfrutar. En cuanto a la joven granjera, ganó su fama para la posteridad y una estatua en la plaza central de Vimoutiers.
UNA COLECCION PARTICULAR Llegar a Camembert es un ejercicio para los GPS, ya que hay que perderse en el corazón de los caminos rurales de Normandía. De paso se puede conocer el famoso paisaje de bocage, esas pequeñas parcelas de campo delimitadas por setos de árboles y arbustos. Un paisaje que no cambió desde la instalación de los vikingos en la región, el mismo que se respira en las novelas de Maupassant o en Madame Bovary.
Una vez llegado, se comprueba que el pueblo tiene un tamaño tan pequeño como grande es la fama de su nombre. Son apenas unas casas a ambos lados de la calle principal. Perdón, de la única calle... Es un lugar con más vacas que gente, las famosas vacas normandas. La típica postal de Camembert es, de hecho, una vaca pastando una hierba rebosante de verde, bajo un manzano. Este árbol es el otro símbolo de la región, y sin duda resulta un espectáculo ver los campos normandos en primavera, con los manzanos en flor relucientes de blanco y rosado. En realidad, todo parece de postal en el pueblo, hasta la muy oficial Casa del Camembert, que tiene una entrada con la misma forma que las cajas del queso: redonda y chata.
Esta casa es –no podía ser de otra manera– un local de venta de quesos y recuerdos, y a la vez un lugar donde comer un buen sándwich de Camembert, con crujiente baguette, para más datos. Del otro lado de la calle, la Ferme Président es una granja del siglo XVIII, contemporánea de Marie Harel, que fue restaurada y acomodada para recibir a la vez un museo, un espectáculo de luz y sonido y un centro de producción explicado a los visitantes. Lo más curioso, sin embargo, es el paseo de los tyrosémiophiles: este nombre complicado se podría traducir en lengua vulgar como “los que coleccionan las cajas de Camembert”. Porque este queso tiene otra particularidad, además de su cremosidad, la diferencia de textura entre el centro y su costra, y su forma redonda. La particularidad es que se vende en cajas redondas (durante casi todo el siglo XX eran de madera) con una viñeta en la parte superior. Es esta imagen, que varía según las marcas y las épocas, el bien preciado que buscan los coleccionistas. En la granja se exponen más de 500, pero se estima que en realidad son más de 200.000 las que están o estuvieron en circulación en total. Lo suficiente para armar una linda colección, por cierto.
HISTORIA Y DEGUSTACION La mansión de Beaumoncel, que hace las veces de castillo local, fue el lugar exacto donde Marie Harel conoció al abate Bonvoust y donde por lo tanto nació formalmente el Camembert. La arquitectura es típicamente normanda, con vigas de madera que forman estrías y motivos sobre la fachada. Actualmente es una residencia privada que se puede conocer solamente en julio y agosto, cuando los propietarios abren sus puertas a los visitantes. Fuera de esa temporada, se puede acceder a la iglesia del pueblo y la casa de la Municipalidad. También se puede visitar la quesería del último granjero productor de Camembert en toda la región: se trata de François Durand, que permite recorrer sus instalaciones y degustar sus productos en su granja de la Héronnitre.
Cabe preguntarse, al terminar la visita, cómo es posible que haya logrado tanta fama el pequeño queso de un lugar igualmente pequeño y remoto. Los expertos dicen que fue su proximidad con las playas de Normandía el factor que le dio el impulso inicial durante el siglo XIX, cuando las familias ricas que viajaban a la costa normanda durante el verano lo pudieron apreciar y siguieron pidiéndolo el resto del año en las queserías de la capital. El resto fue hecho por el “boca a estómago” o el “boca a oreja”, como se quiera llamar. Lo cierto es que en un par de décadas se convirtió en el queso más famoso y exportado de Francia, un verdadero símbolo nacional para ese país que se enorgullece de contar con más variedades de quesos que días en el calendario.
En Vimoutiers, que bien se diría metrópolis al lado de Camembert, aunque no deja de ser un pueblo (pero ya con varias calles), hay otro museo dedicado a este famoso queso, además de una estatua de Marie Harel en la plaza central. En el museo hay otra colección de cajas. Ya a esta altura, uno puede pronunciar sin trabarse la palabra tyrosémiophilie y lucir sus conocimientos en Camembert... Esta vez son 3000 las viñetas de cajas expuestas. Más que una colección, la pasión de toda una vida. O un amor inmoderado por el queso
