11 QUESOS

QUESOS BLANDOS

Nutrición Pro - Todo lo que hay que saber sobre quesos blandos. Cuando vamos al supermercado es tanta la variedad que existe de quesos blandos, que se nos agolpan las preguntas como: ¿Cuál es el mejor?, ¿Cuál es el mejor para nuestra salud?, ¿Cuál es mejor para la dieta?, ¿Es lo mismo light o descremado?, etc.

Pues bien, acá una guía practica para disolver todas las dudas, y que cuando compremos lo hagamos con todo conocimiento.

 Quesos blandos: Son los de consistencia blanda, que no llevan proceso de maduración y que deben conservarse refrigerados.

1. Contiene poca sal, y tienen calcio de fácil absorción, pero en menor proporción que los quesos duros.
2. Dentro de los quesos blandos, los que tienen más calcio son los fundidos en su versión clásica y light, tipo barra feteados (en rodajas), mozzarella, o tipo Port salut en su versión clásica.
3. El contenido de grasa de los quesos blandos varían según sean descremados o no, pero aun estos quesos contienen menos grasa que los semi duros o duros.

El tenor graso recomendado de los quesos blandos y untables son (calculados cada 100 gr,):

1. Para personas con peso normal: de 14% y más.
2. Para personas que desean bajar de peso: de 0% a 14%.
3. Personas con colesterol alto en la sangre: de 0% a 6%.

DEGUSTANDO QUESOS

Miles de quesos para degustar

José Páez Hervert  -  La Opinión

Son millones de personas las amantes de las más de mil variedades diferentes de quesos que ofrecen un amplio espectro de aromas, texturas y sabores.

Las variedades de quesos se distinguen por el tipo de leche con la que se produce, los métodos de creación así como los gustos y las preferencias locales. El proceso de fabricación del queso es, al igual que la producción de vino, considerado un arte en muchas partes del mundo.

Aunque todos los quesos están hechos de la misma materia prima, leche de vaca, oveja, cabra, búfalo o camello, hay miles de variedades diferentes de quesos en el mundo; todos ellos con sabores y texturas únicas.

Propiedades nutricionales

El nutriente más conocido de los quesos es el calcio. El calcio y el fósforo presentes en el queso se unen para formar fosfato de calcio; mineral básico para la estructura y densidad de los huesos.

Tan sólo 30 gramos de queso mozzarella aportan 18 por ciento de calcio diario recomendado. Aunado a esto, en estudios recientes se ha demostrado que el calcio beneficia al cuerpo de más maneras:

1. Ayuda a proteger las células del colon de químicos causantes de cáncer.

2. Disminuye la pérdida ósea causada por la menopausia o por otras condiciones como la artritis reumatoide.

3. Previene las migrañas en personas que las padecen.

4. Reduce los síntomas del síndrome premenstrual.

5. Reduce los riesgos de gota hasta en un 50 por ciento.

Un estudio finlandés demostró que el calcio consumido en quesos se absorbe mejor en el cuerpo que el que se consume a través de suplementos alimenticios.

Por si estos beneficios no fueran suficientes, el queso ayuda de manera significativa a prevenir las caries, así como otras enfermedades de los dientes debido a que contiene caseína: uno de los principales componentes del esmalte de los dientes.

Clasificación de quesos

Los quesos suelen clasificarse en categorías que reflejan su textura o su procesamiento:

Queso fresco: Sólo se cuaja y deshidrata la leche, sin aplicarles técnicas de conservación adicionales; por eso caducan pronto, como el mascarpone, el ricotta y el quark. Tienen texturas poco consistentes y sabores suaves.

Quesos suaves o cremosos: Tienen una textura más cremosa gracias a una mayor cantidad de nata y, por lo tanto, de grasas, como el queso crema, camembert, bel paese y brie. Suelen acompañarse con pan.

Quesos firmes o curados: Su dureza significa que el queso fue añejado y secado. Suelen ser de sabores muy fuertes, como el jarlsberg, el raclette, el parmesano y el romano.

Quesos semi-firmes: Su tiempo de añejamiento y secado es menor al de los quesos firmes. Como ejemplos el cheddar, gouda, monterey jack y fontina.

Quesos "azules": Contienen mohos que proporcionan un fuerte olor y un sabor intenso, además de sus colores verdes o azules. Ejemplos son el stilton, el gorgonzola y el famoso roquefort.

Sopa de queso y brócoli

Ingredientes (4 porciones):

4 cubos para preparar caldo de pollo

4 tazas de agua

2 latas de crema de pollo

350 gramos de brócoli picado

1 y 1/2 taza de papa picada

1 cebolla pequeña, picada

500 gramos de queso velveeta o amarillo. Puede cambiarse por cualquier otro queso suave y fácil de derretir

Preparación:

1. Hierva el agua en una cacerola honda y disuelva los cubos para preparar caldo de pollo. Agregue los vegetales y cocine a fuego bajo hasta que las papas estén suaves.

