Por: Paola Elías
Los quesos azules, que tienen en su pasta cultivos de Penicillium, pueden ser elaborados con leche de vaca, oveja o cabra. De coloración blanca con vetas características verdeazuladas hasta verdosas, sabor picante y ligeramente salado y olor fuerte, el queso azul suele llevar el nombre de la región de donde proviene: Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Wensleydale, Bleu de Corse y Cabrales, entre otros.
De la categoría de los quesos azules, el Roquefort es el más célebre y el más conocido. Según la Société Roquefort, máxima autoridad en la materia, esta variedad tiene su origen en Roquefort-sur-Soulzon, un pequeño pueblo de menos de mil habitantes, situado al sur de Francia. En las cientos de cuevas que conforman el paisaje de esta villa prolifera el hongo Penicillium Roqueforti, que es el responsable de la fermentación de este queso.
Una leyenda dice que un joven pastor olvidó un queso crudo en una caverna de Causse de Calambou y que, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento, lo encontró convertido en el actual Roquefort.
UNA CREMA CON DAMASCOS Y MANÍ
Hidratar y cortar 40 gramos de damascos secos en cubos pequeños. En un bowl batir 250 gramos de queso azul, 225 gramos de queso Philadelphia o queso crema, 30 centímetros cúbicos de crema de leche hasta obtener una pasta lisa y salpimentar. Tostar en una sartén seca 150 gramos de maní pelado y triturarlo en frío. Agregar los damascos, el maní y terminar de mezclar. Cortar pan en triángulos y fritar en abundante aceite caliente. Cortar zanahorias, apios y zuccinis en bastones. Servir la crema en compoteras y acompañar con los croutons de pan y las verduras.
MOUSE DE PALTA Y QUESO AZUL
Aceitar un molde. Forrar los costados y el fondo con láminas de salmón ahumado, jamón cocido o crudo y reservar.
Preparar una mousse de queso azul remojando dos cucharaditas de gelatina en polvo en media taza de agua fría y disolver a baño María. En una procesadora o con batidora mezclar 180 gramos de queso azul y 85 gramos de queso crema hasta que estén blandos, agregar la gelatina disuelta. Batir en forma separada una taza de crema de leche líquida, incorporar suavemente los quesos a la crema batida. Agregar esta mezcla al molde reservado y enfriar diez minutos.
Para la mousse de palta, remojar dos cucharaditas de gelatina en polvo en media taza de agua fría y disolver a baño María. Reservar. En la procesadora o licuadora moler tres paltas maduras (preferentemente las pequeñas con cascara rugosa, muy sabrosas) junto con dos cucharadas de jugo de limón y una cucharadita de salsa inglesa; hasta que tome consistencia de puré. Agregar la gelatina, salpimentar y reservar.
Batir una taza de crema líquida hasta que espese y agregar al puré de palta suavemente, verter la mezcla en el molde sobre la mousse de queso azul. Enfriar como mínimo durante cuatro horas. Desmoldar y servir rociado con aceite de oliva y ciboulette picado.
HELADO DE QUESO AZUL CON PERAS
En una cacerola mezclar en frío 500 gramos de queso azul, 500 cc. de leche, 500 cc. de crema de leche, 300 gramos de glucosa, 10 gramos de sal y 6 gramos de pimienta. Es necesario cortar el queso azul en trozos pequeños para así lograr una mezcla uniforme. Calentar esta preparación hasta que hierva en forma homogénea. Remover de vez en cuando para evitar que la glucosa se pegue al fondo de la cacerola y los lácteos no se peguen o se quemen. Una vez hervido el mix, colar.
Una vez que la preparación se entibie, añadirle un sobre de gelatina sin sabor (7 gramos o dos cucharaditas) hidratado en agua fría. Mezclar para que se disuelva bien la gelatina.
Dejar enfriar la mezcla y, una vez fría, congelar como mínimo por 12 horas. Batir la preparación cada dos horas durante las primeras seis horas de la etapa de congelación. Para servirlo, si queda muy macizo, dejar atemperar el helado unos minutos para poder trabajarlo más fácilmente.
PAPAS CON SALSA DE QUESO AZUL Y FINAS HIERBAS
Lavar bien con cepillo cuatro papas grandes. Untarlas con aceite de oliva o manteca, salarlas y envolverlas en papel de aluminio. Colocar en una fuente y cocinar en el horno precalentado a 200º, entre 40 y 50 minutos. Una vez cocidas retirar el papel aluminio, cortar a lo largo por la mitad y retirar un poco del centro, ahuecando para rellenar.
Lavar y picar un poco de ciboulette, tomillo y perejil. Reservar un poco de este mix para decorar. Mezclar 160 gramos de queso azul cortado con 100 gramos de crema de leche, 50 gramos de queso rallado.
Añadir las hierbas, mezclar y salpimentar. Si se desea hacer más contundente este plato, se le puede agregar dados de panceta o jamón salteados. Rellenar las papas con esta preparación y gratinar en el horno caliente. Decorar con las hierbas reservadas.