2. Añada el queso y cocine hasta que éste se derrita. Sirva.

Pechugas de pollo con queso

Ingredientes (4 porciones):

4 pechugas enteras de pollo, sin hueso y sin piel

60 gramos de queso mozzarella

1 huevo mediano, batido

1/4 taza de migajas de pan

1 cucharada de queso parmesano

1 cucharadita de perejil

1 cucharada de caldo de pollo

1/4 cucharadita de sal

1/8 cucharadita de pimienta

Preparación:

1. Precaliente el horno a 190º C (375º F). Abra cada pechuga de pollo, corte el queso mozzarella en tiras y acomódelas dentro de las pechugas. Asegúrelas con un palillo.

2. Barnice el pollo con el huevo batido. Combine los ingredientes restantes y espolvoréelos encima de las pechugas.

3. Cubra con papel aluminio y hornee de 35 a 40 minutos. Retire del horno y sirva.

 

QUESOS Y PROBIÓTICOS

Neomundo para Periodismo.com

¿Se viene el queso con probióticos?

Tal como hoy se estila el yogurt con elementos probióticos para mejorar la salud, nuevas investigaciones muestran que el queso también podría servir de vehículo para transportar estas moléculas benéficas, especialmente en los adultos mayores que podrían aprovecharlo para mejorar sus defensas.

Wikipedia

Un queso sabroso y también saludable.

www.neomundo.com.ar

Tal como hoy se estila el yogurt con elementos probióticos para mejorar la salud, nuevas investigaciones muestran que el queso también podría servir de vehículo para transportar estas moléculas benéficas, especialmente en los adultos mayores que podrían aprovecharlo para mejorar sus defensas y sus sistema inmune.

El queso es un alimento que se disfruta en todas las edades y los adultos mayores podrían también aprovecharlo para mejorar sus defensas, especialmente porque podría fortalecer el sistema inmune al transportar las bacterias probióticas al intestino, según concluyó una nueva investigación.

Los científicos de la Universidad de Turku (Finlandia) que realizaron la investigación afirmaron que "el incremento en la proporción de adultos mayores en la sociedad moderna hace que descubrir nuevas formar de proteger al sistema inmune sea una prioridad."

Fandi Ibrahim, el autor principal, sostuvo que su estudio prueba que el consumo diario de queso probiótico podría ser muy beneficioso para las defensas de los adultos mayores. Sus conclusiones fueron publicadas en la revista FEMS Immunology and Medical Microbiology.

PROBIÓTICOS Y SALUD

El intestino grueso cuenta con una gran cantidad y variedad de bacterias que son esenciales para mantener una buena salud. Con el objetivo de mantener esta flora intacta, ciertos alimentos incorporan microorganismos vivos que siguen activos en el intestino y de esta manera benefician la salud. Estos son los famosos probióticos.

Ibrahim investigó si el queso probiótico podría fortalecer las defensas de los adultos mayores, que con los años suelen desarrollar la inmunosenescencia.

Esta condición se caracteriza por un debilitamiento del sistema inmune que aumenta el riesgo de sufrir problemas como infecciones, desórdenes inflamatorios y cáncer.

QUESO PARA LAS DEFENSAS

Los investigadores trabajaron con voluntarios de 72 a 103 años que fueron divididos en dos grupos. Un conjunto consumió un trozo de queso diario enriquecido con probióticos mientras que el resto disfrutó de un queso completamente normal.

Los participantes incorporaron estos alimentos durante un mes a su desayuno, y luego los científicos realizaron análisis de sangre para observar el efecto en el sistema inmune.

Ibrahim subrayó que subió la actividad de ciertas células sanguíneas del sistema inmune en los voluntarios que comieron queso probiótico, por lo cual afirmó que "demostramos que la ingesta regular de queso probiótico puede mejorar el sistema inmune. Consumir este alimento de manera regular podría fortalecer las defensas de los adultos mayores."

Más información y noticias de salud en WWW.NEOMUNDO.COM.AR

Periodismo.com

EL CHEESECAKE PERFECTO

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/

Delicia al paladar, un verdadero cheesecake

Este pastel de queso suave, cremoso y delicado es realmente delicioso para servirlo en todo momento, a la hora del té, como postre o simplemente para acompañar un café.

Esta torta o pastel de queso tradicional se elabora sobre una base de galletas molidas

Cuenta la historia que la primera cheesecake fue servida en Grecia a los atletas en los primeros juegos olímpicos del año 776 A.C, luego fueron los romanos los que la llevaron por toda Europa y finalmente los inmigrantes europeos la introdujeron en América.

En 1872, un industrial quesero norteamericano tratando de lograr un queso similar al Neufchatel francés produjo el primer queso crema al que llamó Philadelphia llegando a ser el más famoso y tradicional de dicho país para elaborar las más deliciosas cheesecakes. Si serán importantes estos pasteles en los Estados Unidos que el 30 de Julio ha sido declarado el día nacional del Cheesecake.  

Esta torta o pastel de queso tradicional se elabora sobre una base de galletas molidas que pueden ser las tradicionales Graham o las clásicas Oreos de chocolate y porqué no galletas integrales. Estas galletas estarán unidas con mantequilla derretida y luego apisonadas en el molde limpio para luego volcar sobre ellas el relleno de queso.

Éste debe llevar por supuesto queso crema, crema de leche, azúcar y huevos. Para darle más suavidad a este pastel hay quienes le agregan al batido una cucharada de fécula de maíz o harina, otros en cambio simplemente lo cocinan a baño María. Se debe terminar la cocción del mismo cuando  al mover el recipiente el centro del pastel aún se mueva ya que no está del todo coagulado, entonces se apagará el horno y se dejará enfriar en él con la puerta entre abierta.

Cuando está frio se le pasa un cuchillo por los bordes y todavía en el molde se lo lleva a la heladera hasta el otro día si es posible. Esto hará que mejore la untuosidad y que su consistencia sea la correcta para el desmolde. Luego de desmoldado se puede cubrir con salsa de frutos rojos, maracuyá o la fruta elegida.

Los cheesecakes pueden ser los clásicos cuyo queso es saborizado solo con ralladuras de limón o naranjas, o unas gotas de esencia de vainilla, con chocolates ya sean blancos o negros o simplemente marmolados, o integrándole al queso pulpas de frutas o dulces como el dulce de leche o manjar blanco.

QUESOGRAFIA

Por : Cristian Guillen Quintana

Formaggella del Luinese

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 20 y 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Barolo, Vouvray semi-seco, Dolcetta d'Alba
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: Este queso se elabora en los valles de Luino y la región de alta montaña de la provincia de Varese, en la región de Lombardía. (La zona de producción incluye alrededor de 70 ciudades).
El Formaggella del Luinese es un queso de pasta semi blanda, hecho exclusivamente con leche entera y cruda de cabra, madura en sótanos sobre tablas de madera durante 20-30 días siendo volteados cada 1-3 días. De forma cilíndrica con un diámetro de 12-14 cm y una altura de 4-7 cm. Peso: 600-800gr, la corteza no es dura y puede tener una superficie de moho blanco muy fina, la pasta es de color blanco, estructura elástica, suave y soluble con pequeños ojos irregulares, el sabor es agradable y dulce aroma que tiene un carácter muy delicado, con la maduración mejora.
El uso exclusivo de leche cruda de cabra hace que este queso sea muy apreciado y valorado por la delicadeza de sus notas aromáticas características típicas de los quesos de cabra.
Las principales especies de la que deriva la leche de cabra para producir este queso son "Camosciata de los Alpes", la "Saanen" y la "Negra de Verzasca". Esta última fue elegida para el logotipo de la etiqueta: una cabeza de cabra sobre un fondo rojo. Otra señal es la marca de identidad, colocada en uno de los lados del queso, indicando el número asignado a cada productor.
Este queso tiene solicitada la Denominación de Origen Protegida (DOP), el certificado europeo de prestigio desde el 17/02/2006.
Perfecto para bocadillos. En la cocina es ideal en ensaladas, salsas, para pasta o risotto.

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Etiquetas: Cabra, Italia, Semi-Blando

Cardo

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Aproximadamente 1 mes
Aspereza: Media
Vino: Pinot Blanc, Chardonnay o Cabernet Franc
País de origen: Gran Bretaña
Región: Somerset
Notas: El Cardo es un queso elaborado por Mary Holbrook y Julianna Sedli, en su granja Sleight Farm, cerca de Timsbury, en Somerset.
Mary Holbrook ha estado haciendo queso de leche de cabra desde hace más de 30 años, comenzó como un hobby, haciendo queso Feta con la leche de 2 cabras en la granja de su familia. Al poco tiempo, había unos cuantos animales y poco a poco en los últimos años llego a formar un rebaño de más de 100 ejemplares, cruzando cabras de razas Saanens, Anglo-nubios, Alpine y Boers. La creación de la manada era un trabajo duro. En la década de 1970 y principios de los 80 la mayoría de las cabras se mantuvieron prácticamente como animales de compañía, sin conseguir prosperar lo suficiente como para dar vida a una empresa lechera. Algunas se enfermaron en los campos, mientras que otras se consumían incapaces de adaptarse a la estructura social de una manada, pues habían dejado de ser mimadas como mascotas de la familia. Sin embargo, ella perseveró y comenzó a experimentar con la fabricación de quesos, incluso fue a tomar cursos en Francia sobre como se hacia el Coulommiers, compró numerosos libros sobre el tema y también empezó a asistir a conferencias. El primero y el más conocido de sus quesos es el Tymsboro, un queso en forma de pirámide truncada, basado en una receta del Valençay que encontró en un viaje a Tours, pero a mediados de 1990 comenzó a experimentar con recetas portuguesas como Queijo Serra da Estrela usando cardo silvestre en lugar de cuajo.
El Cardo es un queso elaborado con leche cruda de cabra que como su nombre indica se coagula con las flores o las hojas de un cardo silvestre en lugar de cuajo animal. Con esto el queso adquiere un carácter sutil aunque particular que contribuye a crear la textura del producto final. La cuajada se parte con la mano - no se corta como suele ser habitual con cuchillas. Es un proceso lento, continuo y suave, que requiere mucha dedicación.
Después del drenaje, la cuajada se pone en moldes y se deja escurrir por su propio peso. Durante el drenaje, los quesos se voltean periódicamente. Durante la maduración, los quesos son lavados simplemente con agua (no con salmuera) para fomentar la creación de un recubrimiento de color naranja de Brevibacterium que le da su sabor picante y salado a la corteza del queso.
Al comer el queso, los sabores se combinan, el sabor picante de la corteza con el más agradable y delicado de la pasta de aromas florales asociados con la leche de cabra, logran en su conjunto un exquisito resultado para nuestro paladar.
El cardo parece dar una textura sedosa a todo el queso, aunque varían dependiendo de su maduración en los más jóvenes puede ser húmeda, jugosa y de fusión, mientras que en los más maduros la textura es más firme.
Puede servirse solo, con uvas, o en sustitución del Brie.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

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Etiquetas: Cabra, Corteza lavada, Gran Bretaña, Semi-Blando, Tutusaus

Devil's Gulch

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 60%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Suave, pero picante
Vino: Pinot Noir o Torres Gran Viña Sol
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: La más reciente creación de Cowgirl Creamery es una pequeña belleza llamada Devil's Gulch (Cañada del Diablo). Este queso es parte de un proyecto de la quesería para incrementar el numero de quesos de temporada. El Devil's Gulch será su queso de invierno.
Para la elaboración del queso se usa leche pasteurizada de vacas Jersey de la lechería John Taverna's en Petaluma. La pasta es similar a sus otros quesos de temporada, St. Pat y Pierce Point. La blanca corteza enmohecida esta ligeramente espolvoreada con una mezcla de pimienta asada, dulce y picante, cultivada, secada y horneada por Janet Brown, en su finca Allstar Organic Farm en Nicasio. Precisamente el nombre de este queso Devil's Gulch, (Cañada del Diablo), proviene de un estrecho barranco tallado a lo largo de la base del Mt. Barnaby, en el camino de la granja Allstar.
El Devil's Gulch es un suave, cremoso, y delicioso queso, con dos estratos en su interior: su manto es suave, blando y cremoso, casi derretido, que rodea un núcleo grueso y compacto.
Es un queso de los denominados doble crema, por su alto contenido en grasa, con una apariencia muy atractiva, el rojo moteado del pimiento destaca sobre el blanco aterciopelado de su corteza. Su sabor es picante y terroso, sin ser abrumador, podríamos definirlo como un queso con una personalidad más sensible de lo que aparenta o dicho de otra forma, una oveja con piel de lobo. Es ideal en ensaladas de tomate, orégano y aceitunas.

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Etiquetas: Blando, Estados Unidos, Vaca   

Barbeillon

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanca, corteza natural enmohecida cubierto con ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 4 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Viognier, Chablis o Chateaumeillant
País de origen: Francia
Región: Países del Loira
Notas: Este queso tiene mismo nombre de su creadora, la señora Barbeillon. Procede del Valle del Loira, la quesera, también elabora el Pentu de l'Etang otro queso de cabra, que igual que este, está cubierto de ceniza comestible.
El Barbeillon es uno de los quesos artesanales más singulares del valle del Loira, tanto en sabor como en la forma, de pequeñas ruedas circulares, que se parecen a un higo, de un peso aproximado de 225g.
Se elabora con leche cruda de cabra. Tiene una corteza natural cubierta de moho y ceniza comestible, en su interior posee una delicada pasta de textura suave y flexible, con un sabor lechoso caprino, complejo, robusto, dulce, más punzante en la parte líquida de la pasta que esta junto a la corteza y en la propia corteza, que es comestible.
Es un excelente representante de los maravillosos quesos "chèvre" que se encuentran en la región francesa de Loira.
El Barbeillon, es ideal en tablas de quesos o en cocina para gratinados. Marida con los vinos blancos agradablemente ácidos y frescos.

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Etiquetas: Blando, Cabra, Carbón, Francia

Rokpol

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, azul, sin apenas corteza
Materia Grasa: Entre 45-50%
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Schnapps, Cabernet o Oporto
País de origen: Polonia
Región: Todo el país
Notas: Rokpol es la composición o suma de dos palabras que explican muy bien lo que se pretendía al crear este queso “Rok” deriva de Roquefort, y “pol” de Polonia, por lo que podemos afirmar sin temor a equivocarnos que el nombre Rokpol significa Roquefort de Polonia.
Pero a pesar de estar inspirado en el queso francés, el Rokpol se hace a partir de leche pasteurizada de vaca, por lo que es mucho más parecido al Azul danés o Danablu, que es más suave y no tan picante ni salado como el Roquefort. Aunque en el año 2006 apareció una nueva variedad de queso, llamado el Rokpol de Oro, con una pasta de tono dorado, un poco más húmeda, de aroma y sabor más picante.
El sabor característico y el aspecto se obtiene por el tipo de hongo Penicillium roqueforti que se inyecto al queso mientras madura durante 2 a 3 meses más el que se propaga por vía aérea, al pinchar el queso con agujas para abrir entradas de aire.
El Rokpol casi no posee corteza y se distribuye envuelto en aluminio. La pasta es de color blanco, con un entramado de vetas azul verdoso. Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su sabor es fuerte y salado sin llegar a ser exagerado.
Se consume directamente acompañado con frutas frescas, o como ingrediente característico de las salsas para platos.

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Etiquetas: Azul, Polonia, Vaca

Caruchon

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 6 y 8 semenas
Aspereza: Fuerte
Vino: Beaujolais o Calvados
País de origen: Francia
Región: Midi-Pirineos
Notas: El Caruchon es un queso de leche pasteurizada de oveja de la Fromagerie Papillon en Roquefort sur Soulzon, Aveyron, Midi-Pirineos, la misma que fabrica el Roquefort.
Este queso es la viva imagen del Pont l'Évêque, con una textura suave similar en la pasta, pero mucho más picante, también por su forma cuadrada y el tipo de corteza, pero al mismo tiempo, cuando es joven nos recuerda un Reblochon por la firmeza y cremosidad de la pasta.
Se lava con agua salada durante 10 semanas y luego se deja otro periodo para que florezca y crezca el moho blanco que cubre la corteza, por lo que su aroma no es tan picante como otros quesos de corteza lavada.
El Caruchon es un queso con encanto rústico, debido a su corteza de color marrón claro y ligeramente ondulado, y a su pasta suave de color marfil, con una suave textura de fusión.
Tiene un sabor equilibrado y distintivo a la vez que penetrante, con una textura densa y cremosa que realmente puede rezumar, una vez que el queso madure. A medida que envejece, se oscurece la corteza y el sabor se intensifica.
Este queso gano la medalla de Oro en el Concours Général Agricole del año 2006.
Puede servirse como plato de queso, con uvas y tostadas. En la cocina, su sabor combina muy bien con patatas asadas o mezclado en una fuente de horno con capas de cebolla, patata y champiñón.

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Etiquetas: Blando, Corteza lavada, Francia, Oveja

Deauville

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 7 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Faugères, San José o Vacqueyras
País de origen: Francia
Región: Normandía
Notas: Este queso es una creación de M. Lechevalier, afamado quesero normando. Se elabora en "Les Fromagers de Tradition" en el pueblo de Boissey, departamento de Calvados, Baja Normandía.
Este moderno queso francés combina los atributos de dos de los más famosos quesos de corteza lavada de Normandía: es cremoso y se fabrica como un Pont l’Évêque y es sabroso y madura como Livarot. A pesar que el Deauville, también tiene su propio carácter y estilo único.
Las cualidades de los magníficos pastos de los que se alimentan las vacas, con sus ricos prados llenos de hierbas aromáticas y flores, se nota en el sabor de este queso blando y ligeramente lechoso, que tiene una textura pegajosa y flexible.
El Deauville se comercializa en formato redondo de 12 cm. de diámetro, por 4 cm. de alto y tiene un peso de 300 g.
Con mermelada de manzana y un vaso de sidra tenemos el acompañamiento perfecto para este sabroso queso.

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Etiquetas: Blando, Corteza lavada, Francia, Vaca

 Pecorino Impagliato

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 20 y 60 días
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Cannonau o Chianti Riserva
País de origen: Italia
Región: Cerdeña
Notas: El Pecorino impagliato (en paja), es un queso de leche cruda de oveja, producido aún de forma artesanal con la elaboración típica de leche cruda utilizada por los pastores en las montañas de Cerdeña, este queso exalta la fragancia y el perfume intenso su la tierra de origen. Durante su maduración se "esconde" dentro de la paja, en un local a temperatura ambiente donde se desarrollan los sabores y aromas intensos, debido al contacto con la paja y al particular micro-clima creado durante el envejecimiento.
Este sistema fue utilizado por algunos pastores en los años 30 y 40 y especialmente durante la Segunda Guerra Mundial, cuando a causa de los constantes robos, y también por los fuertes impuestos que pagaban los agricultores, para alimentar a las tropas, estos escondían el queso dentro del trigo y la paja. Cuando se consumían esos quesos y sólo entonces se descubrió el sabor y los perfumes que el queso había desarrollado madurando en ese escondite tan inusual. Pasadas esas épocas de penuria la técnica poco a poco desapareció, pero gracias a las historias de los viejos pastores de la zona, se ha recuperado la practica de la producción del Pecorino Impagliato.
El queso posee una corteza natural dura, y una pasta blanca y firme, con algunos ojos diseminados. El sabor tiene una intensidad robusta, un gusto salado y herbáceo.
Este queso es ideal acompañado de "spianata" (pan típico de Cerdeña) o del pan Carasau con un vino Cannonau de buena graduación.

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Etiquetas: Duro, Italia, Oveja

Vaquero Blue

Leche: Oveja, vaca
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza con moho, rústica
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Gevurztraminer, Merlot o Riesling seco
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: El Vaquero Blue lo elaboran Willow Smart y su esposo Dave Phinney co-propietarios de la Willow Hill Farm en Vermont. Esta granja orgánica produce una variedad de quesos artesanales de leche de oveja o mixtos de oveja y vaca. Muchos, incluido éste, maduran en cuevas de su propiedad construidas en 1999. Su producción es estrictamente de temporada, lo que significa que muchos de los quesos de Willow Hill aparecen y desaparecen rápidamente, pero la paciencia se recompensa con una calidad excepcional y sabores dinámicos.
Su apariencia dice mucho acerca de la maduración en la cueva. Tiene una corteza rústica y gruesa y una pasta de color amarillo pálido, ese color esta motivado por el beta-caroteno (pigmento rojo-naranja) de los pastos, influye en la pasta a través en su leche. De textura untuosa con una consistencia mantecosa.
A diferencia de otros quesos azules de Estados Unidos, el Vaquero Blue tiene un delicioso y cremoso sabor con un fascinante y crujiente toque de chocolate negro. El exterior natural de la rueda es similar a la de un Tomme de Savoie. De hecho, el queso tiene el mismo color marrón que el francés una vez finalizado su periodo de maduración que es de 3 a 6 meses.
El queso se comercializa en formato cilíndrico de 12 cm. de diámetro, por 15 cm. de alto y un peso de 1,8 kg.
Este queso obtuvo la medalla de bronce en la World Cheese Awards celebrada en Las Palmas de Gran Canaria en octubre del 2009.
Desmenuzado sobre ensaladas o en la parrilla con su carne favorita. Combínalo con un Merlot o Riesling seco.

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Etiquetas: Azul, Estados Unidos, Mezcla

Fort Grey

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza recubierta de carbón
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Media
Vino: Jerez, Oporto o Cotes du Rhône
País de origen: Gran bretaña
Región: Isla de Guernsey
Notas: El Fort Grey es una creación de Fenella Maddison, propietaria de la única quesería de la Isla de Guernsey, la Torteval (la parroquia del oeste de la isla). Actualmente esta desarrollando aparte de este azul, un requesón, un queso estilo Camembert, el Pleinmont, y otro con leche de cabra Golden Guernsey de uno de sus vecinos, que se conoce con el nombre de Tomlins. Fenella estudió la elaboración de quesos con el fabricante de quesos del Reino Unido Chris Ashby.
El Fort Grey es un queso artesano de leche pasteurizada de vaca Guernsey. De corteza rústica enmohecida y cubierta con carbón vegetal, y una pasta compacta de color amarillo, con pocas vetas de moho azul.
Los primeros quesos que elaboro Fenella resultaban demasiado salados, dice ella misma; Los problemas iniciales fueron en gran parte debidos a la salazón. Los quesos drenaban en sus moldes al retirarlos estaban demasiado secos y salados. Según la receta deberían estar de 7 a 8 horas, pero la leche de Guernsey reacciona de manera muy diferente a la Holstein / Friesian y toma la sal mucho más rápido. Así que asesorada por Chris Ashby ahora sólo se salan por 4 horas. Otra observación ha sido la falta de vetas azules internas así que ahora se pinchan los queso con agujas grandes y pequeñas, para permitir la proliferación del moho. El resultado es un queso equilibrado con olor a corral y sabor salado y picante, pero moderado.
Este joven, queso tiene un palmares de premios muy importante por el poco tiempo que tiene, ganó una medalla de plata en Julio en la Nantwich Cheese Show Internacional y una medalla de bronce en el mes de Octubre en la World Cheese Awards 2009 en la categoría de nuevos quesos, comercializados por primera vez.
Es exquisito bien desmenuzado sobre ensaladas mixtas, con nueces o en sopas, patatas asadas, salsas para verduras y rellenos, o con tostadas en tablas de quesos.

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Etiquetas: Azul, Carbón, Gran Bretaña, Vaca

Birdwood Blue Heaven

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 6 y 8 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Cerveza Cotswold Brewery o Oporto
País de origen: Gran Bretaña
Región: Gloucestershire
Notas: El Birdwood Blue Heaven es un queso semi blando de moho azul, realizado por Melissa Ravenhill de Birdwood Farm, una pequeña granja de productos lácteos orgánicos situada en Minchinhampton cerca de Stroud, Gloucestershire. Además del Birdwood Blue Heaven también elaboran una gama de quesos tradicionales como el Doble Gloucester, Birdwood Forester y su nueva incorporación, el ahumado Forest Oak, que ganó el primer premio al mejor queso nuevo en año 2005 en la British Cheese Awards.
El queso se hace con leche cruda de vacas de un rebaño de Shorthorn. Es una raza vacuna originaria del Noreste de Inglaterra.
Se añade "Penicillium roqueforti" para la proliferación de las vetas de moho azul muy poco profusas en este queso, que tiene una maduración de al menos cuatro semanas, durante las cuales desarrolla una corteza natural húmeda con manchas de moho blanco, sobre una pasta de color amarillo pálido. La textura es cremosa y untuosa, tiene un marcado y agradable sabor picante.
El queso, que es adecuado para los vegetarianos, y es difícil de encontrar sólo está disponible en los mercados de Gloucester, Stroud, Cirencester y Cheltenham y algunas tiendas locales.
El queso se comercializa en dos formatos redondos con un diámetro de 5 y 20 cm. una altura de 5 y 15 cm. y un peso de 400 gr. y 1,5 k.
Perfecto para canapés o en una tabla de quesos con pan crujiente y un chorrito de aceite de oliva extra virgen. Sirva con la cerveza de trigo Cotswold Brewery.

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Etiquetas: Azul, Gran Bretaña, Vaca

Payoyo

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, corteza natural con marcas del cincho de esparto
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Entre 2 - 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Viña Valoria Rioja o Jerez seco
País de origen: España
Región: Andalucía
Notas: Andalucía no es tierra de quesos, pero sin embargo en un pueblecito de la provincia de Cádiz en Villaluenga del Rosario (Cádiz) se produce uno de los mejores quesos de España, el denominado Payoyo.
Este queso se realiza de forma artesanal y su denominación de Payoyo es precisamente porque es leche de "cabra payoya" que es una raza que vive en las montañas que rodean Villaluenga, lo que hace que estas cabras tengan una dieta variada cada año debido a lo agreste del territorio. Así que cuando hace un año de sequía el sabor del queso del año siguiente será muy ácido y si el tiempo es más húmedo la cabra comerá más verde y el sabor del queso será por tanto más suave.
Quesos Artesanales de Villaluenga es la empresa que comercializa este queso desde 1997 y mantiene los mismos parámetros de elaboración artesanal 100% en la actualidad. Es un queso totalmente ecológico, llevan una serie de aditivos naturales. Para su conservación, se recubre de manteca de cerdo, si se quiere un queso curado, o bien de pimentón, Para los más frescos. Ambos ingredientes son conservantes naturales que impiden su oxidación y el ataque externo de los insectos.
Normalmente el queso de cabra payoya curado tiene dos meses de maduración. Aunque este procedimiento puede continuar si las condiciones de almacenamiento les son propicias, produciendo un endurecimiento del producto y una pronunciación del sabor.
Las condiciones estacionales de los pastos hacen producir leches de diferentes calidades. Los mejores quesos son los obtenidos de las leches de los meses de Febrero hasta Junio, que es la temporada marcada por los pastos más frescos y brotes jóvenes. No obstante, las condiciones de la zona endémica de la cabra payoya, no oscilan entre puntos muy dispares, sin embargo durante los meses de Septiembre y posteriores hasta Febrero, la mayoría de los pastos están secos y la calidad de la leche es diferente.
En el paladar, el queso es equilibrado y completo, con un sabor intrigante, húmedo y fresco, aromas florales y a avellanas con toques de caramelo, chocolate blanco y salvia, que invita a otro bocado. El nivel de sal es la correcto, se derrite en la lengua. Es un queso muy graso con un sabor y consistencia extraordinarios.Es ideal como aperitivo con almendras y un jerez seco y Manzanilla o una refrescante cerveza fría.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

Publicado por Marti en 19:54 2 comentarios Enlaces a esta entrada

Etiquetas: Cabra, Duro, España, Tutusaus  

 A Casinca

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, sin prensar ni cocer, y con la corteza lavada
Materia Grasa: 40%
Maduración: De 45 a 120 días
Aspereza: Media
Vino: Muscat du Cap Corse, Gewurztraminer o Cabernet Sauvignon
País de origen: Francia
Región: Córcega
Notas: Producido en la llamada "Isla de la Belleza", el A Casinca es un queso típico corso fiel representante de la fantástica isla. Producido en las altas montañas de Córcega en la región de Casinca, donde el clima es suave, se elabora a partir de leche de cabra local que sólo come pasto natural de la zona. Es una región montañosa con prados llenos de flores y hierbas que dan a la leche un exquisito sabor que luego se transmite al queso.
Este queso tiene una corteza lavada rústica que le da un aroma picante y sabor desarrollado. La pasta de color amarillo brillante es ligeramente salada, con notas a nuez, produce hormigueo en el paladar, ofrece un final equilibrado y satisfactorio.
Al igual que el también corso Fium'Orbu, es un queso fácil de emparejar con diversas variedades de uvas y vinos como Gewurztraminer, Cabernet Sauvignon o un Chardonnay
El A Casinca es un queso de fuerte carácter que según su grado de maduración puede ofrecer gustos diversos, pero todos ellos son siempre una explosión de sabores para nuestro paladar.
Su presencia rústica proporciona un sorprendente contraste en una tabla de quesos, acompañado de fruta y una rebanada de pan.

QUESO MAASDAM

El queso maasdam es un queso de los Países Bajos elaborado al estilo de los quesos suizos. Se trata de un queso elaborado con leche de vaca. Es un queso que en la fermentación proporciona unas pequeñas cavidades. En algunas ocasiones se recubre de cera y da una apariencia muy similar al gouda.

Leche: Vaca
Tipo: Semi - duro, corteza natural suave y encerada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 12 semanas
Aspereza: Suave a media, dulce y mantecoso
Vino: Syrah
País de origen: Holanda
Región: Diversas regiones

Notas: Creado a principios de este siglo como alternativa del Emmental suizo, más caro, el Maasdam ha atraído a un gran número de seguidores. La demanda sigue aumentando; ya está siendo copiado en otros países.

Si bien se asemeja al Emmental, tiene un mayor grado de humedad, y por lo tanto es más tierno. Madura más rápidamente que otros quesos holandeses. El sabor es dulce y mantecoso, con un trasfondo frutal; es ideal para servir como aperitivo, con el desayuno o gratinados.

Babyfish opina en Ciao sobre el Maasdam: “Pregunte a la muchacha de esa sección del mercado y me explicó que es un queso holandés que tiene un sabor muy especial y que además que los médicos lo recomiendan para las dietas por su bajo valor calórico.

Pensé que a lo mejor me estaba camelando para que me lo llevara Pero hay un problema en mí que choca con mi afición a los quesos: mi preocupación por no engordar.

Y es una pesadez porque siempre estás mirando a ver lo que engorda un cosa o la otra, cuánto puedes comer y cuánto no, etc. Así que un día yendo por un hipermercado, pues me paré en la sección de quesos (por supuesto) a ver que es lo que encontraba por allí. Y ví un queso con un nombre extraño: Maasdam. ¿? ¿Qué queso será este? Así que le, pero bueno, quién no prueba no repite, así que me lo llevé porque tampoco es un queso caro.

Lo que más llama la atención de este queso es su color, un poco anaranjado y su textura, suave y lisa con sus típicos agujeros (¿Cómo los conseguirán?). Cortas un trocito, aunque es mejor cortarlo a daditos porque te lo venden en forma de loncha gruesa y al llevártelo a la boca y probarlo sientes lo dulce que está, porque es un queso dulce. Pero está buenísimo, y comes un poquito y te apetece otro poco más, así que creo que este queso es ideal para ofrecerlo en comidas, o en aperitivos, porque además te libras de tener que servirlo con pan porque no le hace falta, él sólo va bien servido. Además una gran ventaja que le veo yo es que el queso no tiene corteza, sino una especie de laminilla de cera que lo envuelve y que es muy fácil de quitar con los dedos, y que te evita esas veces que al cortar la corteza de otro queso te llevas media loncha”

CUALIDADES DEL QUESO FRESCO

Su versatilidad en la cocina, capacidad nutritiva y lo poco que engorda son las tres cualidades por las que destaca sobre los demás este delicioso queso. Uno de los más famosos tiene su origen en una bella y ancestral cuidad castellana: Burgos. El queso de Burgos es uno de los frescos más apreciados gracias a su exquisito contenido en leche de oveja. Ideal para dietas y postres, el queso fresco es uno de los reyes de la buena mesa.

Entre sus ventajas está la buena aceptación que tiene entre los niños, aportándole cantidades esenciales de calcio. Para los mayores también es fundamental, ya que ofrece grandes propiedades nutritivas, y además con poca grasa y escasas calorías.

Valor nutritivo

Una de las mayores ventajas del queso fresco es su gran cantidad de nutrientes y las escasas calorías que suministra. Apenas 100 calorías por 100 gramos de queso, además de 6,8 gramos de proteínas, 7,1 de lípidos y moderadas cantidades de hidratos de carbono (5,7 gramos).

Su cantidad de calcio también es considerable, 210 mg. de calcio por 100 gr. de queso, pero, sin duda, las mayores cantidades de mineral las tiene en forma de sodio: nada menos que 1200 mg. de sodio por 100 gramos. Este mineral es fundamental para los mecanismos de transporte y de excitabilidad muscular y nerviosa. Tomar el queso fresco sin sal evitará los problemas que pueda traer tanto sodio a aquellas personas que sean hipertensas.

Además de calcio y sodio, el queso fresco tiene importante cantidades magnesio, fósforo, y vitaminas A, B y D, con sus consiguientes beneficios para nuestro organismo.

Conservación

Este queso siempre tiene que estar refrigerado, por lo tanto, se colocará en la parte alta del frigorífico. Requiere una temperatura de 4º C. A pesar de ello, este producto se conserva en buen estado durante poco tiempo, así que hay que consumirlo rápidamente. Su alto contenido en agua le hace presa fácil de hongos y bacterias.

Consumo

A la hora de degustarlo, el queso fresco se puede comer solo o acompañado. Como postre, o entrante, siendo una excelente solución para picar entre horas y no caer en productos excesivamente energéticos, como aperitivos salados o bollería. Se puede comer con dulce de membrillo, miel, fruta, cereales o frutos secos, pero también puede formar parte de platos más elaborados, sobre todo ensaladas. También se recurre al queso fresco para elaborar postres exquisitos, como tartas de queso o el tiramisú italiano.

Para acompañar un queso de cabra fresco lo mejor es tomarlo con un vino blanco de Rueda o el Penedés. Los quesos de Villalón o Burgos resultan exquisitos con caldos rosados o blancos. No hay nada como un pedazo de este queso acompañado con algo de pan y un aromático vaso de vino.

Carolina Ramirez-Corzo Salazar

QUESOS Y EMBARAZO

Lácteos en el embarazo. Los lácteos son alimentos que la mujer embarazada no puede dejar de consumir por su alto contenido de proteínas y calcio, fundamentales para el desarrollo del feto.

La dieta durante el embarazo ha de contener leche y derivados desnatados y vitaminados a diario.

El queso es el lácteo más rico en proteínas y calcio, vitaminas A y D; pero en cuanto a éstos tienes que evitar los más grasos, que son los las variedades más duras.  La mujer embarazada tiene que comer quesos blancos de untar desnatados; queso fresco; mozzarella; queso port salut y demás variedades bajas calorías.

En cuanto a la mantequilla y las cremas, son muy calóricas por lo que conviene comerlas solo de tanto en tanto y reemplazarlas por quesos untables. El yogur, la leche cultivada, las leches saborizadas; y demás productos lácteos son también necesarios para las embarazadas.

En caso de no tolerar la lactosa, existen variedades de leche y yogur reducidas en esta sustancia, pero también has de saber que los quesos son por naturaleza, escasos en lactosa. NUTRICION.PRO